Секрети приготування кляра
- Готують кляры шляхом ретельного перемішування інгредієнтів (за допомогою віночка, міксера або просто вилкою) до однорідного стану кляру.
- До пропорцій продуктів, з яких робиться кляр, можна і потрібно підходити творчо. Важливий порядок з’єднання, а також роздільне збивання білка і жовтка:
- Тісто для кляру (без білків) краще готувати завчасно — якщо воно простоїть 1 год при кімнатній температурі, то клейковина в борошні втратить еластичність, тому тісто краще пристане і не усохне при контакті з гарячим маслом.
- Збиті білки. Збиті білки додають кляру легкість і пишність, їх слід додавати в тісто перед самим смаженням і відразу ставити каструлю з кляром в холодну воду.
- Надбавка пива або вина. Як вже говорилося, іноді в кляр замість води додають пиво або горілку для отримання хрусткої скоринки.
- У багатьох рецептах вказується, що тісто обов’язково повинен бути холодним. Тому для його приготування потрібно використовувати холодні рідини, краще всього, прямо-таки крижані.
- Мало того, ще й витримати готовий кляр не менше години в холодильнику: рідке тісто стає більш однорідним і еластичним.
- Тут важливий контраст температур. Холодний кляр і добре розігрітий фритюр. І обсмажування в добре розігрітій олії повинно бути швидким. Тому, обжарюваний продукт повинен бути вже практично готовим.
- Головним показником кляру є його в’язкість. Залежно від приготувати продуктів і бажаної товщини кірочки, кляр може бути густим або рідким.
- Рідкі кляры звичайно більш легкі і хрустящи, але пропускають в обжарюваний продукт дуже багато олії. Це добре, якщо продукт «сухуватий».
- Густі кляры – більш ваговиті, однак, вони добре «прилипають» до поверхні продукту і створюють для нього чудову пухнасту хлібну оболонку. Такий кляр хороший для соковитих продуктів. Я, наприклад, для відвареної цвітної капусти волію, саме такий.
- В’язкість визначають по швидкості стікання його з ложки. Щоб перевірити якість кляру, візьміть велику ложку і умочіть у посуд з кляром. Якщо тісто рівномірно покрив ложку і не просвічується її поверхню, значить кляр потрібної консистенції.
- У цьому процесі важливими є два моменти – зчеплення кляра з шматочком того, що ви смажите і нестекаемость кляру в процесі смаження.
