Як правильно гасити яловичину — принципи і способи приготування
Незважаючи на те, що яловичина має велику популярність, але не кожна господиня її із задоволенням готує. Оскільки цей сорт м’яса вважається примхливим, т. к. не завжди виходить соковитим. Щоб знати, як правильно гасити яловичину, щоб вона була м’якою, необхідно враховувати деякі секрети.
- Відрізнити молоду яловичину (телятину) від дорослої тварини можна по м’якості, світлого м’яса, дрібним волокнам і світлого жиру. Стара яловичина темно-червоного кольору з жовтим жиром.
- Перед приготуванням м’ясо завжди очистіть від плівок і жиру.
- Нарізайте його порційними шматками поперек волокон. Тоді воно менше буде деформуватися при термообробці, швидше стане м’яким і легше жуватиметься.
- Для гасіння м’ясо краще нарізати дрібними шматочками, тоді в процесі тривалої термообробки волокна стануть м’якими.
- Щоб пом’якшити яловичину попереднє її замаринуйте на 2-8 годин у молоці, червоному вині, оцті, лимонному соку, лимонної кислоти, кефірі, сметані і т. д. Кислота добре розм’якшує жорсткі волокна.
- Додатково розм’якшити шматки м’яса можна попередньо відбивши їх кухонним молоточком.
- Волокна стануть м’якими і легко будуть відокремлюватися один від одного, при гасінні м’яса на маленькому вогні не менше години.
- Рідини для гасіння м’яса потрібно небагато. Вона не повинна повністю покривати шматки, інакше вони будуть варитися, а не тушкуватися.
- При гасінні стежте, щоб рідина не кипіла і не вирувало, інакше м’ясо буде жорстким і несмачним.
- Тушкована яловичина чудово поєднується з соєвим соусом, солодким перцем, часником, мускатним горіхом, коріандром, чебрецем, гірчицею, чилі.
- Не можна солити м’ясо задовго до термічної обробки, інакше воно втратить соки. Яловичину солять за півгодини до готовності. Тоді вона збереже колір і соковитою.
- Для гасіння використовуйте гусятницю, глиняні горщики, толстодонную каструлю і іншу термостійку посуд.
- Кришка повинна щільно прилягати і не пропускати пар.
