Кленовий цукор: користь, шкоду, склад, калорійність

Особливості цукру з кленового соку, технологія приготування. Енергетична цінність і корисні властивості. Усім чи можна переходити на екзотичну солодкість? Рецепти страв і цікаві факти про кленовий цукор.

Кленовий цукор — це продукт, що виготовляється з соку червоного, чорного або цукрового клена. Рослина зустрічається в обмеженому ареалі — на території США і Канади, тому продукт популярний в цих країнах. Колір солодощі — світло – або темно-коричневий, аромат фруктовий, його порівнюють із запахом розтопленої медової карамелі, заграв патоки або перезрілих яблук і груш. Післясмак — нудотність. Споживачеві пропонують кленовий цукор у вигляді піску або брусків, які потім дроблять самостійно.

Як роблять кленовий цукор?

Деревний сік збирають при сокодвижении, точно так само, як у Сибіру березовий. Стовбур надсекают на рівні людського зросту, встановлюють жолоб, а до нього прикріплюють ємність. Глибина отвору в стовбурі повинна бути не більше 4 см, щоб уникнути загибелі дерева. Вихідна сировина накопичують у відстійниках, де вона очищається і світлішає при нагріванні до 110-116°С.

Далі з вихідної сировини виготовляють сироп з допомогою випарювання. Індіанці залишали ємності з соком на сонці або варили на багатті у відкритих котлах. Зараз сироп отримують у спеціальних вакуум-апаратах, нагріваючи рідину за допомогою пари, що надходить по замкнутій системі труб. Потім сироп зливають у центрифугу, де відбувається поділ на рідку частину і кристалічний темний цукор.

Такий продукт випускається у формі брусків, так як в ньому залишковий вміст сиропу — кристали швидко склеюються. Якщо потрібне подальше очищення, то суміш знову змішують з сиропом, фільтрують і повторно направляють в центрифугу. Одержаний цукор просушують, якщо потрібно освітлюють, і розфасовують.

Одне з торгових назв кленового цукру — «Агорн». Під такою маркою він надходить до Європи, зокрема на територію Росії. А ось в США і Канаді його називають «maple sugar» («мапл цукор») або «acer sugar» («акер цукор»). «Акер» по-англійськи — «клен».

Щоб отримати 4 фунти (1,814 кг) кленового цукру, необхідно 35-40 галонів (131,5-150 л) соку або 1 галон (3,75-4 л) сиропу.

Склад і калорійність кленового цукру

Харчова цінність продукту висока, для схуднення його використовувати нераціонально. Незважаючи на більш солодкий, майже нудотний смак, для підсолоджування страв його потрібно більше, так як у складі сахарози 90%, а решта — фруктоза і глюкоза.

Калорійність кленового цукру — 354 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 0.1 г;
• Жири — 0.2 г;
• Вуглеводи — 90.9 г;
• Вода — 8 г;
• Зола — 0.8 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін В1, тіамін — 0.009 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.013 мг;
• Вітамін В4, холін — 2.1 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.048 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.003 мг;
• Вітамін РР — 0.04 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 274 мг;
• Кальцій, Ca — 90 мг;
• Магній Mg — 19 мг;
• Натрій Na — 11 мг;
• Фосфор, P — 3 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 1.61 мг;
• Марганець, Mn — 4.422 мг;
• Мідь, Cu — 99 мкг;
• Селен Se — 0.8 мкг;
• Цинк, Zn — 6.06 мг.

Засвоювані вуглеводи представлені моно – і дисахаридами — 84.87 г на 100 р.

Жирні кислоти на 100 г:

• Омега-6 — 0.1 г;
• Пальмітинова — 0.036 г;
• Стеаринова — 0.004 г;
• Омега-9 — 0.064 г;
• Лінолева — 0.1 р.

Найбільш корисним вважається продукт, який продається у формі брусків. Він включає такі кислоти:

• Бензойну — високу антисептичну дію, пригнічує життєдіяльність грибків;
• Коричну — підвищує місцевий імунітет, стимулює регенерацію епітелію;
• Галову — активізує перистальтику кишечника і попереджає розвиток гнильних процесів у шлунку.

До складу кленового цукру входять речовини, які відсутні у вихідному сировину — соку. Вони утворюються в процесі виготовлення кінцевого продукту — при нагріванні, кип’ятінні і випаровуванні. Найбільш цінним є квебекол — це фенольне сполучення отримало назву на честь Квебеку, провінції Канади, де його і виділили. Дія на організм нагадує медичний препарат «Тамоксифен», який застосовують для профілактики і лікування раку молочних залоз.

Медичний препарат викликає велику кількість побічних ефектів, на відміну від натурального аналога. Квекебол має антиоксидантні властивості, уповільнює розпад вуглеводів у кишечнику, може використовуватися для запобігання малігнізації слизової кишечника на клітинному рівні.

Корисні властивості кленового цукру

Найбільш важлива дія солодощі — заповнення енергетичного запасу. З її допомогою можна швидко відновитися після виснажливих фізичних навантажень, нервових зривів або стресів.

Користь кленового цукру:

1. Нормалізує провідність нервових імпульсів, зупиняє депресію, повертає здоровий сон.
2. Попереджає вироблення атипових клітин організмом.
3. Має антиоксидантну дію.
4. Нормалізує роботу підшлункової залози, прискорює вироблення інсуліну.
5. Посилює потенцію у чоловіків, підвищує лібідо. Правда, американські лікарі вважають, що для поліпшення чоловічої репродуктивної системи доцільніше використовувати не кленовий цукор, а сироп.
6. Прискорює роботу травної системи, продовжує життєдіяльність клітин печінки — гепатоцитів.
7. Зупиняє дегенеративні зміни в організмі.
8. Стимулює вироблення еритроцитів, червоних кров’яних клітин, допомагає швидко впоратися з анемією.
9. Створює сприятливі умови для існування корисних мікроорганізмів у тонкому кишечнику.

Неоціненний цукор з клена в домашній косметології. Маски з цим продуктом м’яко очищають поверхню епітелію від ороговілих частинок, надають живильну дію і попереджають розвиток дерматологічних захворювань інфекційний природи, підвищуючи місцевий імунітет.

Якщо є вибір, необхідно віддавати перевагу подсластителю цього виду. При вживанні бурякового рафінаду організм отримує порожні калорії, а кленовий цукор поповнює організм корисними речовинами.

Протипоказання і шкоду кленового цукру

Від солодощі доведеться відмовити при цукровому діабеті та індивідуальній непереносимості вихідної сировини — кленового соку. Ніяких інших обмежень для зміни раціону — переходу від сахарози з цукрових буряків до виготовленої на основі рослинного соку — ні.

Шкода кленовий цукор може викликати тільки при зловживанні у осіб, які страждають від ожиріння і нестабільної роботи підшлункової залози.

В дитячий раціон новий продукт бажано включати з обережністю. Індіанські діти звикли до «солодкого льоду» з перших місяців життя, а для європейських він — екзотика.

Слід уникати переїдання і дорослим. Для чоловіків допустима норма — 150 ккал в добу, тобто 9-10 ч. л., для жінок — 100-120 ккал, що становить 6-8 ч. л.

Рецепти страв з кленовим цукром

Цей продукт — рівноцінна заміна тростинний цукор, його додають в тій же кількості. У США і Канаді «солодкого льоду» віддають перевагу при виготовленні дитячого харчування, молочних продуктів та морозива.

Рецепти з кленовим цукром:

1. Грушевий солодкий салат. 150 г листя руколи промивають холодною проточною водою і красиво розкладають на тарілки. 2 великі груші сорту «конференц» і таку ж кількість китайських твердих жовтих очищають від шкірки, розрізають вздовж на 4 частини і видаляють серцевину. Щоб фрукти не потемніли, їх збризкують лимонним соком. Розігрівають у сковороді 150 мл білого сухого вина, всипають 1 ч. л. кленового цукру і чекають, поки він не розчиниться. Коли вино випарується наполовину, у нього опускають груші «конференц». На листках рукколи змішують потемнілі шматочки м’яких фруктів зі свіжими китайськими грушами і овечим сиром, нарізаним тонкими смужками, перчать і солять, заправляють маслом виноградних кісточок. Перед подачею кожну порцію посипають кедровими горіхами.
2. Броколі в рибному соусі. Капустяні качани (2 шт.) розрізають на суцвіття і обсмажують по одному в соняшниковій олії, як у фритюрі. Під час приготування підсолюють і додають тертий свіжий імбир. Через 3 хвилини всипають 1 ч. л. кленового цукру, вливають устричний або рибний соус і половину склянки курячого бульйону. Тушкують 1-1,5 хвилини. Подають в гарячому вигляді.
3. Морозиво. У мороженице збивають стакан жирних 33% вершків 100 г кленового цукру. Можна додати ваніль у вигляді порошку. Коли обсяг солодкої суміші збільшиться вдвічі, перекладають у стаканчики-форми, в середину кожного вставляють паличку для суші. Заморожують в холодильнику. Шоколад розтоплюють, форми на декілька секунд опускають в гарячу воду, щоб морозиво легко вийшло. Опускають солодкі циліндри до половини в шоколад і знову прибирають в холодильник, щоб заморозити. Через годину можна насолоджуватися домашнім морозивом.
4. Спекотне. Свинину, 400 г, нарізають порційними шматками і відбивають, як для стейків. Викладають в глибоку сковороду, всипають 2 поросяти, ягняти цибулини, 3 зелених часникового стебла і 2 лаврових листа, посипають 1 ст. л. кленового цукру, чорним перцем і сіллю, залишають на 2 години в холодильнику просочитися. Яблука, 3-4 шт., нарізають на пиріг, викладають шаром на м’ясо, заливають соєвим соусом — 5 ст. л. Закривають зверху фольгою. Випікають у духовці при температурі 220 °С до готовності, поки з м’яса не перестане витікати рожевий сік. Свинину «аль-денте» не готують.
5. Суп-рагу. Філе індички 400 г, обсмажують на соняшниковій рафінованій олії 6-8 хвилин, постійно помішуючи. Виймають м’ясо, а в сковороді обсмажують 2 цибулини, доводять до золотистого кольору, додають помідори кубиками. Не знімаючи з вогню, додають спеції і приправи: 0,5 ст. л. орегано, 1 ч. л. томатної пасти з чилі, 1 ст. л. лечо з томатом, 2 ст. л. кленового цукру. Все перемішують, викладають індичку, наливають 500 мл заздалегідь звареного бульйону з індички або курки. Готують 20-25 хвилин. Перед подачею в кожну тарілку всипають кумін і зелень — за смаком.
6. Солодкий лосось. Спочатку змішують маринад. В соєвий соус додають трохи тертого імбиру і стільки кленового цукру, щоб солоний смак зник повністю. Якщо використовується сироп, то його беруть стільки ж, скільки соусу. Вимочують рибне філе 20-25 хвилин, викладають на гриль і обсмажують з двох сторін по 6-8 хвилин, постійно перевертаючи і змащуючи маринадом. Перед подачею поливають соєвим соусом.

Цікаві факти про кленовий цукор

Першими цей продукт описали конкістадори у 1760 роки, б підкорили Америку. Вони захоплювалися насолодою, яку можна витягувати з дерев. В цей же час білі, заселяють країну, почали відкривати перші цукрові фабрики.

Але ще задовго до XV століття, «відкриття Америки», корінне населення навчилося добувати солодкий сік і варити з нього сироп і цукор. Ірокези вважали, що солодкий продукт послав Бог. Вони поклонялися цукровий кленам. Навесні, наприкінці березня, вся село збиралася біля високих дерев. Запалювали священне багаття, приносили подяку Творцеві і тільки потім починали збір соку. Тіпі вождя завжди оточували цукрові клени.

Могікани, представники великого індіанського племені, встановили зв’язок між таненням снігів і сокодвижением. В оповідях, які передавали з покоління в покоління, розповідалося, що солодкий прозорий сироп — масло, яке небесні мисливці отримали після того, як впоралися з Великим Небесним ведмедем.

Для приготування кленового цукру корінні американські племена користувалися таким способом. Солодкий сік залишали на сонце, щоб він загус. Якщо ж дні були похмурі, то горщики заривали в гарячий попіл. Коли зайву рідину вже вдалося випарити, густий сироп охолоджували і залишали на ніч на холоді. До ранку він застигав і перетворювався в льодяник. Назва «солодкий лід» збереглося до цих пір. Зараз так називають все морозиво, є в ньому кленовий цукор чи ні.

Виробництво різко зменшилося у XVIII столітті. Освоїли торгові шляхи, по якому стали завозити дешеву сировину — буряки і цукрову тростину. Новий цукор майже повністю витіснив звичний. Але ось кленовий сироп, який широко використовується в рецептах національної кухні, не втратив популярності. У 1989 році завдяки цьому продукту бюджет Канади збільшився на 100 млн. доларів.

Список продуктів, що виготовляються з кленового соку, цукром і сиропом не обмежується. З нього роблять масло і оцет.

Як виглядає кленовий цукор — дивіться на відео:

Купити кленовий цукор можна у країнах, де його виробляють, у США або Канаді. До Європи його привозять тільки за умови попереднього замовлення. У приватному порядку можна придбати в інтернет-магазині. На етикетці оригінального продукту обов’язково повинна бути вказана країна-виробник і намальований червоний кленовий лист — фірмовий знак. Якщо маркування відсутнє, слід відмовитися від придбання — недобросовісний продавець напевно пропонує сурогат. Кращий сувенір, який можна привезти з Канади — цукровий кленовий лист.