Макаруни: рецепти і секрети французьких кухарів

Як приготувати в домашніх умовах французькі та італійські макаруни? Тонкощі і секрети досвідчених кухарів. Рецепт приготування мигдального борошна. Популярні начинки для печива.

 

Маленькі, круглі, повітряні та ніжні нотки з мигдальною крихти і білкового безе — макаруни. Це французька випічка з хрусткою гладкою скоринкою зовні і в’язкої м’якою начинкою всередині. Народившись, вона швидко стала популярною в багатьох країнах світу. Подають ці тістечка в кав’ярнях з кавою, чаєм і іншими напоями, а у Франції його можна зустріти навіть в Макдональдсі. Готуються макаруни легко, але все ж потрібно дотримувати деякі правила і не відступати від технології. Дізнаємося всі тонкощі і рецепти цього вишуканого делікатесного ласощі.

Макаруни в домашніх умовах — тонкощі і секрети французьких кухарів

  • Макаруни мають два базових рецепта — французької та італійської меренге.
  • Печиво готують з 9 начинками: ганаши, курди, креми.
  • Основні інгредієнти: мигдальна борошно, цукрова пудра, білки, цукор.
  • Додаткові інгредієнти: барвники, цедра цитрусових, ароми, какао, кава…
  • Інгредієнти важливо відміряти з точністю до грама, також суворо й пильно стежать за температурним режимом духовки.
  • Мигдальна борошно для тіста повинна бути розсипчастою, дрібної і сухий. Її якість впливає на результат печива.
  • Мигдальна борошно не схожа на пшеничне зберігають її у щільно закритому контейнері в холодильнику. Якщо вона масляниста або вологий, то перед використанням її потрібно розкласти на пекарську папір і відправити в розігріту до 100 градусів духовку. Потім остудити.
  • Збивайте белкив в ємності з нержавіючої сталі. Алюмінієвий посуд додасть сіруватий відтінок, а по склу і пластику білки будуть ковзати.
  • Збивати білки треба холодними і обов’язково в знежиреній сухому посуді.
  • Білки збиваються до легких піків, після додається цукор. Потім вводять барвник і продовжують збивати до стійких піків.
  • Білки для печива повинні бути старими. Тому ввечері їх дістають з яєць, накривають харчовою плівкою і миска з вмістом стоїть у холодильнику всю ніч. Зайва волога з білків піде і вони добре взобьются. Крім того зістарений продукт додасть рівну поверхню і рівномірну спідничку.
  • При випіканні не користуйтеся маслом, щоб уникнути прилипання — це негативно вплине на смак тістечок. Краще використовуйте пекарський пергамент, до нього вироби не пристане.
  • Перед відправкою в духовку витримайте половинки на деку 20-40 хвилин.
  • Масу видавлюйте на деко швидко. Якщо при видавлюванні утворюються повітряні бульбашки, то їх проколіть зубочистки, щоб пішов повітря.
  • Діаметр класичної випічки 4-4,5 см, але зараз увійшли в моду міні-макаруни — 2-3 см в діаметрі, і максі-макаруни схожі на мигдальні тістечка.
  • Духовка повинна бути добре розігріта.
  • Час випікання залежить від діаметра виробу. Макарону діаметром 5-6 см печуться 15-17 хвилин.
  • Лист ставлять нижче середини духовки.
  • Важливо, щоб готові макаруни були строго круглими, рівними, глянцевими і гладкими.
  • Бездоганна випічка вважається з поверхнею без «хвостиків» і тріщин.
  • Вироби не повинні липнути до шкіри при натисканні на них пальцем.
  • У макарун повинна бути хрустка скоринка, якщо її немає, то це не макаруни.
  • Всередині вироби повинні мати ніжну, солодку і вологу текстуру.
  • Начинка повинна бути дорівнює товщині верхній частині печива і трохи виходити за межі «спіднички».
  • Склеивайте половинки макарун, підбираючи їх одного розміру.
  • Придавлюйте половинки тістечка акуратно, щоб не розтікся наповнювач.
  • Готове тістечко витримайте добу перед вживанням.
  • Особливий вид мистецтва — красиво подати макаруни. Роблять це в дизайнерських підставках, в незвичайній посуді, на паличці і т. д.
Дивіться також  Пряні гарбузове кекси покроково: рецепт з фото, як приготувати