Сир Банон: рецепт, користь, шкоду

Особливості приготування сиру Банон. Калорійність і вміст корисних компонентів. Кому цей французький делікатес вживати не можна? Правила подачі Банона, застосування його як інгредієнта кулінарних рецептів.

Банон — це французький козячий сир, який відносять до м’яких сортів. Виробляється в регіоні Альп Верхнього Провансу, місто Банон. Один з найстаріший сирів Франції, має більш ніж тисячолітню історію. Стверджується, що до столу його подавали ще в Стародавньому Римі. Продукт має сертифікацію AOC, що гарантує прив’язку до географічної зони та найвищі стандарти якості. Сирна головка нестандартної форми — має вигляд диску товщиною близько 3 см, вага становить близько 100 р. Скоринка — суха, товста, кольору соломи з фрагментами їстівної блакитний цвілі. М’якоть — кремова, тримає форму, але дуже м’яка — можна їсти ложкою. У Франції Банон подають із запеченою грушею і класичним аперитивом Провансу — чорносмородинової наливкою.

Особливості виготовлення сиру Банон

Приготувати справжній сир Банон самостійно будинку — завдання малореальна. Оригінальна технологія виробництва припускає наявність великого числа тонкощів і рецептурних особливостей. Звичайно, на курсах сироваріння щось подібне можна приготувати, однак оригінальний продукт ви спробуєте тільки у Франції, купивши голівку з маркуванням АОС.

Основні особливості приготування м’якого козячого сиру Банон:

• Молоко для приготування береться парне, причому дуже важливо почати обробку без зволікань, щоб «схопилася» сычужная закваска.
• Після додавання сичужний закваски ємність з молоком «утеплюють», протягом 30-40 хвилин потрібно зберегти температуру 29-35°С.
• Після створаживания сир розкладають на пресування і обсушування у спеціальні форми.
• Коли головки сформуються, їх обов’язково обмивають французької виноградною горілкою, обертають в сушене листя каштанових дерев і закріплюють мотузкою, зробленої з пальмового листя.
• Потім Банон відправляється на визрівання в льоху, температура в яких 11-14°С, а вологість — 90%.

Банон — сир нетривалого часу визрівання, молоді сорти відправляють у продаж вже через 4 тижні, а зріла потрібно 6-8 тижнів. У міру дозрівання в м’якому вершковому смаку продукту з’являються гострі терпкі відтінки.

Склад і калорійність сиру Банон

На противагу сирів з коров’ячого молока козячі мають помірну калорійність і знижений вміст жирів. Ось чому Банон зокрема і козячий сир у загальному нерідко дозволяється вживати навіть перебуваючи на дієті.

Калорійність сиру Банон — 200 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 8,5 м;
• Жири — 17 г;
• Вуглеводи — 3 р.

Крім того, козячий сир — це справжня комора вітамінів А, В-групи, З і Е, а також мінералів — кальцію, магнію, калію, фосфору, заліза, цинку, міді та марганцю.

Корисні властивості сиру Банон

Білок і жир з козячого молока краще засвоюються організмом, ніж ці ж нутрієнти з коров’ячого, і це одна з найважливіших корисних властивостей сиру Банон. Також при його регулярному вживанні можна розраховувати на наступні благотворні ефекти:

1. Зміцнення кісткової системи. Даний ефект досягається завдяки наявності в складі продукту великої кількості кальцію. Цей мінерал зміцнює кісткову систему, а також зуби, нігті і волосся. Особливо корисний Банон у цьому зв’язку для жінок в постклиматический період і дітей у період росту, коли потреби в кальції високі як ніколи.
2. Поліпшення діяльності ШЛУНКОВО-кишкового тракту. До складу сиру Банон входять корисні бактерії, дружні для нашої травної системи. Завдяки цим бактеріям відновлюється мікрофлора, поліпшується робота кишечника, йдуть такі проблеми, як запор, метеоризм тощо
3. Профілактика хвороб серцево-судинної системи. Продукт містить у складі головні для серця мінерали — калій і магній, а тому його вживання — це відмінна профілактика хвороб серцевого м’яза і судин.
4. Поліпшення стану шкіри. Дуже добре спільна робота вітаміну А і цинку відбивається на стані шкіри, вони рятують від зайвої сухості, так і від ненормальної вироблення шкірного сала, що призводить до різного роду акне і висипань.
5. Благотворний вплив на жіноче здоров’я. Вищезазначені корисні бактерії допомагають усунути і типові жіночі запальні процеси, в тому числі кандидоз та вагініт. Крім того, говорять про користь сиру Банон для зниження «гостроти» передменструального синдрому.
6. Нарощування м’язової маси. Корисний продукт і для чоловіків. Добре засвоюваний білок допомагає нарощувати м’язи, а фосфор підтримує на належному рівні процеси енергообміну у клітинах, що дуже важливо при інтенсивних тренуваннях.
7. Запобігає пухлинні процеси. В сирі міститься багато вітамінів з антиоксидантним ефектом, найпотужніші з яких — А і С. Ці нутрієнти дуже важливо отримувати в природному натуральному вигляді, тільки в ньому вони надають потужну протидію вільним радикалам — елементів, які при надлишковому накопиченні запускають молекулярні патології, раннє старіння і пухлинні процеси.
8. Зміцнення нервової системи. Сприятливий вплив робить сир Банон на нервову систему, завдяки широко представленим у його складі вітамінів групи В. Шматочок цього делікатесу здатний швидко підняти настрій та повернути бадьорість, а якщо говорити про довгострокову перспективу регулярного вживання — тут і підвищення активності мозку, і усунення безсоння, і лікування депресії.

Користь сиру Банон полягає також у його благотворний вплив на мінеральний баланс в цілому і зокрема на розвиток анемії, так як в продукті удосталь міститься залізо.

Протипоказання і шкода сиру Банон

Козячий сир, знову ж таки, на відміну від коров’ячого, не так часто стає причиною алергії, однак вона не виключена. Якщо раніше ви ніколи не пробували інші сорти козячого сиру, дегустувати Банон потрібно з обережністю, особливо якщо для вас типова індивідуальна непереносимість деяких продуктів.

Завдати шкоди сир Банон може при наявності захворювань, що передбачають лікувальну дієту, а тому в даному випадку необхідно обов’язково проконсультуватися з лікарем, перш ніж вводити його в раціон.

Суворо забороняється вживання продукту людям з гастрит, коліт і виразкою шлунка, так як будь-козячий сир володіє підвищеним рівнем кислотності.

Банон готується з парного молока, а значить, не проходить термічну обробку. Незважаючи на високу якість сиру, ймовірність знаходження деякої кількості хвороботворних бактерій в ньому є. Ось чому його не варто вживати людям зі слабким імунітетом і дітям до 7 років.

Споживання сиру Банон для здорової людини теж необхідно контролювати, щоб користь не перетворилася на шкоду. Рекомендується щодня їсти не більше 50-100 г продукту.

 

Рецепти страв з сиром Банон

Банон — це вишукана і навіть делікатесна закуска. Кращий варіант її «сервірування» — це запечені груші і чорносмородиновий наливка. Однак сир добре поєднується також з будь-якими свіжими фруктами, ягідними джемами — особливо вишневим, а також хлібом з борошна грубого помелу. Наливку можна замінити білим вином.

У тому, що стосується продукту як інгредієнта страв, він універсальний. Давайте розглянемо декілька цікавих варіантів використання в рецептах сиру Банон:

1. Курячі рулетики в беконі і сирі. Купіть куряче філе (700 г), не на кістки. У кожному шматочку зробіть розріз, як кишеньку. Натріть будь-який твердий сир (2 ст. л.), дрібно наріжте часник (2 зубчики) і петрушку (1 ст. л.). Підготовлені інгредієнти перемішайте, покладіть Банон (2 ст. л.) і ще раз перемішайте. Нафаршируйте грудки, загорніть кожну скибочку бекону, поперчіть за смаком. Перев’яжіть рулетики, щоб не размотались, і готуйте 30 хвилин в духовці, розігрітій до 200 градусів.
2. Паштет з Маскарпоне і Банона. Змішайте Банон (200 г) і Маскарпоне (150 г), додайте сметану (5 ст. л.), кмин (1 ч. л.), дрібно нарізану цибулю, перець і сіль за смаком. Житній хліб (8 шматочків) наріжте на шматочки і посмажте на сковорідці на вершковому маслі до хрусткої скоринки. Трохи остудіть хліб і намажте на нього щедрим шаром паштет.
3. Запечені баклажани. Баклажани (4 невеликих) розріжте повдоль і запечіть протягом півгодини при температурі 200 градусів. Остудіть, зніміть шкірку. Обсмажте волоські горіхи (40 г). Викладіть на кожну половинку баклажана Банон (200 г), запечіть в духовці при температурі 200 градусів протягом 5 хвилин. Подавайте з волоськими горіхами.
4. Пиріг з сиром і сливами. Розм’якшене вершкове масло (70 г) змішайте з борошном (150 г), цукром (100 г) і жовтком (1 штука), вимісіть тісто. На сковороду викладіть тростинний цукор (400 г), злегка розтопити його, додайте сливи (1 кг), кардамон, перець чилі, чебрець, кориця (по щіпці). Із слив буде виділятися рідина, коли вся вона випарується, вимкніть вогонь. Форму для випікання змастіть маслом, розподілити тісто по дну і бортикам. Зверху викладіть сливу і сир Банон (100 г). Відправте в духовку, розігріту до 180 градусів, на півгодини.
5. Пиріг «4 сиру». Розм’якшене вершкове масло (120 г) змішайте з жовтком (1 штука), борошном (250 г) та сіллю (1 ч. л.), поступово вмішайте воду (100 мл). Вимісіть тісто, скачайте його в кулю і приберіть в холодильник на 30 хвилин. Змішайте сири: Горгонзола (80 г), Камамбер (80 г), Грана Падано (80 г) і Банон (80 г) — тверді сири натріть, м’які розімніть. Окремо збийте яйця (4 штуки) з жирними вершками (250 мл) і влийте в сирну масу. Дістаньте тісто, розділіть на дві частини, обидві розкачайте. Застеліть форму для випікання однією частиною, викладіть начинку, зверху покладіть другу частину. Випікайте 30-40 хвилин при температурі 180 градусів.

Примітно, що на батьківщині, де до Банону не ставляться як до рідкісного делікатесу, його часто їдять не у вишуканих стравах, а доповнюють їм самі звичайні. Нерідко, наприклад, цей козячий сир супроводжує звичайний варену картоплю.

Цікаві факти про сир Банон

Існує трагічна легенда, згідно з якою римський правитель Антонін Пій так любив сир Банон, що одного разу об’ївшись, помер від нетравлення.

Продукт виготовляють тільки влітку, коли тварини харчуються свіжими травами, в результаті чого сир виділяє тонкі аромати прованських трав — розмарину, чебрецю, ісопу і полину.

У місті Банон щорічно проходить свято сиру. Незважаючи на те, що на святі знаходиться місце і інших французьких сирів, Банон — головний його гість. Ось чому організовується захід не раніше середини серпня, щоб встиг встигнути свіжий «урожай».

У 1993 році в Провансі було створено «Товариство захисту і поширення банона». Незважаючи на дану обставину, а також маркування AOC, свіжий козячий сир продовжують фальсифікувати, тому, навіть опинившись у Франції, до купівлі делікатесу потрібно поставитися дуже уважно.

Крім мітки AOC, потрібно звертати увагу на упаковку: шахраї часто замість натуральної мотузки з листя пальми використовують синтетичну мотузку, а замість сухих каштанового листя — свіжі листя, у тому числі й інших рослин. І перший, і другий факт свідчить про підробку.

Раніше Банон загортали в папір, однак у часи правління Людовика XIV у країні стався страшний голод. Король зобов’язав всіх в терміновому порядку зайнятися вирощуванням їстівних каштанів, і тому цих дерев сьогодні в Провансі не злічити. Ось чому їх листя пристосувалися використовувати для упаковки сиру.

Варто відзначити, що листя готують особливим образо: спочатку вимочують до оцті, потім обробляють окропом і тільки після відправляють на щадну сушку — лист повинен вийти не занадто хрусткому, але і не занадто пружним, так він буде добре «тримати» сир і не ламатися.

Примітно, що сир Банон активно виробляють у США, проте потрібно розуміти, що ніякого відношення до французького він не має. Так, зовні продукт дуже схожий на справжній, однак вирішальне значення в смаку відіграє сировина — просто нереально приготувати той же самий сир з молока кіз, які живуть зовсім в інших кліматичних умовах і зовсім інакше харчуються.