Всім привіт, друзі!
Секрети й тонкощі приготування тих чи інших кулінарних виробів є у всьому. Навіть у такій банальній, на перший погляд, речі, як котлети.
Раніше ми свамі вже розглядали велику кількість рецептів із приготування цих ласощів на сковороді. А так само робили частування з фаршу індички в духовці. Сьогодні ж хочеться не загострювати особливу увагу на чомусь конкретному, а розібрати найкращі рецепти соковитих і м’яких котлет.
Здавалося б, ну що такого? Накрутив фарш, посолив-поперчил, зліпив довільної форми – і вуаля!
Зміст статті
- Котлети з індички — соковиті і м’які
- Готуємо соковиті і м’які котлет з індички на сковороді:
- Рецепт соковитих і м’яких котлет з індички в духовці
- Соковиті і м’які котлети з фаршу індички з кабачком
- Котлети з рубленого м’яса індички на сковороді
- Рецепт котлет з філе індички, за якими вони виходять соковиті і м’які
- Як приготувати соковиті і м’які котлети з індички і свинини?
Ага… В кращому випадку отримаєте абстрактну форму, зразок того горезвісного сферичного коня у вакуумі. Зразок ідеального за своєю формою і фізичним (в нашому випадку — смаковим) властивостями, але на ділі неудобоваримого. Викликає печію і, як наслідок, гастрит.
Тому, шановні читачі, не вредничайте. А послухайте гуру кулінарії (ось так, без всякої зайвої скромності).
Котлети з індички — соковиті і м’які
Вже в цьому першому рецепті пропоную вашій увазі розгадку першого секрету неймовірної смакоти цих котлет. У них звичайна сіль замінена солоним продуктом, додає пікантності смаку.
А також, в силу своєї рідкої природи – легкості. Це соєвий соус, який і слід використовувати замість солі при приготуванні фаршу з іншими складовими. А ви говорите – просто…
Інгредієнти:
- Фарш з м’яса індички – 600 р.
- Сметана 15% жирності – 2 ст. ложки.
- Хліб білий – 2 скибочки товщиною в 1 см через всю буханку.
- Молоко жирністю 2-2,5% — 50 мл
- Цибуля біла ріпчаста – 100 р.
- Часник – 1-2 зубчики
- Перець чорний мелений – ¼ ч. ложки.
- Сир твердий – 100 р.
- Соус соєвий – 50-60 мл
- Олія для смаження – скільки потрібно.
Для початку висвітлимо основні моменти підготовки і приготування.
- Якщо у вас заморожений фарш – розморозьте його природним шляхом, при кімнатній температурі і без використання мікрохвильовки.
На замітку: Якщо що, цей шкідливий СВЧ-агрегат я давним-давно викинув зі своєї кухні, як винахід ворога роду людського. Вам мало свідчень серйозних дослідників, які пов’язують масу захворювання людини з впливом на їжу і навіть на воду мікрохвиль? Ні, я нікого не вмовляю – просто інформую.
- Якщо ж на котлети відкладена м’якоть індички – очистіть її від шкіри, зв’язок (які у цієї птиці, що у барана, так що зробіть це!) і кісток. А потім перекрутіть на фарш. Природно, м’яса знадобиться більше, ніж 600 р.
- Сир натирайте тоді, коли він щойно вийнятий з холодильника. Тоді стружка від нього виходить чітко структурованою, а поверхня терки сирною масою не забрудниться.
- А перець горошком краще змолоти в ручний млині – для збереження його аромату.
- Хліб потрібно попередньо замочити в молоці, щоб розм’якла навіть бічна і верхня скоринка. До речі, не беріть хліб з верхньою скоринкою, якщо вона чорна, тобто підпалена – печія вам буде забезпечено!
Заміс фаршу
Механізацію кухонних процесів не варто доводити до абсурду. Не суньте занурювальний блендер туди, де цілком можна обійтися своїми руками. Взагалі будь-яка механізація кулінарних процесів розрахована на громадське харчування. Саме там , у силу масовості приготування страв, не обійтися без электроприспособлений.
Удома ж, або на кухні ресторану, де кожне замовлення індивідуальне, все робиться тільки руками. Будинки – своїми, в ресторані цим займуться молодші кухаря під наглядом шефа. Руки помити «перед тим, як», не забули?
Крок 1. У фарш видавити часник і висипати дуже дрібно нарізану цибулю. Можна також цибулю перемолоти в блендері або розчавити його часникодушилкою, попередньо нарізавши на невеликі скибочки, щоб увійшов у камеру преса.
Крок 2. Викласти у фарш набряклий від молока і повністю його вбрав хліб. А от хліб перемолоти в блендері я б не радив. Інакше отримаєте клейку, схожу на пухке тісто, масу. Смакові якості вона, може, і не змінить в гіршу сторону, але в естетичному вигляді котлет ви втратите.
Крок 3. Вилити приготований соєвий соус. Поперчити. Додати сметану.
Крок 4. Все ретельно перемішати до отримання однорідної маси.
Тепер фарш повинен дозріти, його інгредієнти повинні взаємно просочитися. А зробити це треба, поставивши його в холодильник на пару годин. Після цього дістати і приступити до ліплення котлет.
Готуємо соковиті і м’які котлет з індички на сковороді:
Крок 5. Вилите на сковороду масло нагріти до легкого скворчания, але щоб воно не задымилось! Для цього нагрівають на вогні трохи менше, ніж середній (це у випадку газової плити).
На электроконфорке, після попереднього максимального розігріву, режим «двійка» за 5-ти ступінчастою подачі е/енергії. При чотириступінчастою доведеться періодично переключати «двійку» на «трійку» і назад.
Крок 6. Зліплену в довільну форму котлети обваляти в панірувальних сухарях. І акуратно, не порушуючи утворилася скоринки, покласти в масло на сковороду. Між ними повинні залишатися проміжки в 1-1,5 см.
Крок 7. Смажити під кришкою. Так вони будуть корисніше, придбавши поряд з обсмаженням властивості і парових.
Крок 8. Обсмажувати до ледь помітної рум’яної скоринки. Далі буде додаткова термічна обробка, яка все розставить на свої місця. І м’ясо у вас напівготові не буде.
Крок 9. Після обжарювання викладіть котлети на 3-4 хвилини на паперовий рушник, який вбере надлишки жиру.
Крок 10. Перекладіть на деко, застелений пергаментним папером, і посипте тертим сиром. Поверх можна додати дрібно січену петрушку.
Потім помістіть деко з котлетками на 5 хвилин у розігріту до 200⁰С духовку, щоб сир розплавився, після чого вони будуть повністю готові.
З приводу обжарювання:
- Якщо сковорода невелика і в один присід котлети підсмажити не вийде, змініть масло!
- Не варто смажити всю партію, використовуючи його повторно. Вже після першої партії його якість як харчового продукту різко падає.
- Шкода? Ну, злийте. Потім придумаєте, на що воно у вас згодиться.
- Може, у вас є агрегат внутрішнього згоряння начебто дизеля, але працює на ось таких пережженых оліях? ЕКО-техніка називається…
Такі котлетки їсти можна як з легкими гарнірами начебто збитого картопляного пюре, так і як самостійне блюдо. Або з смаженим яйцем ранок.
Рецепт соковитих і м’яких котлет з індички в духовці
Знову акцентую вашу увагу на фарш з індички. Натуральний, з датою, що свідчить про його свіжості (а свіжість фаршу без солі і спецій – це суто сьогоднішнє, в день придбання, число!) не може виглядати яскраво-рожевим або коричнево-червоним, як на картинці.
Натуральне м’ясо всіх видів зберігає свій м’ясний колір тільки протягом максимум години після прокручування. Потім він, якщо в нього додали сіль, спеції, цибуля і часник, стає коричнево-сірим. Почервоніння ж і яскравість свідчать тільки про те, що в нього додані барвники. О, тільки з благою метою – щоб ви спокусилися і купили його.
Тому намагайтеся прокручувати м’ясо самі – особливо якщо в числі їдців у сім’ї будуть діти.
Інгредієнти:
- Фарш з індички – 800 р.
- Яйце сире – 1 шт.
- Хліб білий 1 скибочка завтовшки 1,5-2 см через весь батон.
- Молоко – 1/3 склянки.
- Сіль повіренна – за смаком
- Сира картоплина середнього розміру – 1 шт.
- Олія для змащування дека – 15-20 мл
- Цибуля ріпчаста – 1 цибулина середнього розміру.
- Коріандр мелений – ¼ ч. ложки.
- Перець чорний гострий мелений – ¼ ч. ложки.
- Сир твердий (Пармезан або Гауда) – 50 р.
Соковиті котлети ніколи не вийдуть тільки з одного м’яса. Їх соковитість заснована на введену в фарш рідина: воду, розсоли, молоко, бульйон, томатний сік. А щоб введена рідина не сочилася з зліплених м’ясних «кульок», фарш ретельно вимішують до однорідної маси.
Якщо м’ясо занадто пісне, в нього потрібно додати свиняче сало. Або навіть просто 20-30 мл рослинного масла. Або вершкового. Тоді будь-яка введена в фарш рідина зв’яжеться в ньому. А котлетки придбають консистенцію желе – тільки не забудьте перед тим, як ліпити їх, охолодити фарш в холодильнику. Тоді вони будуть краще тримати форму.
Приготування:
1. Білий пшеничний хліб замочіть в молоці, і через 5-10 хв розімніть руками в кашку.
2. Викладіть розмочений в молоці хліб у фарш, додайте туди всі інші інгредієнти.
При цьому цибуля для більшої рівномірності структури фаршу, порізавши на великі фрагменти, подрібніть блендером – це дасть додаткову рідину у вигляді цибульного соку. Також розбийте туди яйце.
3. Картоплю очистити, натерти на дрібній тертці, сиру картопляну масу додати у фарш.
4. Добре вимісити фарш, наприкінці кілька разів з силою вдарте грудкою цього фаршу по стільниці – це зробить котлети з нього більш легкими.
5. Зліпіть фарш, обваляйте в панірувальних сухарях і, розклавши на дощечці, поставте на півгодини в холодильник для застигання їх в формі доданої.
6. Деко застеліть пергаментним папером, змастіть його маслом і викладіть на деко застиглі котлетки. Поставте його в духовку, розігріту до 180-190⁰С на середню полицю.
Вниз, на лист, під яким горить газ або працює нижній ТЕН (в электродуховках) поставте широку миску з нержавійки, наповнену водою – вона не дасть котлет пересушиться під час запікання.
7. Тримайте в духовці близько 40 хвилин, потім вийміть деко, посипте м’ясо тертим сиром і поверніть деко на місце ще хвилин на 5-10.
Готові ласощі подаються з вершковим або сметанним соусом «Бешамель», приготованим заздалегідь на кістках від тушки або стегенець індички.
Соковиті і м’які котлети з фаршу індички з кабачком
Кабачок брати по можливості молодої. Якщо вже не сезон, і насіння у ньому «задубевшие», всю серцевину вичистити, а шкірку в обов’язковому порядку зняти.
Пам’ятайте, що кабачок, при всій його корисності і багатство мікроелементами, не рекомендується людям, у яких є проблеми з підшлунковою залозою, і зокрема – бували напади панкреатиту.
Інгредієнти:
- Фарш з індички – 400 р.
- Кабачок – 200 р.
- Цибуля біла ріпчаста – 80 р.
- Прованські трави – 1 ч. ложка.
- Сіль повіренна, гострий перець чорний мелений – за смаком.
- Олія для смаження.
Вам, до речі, цей рецепт нічого не нагадує? Ті ж «ліниві голубці», тільки замість відбитій або злегка приспущеною в окропі шаткованою або перекрученої в м’ясорубці капусти – ось цей кабачок. Правда, є і відмінності.
Приготування:
1. Нашатковану на тертці кабачок потрібно відразу посолити і скласти в друшляк або велике сито – щоб виділяється під впливом солі волога відразу стікала назовні.
Потім, через півгодини, подрібнений кабачок потрібно ще додатково віджати.
2. Замішаний з фаршем шінкованной кабачок потрібно відразу ставити в холодильник і забезпечити в ньому температуру не вище 4⁰С – тільки так фарш нормально загусне.
3. Витримайте фарш з кабачком при такій температурі півгодини, потім відразу ліпіть котлети і відразу смажте їх – інакше підсолений кабачок буде і далі «пускати сльозу» і форми у вас будуть розвалюватися від надлишку води.
Це той випадок, коли рідина в будь-якому вигляді не додається у фарш, але, тим не менш, її там надлишок.
4. Кабачок натерти на крупній тертці, посолити. Це дозволить вигнати з м’якоті кабачка надлишки вологи, якої в ньому достатньо. Через півгодини віджати її залишки.
5. Внести всі компоненти у фарш, добре його вимісити, помістити в холодильник на півгодини.
6. Зліпити котлети, обваляти їх у борошні і смажити на середньому вогні, контролюючи ступінь піджареної – вона повинна бути слабо рум’яної.
7. Подавати готову страву можна з гарнірами у вигляді каші або як самостійне (із-за наявності в них кабачка).
Котлети з рубленого м’яса індички на сковороді
М’ясо в цьому рецепті дійсно рубане – притому не з допомогою м’ясорубки, а кухонною сокиркою-сікачем на дубовому або пластикової дошці. Або в дерев’яному коритце ножем з заокругленим спірально наконечником – є такі, спеціальні, для дрібної шинкування м’яса.
Рубку потрібно забезпечити дрібними, приблизно по 5-8 мм, шматочками – тільки тоді ви отримаєте соковиту м’ясну масу, тільки схожу на фарш – але з набагато більш великими фрагментами, які дають зовсім інший, ніж з фаршу, виготовленого на м’ясорубці, смак!
З чого готуються:
- Філе індички – грудинка, очищена від кісток або м’якоть з стегон і гомілок, очищена від кісток і сухожиль. Перше краще – вийде більш рівномірна по структурі нарубка.
- 2 сирих курячих яйця.
- Цибуля ріпчаста – 1 середнього розміру цибулина (4-5 см в діаметрі)
- Часник – 2-3 зубчики.
- Спеції, сіль кухонна, зелень за смаком.
- Сметана – 3 ст. ложки.
- Борошно – 2 ст. ложки з верхом.
- Масло рослинне для смаження.
Густота м’ясної маси від наявності замішаної в ній борошна частково компенсується добавкою в неї відразу двох яєць. Але фарш все одно вийде густим і липучим, так що ліпити руками коржі з нього не вийде.
Та це і не потрібно буде – густа маса буде викладатися на сковороду столовою ложкою. Від цього форма котлеток буде кілька «довільній», але це не біда. Навіть цікаво. А щоб м’ясна маса не прилипала і до ложки, перед отмериванием і викладенням на сковороду кожній порції занурюйте ложку в холодну воду. Поставте для цього мисочку з водою ближче до плити.
Приготування:
Рада! Краще для нарубки м’яса взяти грудинку – на ній немає жив, а кісточки і хрящі легко вибираються руками.
1. Філе вимити, підсушити, нарізати смугами товщиною і шириною в сантиметр, а завдовжки 10-15 см
2. Нарубати м’ясо ножем або сокирою-сікачем. В крайньому випадку – дрібно нарізати дуже гострим ножем.
3. Додати в м’ясну масу подрібнені цибулю, часник, сіль, подрібнену зелень і спеції.
4. В окремій посудині збити яйця, додати до них сметану і борошно. Після збивання утворюється маса, схожа на кляр. Вилийте її в фарш. Додайте зелень.
5. Перемішати всі ложкою до однорідного стану.
6. Викладати ложкою в розігріте на сковороді масло, контролюючи рум’яність котлет візуально, не допускаючи підгоряння.
На поверхні, у них повинна утворюватися легка рум’яна кірочка. Не біда, якщо смаколики будуть трохи не дожарены. Потім їх потрібно буде викласти на відмиту від жиру сковорідку, плеснути на дно 50 мл води і, закривши кришкою, пропарити на сильному вогні пару хвилин. Така їжа набагато здоровіше, ніж засмажена до кінця. І смачніше. І соковитіше.
Рецепт котлет з філе індички, за якими вони виходять соковиті і м’які
Підходить як дієтична страва для хворих з ослабленими травними функціями, а також для живлення зовсім маленьких дітей – від року. В першу чергу з-за повної відсутності в м’ясі хрящів, сухожиль і міжм’язової плівок, чим багаті стегна і гомілки, а також крила.
І особливостей – смаження на дуже малому вогні, притому на суміші вершкового і оливкового масла першого віджиму, а також відсутність гострих приправ у вигляді яких би то ні було перців (чорного гострого, чилі, кайенского і т. д.)
Допускається мелений коріандр, кардамон і трохи куркуми. Часник – якщо вживати будуть не ниркові хворі, цибулю без обмежень.
Інгредієнти:
- Индюшечья грудка для фаршу – 1 кг
- Цибуля ріпчаста білий – 2 цибулини середнього розміру.
- Яйця курячі сирі – 2 шт.
- Петрушка ½ пучка.
- Кухонна сіль 1 ч. ложки.
- Коріандр мелений ½ ч. ложки.
- Булка біла 3 скибочки із стандартної нарізки.
- Молоко 1 стакан
- Масло вершкове – 50 г.
- Олія оливкова першого віджиму 100 мл
- Борошно або сухарі для панірування.
Приготування:
1. Одну цибулину розрізати на 4 частини і подрібнити у блендері до утворення рівномірної кашки. 2-ю нашаткувати ножем на дошці дуже дрібно, на межі можливого. Як правило, виходять шматочки 2 х 2 х 3 мм.
Це робиться для того, щоб міститься в цибулі пектин пов’язав рідкий нежирний фарш в студнеподобную масу, а нарізану шматочками – поступово віддасть вологу в процесі смаження в м’якоть, не дозволивши котлеткам стати занадто сухими. Внесене в фарш молоко соковитості не додасть – воно буде повністю пов’язане протеїнами і хлібом.
2. Порізану на невеликі шматочки грудинку пропустити через м’ясорубку.
3. Розмочений в молоці хліб розім’яти руками і внести у фарш разом з сіллю і спеціями. Додати цибулю нарізану і подрібнений в блендері, а також дрібно шинковану петрушку.
4. Яйця збити в мисці окремо і вилити у фарш.
5. Все добре вимісити. На перших порах фарш буде стікати з рук. Але потім загусне, і з нього можна буде ліпити котлетні коржі.
6. Розтопити на сковороді частина масла, в кількості, потрібній на одну засмажку однієї партії. Не використовуйте вже відпрацьоване масло для приготування наступної партії! Візьміть собі це за постійне правило.
7. Якщо котлетки недостатньо добре тримають форму, розтікаються, перекиньте їх кілька разів з силою з долоні в долоню. Надайте потрібну для смаження форму, і, обвалявши в панировочном складі, викладіть на сковорідку так, щоб сусідні котлети не стосувалися боками.
8. Підсмажуйте до слабо-золотистого кольору, знімайте зі сковороди злегка недожаренными.
9. Остаточна готування повинна полягати в пропарюванні котлет в чистій сковороді на пару. Для цього влийте під них 50 мл води.
Як приготувати соковиті і м’які котлети з індички і свинини?
Пташиний і свинячий мікс для фаршу – відмінний бюджетний варіант для домашніх котлет. Хто хоч раз пробував змішувати в фарші пісну свинину і птицю, знає, що добавка свинячого рожевого (не червоного!) м’яса на смак птиці практично не впливає.
А за ціною такий виріб буде трохи менше. Так що при співвідношенні 50% свинини і 50% індички ви, враховуючи високу вартість індичого м’яса, можете заощадити значну суму.
Тільки майте на увазі, що калорійність котлет, приготованих із суміші свинячого і індичого фаршу, буде вище, ніж у чисто пташиних.
Інгредієнти:
- М’ясо індички – 500 р.
- Свинина рожева – 500 р.
- Картопля сирої – 1 шт.
- Цибуля ріпчаста – 1 велика цибулина
- Вода холодна чиста – 100 мл
- Часник – 2-3 зубчики.
- Кухонна сіль, гострий перець чорний мелений – за смаком.
- По 2-3 гілочки кропу і петрушки.
- 1 сире куряче яйце
Приготування:
1. М’ясо індички і свинину перекрутити разом. Якщо купуєте готовий фарш, то намагайтеся робити це у відомих виробників в їх мережі фірмових магазинів. Це, можливо, буде трохи дорожче, але з гарантією якості і того, що там не буде додано сурогатів.
2. Картоплину натерти на самій дрібній тертці і додати у фарш.
3. Посолити, поперчити, розбити у фарш яйце і вилити в нього приготовлену воду, все замісити.
4. Сформувати котлети, не обвалюючи їх у борошні або сухарях.
5. Підсмажити на рослинному рафінованому маслі до легкого ступеня рум’яності.
6. Готові котлетки тісно укласти в сковороду. Хлюпнути туди воду з соєвим соусом в пропорції 1 : 1 в кількості 50 мл, посипати поверхню тертим сиром, закрити кришкою і пропарити все на вогні 5-6 хвилин. Або виконати цю процедуру в розігрітій до 180 градусів духовці на деку.
7. Перед подачею на стіл прикрасити зеленню.
Більшість рецептів з цієї збірки передбачають смаження котлет. Так, це спосіб приготування не самий здоровий. Але це якщо тільки смажити, що називається, з фанатизмом – надаючи ніжно-рожевого фаршу з індички густо-коричневий колір!
Якщо ж піджарка зовнішньої скоринки мінімальна, і часто напівсирої фарш доводиться до кондиції запікання в духовці або пропарюванням в тій же сковороді, але без масла – то чим такі котлетки відрізняються від парових? А я вам відповім – кращим смаком!
Так що приємного вам апетиту! Сподіваюся, з того, чим я з вами поділився з власного досвіду, щось вами було взято на озброєння і стане в нагоді в майбутньому.
