Сир Пон-lʼévêque: користь, шкоду, рецепти приготування

Опис нормандського сиру Пон-lʼévêque, рецепт виготовлення. Енергетична цінність і хімічний склад, користь і шкоду при вживанні. Історія сорту і рецепти страв.

Пон-lʼévêque — це нормандський сир з обмитої кіркою. Залежно від ступеня витримки текстура варіюється від м’якої олійною до щільної, з вічками; колір — від світло – до насичено-жовтого; скоринка — від солом’яного до помаранчевої. Змінюється і смак. Спочатку він вершковий, нагадує трохи підсолений сир, який ввели перетертий фундук, далі ореховость витісняється сумішшю груш і яблук. При досягненні остаточної зрілості в букеті можна відчути легкий горіховий присмак і пікантність забродивших фруктів. Аромат — витриманий, від прілої соломи до гнилих яблук, який теж посилюється при тривалому визрівання. Виготовляється у формі паралелепіпедів з постійною товщиною 3 см. А ось величина пластів змінюється. Споживачам пропонують шматки розмірами 19х21 см (гранд, великий), 10,5х11,5 см (демі, середній) і 8,5х9,5 см (петіт, малюк).

Як роблять сир Пон-lʼévêque?

Вихідною сировиною для приготування є пастеризоване коров’яче молоко. Після обробки воно повинно охолонути саме до 32-34°С влітку і до 34-36°С взимку. Сезонне виробництво сиру Пон-lʼévêque відрізняється не тільки по температурному режиму. Восени і навесні нормандські сировари додають природний барвник аннато (3,7 мл/100 л вихідної сировини).

В якості закваски використовують мезофільні аромаобразующие культури і бактерії — Brevibacterium linens, Geotrichum candidum. Для створаживания додають рідкий сичужний фермент, в якості антисептика і консерванта — хлористий кальцій і сіль.

Як роблять сир Пон-lʼévêque:

1. Свіже молоко кількох корів відразу ж доставляють на сироварню, пастеризують, охолоджують, додають закваску, вливають хлористий кальцій і створаживают сичужним ферментом.
2. Після формування кальє його нарізають. Розміри сирного зерна — 1-2,5 см по гранях.
3. Перемішують, дають осісти сирній масі, акуратно відливають частину сироватки, перевіряючи її кислотність. Оптимальні параметри — 0,11-0,12%. Температурний режим процесу — 21°С.
4. З цього етапу виготовлення сиру Пон-lʼévêque відрізняється від виробництва інших сортів. Тканина, бавовняну або нейлонову, закріплюють на сушильної рамі і виливають на неї вміст котла, залишають на 15 хвилин. Потім кути матерії стягують, протягом 1 години посилюючи тиск.
5. Через 1-1,5 години сформований моноліт розрізають на шматки розміром 5х5 см, щоб посилити відділення сироватки.
6. Коли сирний пласт починає розшаровуватися, його кришать руками і поміщають у форми для пресування, ущільнюючи близько країв.
7. Розкладають майбутній сир на дренажному килимку — перевагу віддають стерилізованим тростинним матів — для остаточного відокремлення рідини і просушування.
8. Через добу «цеглинки» виймають з форм і протягом 4-5 днів просушують в прохолодному приміщенні, перевертаючи кожні 2-3 години.
9. Посол можна проводити декількома способами: на перших етапах, до створаживания, в процесі формування, змішуючи з сирною масою і замачівая в 20% розсолі після просушування при 15-16°С.

Готові головки обсушують протягом 7-8 діб, запаковують в жиро непроникний папір і укладають в сырохранилище.

Тривалість визрівання молодого сиру — 2 тижні, середньої готовності — 3-4, зрілого — 6 тижнів. За цей час м’якоть твердне, скоринка темніє, смак набуває виражену пікантність. Мікроклімат камери або печери: температура — 12-16 °С, вологість — 85-90%.

Склад і калорійність сиру Пон-lʼévêque

Жирність щодо сухої речовини — 45-50%, але харчова цінність порівняно з кисломолочними продуктами цієї групи невисока. Можна сміливо вживати під час сирної дієти.

Калорійність сиру Пон-lʼévêque — 294-301 ккал на 100 г, з них:

• Білка — 21,1 г;
• Жиру — 23,2 г;
• Вуглеводів — 0,2 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А, ретинол -159 мкг;
• В2, рибофлавін — 0,3 мг;
• В3, нікотинова кислота — 0,1 мг;
• В5, пантотенова кислота — 0,19 мг;
• В6 піридоксин — 0,06 мг;
• В9, фолієва кислота — 12 мкг;
• В12, ціанокобаламін — 1,5 мкг;
• Вітамін D, ергокальциферол — 0,2 мкг;
• Токоферол — 0,6 мг.

Макро – та мікроелементи на 100 г:

• Натрій — 690 мг;
• Кальцій — 485 мг;
• Фосфор — 431 мг;
• Залізо — 0,37 мг;
• Магній — 20 мг;
• Калій -128 мг;
• Цинк — 5,1 мг;
• Мідь — 0,05 мг;
• Селен — 4,8 мкг.

У складі сиру Пон-lʼévêque висока кількість холестерину, ненасичені і насичені жирні кислоти.

Серед амінокислот переважають:

• Валін — розподіляє глюкозу по м’язам;
• Гістидин — нормалізує кислотність крові і стимулює регенераційні властивості організму;
• Лізин — покращує роботу імунної системи;
• Треонін — збільшує життєвий цикл гепатоцитів;
• Фенілаланін — пригнічує відчуття тривожності та усуває емоційну нестабільність;
• Триптофан — підвищує тонус судин.

Із жирних кислот найбільше:

• Міристинової — підвищує рівень холестерину в крові;
• Олеїнової — зменшує всмоктування холестерину з їжі;
• Лінолевої — підтримує функціонування серцево-судинної та нервової системи;
• Ліноленової — має аналгетичну і протизапальну дію.

Користь та шкода сиру Пон-lʼévêque для людського організму визначається комплексним складом. Позитивний вплив переважає, при пастеризації властивості нутрієнтів зберігаються, а ферментація їх ще й підсилює. Введення в раціон допомагає швидко відновитися при фізичному і нервовому виснаженні.

Корисні властивості сиру Пон-lʼévêque

Вже те, що продукт смачний і його вживання доставляє насолоду, сприяє підвищенню настрою. Виробляється гормон серотонін, стан нервової системи стабілізується. Не так гостро сприймається негативна інформація, відновлюється здатність до засипання, сон поліпшується. Але цим користь продукту не обмежується.

Розглянемо корисні властивості сиру Пон-lʼévêque:

1. Підвищує міцність кісткової тканини, зупиняє розвиток остеопорозу. Покращує якість нігтів, зубів і волосся.
2. Нормалізує роботу серцево-судинної системи, стабілізує ритм серця і швидкість кровотоку.
3. Легкозасвоюваний молочний білок стимулює синтез власних органічних структур цього виду, допомагає засвоюватися вітамінами і мінералами, що потрапляє в шлунок з іншими продуктами.
4. Підтримує роботу зорового нерва, допомагає адаптуватися при переході зі світла в темряву.
5. Створює оптимальні умови для підвищення активності лакто – і біфідобактерій, колонізують тонкий кишечник, прискорює перетравлювання їжі, попереджає розвиток гнильних процесів і усуває неприємний запах з рота.

Рекомендується вводити в раціон сир Пон-lʼévêque при анемії, золотусі, нервовому й фізичному виснаженні, туберкульозі.

Сорт має низьку алергенність, жодних обмежень щодо вживання щодо віку та анамнезу не є. Не слід боятися пригощати дітей та літніх людей. Продукт виготовлений з пастеризованого молока, цвілі в м’якоті або на скоринці немає.

Протипоказання і шкода сиру Пон-lʼévêque

Не варто знайомитись з новим смаком при непереносимості білка. Можлива поява алергії через комплексної закваски, в яку входить декілька видів бактеріальних культур.

Шкода сир Пон-lʼévêque може викликати при підвищеному рівні холестерину, загостреннях захворювань травного тракту і запаленнях нирок, гіпертонії, атеросклерозі, ожирінні. Негативний вплив з’являється при переїданні.

Рецепти страв з сиром Пон-lʼévêque

Багатьох відлякує насичений запах сорту, і через нього вони відмовляються від знайомства з новим смаком. Щоб його прибрати, сирний шматок загортають на 6-8 годин у вологу тканину, а потім подають разом з Камамбером і Ліваро до насиченим червоним винам, сидру і кальвадосу. На основі Пон-наповнююча Эвека можна робити пиріжки і запіканки, поєднувати його з овочами і фруктами, зеленню всіх видів. Смак вигідно відтіняють шпинат, груші і морепродукти.

Рецепти з сиром Пон-lʼévêque:

• Картопляна запіканка. Духовку розігрівають до 210°C, відварюють 450 р картоплі разом з шкіркою. Обсмажують білий і жовтий цибулю на вершковому маслі до золотистого кольору. Картоплю нарізають кружальцями. Викладають шарами картоплю, цибулю, подрібнений сир — 150 г, повторюють викладку, заливають жирними вершками — 100 г, посипають зеленню. Випікають 15-20 хвилин. Подають запіканку гарячою.
• Сирні пиріжки з листкового тіста. Щоб прискорити процес приготування, тісто купують готовим. Але якщо хочеться замісити самим, можна використовувати наступний рецепт. Збивають яйце з 1 ч. л. солі і 1 ст. 7% бальзамічного оцту, вливають 175 мл крижаної води. Вимішують на столі, розминаючи пальцями в крихту, 500 г борошна 400 г вершкового масла, замішують тісто, долив рідина. Прибирають в холодильник на 3 години, загорнувши в харчову плівку, потім розкачують листами, кілька разів розплющуючи і складаючи. Знову прибирають тісто в холодильник і дають постояти 30 хвилин. Розкочують холодним. Вирізують кружечки або розрізають на квадратики, викладають в кожен трохи дрібно нарізаної шинки і скибочку Пон-наповнююча Эвека. Защемляють краю, змазують заготовки збитим жовтком і наколюють виделкою. Випікають при 180°C, поки тісто не підрум’яниться.
• Телячі мізки в сирному соусі. Обсмажують на сковороді дрібно подрібнену ріпчасту цибулину. Окремо відварюють до готовності телячі мізки, перчать. Солити поки не потрібно. У соус входять 2 види солоних сирів, і цей поліпшувач смаку може не знадобитися. Збивають міксером 150 г Пон-наповнююча Эвека і будь-якого козячого сиру, трохи оливкової олії, додають обсмажену цибулю, нарізку зеленого лука і петрушку. У чашу викладають готові телячі мізки, і все перемішують до пастоподібного стану. Подають зі скибочками підсмаженого картоплі або намазують на хліб.
• Помідори з сирною заправкою. Розігрівають духовку до 120°C, викладають на деко, змащене оливковою олією, розрізані навпіл дрібні помідори, краще черрі, 1 склянку. Приправляють чебрецем, сіллю і перцем, залишають на 2 години нудитися. Подрібнюють у блендері половину склянки дієтичного майонезу, 1-2 товчених часникових зубця, 2 ч. л. свіжого зеленого лука і 250 г молодого сиру. Сирно-часниковою пастою покривають підв’ялені помідори і все добре перемішують. Подають з крекерами, до грінок і морепродуктів.
• Сирний пиріг. Пісочне тісто слід підготувати заздалегідь. Для цього змішують 300 г борошна з пучкою солі, додають 150 г вершкового, трохи підтопленого масла, убивають 2 яєчних жовтка. У міру потреби вливають крижану воду — її буде потрібно приблизно 10 ст. л. Пружне пластичне тісто загортають у харчову плівку і прибирають в холодильник. Займаються начинкою: тушкують з невеликою кількістю води 4 солодких перцю, видаливши насіння і перегородки, знімають шкірку, викладають на паперовий рушник, щоб видалити надлишки рідини. Збивають 4 яйця, 50 г тертого сиру Емменталь і 2 ст. л. сметани. Викладають у форму у вигляді півсфери тісто, розкладають Пон-lʼévêque і дрібно нарізаний перець, посипають мускатним горіхом. Заливка зверху. Випікають при 180°C 15-20 хвилин.

Цікаві факти про сир Пон-lʼévêque

Історія сорти почалася в XII столітті. Розробили Рецептуру цистерцианские ченці, спеціально, щоб догодити єпископа тієї області. Тому перша назва сиру дослівно перекладається з французької як «міст єпископа». Пізніше, у XVII-XVIII століттях, його знали як «ангел або херувим» і використовували як еквівалент грошових коштів для сплати податків. Саме в той час — для зручності — стали виготовляти сирні «цеглинки» в декількох видах і у формі прямокутників.

Однак до середини ХХ століття сорт отримав сучасну назву Пон-lʼévêque, по поселенню, де його переважно виготовляють. Сертифікат був привласнений вперше 30 серпня 1972 року, а оновлений 29 грудня 1986 року. У цьому ж році сир отримав знак якості, і його стали поставляти у всі країни Європейського союзу.

Більше 60% продукції виготовляється на харчових комбінатах, решта — у фермерських господарствах. 10 тонн йде на експорт, решта, 23 тонн, залишається в країні. Приватні сироварні знаходяться на території 5 департаментів Нормандії.

При придбанні сорти Пон-lʼévêque слід звертати увагу на текстуру. Зернистість неприпустима. Можна перевірити якість, поклавши невеликий шматочок у воду. Якщо він не тоне, сир виготовлений за всіма правилами.

Ознаки зіпсованої продукції:

1. товста кірка;
2. сірий колір на поверхні;
3. запах забродивших фруктів став відчуватися «аромат скотного двору».

Зберігають Пон-lʼévêque в холодильнику, але не в харчовій плівці, а загорнувши у вологу тканину, на нижній полиці, не довше 5 днів. Перед тим як пригощати гостей, сир хоча б за годину потрібно дістати з холодильника, щоб розкрити букет смаку.

Дивіться відео про сир Пон-lʼévêque: