Сушений галангал: склад, калорійність, користь, рецепти

Корінь галангала в кулінарії, калорійність і склад. Корисні властивості та обмеження при вживанні в їжу. В які страви додають приправу, можна виготовити її самостійно.

Сушений галангал — це корінь багаторічної трави з роду Імбирних, з сімейства Alphin, що використовується як прянощі. Інші назви рослини: ленгкуас, альпія, калган або синій імбир. У дикому вигляді вона виростає на острові Хайнань, штучно культивується в Індії, в Китаї, на Антильських островах і в Японії. Висота стебла — до 1,5-2 м, листя великі, ланцетної форми, притиснуті до стовбура, дуже красиві квіти, зовні схожі на білі або рожеві орхідеї з пелюстками, зсередини пофарбованими в червоний чи фіолетовий колір. Плоди — червоні ягоди, неприємний смак. Для людей інтерес представляють кореневища, що нагадують за формою імбирні: вузлуваті, потовщені. Колір може варіюватися від молочного до бежевого або червонувато-коричневого. У сирому вигляді корінь називають «різома». Смак нагадує імбирний, але більш пекучий, з нотками чорного перцю, шафрану і кардамону. В розмеленому вигляді кореневище входить в популярну приправу каррі. В Японській кухні галангал додають навіть у випічку.

Склад і калорійність сушеного галангала

Харчова цінність кореня залежить від ступеня засушенности, так, в сирому вигляді вона невисока — всього 70-80 ккал на 100 р.

Калорійність сушеного галангала — 300-347 ккал на 100 г продукту, з них:

• Білки — 9,1 м;
• Жири — 5,9 г;
• Вуглеводи — 58,3 р.

У складі сушеного галангала є незначна кількість вітамінів А, Е, С, РР, групи В — тіамін, рибофлавін, пантотенова кислота, фолієва кислота. Є тут комплекс мінеральних речовин: кальцій, магній, фосфор, натрій, цинк, марганець, незначна кількість заліза і міді.

Цінується корінь за компоненти:

1. Бісаболен. Це вуглеводневу з’єднання класу терпенів, з-за якого корінь має солодкуватий пряний, смолистий запах.
2. Альфа-бергамоттин. Біостимулятор протизапальної дії, який до того ж видає різкий запах.
3. Поліфеноли. До їх складу входять біофлавоноїди й фенольні кислоти. Біофлавоноїди — це лейкоантоціанідини, феноли, флавоноли, катехіни та інші. Ці речовини в комплексі з аскорбіновою кислотою мають антиоксидантну дію і запобігають викид гістаміну, полегшуючи симптоми алергічних реакцій. Фенольні кислоти, а саме елагова, галова, саліцилова, хлорогенова і гідроксибензойну, попереджають малігнізацію органічних тканин на клітинному рівні.
4. Капсаїцин. Дія анестетическое, підвищує артеріальний тиск, покращує чутливість рецепторів, підвищує апетит.
5. Цинеол. Виражену протимікробну дію, стимулює регенераційні властивості організму.
6. Емодін. Пригнічує життєдіяльність стафілококової і стрептококової флори, попереджає вікові зміни.
7. Таніни. Це сполуки, що володіють терпкою дією і додають продукту терпкий смак.

У складі висушеного кореня також є крохмаль й смолисті сполуки.

Смак сушеного галангала залежить не тільки від сорту і території вирощування, але і ступенем сухості. Тим щільніше корінь, то він солодший на смак і виразніше відчувається корично-перцевий аромат.

Корисні властивості сушеного галангала

Незважаючи на те, що смак і запах альпіни нагадують імбирні, замінювати інгредієнт у лікувальних настоянки і в стравах не варто. Дія на організм у них різний, так і присмак страви буде відрізнятися.

Користь сушеного галангала

• Нормалізує роботу травної системи, надає зміцнюючу дію, зупиняє діарею, спричинену переїданням або харчовою алергією.;
• Знижує кислотність шлункового соку та усуває кишкові коліки, прискорює відходження кишкових газів;
• Попереджає появу геморою, полегшує болючі симптоми при загостренні захворювання;
• Має виражену антисептичну та протимікробну дію, пригнічує життєдіяльність патогенних бактерій;
• Підвищує згортання крові;
• Зменшує кровотечу при менструації, допомагає зупинити внутрішні кровотечі при ерозивних або виразкових ушкодженнях слизової оболонки травного тракту і порожнистих органів;
• Стимулює виділення жовчі, чим підвищує апетит;
• Має антиоксидантну дію, перешкоджає озлокачествлению клітин новоутворень;
• Прискорює загоєння після травми з порушенням цілісності шкірного покриву, стимулює регенераційні властивості епітелію після фурункульозу і акне;
• Зменшує кількість нападів мігрені, полегшує болісні відчуття при цьому;
• Прискорює відновлення нервової системи після стресів або підвищених емоційних і розумових навантажень;
• Знижує рівень холестерину;
• Попереджує розвиток інфаркту або інсульту, нормалізує серцевий ритм;
• Розслабляє, володіє седативним ефектом;
• Підвищує імунітет організму, надає загальнозміцнюючу дію, перешкоджає загострення хронічних захворювань: артриту, ревматизму, подагри.

Чай з сушеним галангал попереджає розвиток морської хвороби, заспокоює перед перельотами, нормалізує внутрішньочерепний тиск. Досить випити склянку напою після переохолодження, щоб купірувати симптоми простудних захворювань. Додаткову дію: підвищує захисні сили організму і підвищує рівень гемоглобіну в складі крові.

Шкоди та протипоказання до вживання сушеного галангала

У дитячі страви сушений галангал не додають навіть у мінімальних кількостях. Таке поліпшення смаку може спровокувати запор і кишкові коліки.

До вживання дорослими сушеного галангала протипоказань майже не виявлено. При відсутності індивідуальної непереносимості приправи її можна вводити в будь-яку страву без обмежень. Однак слід враховувати сполучуваність прянощі з деякими лікарськими засобами.

На час доведеться відмовитися від вживання приправи:

1. При прийомі лікарських засобів, що розріджують кров;
2. Під час запору, якщо використовують проносні;
3. При застосуванні препаратів, що знижують кислотність шлункового соку.

Не слід покращувати смак альпинией вагітним, невідомо, як введення в раціон продукту подіє на організм плоду. Також не варто вживати сушений галангал при лактації. Дитина може відмовитися від грудей, смак молока стає пряний, трохи пекучим.

Небажано захоплюватися галагалом після лікування від алкогольної залежності. Може поновитися тяга до спиртного.

Рецепти страв з сушеним галангал

Як спецію сушений галанган додають до овочів, солодощів, м’ясних і рибних страв, але традиційно його прийнято поєднувати з рисом. Щоб страва не розчарувало, вибираючи корінь, слід звернути увагу не тільки на зовнішній вигляд, але й понюхати. Якісний продукт щільний, однорідної структури, запах поєднує аромати кедра, землі після дощу, кориці, і шафрану.

Більшість рецептів з сушеним галангал — це страви східної кухні. Крім цієї екзотичної приправи, в них входять і інші інгредієнти, мало знайомі європейцям.

Страви з пряною приправою

• Гострий суп з креветками Том Ям. Спочатку варять тайський курячий бульйон. На відміну від традиційного для приготування використовують курячі кістки, 400 г на 1 л води. Приправи для бульйону: 1 стебло селери, цибулина, 2 листка лайма, за смаком сіль, перець. У готовий бульйон, 1,5 л, засипають 6 шматочків кореня галангала, вливають 3-4 столові ложки лимонного соку, 1 ложку рибного соусу і пасту чилі, яку попередньо обсмажили на сухій сковороді. Кип’ятять 1 хвилину, потім ємність з бульйоном знімають з вогню. 16 великих королівських креветок очищають, видаляючи стравохід і панцирі. 20 печериць миють і нарізають на 4 частини кожну капелюшок. Знову ставлять каструлю на вогонь, як тільки закипить, засипають гриби і креветки, варять близько 3 хвилин. Орієнтуватися слід так, щоб довести креветки до готовності, не перетравивши. Перед подачею обов’язково суп пробують, щоб переконатися — досить гострий смак. Якщо гостроти не вистачає, додають сік лайма, чорний перець, нарізаний скибочками перець чилі.
• Том-ям Кунг. 10 г сушеного галангала рубають великими шматками, а половину стебла лимонної трави і половину чилі подрібнюють, не видаляючи насіння з стручка. Свіжі гриби, краще печериці, 4 штуки, нарізають на 4 частини кожен. 5 тигрових креветок очищають, але залишають хвостики, це необхідно для презентації, а у 2-3 гілочок кінзи зривають тільки ніжні листочки, прибираючи стебло. У каструлю з товстими стінками наливають 1,5 склянки курячого бульйону (як приготувати було описано в попередньому рецепті), доводять до кипіння, всипають галангал, лимонну траву, 2-3 аркуша лайма, перець чилі, а через 2-3 хвилини вливають 360 мл кокосового молока. Його попередньо слід перемішати. Доводять до кипіння, додають 2 ст. л. пасти Том-Ям (друга назва — перцева) та гриби. Коли знову закипить, викладають креветки, 2 ст. л. рибного соусу чи пасти каррі, морську сіль, тростинний цукор — 1,5 чайної ложки. Кінзу додають при презентації. Подають в глибокій тарілці, найкращий гарнір до страви — рис.
• Качина локшина або Куай Тиеу Пет Тун. Перед тим як похвалитися перед гостями стравою японської кухні, бажано приготувати його вдома, так як швидше за все буде потрібно зменшити кількість спецій. Спочатку філе качки відокремлюють від тушки, а кістки рубають на кілька частин. З кісток варять бульйон, додаючи в нього: білий перець — 2 дрібку, стільки ж спеції усянмянь (китайська приправа з 5 трав), корицю — 4 палички, бадьян — 7 зірочок, галангал — 4 шматочки сушеного кореня завдовжки по 3-4 див. В глибоку сковороду вливають олію, обсмажують курячу грудку, так, щоб м’ясо всередині було рожевим. Щоб обсмажування була рівніше, на грудці роблять насічки. Як тільки вона підсмажиться, її маринують в соєвому соусі з тростинним цукром. Через 15 хвилин обсмажування триває ще 2 хвилини, потім м’ясо викладають у качиний бульйон. Його заправляють соєвими соусами. В традиційному блюді використовується не менше 3 видів соусів: солодкий, свіжий і ароматний. Ідеального смакового поєднання домагаються досвідченим шляхом. Проварюють суп ще 10 хвилин, виймають добре розварене м’ясо, а в каструлю опускають японські гриби енокі, 5-6 штук. Яєчну локшину проварюють у воді, бульйон проціджують через сито. Локшину викладають гіркою, заливають бульйоном, викладають на неї м’ясо, нарізані гриби, прикрашають стеблами селери і зеленого лука.

В японській кухні сушений галангал часто поєднується з рибним соусом. Останній має дуже їдкий запах, московські кухаря навіть придумали для нього характерне назва — «Три вокзалу». Незвичний і смачний для європейця продукт можна замінити пастою каррі або однойменної приправою, розведеною водою до сметаноподібної консистенції.

В японській кухні сушений корінець галангал додають в гарячі страви в порошку і шматочками, в другі страви, десерти і випічку тільки в порошку або тертому вигляді. Для прикраси страви використовують листя.

Цікаві факти про сушений галангал

У Стародавній Греції галангал використовували переважно для очищення шлунку. У цю країну корінь завозили арабські купці.

У країнах Азії корінь галангала застосовували як афродизіак. Жінки додавали його своїм обранцям для збільшення тривалості статевого акту. Але при дослідженні властивостей з’ясувалося, що він на відміну від імбиру на статеву функцію чоловіків ніякого впливу не робить.

Популярність східна пряність завоювала в 17 столітті і в Європі, її називали «російським корінням». Таке найменування приправа отримала з-за того, що її перевозили через територію Росії.

Сьогодні в Європі сушений галангал зазвичай додають в грог або пунш, замінюючи їм імбир, але лікувальну дію таких напоїв невисока. Для підвищення лікувальних властивостей сушений корінь відварюють 10 хвилин без добавок.

Виготовити приправу можна самостійно. Коріння збирають восени або рано навесні, коли рослина перезимувало, але ще не прокинулося і не пустило сік. Викопують тільки рослини, вік яких більше 10 років. Наземну частину відрубують гострим сокирищем або секатором, очищають ризому від дрібних тонких бічних корінців, акуратно знімають тонку червонувату шкірку. Очищений корінь нарізають на шматочки розміром 6-7 см в довжину і розкладають у тіні під навісом або в провітрюваному приміщенні. При промислової сушінні використовуються печі з піддувом. Корисні і смакові властивості кореня зберігаються протягом 2 років.

При придбанні приправи бажано знати, як вона виглядає. З Китаю часто привозять світлий корінь, розрізаний на шматочки, з м’якоттю жовтого кольору. До теперішнього великим галангалу він відношення не має. Характерні відмінності цього продукту: щільна червонувата шкіра, що покриває кореневище і темніють при висиханні, а також запах соснової смоли. Південно-китайський варіант, хоча він дрібніше за розміром, в рубаному вигляді відрізнити від галангала можливо за цитрусовому аромату.

Дивіться відео про галангале:

Якщо хочеться спробувати нове смакове додаток до звичного страві, то в нього додають не більш ніж 2-3 шматочки кореня. Інакше смак зміниться повністю: приправа дуже насичена, з яскравим ароматом.