Виготовлення англійського сиру Ярг. Калорійність і склад продукту. Якими корисними властивостями він володіє і кому його їсти шкідливо? Використання в кулінарії, історія.
Ярг — це англійський сир напівтвердого сорту, який готується з коров’ячого молока, попередньо пастеризованого. Основне виробництво зосереджено в графстві Корнуолл, тому сир часто називають також Корнуэльским. Головки Ярга мають класичну круглу форму і середній вагу близько 3 кг, але, тим не менш, вони примітні — в процесі виготовлення їх загортають у листя кропиви або дикого часнику, і тому дозрілий сир виглядає справжнім смарагдом. Текстура м’якоті варіюється в залежності від часу визрівання і може бути м’якою, податливою і еластичною або твердої і рихлою. Кропив’яні і часникові листя надають не тільки примітний вигляд, але і тонкий грибний відтінок, завдяки якому гурмани дізнаються Корнуэльский сир з тисячі інших. Ярг подається як закуска до білому сухому вину або сидру і використовується в приготуванні різних кулінарних страв, особливо добре він гармонує з картоплею і рибою.
Особливості виготовлення сиру Ярг
Для приготування продукту використовується якісне молоко від корів власного виробничого стада. У чому рецепт сиру Ярг схожий зі схемами приготування інших сирів: спочатку молоко нагрівають, потім додають в нього різні закваски, після сироватку відокремлюють і відправляють сир на просолювання і пресування.
Однак після всіх цих стандартних етапів слід один незвичайний: перш ніж відправити сир визрівати, головки обертають кропив’яним або часниковими листям. Вилежуєься Ярг 1,5-3 місяці.
| Сорти сиру Ярг | Особливість |
| Yarg Cornish cheese | Обертається кропив’яним листям |
| Wild Gerlig Yarg | Обертається листям дикого часнику |
| Heart Shaped сһееѕе | Сир у формі серця, може обертатися як у листя кропиви, так і часнику |
Примітно, що виробники придумали загортати головки в кропиву на увазі відсутність можливості створити максимально комфортні умови для визрівання продукту. В результаті цього скоринка не підсихали і якість сиру не псувалося.
Сьогодні ж в цьому вже немає необхідності, професійне обладнання легко створює потрібну температуру і вологість. Однак без кропиви Ярг вже не буде мати той самий смак, за що його цінують гурмани по всьому світу, незважаючи на те, що він проводиться вельми обмеженим тиражем — близько 200 тонн в рік і, головним чином, підприємством Lynher Dairies.
Не так давно з’явився новий сорт Ярга: кропива подрібнюється і додається в сирну масу, що робить смак ще цікавіше і значно підвищує корисність продукту.
Склад і калорійність сиру Ярг
Калорійність сиру Ярг — 300-350 ккал, типова для напівтвердих сирів, жирність — 45%.
Корисні компоненти сиру — це, в першу чергу, білок. Він є повноцінним, тобто оптимально збалансованим для людського організму за амінокислотним складом. Крім того, засвоюється білок сиру краще, ніж білок м’ясних продуктів.
Жири в сирі Ярг насичені, їх надходження в організм необхідно, однак зловживання ними небезпечно для здоров’я.
Вуглеводи в продукті практично відсутні, однак якщо з’їсти шматочок Ярга, скажімо, з житнім хлібом, який є гарним джерелом вуглеводів, вийде відмінний збалансований перекус.
Вітамінно-мінеральний склад продукту багатий, особливо варто виділити підвищений вміст кальцію, фосфору, цинку і вітамінів А, В2, В9.
Корисні властивості сиру Ярг
Сир — корисний продукт харчування, якщо приготували його з жорстким контролем якості. Ярг відноситься до таких, виробники використовують тільки якісне свіже молоко, а сам продукт складається всього з двох інгредієнтів молока і солі, ніяких ароматизаторів, барвників та інших токсичних для організму людини речовин у ньому немає.
Давайте розберемо детальніше нутрієнти, що забезпечують користь сиру Ярг:
- Легкозасвоюваний повноцінний білок. Це найважливіший нутрієнт, який грає не лише структурну функцію, забезпечує підтримку та зростання м’язів. Багато ферменти в організмі є білками, і без них неможливо перебіг великої кількості біохімічних реакцій. Існують також транспортні білки, так, наприклад, гемоглобін, що переносить кисень, має білкову природу. Загалом, перераховувати функції нутриента можна довго, але одне зрозуміло, він необхідний людині щодня. Однак одержувати його важливо з якісних джерел — сир Ярг один з таких.
- Кальцій і фосфор. Два найважливіший елемент цілісності скелета присутні в продукті в хорошому співвідношенні. Кальцій — головний мінералізатор кісток, фосфору в твердих тканинах також міститься не мало, але більшою мірою він забезпечує засвоюваність кальцію. Крім обслуговування кісткової системи, ці мінерали беруть участь і в інших біохімічних процесах: так, кальцій сприяє проведенню нервових імпульсів, а фосфор стимулює вироблення енергії клітинами.
- Цинк. Цей мінерал, який також входить до складу сиру Ярг у великій кількості, грає важливу роль в ефективному функціонуванні імунної системи і її активізації при інфікуванні організму різними бактеріальними та вірусними інфекціями. Крім того, нутрієнт важливий для здоров’я шкіри, він добре бореться із запальними процесами, запобігаючи вугри, акне, дерматози.
- Вітамін А. Його називають вітаміном зору, так як він бере участь у синтезі складного білка родопсину, без якого в свою чергу неможлива адекватна робота сітківки ока. Особливо важливий вітамін в профілактиці захворювання «куряча сліпота». Крім того, нутрієнт відповідає за здоров’я шкіри і слизових. Таким чином, він попереджає синдром сухого ока, хвороби ШЛУНКОВО-кишкового тракту і статевих органів.
- Вітаміни В2 і В9. Всі вітаміни групи В, головним чином, працюють як коферменти, тобто каталізатори різних біохімічних процесів. Так, В2 стимулює метаболізм жирів, синтез гемоглобіну, глікогену, деяких гормонів і вітамінів. Вітамін В9 бере участь у процесах синтезу білка і клітинного поділу, ось чому він так важливий для вагітних.
Це лише основні корисні властивості сиру Ярг, розглянуті на основі головних складових його нутрієнтів. В реальності ж користь більші, так як в продукті у вже менш значних, але важливих для загального балансу кількостях присутні також інші вітаміни і мінерали.
Протипоказання і шкода сиру Ярг
За рахунок того, що сир майже на половину, а якщо бути точніше, на 45% складається з жиру, причому, як ми вже згадували, мова йде про насичених жирних кислотах, його кількість в раціоні потрібно ретельно дозувати. Норма для здорової людини — 60-80 г в день. Це обмеження має ще одну підставу, так як в процесі виготовлення сир вимочують в солоному розчині, в ньому міститься велика кількість солей натрію, які можуть порушити один з найважливіших балансів організму — натрієво-калієвий.
Крім того, шкода сир Ярг може завдати при:
- Надмірній вазі — в раціон людей, схильних до ожиріння, продукти, настільки багаті насиченими жирами, краще не включати.
- Непереносимості лактози — якщо в кишечнику відсутній фермент лактаза, який обробляє молочний цукор — лактозу, сир, як і всі інші молочні продукти, заборонений до вживання. Однак якщо фермент присутній, але в невеликій кількості, зрідка дозволяється вживати пару скибочок продукту.
- Захворюваннях ШКТ та інших хворобах, які передбачають лікувальну дієту — в цьому випадку введення сиру в раціон обговорюється індивідуально з лікарем.
Особливо важливо регулювати зміст сиру в раціоні сердечникам, і людям з калієвої недостатністю, так як для них порушення натрієво-калієвого балансу особливо небезпечні.
З обережністю пробувати сир Ярг варто алергікам і людей з ослабленим імунітетом — вагітним і годуючим жінкам, маленьким дітям, літнім людям.
Рецепти страв з сиром Ярг
Англійці вважають Ярг універсальним сиром, який однаково хороший і як самостійна закуска, і як частина того або іншого блюда. Він прекрасно поєднується з картоплею і рибою, також часто його використовують в якості начинки для пирогів.
Давайте розберемо кілька цікавих рецептів:
- Картопля, запечена в мундирі. Ретельно промийте картоплю (4 штуки), натріть рослинним маслом, сіллю і перцем. Покладіть у форму для запікання і приберіть в духовку, розігріту до 200оС. В залежності від духовки і розмірів бульб, запікатися він може 1-2 години. Тим часом підготуйте начинку: нарубайте часник (4 зубчики) і дрібно наріжте цибулю (1 головка), обсмажте в сковороді до м’якості. Перекладіть цибулю і часник в миску, коли вони охолонуть, додайте натертий сир (200 г), рубану петрушку і зелений лук (за смаком), а також сметану (2-3 ст. л.). Добре перемішайте. Готову картоплю остудіть і розріжте навпіл, вийміть м’якоть, змішайте її з начинкою. В кожну половину покладіть начинку, зверху невеликий шматочок вершкового масла (100 г) і відправте в духовку ще на 10 хвилин.
- Сирний пиріг. Висипте В миску борошно пшеничне (1,5 склянки), додати сіль і вершкове масло (100 г), нарізане кубиками. Розімніть тісто руками до однорідності, додати воду (6 ст. л.), вимісіть тісто. Розкачайте і викладіть тісто у форму, змащену рослинним маслом і припорошений манкою. Тісто повинно засліплювати дно і борти. Приготуйте начинку: цибулю-порей (100 г) обсмажте в сковороді до м’якості, перекладіть в миску, туди ж покладіть нарізаний кубиками сир (100 г). Викладіть начинку на тісто. Збийте окремо яйця (2 штуки) з молоком (130 мл), посоліть, поперчіть за смаком, залийте цією сумішшю пиріг. Випікайте при температурі 200оС протягом півгодини. Відмінно поєднується цей пиріг із зеленим салатом.
- Овочі у вершковому соусі. Броколі (400 г) і цвітну капусту (400 г) розберіть на суцвіття, відваріть в підсоленій воді протягом 10 хвилин. У сотейнику розтопити вершкове масло (1 ст. л.), обсмажте на ньому борошно (1 ст. л.) протягом пари хвилин. Додайте вершки (500 мл), доведіть до кипіння і покладіть тертий сир (150 г). Коли сир розплавиться, вимкніть вогонь і закрийте соус кришкою. Викладіть овочі в форму для запікання, залийте соусом і випікайте 20-30 хвилин при температурі 180оС.
- Запечена у фользі горбуша. Рибу (1 штука) обробити на стейки. З фольги наріжте кілька квадратів, для кожного шматочка свій. Натріть горбушу сіллю, перцем за смаком, збризніть лимонним соком (3 ст. л.) і оливковою олією (4 ст. л.), залиште на 10 хвилин. Укладіть рибу у фольгу, змастіть сметаною (5 ст. л.) і посипте сиром (300 г). Загорніть фольгу, запікайте в духовці 20-30 хвилин при температурі 180оС.
- Курячі рулети. Зваріть куряче філе (700 г) та яйця (4 штуки). Грудку розірвіть на волокна, сир (300 г) і яйця натріть. Зелень (за смаком) дрібно нарубаєте і перемішайте з яйцями. На фользі розкладіть лаваш, змащуємо його сметаною (70 г), розкладіть грудку. Зверху викладіть ще лист лавашу, змащуємо його також сметаною (70 м) і викладіть яйця з зеленню. Нарешті, покладіть ще лист лаваша, сметану (70 м) і сир. Щільно скрутіть рулет і оберніть його фольгою, відправте в духовку, розігріту до 180оС на 7-10 хвилин.
До страв з сиром Ярг подавайте легкі білі сухі вина, кріплені десертні і сидр.
Цікаві факти про сир Ярг
Продукт має велику історію, дослідники вважають, що його вперше почали готувати на території Англії більше тисячі років тому, проте перший виявлений письмовий документ з рецептом датується XIII століттям. Так чи інакше, Ярг — один з найдавніших сирів.
У XVII столітті журнал «Англійська домогосподарка» назвав продукт одним з найпопулярніших сирів. Проте в подальші роки популярність його почала йти на спад. І тільки в XX столітті подружжя Аллан і Дженні Грей її відродили, налагодивши сучасне виробництво сиру за старовинними рецептами. До речі, саме в цей час сир отримав сучасну назву Ярг. Це свого роду паліндром — якщо прочитати прізвище Gray навпаки, вийде як раз Yarg.
У компанії Lynher Dairis, яка і виробляє основний обсяг сиру Ярг, існує туристичний центр, в ньому кожен може продегустувати сир і познайомитися з секретами його виготовлення.
Ярг — оригінальний англійський сир, головки якого обертаються в листя кропиви. Завдяки такому незвичайному рішенням він має неповторний смак, який гурмани дізнаються з тисячі. Крім того, смарагдові головки виглядають дуже оригінально і красиво. Втім, сир не тільки красивий і смачний, але і корисний. Однак перед введенням його в раціон варто ознайомитися з протипоказаннями. Вживати Ярг можна як самостійну закуску і використовувати в якості інгредієнта різних страв, особливо овочевих і рибних.
