Сир Моте-сюр-фей: користь, шкоду, рецепти

Особливості виготовлення сиру з козячого молока Моте-сюр-фей. Енергетична цінність і вітамінно-мінеральний склад. Вплив на людський організм. Які страви виготовляють, історія сорту.

Моті-сюр-фей — це французький блакитний сир, який колись виготовляли з непастеризованого козячого молока, а зараз вихідне сировину піддають пастеризації. На початку визрівання текстура м’яка, пастоподібна, у визрілого — щільна, ламка; колір — білий з блакитним відтінком; смак — вершковий, смолистий, з лимонним присмаком; запах вологої землі навесні, після танення снігу. Скоринка — світла, тонка, зморщена, на поверхні синьо-зелена цвіль. Голівки у формі невеликого диска з діаметром 10-12 см, товщиною 3-4 см і вагою 180-200 р. Цей продукт добре плавиться і використовується не тільки сам по собі, але і для приготування різних страв.

Як роблять сир Моте-сюр-фей

Козяче молоко пастеризують на водяній бані, безпосередньо під час приготування. Нагрівають до 62°C, підтримують постійну температуру 30 хвилин, а потім охолоджують до 30°C.

Роблять сир Моте-сюр-фей, як і інші сорти з блакитною цвіллю, але з невеликою відмінністю. Вводять молочнокислі бактерії, штам цвілі Geotrichum, хлористий кальцій і зовсім небагато сичужного ферменту — скисання повинно відбуватися природним шляхом. Все перемішують.

Чекають формування кальє, підтримуючи постійну температуру. Тривалість цього процесу іноді розтягується на 6 годин. Сирний пласт досить щільний. При піднятті краю і розрізуванні гострим ножем він розходиться. Тільки тоді кальє вважається готовим.

Проводять нарізку. Сирне зерно перемішують, поки воно не дійде і знову не почне злипатися. Вимішують довго, поки сирна маса не стане налипати на мішалку. Щільний згусток викладають на полотняну тканину для відділення сироватки. Перетягують кути якомога щільніше перекочують. В домашніх умовах щільну сирну масу підвішують.

Пресують, змінюючи промоклу тканину на чисту, на дренажному килимку, протягом 6-8 годин, потім розламують на шматки і перемішують з сіллю. Викладають у форму, притискають гнітом, дають обсохнути протягом 12-14 годин.

Перед тим як готувати сир Моте-сюр-фей, з платанів або каштанів, які ростуть в екологічно чистій місцевості, зрізають листя. Збір «урожаю» проводять після перших заморозків. Потім листя промивають, видаляють вологу, просушуючи на протязі в тіні, і викладають в 2-3 шару в сараях. За цей час відбувається ферментація.

Обсушені головки наколюють довгою голкою, щоб активувати життєдіяльність цвілевих культур. Залишають на 3-4 тижні для визрівання при високій вологості 95% і температурі 10-12°C. Головки розкладають на шарі листя і зверху теж розміщують по листу.

Перший тиждень сирні кола перевертають 2 рази на добу, відстежуючи формування скоринки. Якщо з’являється темна цвіль, її спочатку видаляють, протираючи поверхню розсолом з розведеним у ньому оцтом. У тому випадку, коли дефект виникає повторно, продукцію доводиться утилізувати.

Склад і калорійність сиру Моте-сюр-фей

Енергетична цінність продукту порівняно невисока, жирність по сухій речовині оцінюється в 25-27%.

Калорійність сиру Моте-сюр-фей — 219-225 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 22-25 г;
• Жири — 25-27 г;
• Вуглеводи — 0,2 р.

Висока кількість хлору і натрію з-за засолювання — до 2 г на 100 р.

У складі сиру Моте-сюр-фей містяться:

• Ретинол — надає благотворний вплив на зорову систему і стабільність імунітету;
• Тіамін — покращує стан нервової системи;
• Холін — попереджає розвиток захворювань серцево-судинної системи;
• Пантотенова кислота — розчиняє холестерин;
• Кобаламін — відновлює енергетичний резерв;
• Кальцій — будівельний матеріал для кісткової тканини;
• Фосфор — підтримує міцність зубів і нігтів;
• Калій — нормалізує артеріальний тиск;
• Валін — стимулює регенерацію епітелію;
• Аргінін — уповільнює розвиток вікових змін;
• Триптофан — стимулює вироблення гормону радості-серотоніну;
• Гістидин — покращує якість синовіальної рідини.

Блакитний сир також містить холестерин (до 75 мг на 100 г), ненасичені жирні кислоти (поліненасичені, мононенасичені і насичені).

Легкозасвоюваного білка в 100 г сиру Моте-сюр-фей більше, ніж у такому ж за розміром шматок м’яса. Вегетаріанці вводять цей сорт в раціон, щоб поповнити запас цієї речовини. Але дієтичним продукт не назвеш, незважаючи на порівняно невисоку харчову цінність. При зловживанні, на тлі малоактивного способу життя, швидко збільшується вага.

Корисні властивості сиру Моте-сюр-фей

Завдяки тривалої ферментації і цвілевим грибкам молочний білок переходить в легкозасвоювану форму, і продукт можна вживати людям зі слабкою непереносимістю лактози.

Користь сиру Моте-сюр-фей:

1. Протимікробну і протизапальну дію завдяки стимуляції імунної системи і наявності пенициллиновых грибків.
2. Покращує стан травної системи, збільшує колонію біфідо – і лактобактерій, які знаходяться в тонкому кишечнику, прискорює перетравлювання їжі і всмоктування корисних речовин, що знаходяться не тільки в складі продукту, але і в їжі, що надходить разом з ним.
3. Зменшує бродильні процеси, усуває неприємний запах з рота.
4. Зупиняє розвиток дегенеративно-дистрофічних змін кісткової тканини, попереджають остеопороз.
5. Стимулює вироблення гормонів, нормалізує функцію ендокринної системи.
6. Знижує в’язкість крові.
7. Завдяки збалансованому комплексному складу холестерин, що надходить з продуктом, не відкладається в просвітах судин. Нормалізує артеріальний тиск.
8. Доведено сприятливий вплив на нервову систему. Попереджає розвиток депресії і покращує засипання, допомагає відновитися після фізичних і емоційних перевантажень.
9. Збільшує вироблення меланіну, необхідного для захисту від агресивного впливу ультрафіолетового випромінювання.

Сир Моте-сюр-фей рекомендується для спортсменів і людей, професійна діяльність яких пов’язана з високими фізичними навантаженнями. Допомагає швидко набрати м’язову масу, позбутися від анемії, відновитися після нераціональних дієт.

Протипоказання і шкода сиру Моте-сюр-фей

Не слід знайомити з новим смаком дітей до 8 років. Кишкова флора повністю не сформувалася, і цвілеві культури можуть пригнічувати розвиток біфідо – і лактобактерій, ніж викликати розвиток дисбактеріозу. З цієї ж причини слід відмовитися від смачного продукту при вагітності, лактації, частих харчових розладах або після важких захворювань, при яких приймали антибіотики.

Вживання сиру Моте-сюр-фей шкоди може викликати при поліартриті, ревматизмі та артриті, бронхіальній астмі, схильності до ожиріння, дисфункції роботи сечовидільної системи, нейродерміті і при схильності до частих алергічних реакцій.

При ожирінні денну «дозування» слід зменшити до 50 г на добу.

Рецепти страв з сиром Моте-сюр-фей

Делікатес їдять сам по собі, подають з фруктами — грушами і динею, горіхами різних видів і білими сухими винами. Продукт легкоплавкий, його часто використовують для приготування гарячих страв — випічки, супів, запіканок. Додають його в салати.

Рецепти з сиром Моте-сюр-фей:

• Гранола на гарбузі і морквяному супі. Розігрівають духовку до 150°C. У мисці змішують вівсяну муку, 200 г, товчені волоські горіхи і ліщину — всього 200 г, очищені насіння гарбуза, солять. Випікають у фользі протягом 15 хвилин, потім всипають трохи сиру, 80 г, і знову ставлять у духовку на такий же час. Розігрівають сковороду, обсмажують на 2 ст. л. олії фундука 1 подрібнену велику ріпчасту цибулину. Нарізають Кубиками 1 кг м’якоті гарбуза і 500 г моркви. Тушкують овочі з невеликою кількістю води, а коли вони стануть м’якими, додають 4 шт. різнобарвного солодкого перцю. Коли перець провариться, з нього знімають шкірку і знову закладають в каструлю. Присолюють, перебивають до однорідної консистенції зі 100 мл вершків і 4 ст. л. подрібненого Моте-сюр-фея. Перед подачею густий суп заправляють гранолой.
• Сирні равіолі. Замішують тісто, з’єднуючи 2 яйця і 2 додаткових жовтка, солять, доливають воду і потроху вводять борошно. Вимішують гладке еластичне тісто. Займаються начинкою. Дрібно нарізають 1 грушу, передавлюють 100 г консервованих каштанів, посипають мускатним горіхом і перетертими каштановим листям (тими, на яких визрівали сирні головки). Змішують з 80 г Моте-сюр-фей. Тісто ділять навпіл і розкачують тонкими пластами. На один з них викладають начинку, невеликими купками. Злегка змочують вільний лист з одного боку водою, закривають начинку, нарізають равіолі фігурним ножем, щоб одержати хвилясті краї. Опускають в киплячу воду. Як тільки спливуть, можна діставати. Окремо готують «гарнір». В оливковій олії обсмажують 8 листків шавлії, 100 г розмелених каштанів, 35 г цілих ядер фундука і кілька ягід годжі, попередньо передавленных. Через 3 хвилини вливають половину склянки води, чекають, поки вона випарується, солять і перчать. Викладають на сковороду равіолі і відразу ж подають.
• Крем-суп з брокколі. Нарізають довільними шматками, але не надто великими головку брокколі і 2 репчатых цибулини. Розігрівають у глибокій сковороді вершкове масло — 2 ст. л., обсмажують до м’якості цибулю, додають нарізану часниковий зубець і брокколі, вливають 750 мл молока і томити 30 хвилин на повільному вогні. Вливають стакан жирних 33% вершків, всипають 100 г сиру, залишають ще на 10 хвилин. Опускають занурювальний блендер (або переливають в кухонний комбайн), доводять до однорідної консистенції. Солять і перчать за смаком.
• Салат з руколи. Спочатку готують соус, змішуючи 1 ст. л. кетчупу і 2 ст. л. гірчиці в зернах, 1 ч. л. цукру, 2 ст. л. свіжовичавленого лимонного соку і бальзамічного оцту, перетертий зубчик часнику і 1 / 3 склянки оливкової олії. Розігрівають гриль, нарізають на стейки 500 г філе яловичини. Шматочки м’яса натирають сумішшю солі і чорного перцю, обсмажують на грилі до готовності. Загортають гаряче м’ясо у фольгу і залишають на 7-10 хвилин, а потім тонко нарізають. Змішують розірвані руками листя руколи — 2 пучка, м’ясо, 130 г сиру шматочками, заправляють соусом. Салат остуджувати не треба. Смачніше, якщо він ще теплий.
• Сирний салат з фруктами. Спочатку змішують заправку — 2 ст. л. оливкової олії, 1 ст. л. лимонного соку, 1 ч. л. рідкого меду. Для салату змішують пучок шпинату, великий апельсин — видаляють плівки і кісточки, шматочки ківі, по жмені мигдалю, волоських горіхів, 100 г блакитного сиру. Посипають зеленню петрушки. Вливають заправку, перемішують.

Цікаві факти про сир Моте-сюр-фей

Історія цього виду кисломолочного продукту не йде вглиб століть. Рецептура була розроблена на сироварнях департаменту Де-Севр, в комуні Ла-Мот-Сен-Ері у ХІХ столітті. За основу взяли сорту, виготовлені з використанням сичужного ферменту. Більш ніжну м’якоть і смак отримали за рахунок природного створаживания і особливостей визрівання — обкладывания листям каштанів.

На внутрішній ринок Моте-сюр-фей почали поставляти з 1840 року, а сертифікат був присвоєний тільки в 2002 році. В рік виробляється близько 200 тонн продукції, 50% фермерськими господарствами. На експорт поставляється.

Познайомитися з делікатесом, не побувавши у Франції, важко. Термін зберігання поза холодильника, навіть у вакуумній упаковці, не довше 4-5 днів.

Якщо захочеться спробувати новий смак, подорожуючи по країні, потрібно знати, як вибрати якісний продукт:

1. Колір в розрізі повинен залишатися білим.
2. Цвіль на скоринці — тільки блакитний, зеленуватий або смарагдова. Чорний або сірий пушок — ознака порушення технології виготовлення.
3. Текстура може бути шаруватої, зернистість не допускається.

М’якоть якісного Моте-сюр-фея не містить твердих включень, тане в роті, не залишає неприємного присмаку. Характерний запах козячого молока відчувається, але не дуже сильно — він нейтралізується при ферментації на листках каштана.

Дивіться відео про сир Моте-сюр-фей: