Ямс: склад, калорійність, користь, рецепти

Що за рослина ямс, ареал поширення, склад і корисні властивості. Кому не рекомендується вживати екзотичний бульба, особливості приготування. Рецепти страв і цікаві факти про коренеплоді.

Ямс — це рослина роду Діоскорея сімейства Диоскорейные. В країнах Азії та Африки, Латинської Америки та Океанії є однієї з сільськогосподарських культур, найбільш затребуваною в народному господарстві. Розводяться сорти залежать від місцевості, в якій вирощуються. Найбільше рослина схоже на картоплю — у їжу використовують підземні бульби, які викопують після висихання бадилля. Але на цьому схожість культур закінчується. Розміри ямсу багато в чому перевищують величину картопляних бульб — вони можуть зрости до 2 м в довжину і важать до 50 кг. В їжу використовується м’якоть коренеплоду після технологічної обробки — висушування, свіжий ямс отруйний.

Склад і калорійність ямсу

Ямс відноситься до рослин, користь яких не обмежується вживанням в їжу. Завдяки багатому хімічному складу він широко використовується в традиційній і народній медицині.

Калорійність ямсу на 100 г — 118 ккал, з них:

• Білки — 1.5 м;
• Жири — 0.2 г;
• Вуглеводи — 27.9 м;
• Харчові волокна — 4.1 г;
• Вода — 65.48-69 г;
• Зола — 0,82 р.

Вітаміни на 100 г продукту:

• Вітамін А, РЕ — 7 мкг;
• Бета Каротин — 0.083 мг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.112 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.032 мг;
• Вітамін В4, холін — 16.5 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.314 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.293 мг;
• Вітамін В9, фолати — 23 мкг;
• Вітамін с, аскорбінова кислота — 17.1 мг;
• Вітамін Е, альфа токоферол, ПЕ — 0.35 мг;
• Вітамін До, філохінон — 2.3 мкг;
• Вітамін РР, НЕП — 0.552 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 816 мг;
• Кальцій, Ca — 17 мг;
• Магній Mg — 21 мг;
• Натрій Na — 9 мг;
• Фосфор, Ph — 55 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 0.54 мг;
• Марганець, Mn — 0.397 мг;
• Мідь, Cu — 178 мкг;
• Селен Se — 0.7 мкг;
• Цинк, Zn — 0.24 мг.

Засвоюваних вуглеводів у 100 г ямсу — моно – і дисахаридів (цукрів) — 0.5 р.

Основні корисні властивості забезпечені наступними компонентами в складі ямсу:

1. Вітамін А бере участь в окисно-відновних процесах, регулює синтез білків, стимулює ріст здорових клітин.
2. Вітамін В5 — стимулює метаболізм, нормалізує функцію нервової системи, активує розумову діяльність, підвищує імунітет.
3. Вітамін В6 — допомагає підтримувати імунну відповідь, гальмувати підвищене збудження центральної нервової системи, бере участь у трансформації амінокислот і обмінних процесах триптофану, ліпідів та нуклеїнових кислот, підтримує формування еритроцитів.
4. Вітамін РР — підвищує доставку кисню в органічні структури, нормалізує циркуляцію крові, зменшує рівень тригліцеридів і «поганого» холестерину, попереджає розвиток атеросклерозу.
5. Калій — стабілізує роботу нирок, контролює рівні кислотно-лужного та водно-сольового балансу, нормалізує рівень магнію і білків, запобігає появі набряків.
6. Фосфор бере участь у всіх обмінних процесах, стимулює зростання м’язової і кісткової тканини, процеси мислення.
7. Мідь — один з ферментів, що беруть активну участь у метаболізмі заліза, що володіють окислювально-відновною активністю, сприяє насиченню органічних тканин киснем.

У складі деяких сортів ямсу міститься алкалоїд диоскорин і фітоестроген діосгенін, які використовуються для виготовлення ліків — диоскорин проти подагри, а діосгенін — протизаплідних контрацептивів.

Корисні властивості ямсу

Біологічно активні речовини, які отримують після технологічної обробки ямсу, використовуються у фармацевтичній і косметичній промисловості. Але корисну дію на організм він робить і при вживанні в їжу.

Користь ямсу для організму:

• Поповнює резерв корисних речовин, стабілізує імунний статус.
• Блокує відчуття голоду, допомагає підтримувати вагу на одному рівні, так як комплекс складних вуглеводів і розчинної дієтичної клітковини повільно підвищує рівень глюкози в крові, не стимулюючи апетит.
• Покращує розумову діяльність, нормалізує імпульсну провідність центральної нервової системи.
• Уповільнює процеси старіння, прискорює регенераційні процеси організму.
• Підтримує нічний зір, сприятливо впливає на функцію очного нерва, попереджає розвиток катаракти.
• Усуває запальні процеси на слизових.
• Нормалізує гормональний баланс в жіночому організмі, усуває вираженість менструальних болів, стабілізують менструальний цикл, уповільнює настання менопаузи.
• Запобігає раку товстої кишки, прискорює перистальтику та полегшує випорожнення.
• Зміцнює стінки судин, підвищує їх тонус.
• Зменшує відкладення холестерину на стінках судин, нормалізує ліпідний обмін.

Регулярне вживання ямсу зменшує частоту нападів головного болю мигренеобразного характеру, сприяє нормалізації серцевої діяльності.

Біологічно активні добавки, в складі яких задіяні коріння рослини, допомагають усунути кишкові коліки, використовуються для підвищення імунітету і доповнюють терапію артрозу і ревматоїдного артриту.

Шкоди та протипоказання до вживання ямсу

Вживання ямсу слід обмежувати: незвичного шлунку досить вводити екзотичне блюдо в раціон 1-2 рази в тиждень, якщо дієтологи не порекомендували застосовувати його в складі лікувального харчування.

Зловживання стравами з ямсом може викликати побічні ефекти: шкірні висипання, порушення дихання, симптоми, що нагадують стоматит.

Протипоказаннями до ямсу є наступні захворювання та стани:

1. Виразкова хвороба, панкреатит та гастрит з підвищеною кислотністю — стимуляція вироблення травних ферментів підвищує хімічну навантаження на слизову.
2. Гепатит і холецистит, жовчнокам’яна хвороба — стимуляція жовчі збільшує механічну навантаження на органи, конкременти можуть почати просуватися по жовчних протоках і простимулювати коліки.
3. Дитячий вік до 7 років — у дітей цього віку корисна флора кишечника ще не сформована, і незвичний продукт може викликати розвиток дисбактеріозу і, відповідно, призвести до кишкових розладів.

Не варто вводити в раціон ямс при вагітності: якщо розвивається алергічна реакція на даний продукт, наслідки для виношування виявляться непередбачуваними.

При індивідуальній непереносимості та розвитку алергічної реакції приймання антигістамінного засобу недостатньо. У цьому випадку необхідно обов’язково промити шлунок, викликавши блювання. Для цього потрібно випити 2 л води з активованим вугіллям — 10 таблеток на цей об’єм рідини.

Розвиток алергічних реакцій при запальних процесах травного тракту можливо і при використанні лікарських препаратів і біологічних активних добавок, у складі яких витяжки з ямсу.

Рецепти страв з ямсу

Друга назва ямсу — солодка картопля, і використовують його в кулінарії аналогічно картоплі, тобто варять, запікають, смажать. Проте жителі країн, в яких ямс є основною сільськогосподарською культурою, більше застосовують коренеплід в якості сировини для борошна — їх висушують і перемелюють, а в подальшому випікають прісні коржі і навіть кондитерські вироби.

Починаючи приготування сирого ямсу, слід надіти рукавички — вони допомагають захистити шкіру рук від подразнення. Сирої ямс, вирощений на Далекому Сході, японських і китайських сортів, можна готувати відразу ж, у свіжому вигляді. Інші сорти коренеплоду перед приготуванням рекомендується замочувати в оцтовому розчині (1 частина оцту на 3 частини води) протягом 10-20 хвилин для усунення оксалатів.

Рецепти з ямсу:

• Варений ямс. Бажано вибрати невеликі бульби із гладенькою шкіркою. З поверхні видаляють грубі лусочки — для цього можна використовувати металеву губку для посуду, намагаючись не пошкодити шкірку. Коренеплоди поміщають в каструлю з холодною водою і варять, як картопля в мундирі. Присолюють на стадії закипання. Слід довго варити, для прискорення процесу можна використовувати скороварку. Як тільки бульбу можна проткнути ножем, відразу ж потрібно знімати каструлю з вогню і зливати воду. Якщо переварити, то м’якоть стане склизкой і є її буде неприємно. Чистять ямс перед самим вживанням — інакше він темніє. Якщо зварили заздалегідь, плануючи доповнити екзотичним коренеплодом салат, зберігати його слід в шкірці.
• Яєчня з ямсом. Ямс, зварений по вже описаному рецептом, очищають від шкірки, попередньо розігрів сковороду. Бульба розрізають на шматочки, кожен обсмажують до рум’яної скоринки з обох сторін, виливають на сковороду яйця і посипають суміш корицею. Виходить яєчня з дуже оригінальним смаком — пряно-солодкувата.
• Запечений ямс. Ямс чисто миють, не очищаючи шкірки, нарізують на часточки. Перемішують шматочки з оливковою олією, розігрівають духовку до 220 градусів. Ямс в оливковій олії розрівнюють на деку, розміщуючи шматочки шкіркою вниз, посипають сіллю, сумішшю перців і розмарином. Випікають, поки на кожному скибочці не з’явиться рум’яна кірочка.
• Фуфу. Ямс очищають, видаляючи лусочки, потім знімають шкірку і нарізають невеликими кубиками зі сторонами 3 див. Викладають кубики в каструлю, заливають холодною водою, підсолюють і варять близько півгодини до м’якості. Коли ямс готовий, його проціджують, але воду не виливають. Далі треба зробити повітряне пюре з вареного коренеплоду — під час подрібнення і збивання доводиться весь час підливати воду, щоб домогтися «повітряної» та однорідної структури. Для соусу варять яловичий бульйон, додаючи в нього помідори і цибулю. Коли яловичина практично звариться, бульйон додають кокосове молоко, доваривая ще 15 хвилин. Трохи підсохлий ямс формують у кульки і їх опускають в охолоджений соус. Яловичину подають окремо. Фуфу їдять руками, відщипуючи маленькими шматочками. Пропорції для страви: 300 г ямсу, 200 г яловичини, 1,5 л води для варіння ямсу і м’яса, 2 цибулини, 150 г кокосового молока. Сіль за смаком. Ямс зручніше формувати вологими руками, сильно стискати «тюфтельки» не потрібно, всередині повинна залишитися ніжна повітряна пюреобразная маса.
• Ямс з васабі. Маленький бульба ямсу на 120 г замочують на 10 хвилин в розчині оцту і води — 1/1. Корінь васабі натирають на дрібній тертці, додають 1-2 їдальні ложки лимонного соку, дають настоятися 20 хвилин. В пасту васабі додають 2 столові ложки соєвого соусу, ямс чистять, обсушують, нарізають смужками, з’єднують з соусом, васабі і додають помідори черрі. Солити не потрібно, соєвий соус надає потрібний смак.
• Мамалига. Бідні африканці з ямсу готують мамалигу. Бульба висушують, перетирають в борошно. Воду кип’ятять, підсолюють, в неї тонкою цівкою засипають ямсовую борошно, постійно помішуючи, і варять до повного википання води. 500 г борошна — 1,5 л води. Потім каструлю перевертають, викладаючи мамалигу на дерев’яну тарілку. Види приправ залежать від економічної можливості сім’ї.
  На відміну від молдавської мамалиги з кукурудзяного борошна, каша з ямсу за структурою «склизкая». Мамалигу можна запікати на вогні, присипавши тростинним цукром, затока пальмовою олією. У європейській кухні відмінне доповнення до екзотичного блюда — апельсиновий сік і цедра.
• Оладки з ямсу. Ямс (650 г) варять до готовності, доводять до пюреобразного стану, додаючи молоко, 1 збите яйце, томатне пюре — 2 столових ложки, нарізаний зелена цибуля — 3 столових ложки. Ще одне збите яйце, солять і перчать, додають товчений зелений пекучий перець, видаливши насіння. Оладки формують вручну і обсмажують на соняшниковій олії.

У сирому вигляді можна вживати тільки китайський або японський ямс, його додають у салати з зеленню. Борошно з африканських сортів використовують для випічки різних десертів.

Цікаві факти про ямс

Ямс колись був основним видом їжі у жителів Полінезії. За їх легендами, ця рослина принесли герої, які після смерті виявилися в будинку сторожа загробного світу — Хикулео. Він піддав героїв випробувань, а коли вони впоралися, дозволив повернутися. Один з героїв сховав за щокою бульба ямсу.

Назва роду Діоскорея рослини отримали по імені відомого лікаря Діоскорида, який першим описав цілющі властивості рослини. Жив цілитель у 1 столітті до нашої ери.

Обробляти коренеплоди почали більше 5000 років тому, початок збору врожаю супроводжували святом, що нагадує європейське різдво. Зараз ямс є основним продуктом харчування для 400 млн осіб — жителів Африки, Океанії, Південної Америки і бідних районів Китаю і Японії.

Ямс — вибаглива рослина, росте тільки в особливих кліматичних умовах, при постійній температурі повітря +28-30°С і з річним рівнем опадів 1500 мм. Розмножується дрібними бульбами, а великі ж можуть досягати декількох метрів у довжину і в якості розсади не годяться. Бульби полінезійського ямсу за вагою можуть досягти центнера і 6 м в довжину.

Отруйні коріння використовують для виготовлення лікарської сировини, в їжу їх не застосовують. Викопують їх до початку сокоруху.

Як приготувати ямс — дивіться на відео:

Якщо вдалося придбати ямс в магазині, його варто зберігати у холодильнику, загорнувши в пергамент. При приготуванні слід дотримуватися всі рекомендації щодо безпеки — якщо забути про рукавичках, шкіра рук покриється виразками, позбутися яких буде нелегко.