Сир Рокфор: рецепт приготування, склад, користь і шкода

Що входить до складу сиру Рокфор, як їдять продукт на його батьківщині? Всі подробиці про процесі приготування, його корисні властивості і протипоказання до вживання. Прості рецепти страв з участю Рокфору.

Сир Рокфор — це блакитний сир родом із Франції, який готується з овечого молока з додаванням цвілевих грибів. Має насичений і багатогранний смак — вбирає в себе запахи приміщення і дерев’яних стелажів, на яких лежить під час дозрівання. Вважається справжнім делікатесом серед жителів практично всіх країн світу.

Особливості приготування сиру Рокфор

Приготувати сир Рокфор в домашніх умовах можливо, однак смак отриманого продукту буде істотно відрізнятися від оригіналу, що продається в спеціалізованому магазині. Секрет оригінальності смаку сирного продукту полягає в особливостях процесу його дозрівання.

Розглянемо процес приготування сиру Рокфор:

• Овече молоко незбиране залишають на скисання.
• Від кислого молока сироватку відокремлюють і сирну масу.
• Сирну масу нарізають на безліч шматків, розкладають за спеціальними формами і солять.
• Один з найбільш важливих етапів приготування Рокфору — додавання до сиру цвілі.
• Далі продукт залишають дозрівати у вапнякових гротах. Важливо, щоб сир був розташований саме на дубових стелажах. Приміщення повинно вентилюватися природним чином.
• Коли процес дозрівання сиру закінчується, на поверхні продукту з’являється характерна скоринка — волога, біла й блискуча на сонці. Всередині Рокфор має досить різноманітне забарвлення: основна маса м’якоті має сірий і кремовий колір, а також блакитні вкраплення, якими виступають порожнини з цвіллю.

Зверніть увагу, якщо сир приготовлений професіоналами своєї справи і в спеціальних цехах, цвіль буде розміщена всередині сиру рівномірно. Якщо ви помітили, що блакитні вкраплення розміщені лише в окремих частинах продукту, значить, його виготовляли кустарним способом.

Якщо ви хочете дізнатися, як приготувати сир Рокфор самостійно, купіть незбиране жирне овече молоко і запасіться терпінням, адже цей процес забере у вас багато сил і часу.

Покроковий рецепт сиру Рокфор для приготування домашньої кухні:

1. Нагрійте 10 л овечого молока до 30°С.
2. Додайте в каструлю 1/4 ч. л. спеціальної мезофильной закваски.
3. Як тільки додасте закваску, влийте в підігріте молоко 1/16 ч. л. культури цвілі для приготування Рокфору.
4. Залиште всі компоненти на півгодини, перемішавши їх як слід. За цей час всі бактерії розчиняться в сприятливій для них середовищі теплому молоці.
5. В окремі посудини наберіть трохи води і розчиніть в одній 1/4 ч. л. хлористого кальцію, а в іншу — стільки ж сичужного ферменту.
6. Додайте отримані речовини в молоко і знову залиште його в спокої, але вже на 1,5 години.
7. Після закінчення вказаного проміжку часу в молоці повинен сформуватися об’ємний пласт сиру, з якого ми і будемо далі готувати Рокфор.
8. Розріжте пласт на великі частини і залиште їх на 10 хвилин.
9. Застеліть друшляк кількома шарами марлі і вывалите на них сирні згустки.
10. Почекайте деякий час, поки з сиру не стече вся сироватка. Щоб прискорити цей процес, зв’яжіть марлю з сиром і підвісьте її де-небудь.
11. Залиште стекшую масу під якоюсь вагою (не більше 4 кг) на всю ніч.
12. Наріжте майбутній Рокфор на шматки, посоліть і перекладіть їх у спеціальну посудину для настоювання сиру. Постарайтеся ущільнити шматочки продукту як можна сильніше.
13. Тепер сир дозрівати. В перші 24 години постарайтеся перевертати його форму догори дном як можна частіше. На наступний день буде достатньо всього декількох перевертань.
14. На треті за рахунком добу звільніть сир від формочки і залиште для підсушування на плоскій посудині.
15. Підсохлий продукт необхідно збагатити повітрям, щоб стимулювати зростання блакитний цвілі. Для цього зробіть невеликі отвори по всій площі сиру.
16. Тепер залишається тільки чекати: покладіть сир в пластиковий посуд і залишити в холоді (не вище 10°С) на 30 днів. В перші 7 днів перевертайте форму з Рокфором по 1 разу на день. Після закінчення 7 днів перевертайте продукт 1 раз в 2 дні.

Склад і калорійність сиру Рокфор

У стандартний складу сиру входить всього два інгредієнти — молоко овець і спеціальний грибок. За смаком Рокфор нагадує лісові горіхи з різними запахами: молока, вапняку і дуба.

Калорійність сиру Рокфор на 100 г складає 335 ккал, з них:

• Білки — 20 г;
• Жири — 28 г;
• Вуглеводи — 0 г;
• Харчові волокна — 0 г;
• Вода — 40,4 р.

Співвідношення білків, жирів і вуглеводів: 1:1,4:0 відповідно.

Вітаміни в 100 г продукту:

• Вітамін PP — 5.7 мг;
• Вітамін Н — 4.2 мкг;
• Вітамін Е — 0.4 мг;
• Вітамін Д — 0.89 мкг;
• Вітамін С — 0.6 мг;
• Вітамін В12 — 0.6 мкг;
• Вітамін В9 — 39 мкг;
• Вітамін В6 — 0.2 мг;
• Вітамін В5 — 1.2 мг;
• Вітамін В2 — 0.4 мг;
• Вітамін В1 — 0.03 мг;
• Вітамін А — 278 мкг;
• Бета каротин — 0.17 мг;
• Вітамін PP — 0.3 мг;
• Вітамін А — 0.25 мг

Мінерали в складі Рокфору на 100 г продукту:

• Мідь, Cu — 60 мг;
• Цинк, Zn — 3.5 мг;
• Залізо, Fe — 1 мг;
• Сірка, S — 205 мг;
• Фосфор, P — 410 мг;
• Калій, K — 110 мг;
• Натрій Na — 1300 мг;
• Магній Mg — 40 мг;
• Кальцій, Ca — 740 мг.

Корисні властивості сиру Рокфор

Дієтологи, гастроентерологи та інші фахівці в області здорового харчування перераховують масу корисних властивостей сиру і всього кілька протипоказань до його вживання.

Розглянемо, в чому полягає користь сиру Рокфор для людського організму:

1. Бореться з інфекціями — в цвілі, якої в продукті досить багато, міститься пеніцилін, речовина, здатне вбивати інфекції і знімати запалення.
2. Бере участь у нарощуванні м’язів скелета, багатий на білок, який легко засвоюється.
3. Оптимізує травлення — у сировині міститься маса корисних для травлення амінокислот.
4. Швидко насичує організм енергією без шкоди фігурі — сир досить калорійний, однак переважна кількість його жирів є швидко засвоюваними, це означає, що вони не перетворюються на целюліт.
5. Робить шкіру ніжною — продукт містить у своєму складі меланін, речовина захищає шкіру від пересихання та іншого шкідливого впливу сонця.
6. Підвищує імунітет, особливо корисний підліткам, вагітним або годуючим жінкам — сир з пліснявою Рокфор багатий на вітаміни, мінерали, фосфатиди та інші корисні речовини, без яких неможливе нормальне функціонування людського організму.
7. Зміцнює кістки, незамінний при складанні раціону харчування людини, який переніс перелом кістки — як і будь-який інший кисломолочний продукт, Рокфор багатий на фосфор і кальцій.
8. Уповільнює старіння всього організму — Рокфор виготовляють з овечого молока, а цей продукт багатий на амінокислоти і антиоксиданти, які дарують людському організму довголіття і здоров’я.

Протипоказання і шкода сиру Рокфор

Цвіль сиру Рокфор вважається його головним достоїнством і допомагає людям боротися з різними недугами. Але, якщо вживати цей екзотичний продукт занадто часто і у великих кількостях, можна спровокувати дисбактеріоз — через цвілевих грибків порушується склад нормальної мікрофлори шлунка людини.

До того ж у деяких людей спостерігається алергія на овече молоко або цвіль. Якщо ви пробуєте сир вперше, обмежтеся невеликим шматочком і поспостерігайте за реакцією свого організму.

Педіатри не радять вживати багато Рокфору дітям, адже цей продукт може негативно позначитися на стані їх ще незміцнілих лімфатичних вузлах, печінці, нервовій системі.

Рецепти страв з сиром Рокфор

Найчастіше з сиру з цвіллю готують супи-пюре і запіканки. Розглянемо найбільш прості рецепти з Рокфором:

• Капустяна запіканка. Нашаткуйте як можна дрібніше 600 г білокачанної капусти. Додайте 200 г блакитного сиру і 2 курячих яйця. Перемішайте всі інгредієнти і викласти їх у форму для запікання. Прослідкуйте, щоб тісто не було товщі 2 див. Випікайте капустяний пиріг протягом 40-50 хвилин. Страва готова!
• Запіканка з рису і шпинату. Трохи проваріть 130 г рису в злегка солоній воді (слідкуйте, щоб він не розварився). В окремій посудині змішайте 200 г Рокфору з 3 ст. л. коров’ячого молока. Отриману масу розтовчіть до отримання однорідної консистенції. Збийте вінчиком 6 курячих яєць. Паралельно підсмажте 1 головку ріпчастої цибулі і 5 зубчиків часнику. Додайте на сковороду 200 г шпинату (можна використовувати заморожений продукт) і ретельно прогрійте його. З’єднайте сирну і шпинатну суміші. Додайте до них яйця і все ретельно перемішайте. Випікайте продукт протягом 25 хвилин. Готову запіканку можна посипати тертим сиром будь-якого сорту.
• Суп-пюре з гарбуза і сиру Рокфор. Купіть гарбуз середнього розміру і відокремте з допомогою ложки її м’якоть. Наріжте 1 цибулина шалот і обсмажте її на оливковій олії разом з підготовленою гарбузом. Коли інгредієнти придбають золотистий колір, тушкуйте їх в невеликій кількості води (0,5 чашки) з вершками (100 г) і спеціями. В якості приправи для такого супу краще використовувати звичні всім сіль і перець, а також трохи шафрану. Прокип’ячені інгредієнти прикрасьте листям чебрецю і подавайте до столу. При бажанні можна подрібнити за допомогою блендера.
• Суп з брокколі з сиром Рокфор. Обсмажте 2 головки ріпчастої цибулі на невеликій кількості вершкового масла. У практично готовий цибулю додайте 1 зубчик дрібно нарубаного часнику і прожарте інгредієнти протягом декількох хвилин. До підсмаженою продуктів додайте 1 головку капусти брокколі і тушкуйте їх в молоці (750 мл) 30 хвилин. Після закінчення зазначеного часу додайте в майбутній суп 100 г Рокфору і стільки ж вершків. Приправити страву сіллю і трохи поперчіть. Потушкуйте отриману масу на повільному вогні ще 15 хвилин. Збийте суп у блендері і подавайте в парі з блакитним сиром Рокфор.
• Горіхові кошички з сирним кремом. З Рокфору виходить відмінний крем для оформлення солодощів. Подрібніть 100 г бісквітного печива, додати до нього 60 г вершкового масла і 20 г дрібно нарубаних волоських горіхів. Перемішайте всі компоненти так, щоб отримати крем однорідної маси. Вимостіть отриманим кремом невеликі формочки і відправте на заморожування в морозильну камеру. У підсумку з цього крему у вас повинні вийти кошики. Тим часом займіться приготуванням сирної маси, якою будете начиняти кошики. Змішайте 1 ч. л. меду (бажано, щоб він був рідким), 200 г Рокфору і щіпку рубленого естрагону. Розкладіть отриману масу по кошиках і знову залиште в холоді на кілька хвилин. Готовий десерт можна прикрасити ягодами чорного винограду.

Цікаві факти про сирі Рокфор

Не так давно сир Рокфор вважався надто дорогим продуктом, який був доступний лише багатіям. Традиційно незвичайне ласощі вироблялося лише на півдні Франції — мешканцями маленької провінції Руэпр. З часом ази виробництва сиру з цвіллю освоїли кулінари зі всього світу, і продукт став доступний громадянам із середнім рівнем заробітку.

Існує певна легенда про те, як був створений рецепт приготування Рокфору. Згідно їй, дії відбувалися неподалік від села Рокфор. Молодий пастух випасав овець на горі під назвою Комбалу. Несподівано його здолав голод, і хлопець вирішив з’їсти шматочок чорного хліба з сиром з овечого молока. Під час своєї скромної трапези пастух помітив красиву молоду дівчину, яка проходила повз. Юнак зацікавився незнайомкою, кинув свій обід прямо на тому місці, де сидів, і зробив все, щоб наздогнати красуню і познайомитися. Тільки через місяць пастух випадково повернувся на місце, де був залишений його обід. Сир, як і раніше, лежав на тому ж місці. Продукт трохи змінився в забарвленні — на ньому з’явилася блакитна цвіль. Хлопець вирішив спробувати на смак зіпсований сир і здивувався — ласощі припало йому до душі. Після цього він вирішив виробляти сир з пліснявою, який згодом отримав назву Рокфор.

У Франції такий сир прийнято подавати до столу в якості вишуканого десерту або закуски. Місцеві кухарі ніколи не подають Рокфор відразу з холодильника в остившем вигляді — такий продукт має більш убогий запах і палітру смаків. Щоб сир розкрив всі свої смакові якості, його необхідно зігріти до кімнатної температури.

Французи вважають за краще класти практично будь-який вид сиру на свіжоспечений багет і подавати до столу в парі з фруктами або горіхами. Також Рокфор французькі гурмани люблять запивати бургундським вином.

Сир Рокфор — настільки ніжний продукт, що для нього навіть придумали спеціальний ніж для нарізання. Завдяки цьому пристосуванню нарізати його можна з мінімальними порушеннями цілісності. Виготовляється у формі стаціонарного верстата, в якому немає гострого леза, а в якості ножа використовується тонка сталева дріт.

Дивіться відео про сирі Рокфор:

Сир Рокфор — це корисний і смачний продукт, який вважається їжею аристократів. Приготувати незвичайне ласощі можна самостійно, але краще придбати його в магазині, щоб відчути максимально насичену палітру його смаків. Не слід їсти сир щодня і у великих обсягах, особливо дітям. В іншому випадку цвіль може нанести серйозної шкоди печінки або мікрофлори шлунка.