Салат радичио: рецепти з італійським цикорієм, користь, шкоду

Що собою являє салат радичио, калорійність, склад і корисні властивості. Чи всі можуть вводити новий продукт в раціон. Рецепти з эскариола і цікаві факти про нього, можливість вирощування.

Салат радичио — це харчова культура, більше відома як эскариол або італійський цикорій. Сорт не самостійний, один з видів цикорію звичайного (Cichorium intybus), рослини з сімейства Айстрових. Ботанічна назва радичио — Cichorium intybus var. Foliosum. Качановий салат по формі нагадує капустяний качан. Внутрішні листки не завжди щільно притиснуті один до одного. Верхні листки (хряпа) багряні або пурпурно-фіолетові, нижні мають білі виражені прожилки. Насиченість кольору вілков залежить від сорту, але загальне у всіх видів — відсутність зеленого відтінку. В даний час радичио вирощують в Італії, Франції, Північній Америці та Азії, але вперше сельхозкультуру отримали в Бельгії. Смак сирого листя трохи схожий на звичний салат, але з пряною гірчинкою. Після теплової обробки пряність залишається, а гіркота змінюється солодкістю. В Італії радичио популярний, салати на його основі можна спробувати в дорогих ресторанах і вуличних кафе. А ось поза малої батьківщини листя використовують для прикрашання страв.

Склад і калорійність салату радичио

Багряні листя можна сміливо вводити в будь-яку дієту для схуднення. Цілий вилок відразу з’їсти важко, але це не потрібно, тривалість зберігання — до 2 місяців. Навіть якщо хряпа трохи підсохне, харчові якості і корисні властивості залишаться без змін.

Калорійність салату радичио — 20 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 1.5 м;
• Жири — 0.2 г;
• Вуглеводи — 3.3 г;
• Харчові волокна — 1.2 м;
• Вода — 95.64 г;
• Зола — 0.1-0.36 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А, РЕ — 25 мкг;
• Бета Каротин — 299 мг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.04 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.03 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.09 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.04 мг;
• Вітамін В9, фолати — 29 мкг;
• Вітамін с, аскорбінова кислота — 2.8 мг;
• Вітамін Е, альфа токоферол, ПЕ — 0.18 мг;
• Вітамін До, філохінон — 24.1 мкг;
• Вітамін РР, НЕП — 0.12 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 141 мг;
• Кальцій, Ca — 18 мг;
• Магній Mg — 7 мг;
• Натрій, Na — 10 мг;
• Фосфор, P — 20 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 0.41 мг;
• Марганець, Mn — 0.13 мг;
• Мідь, Cu — 0.03 мкг;
• Селен Se — 0.1 мкг;
• Цинк, Zn — 0.15 мг.

Жирні кислоти на 100 г:

• Насичені — 0.02 г;
• Поліненасичені — 0.07 р.

Набір нутрієнтів у складі радичио нетиповий, що пояснюється особливими умовами вирощування:

1. Бета Каротин — його називають вітаміном краси і молодості. Перетворюється у вітамін А — ретинол, який має виражену антиоксидантну дію, покращує стан судин, прискорює регенераційні властивості організму.
2. Калій — підтримує функції всіх систем організму, рівень артеріального тиску, стимулює вироблення ферментів.
3. Фосфор — енергоносій, який розподіляє енергію по всьому організму і бере участь у виробленні білків.
4. Кальцій — крім основної функції у вигляді зміцнення кісткової тканини, допомагає повністю переробити ліпіди і вивести з організму шкідливий холестерин.
5. Залізо — бере участь у виробленні червоних кров’яних тілець, покращує всмоктування вітамінів групи В і нормалізує функції щитовидної залози.

Завдяки такій кількості корисних речовин салат не лише урізноманітнить раціон, але і дасть можливість оздоровитися.

Корисні властивості італійського цикорію

На смак эскариол гіркуватий, тому багато його не з’їсти. Щоб усунути гірчинку, кулінари проводять теплову обробку продукту. З-за цього корисні властивості салату радичио повністю не зберігаються.

Благотворний вплив на організм:

• Покращує роботу серцево-судинної системи, усуває спазми судин, підтримує стабільну швидкість кровотоку.
• Нормалізує серцеві скорочення, збільшує надходження кисню в органічні тканини.
• Попереджає розвиток вікових змін, покращує якість шкіри, нормалізує вироблення шкірного сала.
• Підвищує імунітет, зменшує можливість захворіти в сезон епідемій.
• Знижує рівень цукру в крові. Стимуляція травних ферментів сприяє повнішому засвоєнню поживних речовин, а висока кількість харчової клітковини прискорює перистальтику. Кишечник звільняється, виводяться шлаки, печінка швидко очищається, життєвий цикл гепатоцитів подовжується.
• Надає заспокійливу дію, допомагає відновитися після емоційних навантажень та інтенсивної розумової діяльності.
• Зменшує рівень холестерину, очищає судини, покращує периферичний кровообіг.
• Попереджає розвиток анемії, стабілізує вироблення червоних кров’яних тілець — еритроцитів.
• Нормалізує водно-електролітний баланс, допомагає зберегти тонус шкіри під час дієт для схуднення.
• Зменшує симптоми болісних нападів при малярії.

Эскариол рекомендується регулярно включати в денний меню при вагітності — в ньому багато фолієвої кислоти, необхідної для формування нервової системи плоду, корисний він і при проблемах з кровотворною системою.

Протипоказання і шкоду салату радичио

Як і всі незнайомі продукти, в дитячий раціон слід вводити эскариол з обережністю. Раніше трьох років не варто готувати нові страви, тим більше, що гіркуватий смак малюка може «налякати» і виникнуть проблеми з їжею.

Шкода від салату радичио проявляється тільки при переїданні: збільшується кислотність шлункового соку, з’являються гикавка і печія. Якщо не зловживати, побічних ефектів від вживання не буде.

Не варто вводити в раціон страви з эскариолом при панкреатиті та схильності до діареї. Підвищене навантаження на травні органи значно погіршує загальний стан.

Слід уникати вживання при індивідуальній непереносимості. Симптоми алергії наростають поступово: кишкові коліки, діарея, нудота, головний біль, висипання біля рота. Якщо після «знайомства» з продуктом з’явився хоча б один із згаданих ознак, краще від эскариола відмовитися.

Як їдять салат эскариол

Сорти эскариола відрізняються між собою не тільки за кольором листя і формі вилка, але і за смаком. Навіть знаючи сорт, точно передбачити, наскільки виражені індивідуальні смакові якості, неможливо — вони залежать від часу зрізання.

Тому, перед тим як готувати салат радичио, слід пожувати листочок. Якщо гіркоту виражена, а лист щільний і соковитий, жорсткі прожилки, то для салату такий «качан» не годиться. Зате його можна ввести як інгредієнт в різотто, гарнір для рагу, запекти на грилі або обсмажити на сковороді.

Хряпа великих вілков використовується замість посуду, при презентації страв високої кухні. У салати вводять ніжні листя радичио, світліші, з невеликою кількістю прожилок.

Рецепти страв з італійським цикорієм

Эскариол поєднується з волоськими горіхами, кмином, часником, цибулею. В якості заправки салату рекомендується використовувати кислуваті соуси — цитрусові, майонез, соєвий соус.

Рецепти з салатом радичио:

1. Теплий салат. У жаровню викладають 200 г гарбуза, нарізаною однаковими кубиками, поливають 3 столовими ложками оливкової олії і додають невеликий шматочок розтопленого вершкового. Дають постояти, щоб олії змішалися і вляглися. Потім посипають гарбуз чебрецем і розмарином, підсолюють, всипають салатну суміш з корну і радичио, всього 100 р. Розігрівають духовку до 180°С і ставлять туди жаровню на 15 хвилин. Потім салат перекладають на тарілки і заправляють винним оцтом і дижонской гірчицею. Подають теплим.
2. Карпаччо. Філе індички очищають від шкірки, нарізають на великі шматки, роблять у них косі надрізи. Натирають морською сіллю, посипають паприкою і чебрецем, додають мелений імбир (натирають свіжий корінь), заливають оливковою олією і соєвим соусом. Залишають маринуватися при кімнатній температурі, прикривши кришкою. Через 40 хвилин м’ясо доводять до готовності в пароварці. За 3 хвилини до вимикання в чашу всипають салатну суміш — радичио, рукколу і корн. Готову страву посипають нарізаною пармезаном, заправляють лимонним соком. При подачі можна прикрасити помідорами черрі.
3. Венеціанський м’ясний салат. 40 г бекону або будь шинки з прожилками жиру нарізають невеликими кубиками. Ріпчасту цибулину, 1 шт., шаткують. Кожен аркуш радичио розрізають на 4 частини. Нагрівають сковороду наливають на її домашню оливкову олію з інтенсивним запахом, починають смажити цибулю. Додають 1-2 зубчики товченого часнику, всипають салат і 5 хвилин тримати на маленькому вогні, постійно перевертаючи. Всі висипають в салатницю, додають спеції за смаком, бажано обмежитися сумішшю перців. Подають гарячим, страва прикривають кришкою. У холодному вигляді цікавий гостро-пряний смак втрачається, а листя стають м’якими і позбавленими смаку.
4. Сирний салат. Починають готувати салат з маринаду. Змішують 2 столові ложки лимонного соку і 3 апельсинового, вливають ложку оливкової олії, додають половину чайної ложки свіжого тертого кореня імбиру, перець і сіль за смаком. Дають 30 хвилин, настоювати в закритому посуді. 150-200 г делікатесного грибного сиру нарізають кубиками. Солодкі апельсини, 2 штуки, очищають, розділяють на часточки, видаляють плівки. Розбирають вилок, пурпурні щільні листя радичио нарізають на тонкі смужки, обсмажують на соняшниковій олії. Стебла селери, 3 штуки, нарізають тонкими кільцями, червону цибулю шаткують, 4 зубчики часнику пропускають через прес. На сухій сковороді підсмажують 2 чайних ложки кунжуту. Всі інгредієнти змішують, салат заправляють і посипають зверху кунжутом.
5. Салат з морепродуктів. Баклажани нарізують кружальцями, а болгарський червоний або жовтий перець — смужками. На грилі спочатку обсмажують перець, а баклажана дають постояти присолене, щоб видалити гіркоту. Потім теж обсмажують на грилі з двох сторін. 8 великих гребінців чистять, солять і перчать, збризкують лимонним соком. Маринують 15 хвилин, а потім відправляють на гриль. Кожну сторону підсмажують по 1 хвилині. Так само на грилі обсмажують листя радичио, 40 г, потім нарізають уздовж, а томати кружечками — 2 штуки. Краще вибрати м’ясисті помідори. Заправка: 1,5 столові ложки оливкової олії, по 1 чайній — бальзамічного оцту, меду і лимонного соку, роздавлений зубчик часнику і половина чайної ложки прованських трав. Подавати салат краще теплим.
6. Паста. Спагетті розламують навпіл і варять так, як написано в інструкції. Всю воду зливати не треба, трохи залишають в каструлі. Далі займаються заправкою для страви: змішують чверть склянки бурякового соку, 2 столові ложки винного (можна яблучного) оцту, половину столової ложки оливкової олії, щедро солять і перчать. Відставляють настоятися. Обсмажують на оливковій олії шинковану червону цибулину, 3 нарізаних часникових зубця, половину тертого буряка. Коли цибуля стане м’яким, всипають в сковороду макарони разом з невеликою кількістю води, половину подрібненого салатного вилка, все перемішують. Вимикають, коли вода повністю випарується, перемішують із заправкою. Якщо солі і перцю не вистачає, додають.

Цікаві факти про салат радичио

Якщо насіння эскариола проростуть поза городу, навряд чи людина, незнайома з сільськогосподарською культурою, його впізнає. Листя будуть бурими або навіть зеленими, так і качан не сформується.

Пурпурно-фіолетовий колір з’являється з-за особливостей вирощування — без доступу сонячного світла. Фермери повністю закривають рослину від сонячних променів, підсвічують штучно лампами, спеціально влаштовують температурні перепади і навіть підморожують.

Після того, як розсада витягнеться в темряві, рослину переносять у відкритий грунт, затінені місця, прикриваючи в ясні дні від сонця. Зручно для цього використовувати обрізані і зафарбовані пластикові пляшки.

Найпопулярніші сорти радичио:

• Радіккіо di Chioggia. Фіолетові щільні качани з невеликими листям вирощують цілий рік, найбільш «прості» умови відтворення.
• Радіккіо variegato di Castelfranco. Це сезонний овоч, придбати можна з грудня до кінця березня. В середині вилка дрібні листочки, хряпа широка, велика. Листки ніжні, світлі, рожеві, прожилки фіолетові.
• Радіккіо di Treviso rosso tardivo. Дуже схожий з виду на вихідний сорт — харчової цикорій. Качани рихлі, гіркоту виражена. Сорт зимовий.
• Радіккіо di Treviso rosso precoce. Теж нагадує цикорій виглядом і смаком, подовжені листя зібрані в щільну розетку. Колір червоний або бордовий, білі прожилки. Перехід від білого кольору на підставі листа до пурпурного на середині досить різкий.

Розмір вилка невеликий — від великого грейпфрута до невеликої дині. Якщо вчасно не зрізати салат, то далі качан розпадається, центральна частина трансформується в стебло, починається цвітіння. Листя стають гіркими і в їжу більше не годяться.

Щоб отримати насіння, рослина залишають під сонячним світлом на відкритій грядці. Сині квіти эскариола запилюються бджолами.

Дивіться відео про салат радичио:

Радичио часто продається в супермаркеті, але купувати його не поспішають. А ті, хто купив, роблять салат з листя червоної капусти» і розчаровуються з-за гіркоти. Оцінити новий смак можна тільки після того, як познайомишся з эскариолом ближче. Це не «червона капуста» — це один з видів салату.