Соус Ватель: користь і шкода, склад і рецепти

Що входить до складу і як їдять соус Ватель? Детальний опис заливки і її корисні властивості. Чи існують протипоказання до вживання продукту? Рецепти соусу і страв з його використанням.

Соус Ватель — це французька заливка, призначена переважно для м’ясних страв. Її прийнято подавати з холодною качкою або гарячим кроликом. Соус має середньої жирністю, стійким ароматом пряних трав і вершків. Готується Ватель досить швидко, хоча і вважається вищим пілотажем для професійних кухарів. Популярність і повагу соус отримав завдяки трагічної історії кухаря, на честь якого названо. Але про це пізніше, спочатку давайте дізнаємося всі тонкощі складу і процесу приготування Вателя.

Склад і калорійність соусу Ватель

У стандартний склад соусу Ватель може входити близько 17 інгредієнтів, основні з них:

• селера;
• томатна паста;
• гриби печериці;
• вершки середньої жирності;
• цибуля (обов’язково шалот).

Для посилення смаку та аромату в соус завжди включають слабкі нотки алкоголю (бренді і винний оцет), а також пряні трави (чебрець, мускатний горіх, сіль і ін). Сучасні кухарі істотно розширюють список складових компонентів соусу, роблячи його вишуканіше і цікавіше для досвідченого шанувальника французької кухні.

Калорійність соусу Ватель на 100 г невелика, адже гриби і овочі, що входять до його складу, відносяться до низькокалорійним продуктам.

Єдиний інгредієнт продукту, який може спровокувати набір ваги, — це вершки. Однак Ватель подається до страви в невеликій кількості, тому поправитися від нього практично неможливо.

У состае соусу Ватель містяться:

• амінокислоти;
• вітаміни (В, С, D, Е B та ін);
• мінерали (Mg, Ca, F, P, K, Na і багато інших).

Корисні властивості соусу Ватель

Для приготування Вателя використовується маса корисних інгредієнтів, тому його рекомендують вживати в їжу практично всім людям зі здоровим травленням. Наприклад, цибуля шалот багатий на вітамін С, сприятливо впливає на стан імунітету людини. Селера — це тонізуючий засіб, який допомагає відновити сили при перевтомі. Завдяки прянощів Ватель стимулює апетит і тим самим оптимізує вироблення шлункового соку, що істотно покращує переварювання продуктів у шлунку.

Основна користь соусу Ватель:

1. Насичує організм білком — до складу соусу входять печериці, багаті на білок. В безпечних і всіма улюблених грибах цього елемента міститься не менше, ніж в звичному м’ясі або, приміром, в курячих яйцях.
2. Оптимізує роботу всіх внутрішніх органів, покращує стан шкіри і волосся — все ті ж печериці, цибулю шалот і приправи багаті на фолієву кислоту, корисні аминовкислоты, вітаміни і мінерали. Перераховані нутрієнти дозволяють підтримувати в нормі кровоносну систему, процес обміну речовин і не тільки.
3. Оптимізує пам’ять і розумові процеси — це властивість притаманне соусу переважно завдяки специфічним речовин, що містяться в грибах.

Протипоказання і шкоду соусу Ватель

Шкода соусу Ватель для здорової людини — це скоріше міф, ніж реальність. До складу продукту входить маса корисних речовин, до того ж його вживають у їжу невеликими порціями.

Багато лікарів вважають, якщо є Ватель регулярно та у великому обсязі, можна завдати шкоди своєму пищеваренью. В печерицях міститься досить багато хітину — органічного матеріалу, який практично не засвоюється в людському організмі (особливо в дитячому). Як наслідок, такий продукт важко перетравлювати, особливо якщо їсти його в парі з жирним м’ясним блюдом.

Обмежити вживання соусу Ватель слід людям, які страждають від порушення роботи підшлункової залози і печінки.

Відомо, що гриби вбирають в себе шкідливі речовини з атмосфери, подібно губці. Якщо печериці, які присутні в соусі, були вирощені в екологічно забрудненій зоні, Ватель може спровокувати засмічення вашого організму токсичними речовинами.

Як приготувати соус Ватель?

Якщо ви любитель французької кухні або м’яса, вам необхідно дізнатися, як приготувати соус Ватель. Ця заливка перетворить будь-яке тривіальне блюдо в особливе. При цьому він готується досить швидко і просто.

Покроковий рецепт соусу Ватель (1 чашка):

• Наріжте на максимально дрібні шматочки печериці так, щоб одержати в підсумку 2 ст. л. цього продукту.
• Обсмажте підготовлені гриби на олії (краще вибирати вершкове, а не рослинне).
• Тепер відшукайте у себе на кухні глибокий сотейник. Всипте в нього 1 ч. л. дрібно шинкованої лука (бажано шалот), стільки ж дрібно нарізаного селери і вже приготовані гриби.
• Посипте інгредієнти по 1 ч. л. свіжого чебрецю і кервелю (якщо немає свіжих інгредієнтів, використовуйте по 1/2 ч. л. висушених приправ).
• Влийте в сотейник 1 ст. л. винного оцту і стільки ж бренді.
• Готуйте майбутній соус на великому вогні, поки маса в сотейнику не зменшиться вдвічі.
• Зніміть соус і дайте йому трохи охолонути.
• Коли заливка охолоне до кімнатної температури, додайте в неї 1 ст. л. томатної пасти і почніть як можна енергійніше перемішувати вміст сотейника. Не зупиняючись, почніть додавати в соус яєчні жовтки (3 шт.).
• Додайте в сотейник 3 ст. л. вершкового масла і поставте посудину на помірний вогонь. Розмішуйте Ватель, поки він не придбає однорідну консистенцію.
• Посипте заливку сіллю і перцем на свій смак.
• Щоб домогтися оригінального смаку в соус слід додати дрібку меленого мускатного горіха.
• В іншій посудині трохи нагрійте 3/4 чашки нежирних вершків.
• Додайте вершки у вже готовий соус, тільки що знятий з плити. Ватель готовий!

Поради від професіонала! Щоб соус вийшов максимально смачним, всі його складові інгредієнти повинні бути якісними і свіжими. З особливою серйозністю поставитися до купівлі грибів. Свіжі печериці повинні бути матовими і пофарбованими в правильний колір — переважно білий, рідше буруватий. Прослідкуйте, щоб на капелюшку не було плям і дрібних вкраплень. Також пам’ятайте, що свіжі гриби не повинні пахнути вогкістю або іншими зловониями.

Рецепти страв з соусом Ватель

Соус Ватель універсальний у використанні, і наступні рецепти тому доказ:

1. Свинина у фользі. Дане блюдо вважається оптимальною заміною свинячого шашлику. Промийте і просушіть 2 свинячі кістки з м’ясом. Замаринуйте свинину в спеціях. Для цього використовуйте суміш солі, перцю і готовий набір прянощів для м’яса, який можна придбати в вашому магазині. Важливо, щоб свинина була натерта духмяними спеціями з обох сторін. Збризніть м’ясо лимонним соком. Тепер його слід залишити на кілька хвилин у спокої. Тим часом наріжте 1 цибулину великими кільцями. Пам’ятайте цибулю руками і полийте свіжовичавленим соком лимона. Отриману масу з’єднайте зі свининою на кістки і залиште маринуватися на 20-30 хвилин. Коли м’ясо буде просякнуте кисло-солодкими спеціями, можна починати смаження. Смажте свинину в сотейнику на невеликій кількості олії до появи золотистої і твердої скоринки. Потім відправте блюдо в духовку на 20 хвилин. Для цього викладіть м’ясо на деко, полийте його соком з сотейника, посипте цибулею з маринаду і загорніть у фольгу. Подавайте блюдо в парі з соусом Ватель і декількома гілочками свіжої зелені.
2. Запечені овочі. Очистіть від шкірки і помийте 1 болгарський перець, 4 картоплини середнього розміру, 1 баклажан і 3 молодих невеликих кабачка. Підготовлені інгредієнти наріжте кільцями (картопля і перець можна часточками). Далі очистіть від шкірки 1 велику моркву і наріжте її у вигляді брусків. Зверніть увагу, якщо ви використовуєте немолодий баклажан, його перед приготуванням необхідно нарізати і замочити в солоній воді на 30 хвилин. Це допоможе позбутися гіркого присмаку, який баклажани набувають після того, як починається процес повного дозрівання. Підготовлені овочі посипте улюбленими спеціями (обов’язково сіллю і запашним перцем). Поставте блюдо запікатися в духовці в рукаві на 45 хвилин. Перед подачею викладіть на блюдо велику тарілку, прикрасьте зеленню і подавайте з соусом Ватель.
3. Кролик з овочами. М’ясо кролика вважається дуже корисним, особливо якщо його гасити, а не смажити. Щоб збільшити індекс корисності страви, протушкуйте його разом з мультивитаминними овочами! Отже, обробити тушку кролика і злегка обсмажте на добре розігрітій рослинній олії. Натріть на крупній тертці 3 морквини. Нашаткуйте кільцями або півкільцями 2 цибулини. Отримані інгредієнти з’єднайте з м’ясом у глибокій каструлі або сковороді. Додайте в ємність кілька лаврових листочків, зелений кріп і петрушку, а також дрібно нарізаний часник (2 зубчики). Посоліть і поперчіть м’ясо. Залийте всі інгредієнти водою так, щоб вона повністю покривала. Томіть кролика на повільному вогні після закипання приблизно 1,5 години. Готову страву подавати з рештою підливою або з соусом Ватель (в окремій посудині).
4. Яловичий язик. Ретельно промийте мову і замочіть його на 30 хвилин. Потім відваріть м’ясо в окропі без додавання солі — на цей етап приготування страви у вас піде близько 2-4 годин. Під час варіння слідкуйте, щоб вода кипіла помірно, в іншому випадку м’ясо придбає небажаний присмак. За 30 хвилин до готовності мови додайте в каструлю нарізану моркву, 1 лавровий листок, селера (корінь) і цибулину. Готовий язик промийте під холодною водою, а потім зніміть з нього плівку. Мова має почиститися швидко, якщо цього не відбулося, значить, він недоварен. Готове м’ясо наріжте на довгасті шматочки і подавайте з соусом Ватель. Таке блюдо є відмінною закускою під спиртні напої.

Цікаві факти про соусі Ватель

Соус названий на честь відомого практично на весь світ французького кухаря Франсуа Вателя. Ніхто з істориків і кулінарів не може сказати однозначно, чи був приготований соус самим кухарем, або хтось інший винайшов рецепт і присвятив його ікони французької кухні.

Відомо, що Ватель завжди дуже відповідально ставився до своєї роботи, з-за чого і помер у досить молодому віці. Існує легенда, що кулінар вбив себе шпагою під час прийому, організованого на честь Людовіка XIV. Ватель був відповідальний за подачу їжі поважним гостям, запрошеним на захід. Кухар вкинув в себе шпагу, коли дізнався, що свіжа риба, яку він замовляв для прийому, не прибуде вчасно. Деякі історики додають, що візок з рибою все ж прийшла в королівський палац до зазначеного часу, але Франсуа вже був мертвий.

Про життя французького кулінара історикам відомо небагато. За однією з версій, Ватель народився в простій небагатій родині покрівельника, а любов до готування йому прищепив хрещений батько, майстер кондитерського справи, Жеан Эверар.

Після смерті Вателя про нього не згадували довгий час, і лише в кінці XIX століття його ім’я почало з’являтися в кулінарних енциклопедіях і навіть літературних творах. Людство почало захоплюватися не тільки професійними заслугами кухаря, але і його відповідальністю, честю та відвагою. Деякі кухарі вважали за краще присвятити Вателю кілька своїх кулінарних рецептів.

У світовій літературі зустрічаються й негативні відгуки про французьку кулинаре. Деякі автори звинувачують його в боягузтві і непрофесіоналізмі. Багато хто і зовсім не вірять, що шановний кухар міг покінчити з життям за такої дріб’язкової причини. Нові здогади про обставини смерті Вателя з’являються і сьогодні, однак найбільш популярною залишається версія про «запізнілої» рибі.

Варто зазначити, що про смерть Вателя навіть ставили театральні постановки і знімали фільми. Велика кількість творів на цю тему написали рифмольоти зі всього світу.

Цікаво! Саме загадковий Ватель вперше придумав рецепт збитих вершків. Завдяки цьому ласощів монарх Франції запросив кулінара на роботу в палац короля, в якому кухар пізніше і вчинив самогубство.

Як приготувати соус Ватель — дивіться на відео:

Соус Ватель — це традиційна заливка з французької кухні, яку можна легко приготувати самостійно. Продукт досить корисний і апетитний. Його можна додати до м’яса, приготовленого по найбільш простому рецептом, щоб отримати справжнє ресторанну страву. Обмежити обсяги споживання соусу слід людям з проблемами травної системи.