Особливості виготовлення сиру Сен-Нектер. Корисні властивості французького сиру. Кому краще утриматися від його вживання? Використання в кулінарії, цікаві факти та коротка історія продукту.
Сен-Нектер — це напівм’який французький сир, вироблений в строго обмеженій географічній зоні — гірській місцевості Мон-Дор. Продукт має сертифікат AOC, що гарантує належність до регіону і відповідність високим стандартам якості. Отримана престижна мітка тільки в 1955 році, хоча популярність і всенародну любов Сен-Нектер отримав ще за часів правління Людовіка XIV. Готують продукт з пастеризованого молока корів виключно салерской породи, вирощених в природних умовах на природних кормах. Головки мають діаметр близько 20 см, а вага — 1,5-2 кг. Скоринка — тверда, з яскраво-вираженим солом’яним запахом. Сирна м’якоть — пружна, але м’яка, кремовою текстури і ніжного жовтого кольору з ароматом горіхів, грибів, прянощів. Сен-Нектер володіє унікальним багатогранним смаком, який особливо добре підкреслюють червоні вина з Бургундії.
Особливості виготовлення сиру Сен-Нектер
Сен-Нектер готується за класичною технологією з невеликими розбіжностями з нею на стадії пресування:
- Молоко нагрівають до 32 градусів, змішують з мезофильной закваскою, після чого додають молокосвертывающий фермент і залишають на деякий час, щоб культури зробили свою справу.
- Коли утворюється створоженная маса, її нарізають і перекладають у форму для пресування, при цьому використовуються вантажі малої ваги. Саме цей крок, а також нетривалий час визрівання забезпечують сиру ніжну м’яку текстуру.
- Після первинного пресування сир вимочують в солоному розчині і знову пресують.
- Наступним етапом сир просушується обов’язково на житній соломі, яка вносить свій внесок у характерний запах Сен-Нектера, а потім його забирають у льоху на визрівання. Ідеальні умови: температура — 10-12 градусів, вологість — 90-95%.
Визрівання триває від 5 до 8 тижнів. Періодично головки перевертають. На виготовлення однієї головки вагою 1,5-2 кг потрібно приблизно 14 л молока.
При приготуванні Сен-Нектера в домашніх умовах виникають дві проблеми. По-перше, досить складно знайти якісну сировину і спеціальні інгредієнти, а по-друге, практично неможливо створити правильні кліматичні умови визрівання. Труднощі ці можна подолати, керуючись чіткою інструкцією професіонала, так що якщо ви захочете навчитися готувати справжній французький сир, кращим рішенням буде навчання на спеціальних курсах сироваріння.
Склад і калорійність сиру Сен-Нектер
Калорійність сиру Сен-Нектер — 300-350 ккал на 100 грам. Коливання в цифрах пояснюються сезонною зміною молока, терміном визрівання і деякими іншими факторами.
Варто відзначити, що сир має високу жирність — 45%, а значить, що в дієтичному раціоні йому навряд чи знайдеться місце. Зате продукт добре доповнить повноцінний раціон: Сен-Нектер, як і будь-який інший сир, в своєму складі містить безліч вітамінів (особливо групи В) і мінералів (особливо кальцію і фосфору).
Корисні властивості сиру Сен-Нектер
Вхідні до складу сиру нутрієнти забезпечують йому безліч корисних властивостей, основні з яких:
- Зміцнення кісткової тканини, зубів і нігтів. Сир — рекордсмен за вмістом найважливішого для нашого організму мінералу кальцію. При демінералізації організму, через, наприклад, закислення, в першу чергу запаси кальцію беруться з кісток, зубів, нігтів. Помітити це запозичення складно, особливо в тому, що стосується кісток. Дефіцит мінералу може накопичуватися довгий час, поки не призведе до тяжких наслідків, у вигляді серйозних травм «на рівному місці» і тривало-гояться переломів. Відстежувати щодобове споживання кальцію і приводити його в норму дуже важливо, і користь сиру Сен-Нектер у цій задачі очевидна. До речі, справа не тільки в тому, що кальцію в продукті багато, але й у тому, що він добре засвоюється — у сирі є елементи, супутні кращому його засвоєнню — фосфор і вітамін D.
- Поповнення білкового дефіциту. У складі сиру Сен-Нектер — повноцінний білок, добре збалансований за амінокислотним складом. Він ефективно засвоюється і забезпечує безліч життєво-важливих функцій організму. Особливо багатий продукт амінокислотою триптофан, яка є «провітаміном» гормону радості — сератоніна.
- Благотворний вплив на нервову систему і обмінні процеси. Два цих найважливіших властивості забезпечують сиру вітаміни групи В. Недолік вітамінів цієї групи негативно позначається на функціонуванні практично всіх тканин і систем. Особливо сильно страждають обмінні процеси і ЦНС. Заповнюючи їх дефіцит допомогою регулярного споживання сиру, можна розраховувати на поліпшення процесів травлення, енергообміну та мозкової активності.
Існує також наукова теорія, згідно з якою сир — це відмінна можливість підвищити фертильність і попередити еректильну дисфункцію.
Протипоказання і шкода сиру Сен-Нектер
Протипоказання до вживання сиру Сен-Нектер поширюються в першу чергу на людей з надмірною вагою. Жирність сиру 45% абсолютно недопустима в раціоні людей з підвищеним ризиком ожиріння.
Крім того, обережність, пробуючи сир, слід проявляти алергікам, молочні продукти — досить поширений алерген.
Обмеженням для вживання є і лактазна недостатність, в цьому випадку потрібно спиратися на форму тяжкості недуги. Якщо вона легка, допускається з’їсти парочку невеликих скибочок, якщо середня або важка, краще від продукту відмовитися зовсім.
До речі, добова доза сиру і для здорової людини обмежена: не варто їсти більше 50-80 грам. Зумовлене таке обмеження двома факторами: по-перше, продукт має велику жирність; по-друге, підвищений вміст натрію, яке пояснюється вимочуванням сиру в солоному розчині. Натрій — мінерал, в певних кількостях організму життєво-необхідний, проте його підвищене споживання несе в собі безліч небезпек.
Шкода сир Сен-Нектер може завдати і в тому випадку, якщо є захворювання, що припускає лікувальну дієту. Обов’язково проконсультуйтеся з лікарем перед вживанням продукту в даному випадку.
Рецепти страв з сиром Сен-Нектер
Сен-Нектер — універсальний продукт. Застосування на кухні йому складніше не знайти, ніж знайти. Він стане відмінною добавкою практично до будь-якої страви: його можна покласти в ситний крем-суп, в будь-гаряче, пиріг, піцу, салат або просто на бутерброд.
Ось кілька вдалих варіантів використання в рецептах сиру Сен-Нектер:
- Шампиньовернь — традиційне французьке блюдо. Печериці (400 грам) наріжте тонкими пластинками, обсмажте 5-7 хвилин у вершковому маслі на середньому вогні. Додайте нарізаний пластинками сир (100 грам). Окремо збийте яйця (3 штуки) з борошном (50 грам) і розм’якшеним вершковим маслом (50 грам), розбавте молоком — повинна вийти консистенція млинцевого тесту. Суміш посоліть, додайте за смаком перець, мускатний горіх. Вилийте суміш на гриби з сиром. Коли скоринка з одного боку зарум’яниться, переверніть і дочекайтеся, поки «позолотится» інша сторона. Їжте шампиньовернь гарячим, посипавши зверху дрібно нарізаною петрушкою і кропом.
- Гратен по-французьки. У каструлю складіть копчену курячу грудку (300 грам) і залийте її вершками (300 мл), доведіть до кипіння, вимкніть вогонь і залиште на 5 хвилин. Витягніть грудку і покладіть замість неї в гарячі вершки шматочки Сен-Нектера (150 грам). Цибулю-порей (6 стебел) дрібно наріжте, злегка тушкуйте на невеликому вогні. Форму для запікання змастіть маслом, викладіть цибулю, потім курку і залийте вершково-сирною сумішшю. Випікайте 20 хвилин при температурі 180 градусів.
- Макарони, запечені з помідорами і сиром. Відваріть пасту (300 г) до стану альденте. Форму для запікання змастіть маслом, покладіть пасту. Наступним шаром укладіть тонкі скибочки томатів (2 штуки), далі натертий на дрібній тертці Сен-Нектер (100 грам). Посоліть, поперчіть, додайте часник сушений та італійські трави. Зверху викладіть трохи сметани за смаком. Запийте блюдо 20 хвилин при температурі 180 градусів.
- Сирний суп з індичкою. У каструлю покладіть філе індички (500 грам), залийте водою. Доведіть до кипіння, посоліть, додайте духмяний перець, лавровий лист. Варіть півгодини, м’ясо викладіть. Замість нього покладіть нарізану кубиками картоплю (400 грам), варіть 7 хвилин. Тим часом на сковороді пропассируйте подрібнену цибулю (150 грам) і моркву (180 грам), натерту на тертці. Наріжте дрібно м’ясо, покладіть до картоплі, туди ж відправте овочі зі сковороди і плавлений сирок (200 грам), натертий на тертці — щоб терти було зручніше, попередньо покладіть його в морозилку. Варіть все разом 5-7 хвилин. Натріть Сен-Нектер (150 грам), дрібно наріжте зелень (за смаком). Гарячий суп розлийте по тарілках, посипте тертим сиром і зеленню. Їжте з хрустким багетом або грінками.
- Ситна піца. Зваріть курячу грудку (200 грам), охолодіть, дрібно наріжте. Готове тісто для піци (500 грам) розкачайте, змастіть улюбленим томатним соусом (350 грам). Викладіть курку, потім натертий Сен-Нектер (100 грам) і шматочки Моцарели (150 грам). Зверху покладіть нарізаний базилік (50 грам), збризніть блюдо оливковою олією. Запікайте 20 хвилин при температурі 200 градусів.
Якщо ж ви хочете розкуштувати «чистий» смак Сен-Нектера, наріжте його тонкими скибочками і подавайте з ягідним джемом, горіхами і червоним вином.
Цікаві факти про сир Сен-Нектер
Сир Сен-Нектер готують цілий рік, однак справжні цінителі легко відрізняють літні сорти від зимових. Перші мають більш насичений смак з нотками квітів і трав, оскільки корови знаходяться на вільному випасі і їдять свіжий підніжний корм. Зимовий сир більш нейтральний за смаком, так як харчуються в цей період тварини сіном.
Saint-Nectaire Latier готують промислові підприємства, Saint-Nectaire Fermier — фермерські господарства. Відрізнити їх можна не тільки по назві, але й по мітці, в першому випадку вона зелена квадратної форми, в другому — кругла або овальна того ж кольору.
Втім, і той, і інший сир може похвалитися високою якістю. Однак Fermier готується безпосередньо з парного молока, на виробництвах, що працюють з пастеризованим сировиною. З цієї причини, до речі, фермерський Сен-Нектер не рекомендується їсти людям з ослабленою захисною системою — в термічно необроблений молоці можуть бути присутніми бактерії, небезпечні при імунодефіцитах.
Saint-Nectaire Fermier коштує вдвічі дорожче промислового, проте проблем з попитом не виникає. Він навіть не йде на експорт, а швидко і з задоволенням з’їдається всередині країни, незважаючи на те, що різниця в обсягах виробництва не так вже й великий. На заводах роблять приблизно 7 000 тонн сиру в рік, фермери виготовляють 5 500 тонн. І в найближчому майбутньому останньому обіцяють ще більший успіх: експерти кажуть, що за масштабами виробництва Saint-Nectaire Fermier незабаром випередить Saint-Nectaire Laitier.
Згідно з легендою, сир отримав свою назву в XVI столітті, коли був представлений королю Людовику XIV маршалом по імені Анрі де Сенектор — він мав прізвисько Святий Нектарій. Примітно, що цей же маршал зіграв чималу роль у справі популяризації ще двох французьких сирів — Канталь і Салерс.
Сен-Нектер — французький сир м’якого сорти з багатогранним смаком, в якому присутні нотки горіхів, грибів, прянощів. У кулінарії продукт універсальний, його можна використовувати у приготуванні практично будь-яких страв, втім, хороший він і як самостійна закуска. Відмінні смакові якості — не єдина позитивна риса Сен-Нектера. Цей сир містить в собі корисні нутрієнти і надає благотворний ефект на організм при помірному вживанні і відсутності протипоказань.
