Що таке сушені норі і як їх роблять? Харчова цінність, склад і дію на організм. Рецепти страв з сухими пресованими водоростями.
Сушені водорості норі — це продукт, який виготовляють з їстівної червоної водорості ламінарія роду Порфіру після спеціальної обробки, а саме висушування, пресування і обжарювання. Споживачам Європи і США, любителям східної кухні цей продукт відомий як інгредієнт для виготовлення суші або ролів. Продаються сухі норі у формі пресованих аркушів темно-зеленого або буро-зеленого кольору різної насиченості. Смак — гіркувато-солонуватого, йодистий, аромат — «морський». У Кореї листи з висушеної ламінарії називають кім.
Особливості виготовлення сушених норі
Раніше спробувати блюдо з висушеної порфіри могли тільки забезпечені люди — ціна на неї була високою. Водорості навчилися вирощувати тільки в 1949 році, розсаджуючи спори в устричних кошах. Саме з того часу продукт став більш доступний, його почали виготовляти заводи, що переробляють морську капусту.
Технологія виготовлення сушених норі:
- Суцільний червоний «килим» із кущів водоростей, листи яких досягли в довжину 25 см, а в ширину 5 см, зрізують з допомогою спеціальних комбайнів, отсасывая воду вакуумним насосом. На повітрі рослина швидко окислюється і змінює колір на зелений.
- Вихідна сировина просушують, промивають, подрібнюють в установці, що нагадує блендер, і розкладають в один шар на бамбукових килимках, що вистилають металеві піддони.
- Пресують, одночасно просушуючи (правильніше сказати, пропарівая) спрямованої струменем гарячого повітря.
- На великих сковородах проводять смаження (частіше на олії дхі), при цьому може знадобитися додаткове пресування.
- Кінцевий продукт — листи різного розміру і жорсткості — розфасовують в герметичні упаковки. Непрессованное сировину можуть продавати у вигляді пастоподібної маси — його розкладають по пластикових ємностях.
Процес приготування сушених норі повністю автоматизований. В даний час отримують продукцію кількох сортів:
- А, Gold або Silver — листи насиченого темно-зеленого кольору із золотистим відтінком, рівні, блискучі, пластичні. При згортанні не ламаються.
- В Red — колір нерівномірний, буруватий, можливо розшарування при скручуванні.
- З, Green — забарвлення неоднорідна, темно-зелена, бура, часто ламаються.
Як робили сушені норі в домашніх умовах, тепер можна прочитати лише в книгах. Пластини або пасту можна купити в магазині, тому навіть незабезпечені люди не збирають водорості в прибережних водах. А раніше нирці зрізали ножем з широкими лезами листя порфіри і складали в сітки, прикріплені до пояса. На березі їх промивали спочатку в морській, а потім у проточній воді, поміщали в чан. Ущільнювали, перемішували до подрібнення. Потім зачерпували ковшиком з дрібними отворами, щоб позбутися від надлишку вологи, зелену м’якоть і розкладали на рогожі, де просушували під сонцем. Вже підсушені листи закривали зверху рогожею з рідкісним плетінням і встановлювали гніт.
Зверніть увагу! Смужки, які можна бачити на готових аркушах дорогих сортів норі — це не окремі волокна, а сліди стяжки від бамбукових циновок.
Склад і калорійність сушених водоростей норі
Висока харчова цінність кінцевого продукту пояснюється обсмаженням. У магазині продаються аркуші, які можна відразу використовувати як інгредієнт для страв без додаткової обробки.
Калорійність сушених норі — 338-348 ккал на 100 г, з них:
- Білки — 40 г;
- Жири — 2 г;
- Вуглеводи — 40 р.
Вітаміни представлені вітаміном А — 0.1 мкг на 100 р.
Макроелементи на 100 г:
- Кальцій, Ca — 100 мг;
- Фосфор, Ph — 50 мг.
Мікроелементи на 100 г:
- Залізо, Fe — 0.5 мг;
- Йод, I — 9 мкг.
Незважаючи на високу калорійність, сушені норі часто вводять в раціон тих, що худнуть для поповнення резерву корисних речовин. Навіть існує спеціальна дієта на ролах: 8 шт. на сніданок, 6 — на обід, 4 — на вечерю. Головне, в якості начинок вибирати низькокалорійні продукти.
Корисні властивості сушених норі
Офіційно доведено, що люди, в раціон яких на регулярній основі входять продукти з висушених водоростей, живуть довше, старіють пізніше, у них рідше виникають атеросклероз, інсульт та інфаркт.
Користь сушених норі:
- Антибактеріальну дію. Пригнічують життєдіяльність патогенних бактерій, що колонізують кишечник.
- Антиоксидантні властивості — попереджають розвиток онкологічних процесів в кишечнику і зупиняють вироблення атипових клітин.
- Зменшують ймовірність виникнення виразкової хвороби та ерозивного гастриту.
- Нормалізують рівень цукру в крові.
- Покращують роботу головного мозку за рахунок вмісту омега-3 і складних вуглеводів. Підвищують концентрацію уваги, зупиняють розвиток «бича» ХХ століття — хвороби Альцгеймера.
- Прискорюють перистальтику, дефекація стає стабільною, організм очищається від скупчення шлаків і токсинів.
- Харчові волокна створюють ідеальні умови для розвитку корисної флори тонкого кишечника.
- Стабілізує серцевий ритм за рахунок високого вмісту полиненасыщенной жирної кислоти омега-3.
- Після вживання довго зберігається відчуття ситості. Це допомагає уникнути зривів при схудненні.
- Зупиняють атрофію зорового нерва, знижують ризик розвитку патології органу зору — глаукоми і катаракти.
- Зміцнюють кісткову тканину і зубну емаль, зупиняють пародонтоз. Попереджає остеопороз.
- Відновлюють стан при анемії, нормалізують рівень заліза в крові.
- Стабілізують роботу ендокринної системи і щитовидної залози — у складі сушених норі зберігається висока кількість йоду.
- Якість шкіри і волосся поліпшується при внутрішньому і зовнішньому застосуванні.
Офіційно доведено гіпоалергенне дію червоної водорості і продуктів, виготовлених з неї. Зараз проводяться додаткові випробування по виготовленню з «морського дару» ліків від полінозу та атопічного діатезу.
У народній медицині з висушених водоростей роблять мікстури від стоматиту та інших запалень слизової рота, органічних захворювань, пов’язаних з порушенням роботи серцево-судинної системи та суглобів.
Офіційними дослідженнями підтверджено, що люди, які вживають в їжу висушені норі регулярно, довше живуть і пізніше старіють.
Протипоказання і шкоду водоростей норі
Не варто відразу експериментувати з новим продуктом. При «першому знайомстві» слід обмежитися невеликим шматочком, щоб не спровокувати алергічну реакцію. Найбільш обережними слід бути при полівалентній алергії, бронхіальній астмі, хронічних дерматологічних захворюваннях — екземі або псоріазі.
Шкода сушені норі можуть викликати при вагітності, лактації, у дітей молодшого віку.
Абсолютними протипоказаннями для вживання страв з цим інгредієнтом є хвороба Грейвса і гіпертиреоз. Надлишок йоду в організмі може спровокувати рецидив тяжких патологій.
Незважаючи на те, що страви, в які вводять сушені норі як інгредієнт, придбали широку популярність, зловживати японською кухнею не варто. Численними медичними дослідженнями доведено, що у європейців і азіатів складу мікроорганізмів, які колонізують тонкий кишечник, відрізняється від мікрофлори японців. Трапеза в японському ресторані може закінчитися розладом шлунка.
Рецепти страв з сушеними норі
При згадці про висушених норі на думку відразу ж приходять роли і суші. Але це не єдині страви, виготовлені з цим інгредієнтом.
Рецепти з сушеними водоростями норі:
- Чіпси. Стопку аркушів нарізають на однакові квадрати гострим ножем. Змішують в великій мисці або тазику 3-4 ложки рафінованої оливкової олії, 0,5-1 ч. л. вассабі, солять. Застеляють металеве деко фольгою, змазують норі з двох сторін маринадом з допомогою силіконової пензлики, посипають кунжутом, розкладають в один шар на аркуші і ставлять його в духовку, розігріту до 180°С. Випікають по 2 хвилини з кожного боку.
- Суп сяке тядзукэ. Нарізають філе лосося або будь-якої червоної риби кубиками, відварюють, окремо готують рис — 300 р. Подрібнюють пучок зеленого цибулі і 1-2 листа норі. Розкладають рис по тарілках, в кожну додають по 1-2 шматочки риби, заливають бульйоном, заправляють соєвим соусом, цибулею, кунжутом і норі. Вассабі за смаком.
- Європейський салат. Відварюють 2 картоплини і моркву. Замочують норі, розрізані смужками, у гарячій воді. Терту картоплю викладають першим шаром, перчать, солять і смужками наносять майонез. Викладають нарізку свіжого огірка, цибулю, знову картоплю і майонез. Викладають водорості, попередньо віджавши. Далі шар сиру — адигейського або фета, майонез. Зверху посипають тертою морквою і кедровими горішками. Залишають на годину в холодильнику, щоб шари просочилися.
- Рисові кульки онигри. Відварюють рис, дають охолонути. Норі нарізають на невеликі квадрати. Змочують долоні, скачують рис в невеликі коржі, викладають на них будь-яку начинку — рибну, овочеву або солодку, наприклад, вершковий сир, закривають рисом. Надають рисовому пиріжку форму витягнутої котлети і загортають у норі.
- Роли з кальмаром і беконом. Варять рис (2 склянки крупи і 2,5 склянки води), кип’ятять протягом 14 хвилин під кришкою, потім залишають, періодично перемішуючи, до охолодження. Розморожують філе кальмара, нарізають смужками шириною 4-5 мм, відварюють в окропі в підсоленій воді 6-8 секунд. Теж залишають охолонути. Не очищаючи, огірок нарізають уздовж, щоб отримати «овочеву локшину». Обсмажують бекон — краще копчений, теж нарізаний тонкими скибочками, з усіх боків до рум’яної скоринки. Норі розрізають на 2 або 3 частини, залежно від кількості начинки. Викладають блискучою стороною на рогожу для згортання, а на шорсткою розкладають, розрівнюючи, теплий рис. Змочувати водорості не потрібно — після контакту з теплим рисом пластичність збільшиться. Рисом заповнюють половину норі. Зверху розташовують скибочки бекону, огірок, посипають тертим адигейський сиром. Згортають рол за допомогою килимка-циновки, ущільнюючи пальцями «рулет». Нарізають товстими шматочками, розкладають на блюді. Подають із соєвим соусом або вассабі.
- Десерт Моті. Рис відварюють до готовності. Подрібнюють блендером в повітряний пюре, формують кульки і випікають їх у духовці, поки не зарум’яняться, при температурі 180°С, на листі, покритому фольгою. Розрізають кульки, заповнюють начинкою — копченою рибою або солодким сиром, загортають у водорості. Подають з соєвим соусом.
Цікаві факти про сушені водорості норі
Незважаючи на те, що перші згадки про вживання висушеної ламінарії датовані IX століттям, за межі Японії та Китаю страви східної кухні з цим інгредієнтом потрапили тільки в XX столітті. Американці, які відвідали Японію на початку 1900-х років, дивувалися, що це за чорний папір їдять місцеві жителі.
Цікаво, що першими пластини з висушених водоростей почали виготовляти рибалки, які проживають на узбережжі близько Токіо, в районі Асакуса, де побудовані самі великі паперові комбінати.
За популярність і доступність суші потрібно дякувати вченого з Британії Кетлина М. Дрю-Бейкер. Саме він розробив технологію вирощування порфіри.
Спори ламінарії не приживаються на каменях або морському дні. Для того, щоб вони зійшли, необхідний симбіоз між рослинами і устрицями. Зрілі водорості виділяють чоловічі і жіночі клітини, які об’єднуються, а потім впроваджуються в устричні раковини. Тільки після остаточного дозрівання молюски відкривають стулки і випускають дозрілі конхоспоры, які надалі закріплюються на каменях.
Щоб зібрати урожай, спочатку в басейні з морською водою (або на огороджених ділянках океану) вирощують колонії устриць. З допомогою металевих мереж виловлюють конхоспоры, а коли вони вкорінюються, переносять на мілководді. Мережі закріплюють жердинами з бамбука. У штучних водоймах отримують більш високосортне кінцеве сировину, підтримуючи постійну температуру і солоність води.
Найбільш цінною вважається порфіру першого врожаю в сезоні, вирощена в природних умовах. Ціна сушених норі з такого вихідного сировини досягає 90 центів за 1 штуку. Всього вдається зняти 3-4 врожаю в рік. З моменту посіву до збору сировини проходить 40-45 днів. Якщо паростків занадто багато, то частину мереж виймають, а розсаду заморожують.
Висушені водорості діляться не тільки за сортами, а й за видами:
- Ава-норі. Це подрібнені несмажених листи або кашка з висушеної водорості. Використовуються в якості приправ до різних страв японської кухні, частіше для локшини.
- Яки-норі. Пласти піддають повторній обжарке для посилення смаку. Ті, хто пробував подібне доповнення до раціону, відзначають схожість з сардинами. В якості інгредієнта такий продукт використовують для супів і гарячих страв. Вегетаріанці часто включають його в раціон — це чудовий замінник риби і морепродуктів як за смаком, так і за змістом корисних речовин.
- Норі-маки. Це високосортний тип продукту. Листки блискучі, щільні сорти Gold або Silver. Цікаво, що японці не тільки виготовляють з таких листів суші і роли, але і нарізають їх, щоб зробити рисові кульки.
Найдорожчі сушені норі виготовляються в Японії, а найдешевші — ті, що найчастіше пропонують європейські супермаркети — в Китаї.
Щоб домашні суші не розчарували, при виборі основи бажано звернути увагу на якість аркушів. Вони повинні бути щільними, з рівними краями, однорідно забарвленими. Потрібно перевірити листи на гнучкість — ламкість неприпустима. Якщо спробувати невеликий шматочок, виразно відчувається смак йоду і рослини. Оскільки сушені норі продаються розфасованими, економити при придбанні не слід — потрібно купувати сорт «А». Після розпечатування пачки водорості потрібно використовувати як можна швидше. Максимальний термін зберігання — тиждень.
Дивіться відео про сушених норі:
Іноді продаються несмажених пластини. Їх можна використовувати не тільки в кулінарних цілях, але і в косметичних цілях. Зовнішнє застосування сушених норі в аркушах, не пройшли додаткову обробку, усуває целюліт, розгладжує шкірний покрив, вирівнює його і допомагає позбутися від пігментації. Найбільш популярні процедури на основі сушених норі — обгортання і маски для обличчя.
