Сир Аньехо: користь і шкода, рецепти страв

Опис та виготовлення сиру Аньехо, енергетична цінність, склад. Дія на людський організм і застосування в кулінарії. Цікаве про сорт.

Аньехо — це мексиканський сир, який частіше виготовляють з овечого молока. Його продають як недостиглим з невиразним сирним смаком і пастоподібної м’якоттю, так і після тривалої витримки — маслянистий, пряний і пікантний, з пружною текстурою. Запах — кислуватий, сирний; колір — білий. Скоринка — їстівна, сірувата, покрита сумішшю паприки з сіллю. Голівки у формі циліндрів, брикетів з округлими гранями, невеликих прямокутників.

Як роблять сир Аньехо?

В якості закваски застосовується комплекс і термофільних молочнокислих бактерій, як консервант — хлористий кальцій і сіль, смакова добавка — паприка. Для створаживания овечого молока потрібно в 3 рази більше сичужного ферменту, ніж коров’ячого. У фермерських господарствах вихідна сировина не пастеризують, але досить часто частково знежирюють.

Роблять сир Аньехо, як і інші напівтверді сорти:

• Нагрівають до 35°С молоко, додають хлористий кальцій, насипають суху закваску, дають розподілитися і помішують. Вливають сичужний фермент.
• Утворився згусток повинен бути дуже щільним. Якщо підняти лезом ножа, він розтріскується. Сироватка практично не відділяється.
• Проводять нарізку сирного зерна, встановлюють ємність на водяну баню і, повільно нагріваючи до 40°С, довго вимішують — не менше 40 хвилин. Потім слід почекати, поки сирні пластівці опустяться на дно каструлі.
• Щоб приготувати сир Аньехо щільним, для відділення сироватки сирну масу спочатку віджимають, переклавши на складену в кілька шарів сирну тканину, потім підвішують, затягнувши вузол, і тільки потім встановлюють для самопрессования. Частину солі вводять при формуванні, вмішуючи в сирну масу. На цьому ж етапі можлива первинна посолка, додавання паприки або висушених пікантних трав.
• Протягом доби головку перевертають кожні 2 години. Готовність перевіряють, відрізаючи шматочок дуже гострим ножем. Поверхня надрізається, а потім з силою відокремлюється від отриманої маси. Структура зерниста, і розсікти важко. Проміжний продукт за смаком нагадує бринзу, він злегка солоний.
• Поверхня сиру натирають сумішшю солі і паприки. Можливе додавання перцю халапеньо і трави эпазот (мексиканці використовують її як чайну заварку). Залишають на 1-3 доби при кімнатній температурі.

Визрівання тривалий — від 4 до 7 місяців. За цей час змінюється смак і структура сиру. В камері підтримують постійний мікроклімат: температура — 12-16°С, вологість повітря — 85-92%, постійне провітрювання. Перші 2 тижні головки перевертають і оглядають 2 рази в добу, в подальшому — 2 рази на тиждень. Допускається утворення вічок в м’якоті.

Цікаво, що мексиканці дегустують цей сорт не раніше, ніж через 240 діб після поміщення в камеру. Саме тому назва дослівно перекладається як «вікової» або «старий».

Склад і калорійність сиру Аньехо

Енергетична цінність продукту порівняно невисока за рахунок зниженого вмісту насичених жирів.

Калорійність сиру Аньехо — 373 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 21,44 г;
• Жири — 29,98 г;
• Вуглеводи — 4,63 г;
• Вода — 38,06 г;
• Зола — 5,89 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін A — 64,0 мкг;
• Бета-каротин — 4,0 мкг;
• Вітамін D — 1 мкг;
• Вітамін E — 0,3 мг;
• Вітамін K — 2,5 мкг;
• Вітамін B2 — 0,2 мг;
• Вітамін B4 — 15,4 мг;
• Вітамін B5 — 0,3 мг;
• Вітамін B9 — 1,0 мкг;
• Вітамін B12 — 1,4 мкг.

Макро – та мікроелементи на 100 г:

• Кальцій — 680 мг;
• Залізо — 0,5 мг;
• Магній — 28 мг;
• Фосфор — 444 мг;
• Калій — 87 мг;
• Натрій — 1 131 мг;
• Цинк — 2,9 мг;
• Селен — 14,5 мкг.

Амінокислоти на 100 г:

• Триптофан — 0,215 м;
• Треонін — 0,731 г;
• Ізолейцин — 1,054 г;
• Лейцин — 2,017 г;
• Лізин — 1,452 г;
• Метіонін — 0,541 г;
• Цистин — 0,084 г;
• Фенілаланін — 1,119 г;
• Тирозин — 1,19 г;
• Валін — 1,338 г;
• Аргінін — 0,699 г;
• Гістидин — 0,679 г;
• Аланін — 0,618 г;
• Аспарагінова кислота — 1,334 г;
• Глутамінова кислота — 4,769 г;
• Гліцин — 0,296 м;
• Пролін — 2,151 г;
• Серин — 1,16 р.

У складі сиру Аньехо невелику кількість мононенасичених кислот, а холестерину — 105-107 мг на 100 р.

В шматочку вагою 100 г стільки незамінних амінокислот — валіну, лейцину та ізолейцину, що їх вистачить для забезпечення нормальної життєдіяльності людського організму протягом 6 годин. А аргініну, гліцину і метіоніну стільки, що, з’ївши таку кількість кисломолочного продукту, можна провести активну двогодинне тренування. Завдяки цим амінокислот синтезується креатин — азотсодержащая карбонова кислота, підтримує енергетичний обмін.

Корисні властивості сиру Аньехо

Не варто боятися набрати вагу, навіть якщо сорт входить в щоденний раціон. І не тільки з-за того, що вихідна сировина частково знежирюють. Ліпіди овечого молока мають особливу структуру і, якщо не переїдати, не стимулюють формування жирового прошарку, а розпад на воду і гліцерин. Жиросжигательные властивості збільшуються обвалюванням з паприки і трав з яскравим смаком. Прискорюється метаболізм, поліпшується перетравлення їжі, підвищується швидкість перистальтики.

В овечому сирі особлива будова холестерину. При трансформації в організмі він не нашаровується в просвіті судин, а значить, ймовірність розвитку атеросклерозу знижується, і робота серцево-судинної системи нормалізується.

Користь сиру Аньехо:

1. Цінне джерело швидкозасвоюваного кальцію.
2. Стабілізує роботу нервової системи, підвищує нервово-імпульсну провідність. Молодий підвид сприяє засипанню, що визрів — тонізує.
3. Сприяє формуванню м’язів при заняттях спортом.
4. Можливо введення в раціон людей, які страждають від непереносимості білка. Казеїн, який міститься в овечому молоці, трансформується під час сироваріння і легко засвоюється.
5. Попереджає появу новоутворень і надає антиоксидантну дію.
6. Стимулює будову білкових структур.
7. Нормалізує кислотно-лужного та водно-електролітний баланс.

Пікантний старий Аньехо стимулює смакові рецептори, підсилює апетит, допомагає впоратися з апатією. Недозрілий — прискорює ріст дітей, попереджає розвиток рахіту і анемії. Якщо жінка під час вагітності і лактації втрачає волосся або у неї псуються зуби, така добавка до денного меню легко впорається з проблемою.

Протипоказання і шкода сиру Аньехо

Вміст солі в продукті висока, та ще додатково вводять гострі поліпшувачі смаку — паприку і пряні трави. Тому слід обмежити вживання при холециститі, панкреатиті, хронічних запальних процесах сечовидільної системи. До протипоказань відносяться: схильність до набряків і часте підвищення артеріального тиску.

Шкода сир Аньехо може викликати при загостренні виразки і подагри. Варто тимчасово відмовитися від цього продукту при запаленні слизової оболонки ротової порожнини і гортані. Перець і сіль будуть роз’їдати ерозії і пошкодження, що викличе погіршення стану.

Не варто пропонувати вагітним визрів продукт. Підвищуючи загальний тонус організму, він може спровокувати тонус матки.

Також слід відмовитися від добавки в денне меню дітям та жінкам під час лактації. Можливий розвиток дисбактеріозу.

З молодим підвидом теж слід бути обережніше особам з «особливим» статусом. Справжній продукт роблять з сирого молока.

Рецепти страв з сиром Аньехо

Цей сорт їдять сам по собі, з фруктами, хлібом і коржами, додають у салати, маринують і закочують в банки на зиму. Мексиканці часто посипають раскрошившимся сиром різні страви — для додання пікантності.

Рецепти з сиром Аньехо:

• Заготівля на зиму. Якщо немає часу чекати, поки кисломолочний продукт дозріє, то можна домогтися смаку старіючого сиру у молодого. Але потрібно знати, що для цього підходять головки, які визрівали вже 4 тижні. 300 г Аньехо нарізають невеликими шматочками разом з перцевої скоринкою і складають у стерилізовані скляні банки разом з розмарином — 2-3 гілочки. У ці ж ємності додають 2 передавленных зубчики часнику, сіль, заливають 0,5 л простерилізованого оливкової олії.
• Гостра закуска. Маринований Анъехо, виготовлений по вже описаному рецептом, протирають. В каструлю вливають 800 мл молока і така ж кількість дуже жирних вершків, уварюють з сіллю і всипають подрібнений сир. Томити на повільному вогні, постійно перемішуючи, щоб уникнути підгоряння. Уварюють на 1/3. Їдять з хлібом і коржами, в холодному і гарячому вигляді. Часто подають, змішавши з в’яленими фруктами або сухофруктами і горіхами.
• Сирний хліб. Нагрівають духовку до 200-210°С, включаючи тільки нижню спіраль. Змішують в сухому вигляді 300 г просіяного пшеничного борошна, 5 г швидких пекарських дріжджів і 5 г солі. Замішують тісто на несолодкому йогурті, забиваючи 2 яйця. А перед самим кінцем процесу всипають подрібнений сухий Ахеньо і намагаються розподілити рівномірно по всьому об’єму. Випікають, поки коровай не збільшиться вдвічі і не з’явиться рум’яна кірочка. Для виготовлення зручно використовувати хлібопічку.
• Різотто. На сковороді обсмажують дрібно нарізану цибулю. Всипають 200 г грибів, така ж кількість промитого рису і спаржі, порізаної на шматочки довжиною по 2,5 см, і вливають 1 л курячого бульйону. Помішують на повільному вогні, поки рис не досягне стану аль денте. На цьому етапі додають нарізану копчену шинку і закривають кришкою, щоб рис став м’якшим. Поки різотто гаряче, посипають тертим яке визріло Аньехо.
• Энчиладос. Щоб спекти тортилью, заварюють окропом борошно, солять і вливають соняшникову або кукурудзяну олію. Рідке тісто наливають на сковороду і випікають млинці з двох сторін. Для приготування соусу передавлюють томати, консервовані у власному соку без шкірки, змішують з нарізкою зеленого цибулі, кінзи, червоної цибулини і свіжого перцю чилі з стручку. Хочеться ще гостріше — додають перцеву суміш. Натирають визрів Аньехо разом з скоринкою. Нагрівають духовку до 180°С. Розкладають тортильї, щедро змащують соусом, зверху посипають сир — використовують не весь. Згортають млинці в трубочку, розкладають на змащений маслом деко і посипають сирної крихтою. Випікають, поки вона не розплавиться. Буде смачніше, якщо в якості начинки використовувати молодий варіант сиру, а для присипки — визрів.
• Буріто. Тортильї випікають за вже описаним способом. Філе індички дрібно нарізають і обсмажують разом з ріпчастою цибулею, додають часник, пропущений через червону квасоля (відварену або мариновану). У сковороду відправляють каррі, солодкий перець квадратиками без перегородок, мелений чилі. З кількістю інгредієнтів можна експериментувати, але м’ясо завжди переважає. Всипають суміш зелені — кінзи і петрушки, томят 5 хвилин під кришкою. На тортильї викладають томатний соус, доповнюють обсмаженням і згортають у конверт. Посипають зрілим сиром і випікати, поки він не розплавиться, на сковороді, прикривши кришкою. Буріто підрум’янюють її тільки з одного боку, їх не потрібно перевертати.

Цікаві факти про сир Аньехо

Згідно з археологічними дослідженнями, цей сорт більше 6000 років тому. У похованнях знаходили скам’янілі шматочки, обвалені трав’яною сумішшю.

Збираючись придбати цей сорт в Мексиці, бажано знати, як його називають місцеві жителі. На ринках можуть запропонувати:

1. «старіючий сир» — з-за того, що недостиглим його майже не їдять через невиразного смаку;
2. «покривало для страв» — найчастіше використовують в якості смакової добавки;
3. «сир в стилі ранчо» — оскільки намагаються купувати продукцію фермерських господарств.

До речі, незрілі головки теж продають, але називають їх «Фреска Кьюсо» — свіжий сир. Розрізати такий моноліт дуже важко, простіше розламати — текстура розсипчаста. Передпродажна підготовка полягає в оборачивании в листя банана або кукурудзи. Це додає смаку і, звичайно ж, колориту.

Молочні фабрики постачають головки, які тільки на вигляд нагадують оригінальний продукт перцевої скоринкою. Але оскільки в якості вихідної сировини використовують коров’яче молоко, насолодитися оригінальним смаком неможливо. «Винні» в цьому іспанці — це вони завезли в країну корів і кіз, прийняли закон про обов’язкову пастеризації молока.

Втім, враження від Аньехо, придбаного в різних регіонах країни, теж може відрізнятися. Кожен сыровар доповнює рецепт чимось своїм. Наприклад, фермери Чіуауа роблять його схожим на Мюнстер, а селяни Оахака — нагадує Пармезан.

Існують деякі особливості зберігання старіючого сиру. Щоб смак і властивості не змінилися, головки розрізають на шматочки і загортають у фольгу. Необхідно підтримувати температуру 4-8°С і не допускати зволоження. Щодня варто все розгортати і провітрювати, тоді насолоджуватися сиром можна 2-3 тижні. А ось варіант Фреска Кьюсо доведеться з’їсти відразу — через добу він вже зіпсується.