Як приготувати в домашніх умовах французькі та італійські макаруни? Тонкощі і секрети досвідчених кухарів. Рецепт приготування мигдального борошна. Популярні начинки для печива.
Маленькі, круглі, повітряні та ніжні нотки з мигдальною крихти і білкового безе — макаруни. Це французька випічка з хрусткою гладкою скоринкою зовні і в’язкої м’якою начинкою всередині. Народившись, вона швидко стала популярною в багатьох країнах світу. Подають ці тістечка в кав’ярнях з кавою, чаєм і іншими напоями, а у Франції його можна зустріти навіть в Макдональдсі. Готуються макаруни легко, але все ж потрібно дотримувати деякі правила і не відступати від технології. Дізнаємося всі тонкощі і рецепти цього вишуканого делікатесного ласощі.
Макаруни в домашніх умовах — тонкощі і секрети французьких кухарів
- Макаруни мають два базових рецепта — французької та італійської меренге.
- Печиво готують з 9 начинками: ганаши, курди, креми.
- Основні інгредієнти: мигдальна борошно, цукрова пудра, білки, цукор.
- Додаткові інгредієнти: барвники, цедра цитрусових, ароми, какао, кава…
- Інгредієнти важливо відміряти з точністю до грама, також суворо й пильно стежать за температурним режимом духовки.
- Мигдальна борошно для тіста повинна бути розсипчастою, дрібної і сухий. Її якість впливає на результат печива.
- Мигдальна борошно не схожа на пшеничне зберігають її у щільно закритому контейнері в холодильнику. Якщо вона масляниста або вологий, то перед використанням її потрібно розкласти на пекарську папір і відправити в розігріту до 100 градусів духовку. Потім остудити.
- Збивайте белкив в ємності з нержавіючої сталі. Алюмінієвий посуд додасть сіруватий відтінок, а по склу і пластику білки будуть ковзати.
- Збивати білки треба холодними і обов’язково в знежиреній сухому посуді.
- Білки збиваються до легких піків, після додається цукор. Потім вводять барвник і продовжують збивати до стійких піків.
- Білки для печива повинні бути старими. Тому ввечері їх дістають з яєць, накривають харчовою плівкою і миска з вмістом стоїть у холодильнику всю ніч. Зайва волога з білків піде і вони добре взобьются. Крім того зістарений продукт додасть рівну поверхню і рівномірну спідничку.
- При випіканні не користуйтеся маслом, щоб уникнути прилипання — це негативно вплине на смак тістечок. Краще використовуйте пекарський пергамент, до нього вироби не пристане.
- Перед відправкою в духовку витримайте половинки на деку 20-40 хвилин.
- Масу видавлюйте на деко швидко. Якщо при видавлюванні утворюються повітряні бульбашки, то їх проколіть зубочистки, щоб пішов повітря.
- Діаметр класичної випічки 4-4,5 см, але зараз увійшли в моду міні-макаруни — 2-3 см в діаметрі, і максі-макаруни схожі на мигдальні тістечка.
- Духовка повинна бути добре розігріта.
- Час випікання залежить від діаметра виробу. Макарону діаметром 5-6 см печуться 15-17 хвилин.
- Лист ставлять нижче середини духовки.
- Важливо, щоб готові макаруни були строго круглими, рівними, глянцевими і гладкими.
- Бездоганна випічка вважається з поверхнею без «хвостиків» і тріщин.
- Вироби не повинні липнути до шкіри при натисканні на них пальцем.
- У макарун повинна бути хрустка скоринка, якщо її немає, то це не макаруни.
- Всередині вироби повинні мати ніжну, солодку і вологу текстуру.
- Начинка повинна бути дорівнює товщині верхній частині печива і трохи виходити за межі «спіднички».
- Склеивайте половинки макарун, підбираючи їх одного розміру.
- Придавлюйте половинки тістечка акуратно, щоб не розтікся наповнювач.
- Готове тістечко витримайте добу перед вживанням.
- Особливий вид мистецтва — красиво подати макаруни. Роблять це в дизайнерських підставках, в незвичайній посуді, на паличці і т. д.
Як приготувати мигдалеву борошно?
Якщо в супермаркетах знайти мигдалеву борошно не вдасться, то приготувати її вдома самостійно не складе праці. Для цього з мигдалю зніміть шкірку. Розкладіть його на деко, застелений пекарської папером, і просушіть 20-25 хвилин в розігрітій духовці до 100 градусів. Дверцята тримаєте злегка прочиненими. Потім дайте горішкам охолонути і подрібніть в кавомолці з невеликою кількістю цукрової пудри. Після суміш кілька разів просійте через сито.
Популярні начинки для макарун
Зупинимося на начинках. Їх варіантів маса: джеми, курди, ганаши, креми, шоколадні пасти… Можна придумувати і створювати свої незвичайні і оригінальні наповнювачі. Експериментуйте, пробуйте, творіть, і обов’язково знайдете ідеальне поєднання.
Класичний шоколадний ганаш
100 г чорного шоколаду поломайте шматочками і залийте 100 мл підігрітими жирними вершками. Вимісіть до однорідної, гладкої маси, прикрийте харчовою плівкою і залиште на 10 годин у холодильнику.
Кавовий ганаш
100 мл жирних вершків змішати з 30 г кавовими зернами. Закип’ятіть і залиште настоюватися. На водяній бані розтопити 200 г чорного шоколаду і процідіть в нього охолоджені вершки. Перемішайте до однорідності, прикрийте харчовою плівкою і приберіть на 10 годин в холодильник.
Ганаш на білому шоколаді
200 г білого шоколаду поломайте шматочками, залийте 150 мл жирних сливами доведеними до кипіння і вимішайте гладку однорідну масу. Накрийте харчової плівкою і охолодіть в холодильнику 10 годин.
Полуничний ганаш
Змішайте 50 мл жирних вершків 100 г полуничного пюре. Закип’ятіть, всипте 200 г поламаного шматочками білий шоколад і розмішати до гладкості. Прикрийте харчовою плівкою і залиште на 10 годин у холодильнику.
Лимонний курд
Змішайте 80 мл свіжовичавленого лимонного соку зі 120 г цукру. Додайте цедру 1 лимона, вмішайте 115 г яєчної суміші і поставте масу на водяну баню. Безперервно помішуючи, варіть 15-30 хвилин до загустіння. Остудіть і додайте 125 г вершкового масла кімнатної температури. Збийте, прикрийте харчовою плівкою і витримайте в холодильнику 12 годин.
Малиновий крем
1 ч. л. желатину залийте невеликою кількістю води і залиште набухати. 300 г протертого малинового пюре змішайте з 1 ст. л. крохмалю і 100 г цукру. Доведіть до кипіння і варіть, помішуючи, до загустіння. Після влийте желатин, закрийте плівкою і витримайте 12 годин в холодильнику.
Фісташковий ганаш
100 мл жирних вершків закип’ятіть і вилийте на 200 г поламаного шматочками білий шоколад. Розмішайте до однорідної маси. Потім додайте 15 г фісташкової пасти, перемішайте, закрийте харчовою плівкою і витримайте 10 годин в холодильнику.
Французькі макаруни
Рецепт французьких макарунів — одна з 2 класичних варіацій. Вона вважається більш простий в інструкції приготування, при цьому і найбільш вибагливий.
- Калорійність на 100 г — 404 ккал.
- Кількість порцій — 250-300 г
- Час приготування: 1 годину
Інгредієнти:
- Мигдальна борошно — 165 г
- Цукор — 150 г
- Цукрова пудра — 165 г
- Білки — 115 г
Покрокове приготування французьких макарун:
- Змішайте мигдалеву борошно з цукровою пудрою і кілька разів її просійте.
- Збивайте білки до утворення ніжних піків повільними рухами, після збільшіть швидкість.
- На цьому етапі тонкою цівкою додайте цукор. Якщо будете включати барвник, то його додайте саме в цей момент. Досить буде декількох крапель гелевого або пучки сухого інгредієнта.
- Збивайте до утворення жорстких піків.
- Потім від 10 до 20 рухами подмешивайте мигдалеву суміш. Білки повинні просто з’єднатися з меренгою і зберегти бульбашки повітря, а маса бути однорідної, але не рідкою.
- Тісто викладіть в кондитерський мішок і видавити на деко, тримаючи його вертикально.
- Підніміть деко і злегка денцем постукайте про стіл, щоб вийшли бульбашки і зникли хвостики.
- Залиште лист постояти 15-20 хвилин, щоб утворилася скоринка, яка утримає всередині повітря.
- Нагрійте духовку до 140 градусів і випікайте вироби 14 хвилин.
- Готового виробу дайте повністю охолонути.
Італійські макаруни
Італійська рецептура меренги вважається більш складним, ніж проста французька. Зате з тестом виникає менше проблем.
Інгредієнти:
- Мигдальна борошно — 300 г
- Цукрова пудра — 300 г
- Цукор — 300 г
- Білок — 220 г
- Вода — 75 г
Покрокове приготування італійських макарун:
- Борошно з пудрою просіяти, щоб в результаті вийшло 600 м загальної ваги.
- Додайте 110 г білка і перемішайте. У цей момент можете ввести до складу барвник.
- Перемішайте воду з 250 г цукру і нагрійте сироп до 120 градусів. Якщо немає термометра, то візьміть нитку сиропу і розтягніть його пальцями. Якщо вона зламається — сироп переварений, порветься — не доварили, просто розтягнеться — стан, як потрібно.
- Збийте 50 р цукру з білком до м’яких піків.
- Не вимикаючи міксер, тонкою цівкою влийте сироп. Збивайте, поки маса набуде гладкість і блиск.
- Готову масу покладіть в мішечок і видавіть її на деко у вигляді кружечків на відстані 2 див. Після постукайте листом про стіл.
- Залиште тістечко, щоб заветрилась поверхню і після цього відправляйте вироби випікатися в нагріту духовку до 140 градусів на 14 хвилин.
