Сир Гауда: рецепти, калорійність, склад, користь, шкоду

Особливості виготовлення сиру Гауда. Харчова цінність та склад, корисні властивості та обмеження у використанні. Рецепти страв і цікаві факти про кисломолочний продукт.

Гауда — це самий знаменитий сир Голландії твердого сорту, який вважається одним з найбільш популярних у світі. Смак — вершковий, солодкувато-горіховий, насичений, посилюється по мірі дозрівання; текстура — щільна, гранулярна, ламка; очі — овальної форми; колір — жовтий або карамельний. Кірка більш дорогих видів — воскова, у дешевих — латексна. Жирність сиру Гауда — 48-51%.

Особливості виготовлення сиру Гауда

Сир Гауда виготовляється з коров’ячого молока жирністю 3,7-3,9%. Також в якості вихідної сировини можуть використовувати овече та козяче молоко. До складу вводять різні добавки — гвоздику і кмин, коптять сир після визрівання. Вага готових головок, виготовлених у формі циліндра, може становити 6 і 12 кг.

Всі процеси проводяться в сыроизготовителе. Вихідна сировина пастеризують при температурі +72°C протягом 20 секунд. Охолоджують до +30°C, заквашують сычужными елементами і розчином Хлористого кальцію, відокремлюють сироватку. Сирний згусток розрізають на сирні зерна.

Наступний процес дуже важливий для отримання ніжного смаку — проводять миття сиру, вимиваючи молочну кислоту. Голландці в Середні століття використовували непастеризоване молоко, а сирну масу промивали морською водою. Це дозволяло отримати сири з гострим смаком. Зараз використовується слабосоленої дистилят з температурою +65°C.

У сироворобник додають рідку селітру, охолоджують проміжне сировину до +36°C, перемішують близько півгодини. По трубах переміщують в апарат для формовки, де формується сирний пласт. Поступово збільшуючи тиск, проводять прессовку, зливаючи сироватку.

Розрізати пласт на окремі блоки, поміщають у форми для пресування і підсушують, перевертаючи кілька разів. Майбутні головки вимочують у сольовому розчині і покривають полімерною плівкою. Сир Гауда відноситься до сортів, вызревающим самостійно. Залишають дійти, створюючи такі умови: температура — +12°C, вологість — 75%.

Вартість сиру Гауда залежить від ступеня витримки і місця виготовлення. Продукт, вироблений в промислових умовах, пропонують споживачеві за ціною 270-800 руб./кг в залежності від ступеня витримки. Справжній голландський витриманий сир коштує від 1400 руб. за 1 кг.

При виготовленні в домашніх умовах сиру Гауда необхідно підготувати закваску (на 15 л молока):

• Мезофільна культура — 1/2 ч. л.;
• Сичужний фермент у формі розчину — 3/4 ч. л.;
• Хлористий кальцій — 3/4 ч. л.

Особливості виготовлення сиру Гауда:

1. Молоко нагрівають до 30°C, вводять мезофильную закваску, через 3 хвилини перемішують зверху вниз шумівкою, залишають на 30 хвилин. Розводять інші компоненти для створаживания окремо в 3 ст. л. холодної води, вливають молоко.
2. Через 1 годину нарізають пласт на сирні зерна розмірами 1,5х1,5 див Коли кубики осядуть самостійно, перемішують сироватку шумівкою. Цей процес повторюють кілька разів.
3. Відливають сироватку, а зерна промивають водою, нагрітої до 60°C. Потім зайву вологу зціджують.
4. Сирні зерна розкладають за формами для пресування, поміщають їх на піддон, закривають поверхню дренажними килимками і встановлюють вантаж — за вагою не менше 4 кг. Пресують 30 хвилин, з піддона зливають сироватку, перевертають форми і знову залишають пресувати — вага вантажу збільшують у 2 рази.
5. Через 8-10 годин головки опускають на 30-40 хвилин в розсіл. Виймають, прибирають надлишок вологи бавовняним рушником і залишають на 2 дні підсохнути при кімнатній температурі (не вище 22°C). Якщо всі процеси виконані правильно і температурний режим не порушувався, плісняви не відбудеться.
6. На поверхні має утворитися жовта блискуча сирна скоринка. Її покривають плівкою, опускаючи в розтоплений віск.
7. Щоб виготовлений в домашніх умовах сир Гауда за смаком нагадував оригінальний продукт, для дозрівання потрібно створити спеціальні умови. Зазвичай головки поміщають в льох.

Дегустувати сир можна не раніше, ніж через 2-3 місяці. З 15 кг вихідної сировини отримують 2 кг кінцевого продукту.

Склад і калорійність сиру Гауда

Харчова цінність продукту залежить від ступеня визрівання, якості і виду вихідної сировини, смакових добавок.

Калорійність класичного сиру Гауда — 356 ккал, з них:

• Білки — 24.9 м;
• Жири — 27.4 м;
• Вуглеводи — 2.2 м;
• Зола — 3.94 г;
• Вода — 41.46 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А — 165 мкг;
• Ретинол — 0.164 мг;
• Бета Каротин — 0.01 мг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.03 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.334 мг;
• Вітамін В4, холін — 15.4 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.34 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.08 мг;
• Вітамін В9, фолати — 21 мкг;
• Вітамін В12, кобаламін — 1.54 мкг;
• Вітамін D, кальциферол — 0.5 мкг;
• Вітамін D3, холекальциферол — 0.5 мкг;
• Вітамін Е, альфа токоферол — 0.24 мг;
• Вітамін До, філохінон — 2.3 мкг;
• Вітамін РР — 0.063 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 121 мг;
• Кальцій, Ca — 700 мг;
• Магній Mg — 29 мг;
• Натрій Na — 819 мг;
• Фосфор, P — 546 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 0.24 мг;
• Марганець, Mn — 0.011 мг;
• Мідь, Cu — 36 мкг;
• Селен Se — 14.5 мкг;
• Цинк, Zn — 3.9 мг.

Незалежно від рецепту виготовлення, у складі сиру Гауда завжди є жирні кислоти:

• Омега-3 — підтримує роботу нервової і серцево-судинної системи, підвищує тонус судин та запобігає розвитку депресії.
• Омега-6 — підтримує рівень холестерину в крові і підвищує місцевий імунітет шкірного покриву.
• Омега-9 — попереджає розвиток діабету і стимулює вироблення гормонів.
• Пальмітинова кислота — збільшує засвоєння кальцію і попереджає розвиток вікових змін.
• Лінолева кислота — підвищує щільність мембран клітин і стінок кровоносних судин.
• Ліноленова кислота — надає жиросжигающее дію.

Зверніть увагу! Який би рецепт виготовлення сиру Гауда ні використовували, один з процесів — миття сиру. Завдяки цьому лактоза вимивається, а молочний білок казеїн засвоюється набагато легше. Навіть при регулярному вживанні навантаження на травну систему не підвищується.

Корисні властивості сиру Гауда

Цей продукт швидко відновлює резерв поживних речовин в організмі. У 100 г сиру нутрієнтів і мінералів в 10 разів більше, ніж в 1 л незбираного молока.

Користь сиру Гауда:

1. Попереджає розвиток остеопорозу, зміцнює кісткову тканину опорно-рухового-апарату, зупиняє вимивання кальцію з організму.
2. Знижує рівень цукру і холестерину в крові.
3. Прискорює перистальтику, створює сприятливі умови для збільшення життєвого циклу лакто – і біфідобактерій, колонізують просвіт тонкого кишечника.
4. Покращує стан шкіри, волосся і нігтів.
5. Стабілізує роботу серцево-судинної, зорової та нервової системи.
6. Допомагає позбутися від хронічної втоми, прискорює засинання.
7. Вживання сиру Гауда попередить розвиток депресії, підвищить стресостійкість.

Немає обмежень щодо введення продукту в раціон для дітей раннього віку, вагітних і жінок під час лактації. Літнім людям він допоможе сповільнити вікові зміни, залишитися бадьорими і відновитися після загострення хронічних захворювань.

Щоб підвищити корисні властивості сиру Гауда, вживати його краще з ранку, попередньо підігрів до кімнатної температури.

Протипоказання і шкода сиру Гауда

При введенні продукту в раціон вперше може виникнути індивідуальна непереносимість. Найбільш часто алергія з’являється, якщо віддають перевагу сорту з добавками або з використанням копчення.

Сир Гауда шкоди може викликати тільки при зловживанні:

• при захворюваннях, симптомами яких виступають підвищення тиску і утворення набряків — гіпертонії, загостренні хронічного пієлонефриту та гломерулонефриту;
• при виразці шлунка і дванадцятипалої кишки, гастриті з підвищеною кислотністю;
• при нирковій недостатності.

Але абсолютними протипоказаннями вищеперелічені захворювання не є.

Не варто налягати на цей продукт при ожирінні — занадто висока калорійність призведе до швидкого набору ваги. Якщо відмовитися від улюбленої їжі не виходить, бажано вибирати низькокалорійний варіант — 20% жирності.

Рецепти страв з сиру Гауда

На відміну від інших сортів, сир Гауда поєднується не тільки з фруктами і винами, але і з пивом. Вид напою вибирають, орієнтуючись на вік продукту та особливості приготування. Витриманий використовують як закуску до елю і бельгійського пива, підкопчений — до портеру, молодий — до шампанського, зрілий подають до портвейну або рислінгу. Кулінари використовують сир для приготування різних страв — салатів, гарячого і соусів.

Рецепти з сиром Гауда:

1. Піца. Замішують тісто: 350 г пшеничного борошна, склянку теплої кип’яченої води, трохи солі, 1 яйце і 1 ч. л. дріжджів швидкодіючих. Як тільки заміс перестає липнути до рук, залишають постояти 30 хвилин і займаються начинкою. З інгредієнтами можна експериментувати. Один з варіантів: цибулю, маринований в яблучному оцті, болгарський перець, помідори, тертий сир Гауда і варена курка. Форму змащують рослинним маслом, викладають розкачане тісто, формують бортики. Змащують пласт кетчупом або томатом, викладають шар кружечків цибулі і перцю, нарізану курку, помідори. Заливають сумішшю з 2 збитих яєць, 2 ст. л. сметани і такої ж кількості молока. Духовку розігрівають до 180°C, ставлять у неї форму на 10 хвилин, потім дістають і посипають тертою Гаудой. Випікають ще 30-40 хвилин.
2. Запечена картопля. Розігрівають духовку до 200°C. На застелений пергаментом деко викладають чисто вимиті картопляні бульби, їх збризкують оливковим маслом. Випікають 1 годину. Гауду натирають на крупній тертці, змішують половину сиру зі сметаною і дрібно нарізаною ріпчастою цибулею до пастоподібного стану. Солять і перчать. Бульби охолоджують, розрізають навпіл, виймають ложкою серединку, щоб вийшло поглиблення, і змішують «пюре» з сирно-сметанним пюре. На деко виставляють половинки картоплі, посипають сиром і знову прибирають в духовку, поки не вдасться отримати хрустку скоринку.
3. Листковий салат. 100 г Гауді, 1 відварене куряче філе, 3 зварених крутих яйця нарізують кубиками, а помідори — скибочками. Викладають шарами, заправляють майонезом і посипають смаженими товченими фісташками.
4. Листковий пиріг. Листкове бездріжджове тісто купують в магазині — 250 г, духовку розігрівають до 180°C. Тісто розкачують у 2 пласту — нижній повинен бути більше і товщі верхнього. Дрібно нарізають по пучку коріандру і зеленого цибулі, кілька гілочок кропу, тертий часник — 1 зуб. Змішують зелень із сиром — 400 р. Деко змащують маслом, викладають нижній пласт, а на нього — начинку, розраховуючи так, щоб можна було підвернути краю і надійно защипати верхній шар тіста. Начинку посипають тертою Гаудой — 100 г, закривають пиріг. Випікають, поки верхня скоринка зарум’яниться. Для цього зазвичай вистачає 15 хвилин.

Цікаві факти про сир Гауда

Перша документальна згадка про цьому сорті датується 1184 роком. Існує припущення, що свою назву він отримав на честь річки Гауве, на березі якої був побудований місто з майже такою ж назвою — Гауда.

Але це зовсім не означає, що перший домашній сир Гауда зроблений в цьому містечку. Рецепти з виготовлення з’явилися набагато раніше, однак мешканці цієї провінції Нідерландів отримали виключне право на виробництво і реалізацію продукту. В подальшому в місті Гауда організували ринок, де фермери продавали сир.

Сирний базар працює досі. Кожну головку виносять спеціальні носії, на яких надіті капелюхи по квітам районів ринку. Раніше їх робота була набагато важче: головки могли «потягнути» на центнер і більше — до 160 кг. Тепер максимальна вага — пуд. Далі сорт публічно оцінюють, як на біржі, а потім, ляскаючи один одного по руці (ритуал називається «handjeklap»), оголошують ціну. Ринок працює не щодня, а по четвергах — з 10 до 12.30.

Звичайно ж, зараз це не єдина ярмарок в Голландії. Гауду роблять більше 300 приватних ферм цієї країни. Окремо запатентований сорт Boerenkaas з непастеризованого вихідної сировини. Законами Євросоюзу заборонено виготовляти і продавати поза території Нідерландів сорт Noord-Hollandse Gouda.

Цікаво, що на батьківщині Гауді не прийнято купувати сирні шматочки в магазині. Фермери роблять сир в домашніх умовах таких розмірів, щоб можна було з’їсти за 2-3 дні.

Цей сорт дозволяється робити і в інших країнах, оскільки основна назва не запатентовано. В даний час лінії для виготовлення встановлені на території Німеччини, Росії та України. Колір і смак продукту може відрізнятися, але досі справжній голландський сир поза конкуренцією.

Купуючи Гауду, потрібно звернути увагу на якість продукту:

• Головки повинні бути сухими, якщо при натисканні виділяється волога або проступає конденсат, сир почав псуватися.
• Глазков небагато, вони невеликі, округлої форми з чіткими контурами, розташовані приблизно на одному рівні.

Пустоти під кіркою вказують, що в якості вихідної сировини використаний білковий концентрат або технологія виготовлення порушена.

Як приготувати сир Гауда — дивіться на відео:

Не варто купувати сир запас і заморожувати в морозилці. Зберігати цілу головку можна на полиці, при температурі +2°с-6°C до півроку. Але якщо її розрізати, краще з’їсти протягом 3-4 днів. Якщо покласти Гауду в герметичну упаковку, сир «задихнеться», просто в поліетиленовий пакет — запліснявіє, а відкритий продукт швидко вбере сторонні запахи і втратить свій оригінальний смак.