Сир Стілтон: рецепт, як приготувати

Огляд сиру Стілтон: склад, калорійність, корисні властивості, спосіб приготування і протипоказання до вживання. Як їдять продукт? Рецепти якихось кулінарних страв з його участю можна реалізувати на домашній кухні?

Сир Стілтон — це ароматний продукт середньої калорійності, який готується на основі коров’ячого молока. Користується особливою популярністю на своїй історичній батьківщині, в Англії. Буває блакитним (з цвіллю) і білим (тобто без цвілі). Голови Стилтона завжди мають форму циліндра і характерну кірку. М’якоть переплетена нитками цвілі. Дієтологи стверджують, що вживання продукту в розумних обсягах корисно для травлення. При цьому гастроентерологи акцентують увагу на ряді протипоказань до його вживання.

Особливості приготування сиру Стілтон

Не кожен сир може називатися Стилтоном, навіть продукт, виготовлений в суворій відповідності з вимогами спеціальної технології. Готувати Стілтон дозволено лише в певних графствах і виключно з місцевого молока. Однак, якщо ви хочете побалувати ласощами тільки своїх близьких людей, можна спробувати приготувати його самостійно.

Про те, як приготувати сир Стілтон, людство дізналося сотні років тому. Сучасна технологія його приготування практично не відрізняється від оригінальної. Приготувати продукт з цвіллю можна на домашній кухні — важливо, щоб у вас була кімната з певним мікрокліматом, в якій можна залишити сир для дозрівання.

Перед початком приготування Стилтона переконайтеся, що у вас є все необхідне для цього:

• марля, друшляк;
• мірні стаканчики;
• кілька пресів вагою 2 і 3 кг;
• спеціальна форма для пресування сиру;
• термометр для вимірювання температури рідин;
• емальована каструля (можна використовувати посуд з нержавіючої сталі).

Зверніть увагу, весь інвентар необхідно обробити окропом і протерти оцтом. Це дозволить запобігти потраплянню небажаних видів цвілі в продукт. Якщо упустити етап підготовки інвентарю, сир з пліснявою вийде невдалою (в 90% випадків).

Як приготувати сир Стілтон:

1. Нагрійте 7,5 л домашнього жирного молока до 31°С. Під час нагрівання розведіть в 50 мл злегка теплої води розчин 10% хлориду кальцію і додайте в молоко 8 мл рідини.
2. Зніміть молоко з плити і всипте в нього порошок мезофильной закваски (1/8 ч. л.). Не перемішуйте молоко перші 3 хвилини, дайте порошку самостійно увібрати рідину. Після цього акуратними рухами розмішайте цвіль в молоці.
3. Накрийте форму кришкою і залиште на 40-45 хвилин.
4. Розчиніть у воді сичужний фермент за правилами, описаними на його упаковці. Додайте в молоко 1/2 ч. л. отриманого розчину.
5. Знову накрийте посудину кришкою і почекайте 1,5 години. За цей час в каструлі повинен сформуватися пласт сиру.
6. Наріжте утворився пласт на кубики середньої величини і залиште отриману масу на 10 хвилин в каструлі.
7. Перекладіть з допомогою шумівки сир в друшляк, застелений марлею або спеціальною тканиною.
8. Залиште продукт для стікання сироватки на 1 годину.
9. Зв’яжіть краї марлі і підвісьте сир для більш якісного та швидкого відділення сироватки на 30 хвилин.
10. Стекший сир додайте під вантажем на півдня. Важливо, щоб у приміщенні при цьому температура повітря не перевищувала 24°С.
11. Наріжте сир на максимально дрібні шматки і змішайте з 2 ст. л. морської солі, а також бактеріями блакитний цвілі (1/8 ч. л.). Виконуйте вказані дії в медичних стерильних рукавичках.
12. Перемістіть сир у форму для пресування, выстеленную спеціальної сирної тканиною.
13. Поставте на форму вантаж в 3 кг і залиште сир в такому положенні на 10 годин. При цьому кожні 5 годин перевертайте пласт сиру догори дном.
14. Переверніть сир і залиште його для пресування на всю ніч.
15. Переверніть форму з сиром і залиште продукт під пресом (2 кг) ще на 3 дні. Не забувайте, що 1 раз в день необхідно міняти марлю і перевертати пласт сиру кожні 10 годин. Важливо, щоб і верхня і нижня поверхня сиру сохла рівномірно з однаковою швидкістю.
16. Стілтон практично готовий, тепер йому необхідно дозріти. Вийміть сир з форми для пресування і зробіть у ньому отвори з допомогою простерилізованій спиці. Відстань між отворами не повинно бути менше 2 див. Отвори необхідні для того, щоб в сирну м’якоть надходило повітря, необхідний для росту цвілі.
17. Залиште Стілтон в спеціальному приміщенні для дозрівання. Важливо, щоб у цій кімнаті/камері була правильна температура (не більше 10°С) і вологість (до 95%).
18. Будьте готові до того, що в перші тижні дозрівання на сирі буде активно з’являтися пліснява, її необхідно видаляти ножем 1 раз в 7 днів.
19. Витримуйте продукт протягом 3-6 місяців. В результаті у вас повинна вийти головка сиру вагою близько 900 р.

Склад і калорійність сиру Стілтон

У стандартний склад сиру Стілтон входить тільки пастеризоване молоко, фермент для згортання, сіль і цвіль під назвою Penicillium roqueforti (опціонально). Зазвичай вміст жиру складає не більше 35%.

Калорійність сиру Стілтон на 100 г складає 353 ккал, з них:

• Білки — 21,4 г;
• Жири — 28,7 г;
• Вуглеводи — 2,3 м;
• Харчові волокна — 0 г;
• Вода — 0 р.

Співвідношення білків, жирів і вуглеводів — 1:1,3:0,1 відповідно.

Вітаміни в 100 г продукту:

• Вітамін А — 0.045 мг;
• Вітамін В1 — 0.03 мг;
• Вітамін В2 — 0.04 мг;
• Вітамін В5 — 0.5 мг;
• Вітамін В6 — 0.36 мг;
• Вітамін В9 — 16 мкг;
• Вітамін В12 — 20 мкг;
• Вітамін С — 5 мг;
• Вітамін Е — 1.2 мг;
• Вітамін До — 0.1 мкг;
• Вітамін PP — 2.1 мг;
• Холін — 65 мг.

Мінеральні речовини в 100 г сиру Стілтон:

• Залізо, Fe — 5.3 мг;
• Цинк, Zn — 1.68 мг;
• Мідь, Cu — 435 мг;
• Марганець, Mn — 0.025 мг;
• Селен Se — 44.8 мкг;
• Сірка, S — 149.1 мг;
• Фосфор, P — 186 мг;
• Калій, K — 350 мг;
• Натрій Na — 230 мг;
• Магній Mg — 30 мг;
• Кальцій, Ca — 53 мг.

Цікаво! Сир Стілтон настільки ароматний, що парфумери вирішили використовувати його для приготування дорогих парфумів.

Корисні властивості сиру Стілтон

Лікарі стверджують, що користь сиру Стілтон полягає у великому вмісті білка — 32%. Як відомо, цей нутрієнт незамінний для тих, хто хоче наростити м’язи. Молочний білок легко засвоюється організмом, оптимізує роботу кровоносної системи і навіть може виступати в якості седативного засобу.

Основні корисні властивості Стилтона:

1. Зміцнює імунітет — в продукті присутній аскорбінова кислота.
2. Приводить в норму загальні показники крові, у тому числі обсяг холестерину — в цьому процесі бере участь холін, якого в сирі міститься досить багато.
3. Сприятливо впливає на стан органів кровоносної системи — в кисломолочному делікатес міститься багатий набір нутрієнтів, без яких неможливе нормальне функціонування серця і судин.
4. Оптимізує перебіг обмінних процесів в організмі завдяки сірці.
5. Зміцнює кісткову тканину — в продукті міститься чимало фосфору і кальцію, зміцнює кістки, зуби і волосся. З цієї причини Стілтон показаний до вживання при переломах кісток.
6. Запобігає аномальне зменшення рідини в організмі (зневоднення) — це відбувається завдяки вмісту в сирі великої кількості натрію.

Протипоказання і шкода сиру Стілтон

Дієтологи повідомляють, що шкода сиру Стілтон у чому полягає саме в плісняви (білий сир більш універсальний у використанні). Через блакитних прожилки продукт не рекомендовано до вживання людям із захворюваннями ШКТ, плану панкреатиту або виразки шлунка. Надмірне вживання цвілі призводить до серйозних розладів травлення, дисбактеріозу, кишкових інфекцій і не тільки. Саме тому дієтологи радять вживати продукт з екзотичним складом в розумних обсягах.

Будь-які продукти з цвіллю строго протипоказані вагітним жінкам, а також дітям. Відмовитися від делікатесу радять і в період вигодовування грудьми. Також сир Стілтон може призвести до швидкого набору ваги, тому його вживання слід скоротити всім, хто бореться із зайвими кілограмами.

Лікарі повідомляють: якщо людина з’їсть велика кількість сиру з цвіллю за один прийом їжі, вона може стати на невеликий період часу занадто збудженим і вразливим — як відомо, подібна гіперреактивність погано позначається на якості сну, та педіатри радять не употрелять сир Стілтон дітям у вечірній час.

Рецепти страв із сиру Стілтон

Сир Стілтон відмінно поєднується з овочами, тому його часто використовують для приготування овочевих крем-супів. Найбільш просте блюдо з Стилтоном — бутерброд з крекерів, печива або хліба. Запивати такі страви, згідно з англійською традицією, прийнято портвейном.

Кілька простих рецептів страв з використанням сиру Стілтон:

• Запіканка з картоплі і сиру. Очистіть від шкірки і наріжте на дуже тонкі кружечки 3 великих картоплини. Залийте отриману масу 100 мл молока, 30 мл вершків і посипте кількома пучками тертого мускатного горіха. Приправити страву сіллю і перцем. Ретельно перемішайте всі інгредієнти. Підготуйте до випікання картоплі форму з високими бортами. Натріть її стінки часником і вершковим маслом. Викладіть у форму трохи картоплі, посипте його натертим Стилтоном і повторіть шари наново, поки не закінчаться всі інгредієнти. Останнім шаром запіканки повинен бути картоплю. Для приготування запіканки вам знадобиться 100 г Стилтона з цвіллю. Вилийте у форму для випікання залишився від картоплі соус. На картоплю покладіть кілька шматочків вершкового масла. Випікайте делікатес протягом 50 хвилин. Вимкнути духовку можна, коли картопля придбає золотисту скоринку і стане абсолютно м’якою у всіх шарах запіканки. Свіжоприготоване блюдо залиште в спокої на 10 хвилин і подавайте до столу!
• Крем-суп з цвітної капусти і Стилтона. У глибокій каструлі підсмажте на невеликій кількості оливкової олії 1 головку ріпчастої цибулі 2 зубчики часнику (наріжте інгредієнти як можна дрібніше). Додайте в каструлю 1 лавровий листочок, 1 картоплину, очищену від шкірки і нарізану кубиками. Розділіть на дрібні суцвіття 1 невелику головку цвітної капусти і також додайте в каструлю. Залийте всі інгредієнти 1,5 л води. Доведіть вміст каструлі до кипіння і проваріть овочі на помірному вогні 20 хвилин. Як тільки інгредієнти стануть м’якими, видаліть з супу лавровий листочок і вимкніть вогонь. Подрібніть суп за допомогою блендера до отримання кремової маси. Додайте в суп 250 г Стилтона з цвіллю, подрібненої за допомогою терки. Перелийте крем-суп в каструлю і поставте на невеликий вогонь. Додайте в блюдо сіль і перець за смаком. Розливайте суп по тарілках, як тільки в ньому розплавиться сир.

Цікаві факти про сир Стілтон

Сир Стілтон отримав свою назву на честь однойменної англійського села. Проте виготовлення делікатесу в цьому населеному пункті в даний час заборонено законом (як було сказано раніше, існує закон, що дозволяє виробництво делікатесу тільки в 3 графствах).

Згідно з легендою, саме в селі Стілтон багато років тому жив шинкар, який одного разу під час відрядження спробував смачний твердий сир і вирішив продавати його на своїй малій батьківщині. Власника трактиру настільки сподобався продукт, що він купив не тільки віз сиру, але і виключне право на його поширення. В трактир регулярно навідувалися мандрівники з різних куточків Англії та інших держав, тому інформація про незвичайному сир з пліснявою швидко поширилася по світу.

В даний час сир Стілтон став частиною національних традицій Англії. Наприклад, він є незамінним блюдом на Різдвяному столі практично кожної англійської родини. У Росії цей продукт менш популярний, хоча і входить в список найкращих у світі сирів з цвіллю.

Дивіться відео про сир Стілтон:

Сир Стілтон — це корисний продукт з екзотичним смаком. Його головна особливість полягає в блакитний цвілі, малі дози якої здатні оздоровити організм людини, а надмірні — викликати проблеми з травною і навіть нервовою системою. Щоб отримати максимальну користь від продукту, споживайте його нерегулярно і в розумних кількостях.