Сир Канталь: рецепт, калорійність, користь і шкода

Особливості домашнього та виробничого виготовлення сиру Канталь. Калорійність, користь для організму, протипоказання. Як використовується в кулінарії? Цікаві факти про продукт.

Сир Канталь — це твердий або напівтвердий сир, який виробляють в провінції Овернь з коров’ячого молока найвищої якості. Один з найстаріших французьких сирів. Дуже нагадує більш відомий Чеддер — володіє яскравими вершково-гострими нотками, які посилюються по мірі пережовування. У 1980 році продукт отримав сертифікат АОС, що позначає, що справжній Канталь виготовляється тільки в певній географічній зоні і задовольняє заданий спектр вимог якості. Стандартний розмір голівки дуже великий, діаметр доходить до півметра, а вага — до 40 кілограмів. Кірка у головок досить товста, колір має оранжево-золотистий — допускаються червонуваті вогнища цвілі. Сама сирна «м’якоть» — світло-жовта.

Особливості виготовлення сиру Канталь

Існує всього два сорти Канталя: Fermier і Laitier. Перший — фермерський — роблять з непастеризованого молока, як сировини для другого — комерційного береться пастеризоване. В обох випадках молоко використовується найвищої якості і тільки від корів салерской породи, вирощених на натуральних кормах. В теплий період року тварини знаходяться на вільному випасі і їдять свіжу лугову траву, в холодну пору фермери годують їх сіном.

Технологія виготовлення Канталя — класична. В молоко додаються закваски, в результаті чого швидко утворюється створоженная маса, яка віджимається, кладуть під прес у формах і відправляється на визрівання в льоху зі спеціальним режимом температури і вологості. Періодично головки перевертаються і обтираються сольовим розчином.

Приготувати Канталь можна і самостійно вдома. Звичайно, щоб отримати «той самий» смак, потрібно молоко корів салерской породи, а ймовірність того, що ви його дістанете, невелика. Однак щось схоже при дотриманні технології, безумовно, повинно вийти.

Рецепт сиру Канталь такий:

1. Молоко (8 літрів) перелийте в каструлю, нагрійте до 32 градусів і приберіть з вогню. Точну температуру оцінюйте, використовуючи термометр для рідин. При нагріванні заважайте молоко, щоб прогрів був рівномірним.
2. Додайте розчин хлориду кальцію (8 мл, 10%), акуратно перемішайте і насипте порошок мезофильной закваски (1/4 чайної ложки) на поверхню молока, а через 3-5 хвилин акуратно розподіліть її по всьому об’єму. Закрийте кришку, укутайте каструлю в тепле ковдру і почекайте 45 хвилин.
3. Перемішайте молоко і додайте сичужний фермент (1/2 чайної ложки), постійно помішуючи вміст каструлі. Закрийте кришку і залиште на 30-40 хвилин.
4. Перевірте отриманий сирний згусток на щільність, якщо він ще недостатньо спресувався, почекайте ще 15-20 хвилин.
5. Отриманий згусток довгим гострим ножем розріжте на кубики 0,5 див.
6. Перемішуйте вийшло «зерно» 15-20 хвилин — при цьому процесі відбудеться правильне відділення сироватки.
7. Злийте всю сироватку через марлю і в ній залиште сохнути зерно на 20-30 хвилин.
8. Перекладіть створоженную масу в каструлю і розігрійте до 32-34 градусів на водяній бані, додайте сіль (2 столові ложки), перемішайте, закрийте кришкою і залиште на 10 хвилин.
9. Перекладіть сирну масу у форму для преса, попередньо вистелену марлею, вільними кінцями марлі укрийте всю голівку. Під форму поставте миску, туди буде йти сироватка.
10. Встановіть 9-кілограмовий прес на півгодини.
11. Приберіть прес і залиште сир у формі при кімнатній температурі 8-16 годин.
12. Розріжте масу на кубики по 5 мм, викладіть у форму чисту марлю, щільно складіть кубики і встановіть прес 18 кг на дві години.
13. Змініть марлю і встановіть прес 26 кг на двоє діб — за цей час двічі переверніть сир.
14. Витягніть голівку з марлі, залиште на 3-4 дні при кімнатній температурі обсушиваться, 2-3 рази на добу перевертайте голівку.
15. Приберіть сир для дозрівання, постарайтеся наблизити умови до ідеальним: температура — 11-13 градусів, вологість — 80-85%.

На виході повинна вийти сирна головка вагою приблизно 700 грам.

Час дозрівання Канталя визначає різновид сиру: молодий — 1-2 місяці, середній — 2-6 місяців, зрілий — 6-12 місяців. Чим молодше сир, тим більш м’який смак він буде мати, і навпаки. Зрілий Канталь має яскравий специфічний аромат і смак, не зрозумілий широкому колу людей, у силу чого ця різновид рідко експортується з регіону.

Склад і калорійність сиру Канталь

Продукт багатий на білок і має високий відсоток жирності.

Калорійність сиру Канталь — 350 ккал на 100 грам, з них:

• Білки — 26,3 г;
• Жири — 26,6 г;
• Вуглеводи — 0 р.

Особливо продукт багатий на такі мінерали, як кальцій, калій, фосфор, натрій. До складу сиру Канталь входить чимало вітамінів, особливо великий вміст вітаміну А.

Корисні властивості сиру Канталь

У Франції вірять у цілющі властивості всіх своїх сирів, у тому числі їх приписують і сорту Канталь. Втім, якщо говорити про сьогодення сирі з Оверні, варто сказати, що в цих заявах є зерно. Готують його за старовинними технологіями, не використовуючи шкідливих добавок і застосовуючи тільки найсвіжіше молоко. Корови ж, що це молоко дають, живуть у природних здорових умов і не потребують антибіотики, гормони росту і інших синтетичних добавок.

Всі корисні компоненти, представлені в молоці здорової корови, зберігаються у готовому продукті. Таким чином, користь сиру Канталь пояснюється наявністю наступних нутрієнтів:

1. Кальцій. Особливо корисний для жінок постклиматического періоду і зростаючого організму. Він допомагає вибудовувати і «чинити» кісткову, хрящову тканину, а також підтримувати здоровий стан зубів і нігтів.
2. Фосфор. Так само, як і кальцій, відіграє важливу роль у мінералізації кісток, зубів і нігтів, однак без його наявності в організмі не зможе протікати величезна кількість хімічних реакцій. Мінерал бере участь в процесах обміну, у тому числі жирового. Велика кількість фосфорної кислоти необхідно і тканинам мозку.
3. Калій. Контролює водний баланс і допомагає здійснювати передачу нервових імпульсів. Він усуває гіпоксію мозку, тим самим підвищуючи його розумову активність. Також мінерал захищає організм від надмірного закислення або, навпаки, защелачивания.
4. Натрій. В організмі працює головним чином з калієм, спільно вони будують роботу так званих натрій-калієвих насосів, правильне функціонування яких є основою клітинної життя. Баланс між цими елементами грає найважливішу роль в життєдіяльності організму
5. Вітамін А. Благотворно впливає на шкіру, роблячи її пружною і гладкою. Також він незамінний для очей, вітамін рятує від офтальмологічних хвороб і дозволяє краще бачити в темний час доби.

Протипоказання і шкода сиру Канталь

Сир Канталь поряд з корисними властивостями має і протипоказання. Забороняється вживати продукт при:

• Лактазной недостатності — при легких формах захворювання допускається невелику кількість сиру, при цьому бажано вибирати більш зрілі сорти, в них лактози значно менше, ніж в молодих;
• Алергії на молочні продукти — не варто пробувати сир вагітним і годуючим жінкам, а також маленьким дітям;
• Ожирінні — сир має високий відсоток жирності, продукти з таким рівнем жиру неприпустимі в раціоні людей з тій чи іншій ступенем ожиріння.

Шкода сир Канталь може завдати також при захворюваннях, що передбачають лікувальну дієту. У цьому випадку перед його вживанням обов’язкова консультація лікаря.

Нікому не варто їсти Канталь в надмірних кількостях, здорова доза — не більше 50 г на добу. Особливо це важливо для тих, хто має серцеві захворювання, проблеми з нирками і печінкою, а також для людей зі схильністю до надмірної ваги.

Обережно треба поводитися з фермерським сортом сиру, у формуванні скоринки беруть участь спеціальні бактерії, вона непридатна для їжі, тому її потрібно акуратно зрізати і ні в якому разі не пробувати. З цієї ж причини людям з ослабленим імунітетом краще не пробувати фермерський Канталь.

 

Рецепти страв з сиром Канталь

Канталь гарний і як самостійний продукт — найкраще подавати з медом, горіхами, виноградом і білим вином; і як інгредієнт широкого спектру кулінарних страв. Спробуйте приготувати:

1. Овернские яйця Канталь. Візьміть яйця (8 штук), відокремте білки від жовтків. Форму для запікання злегка змастіть маслом, збийте білки в густу піну і викладіть у форму. Зверху розкладіть тонкі скибочки сиру Канталь (150 грам). Залийте страву сметаною (3 столові ложки), укладіть на неї жовтки. Відправте блюдо в духовку, розігріту до 200 градусів, на 10-15 хвилин.
2. Картопляне пюре по-французьки «Алиго». Очистіть картопля (500 грам) і зваріть до готовності, розімніть в пюре, поставте на невеликий вогонь, покладіть вершкове масло (70 грам). Додайте дрібно нарізаний часник (1 зубчик), кубики сиру (600 г), сметану (3 столові ложки), улюблені приправи і сіль за смаком.
3. Кесаділья з куркою. Подрібніть цибуля (1 головка), великий помідор (1 штука) і болгарський перець (1 штука) наріжте кубиками. Перекладіть відразу всі овочі і консервовану кукурудзу (100 грам) в вок-сковороду, обсмажте на сильному вогні в невеликій кількості олії. Наріжте тонкими смужками куряче філе (600 грам) і обсмажте на окремій сковорідці. Додайте до м’яса томатну пасту (100 грам), посоліть, поперчіть і перекладіть все до овочів. Натріть або наріжте тонкими скибочками Канталь (100 грам). На невеликі коржі-тортилії (6 штук) викладіть сир, зверху підготовлену начинку, складіть навпіл і обсмажте по парі хвилин з кожного боку.
4. М’ясна лазанья. Купите готові листи лазаньї. Обсмажте на сковороді яловичий фарш (700 грам), викладіть його в миску. У маслі, В якому готувався фарш, пропассируйте нарізані цибулю (1 головка) і селеру (2 стебла). Коли овочі стануть м’якими, поверніть м’ясо, додайте консервовані томати (400 грам), томатну пасту (2 столові ложки), сіль, приправи за смаком, зменшіть вогонь і тушкуйте з закритою кришкою 20-30 хвилин. У маленькій каструльці розтопити вершкове масло (60 грам), покладіть борошно (3 столові ложки) і обсмажуйте пару хвилин. Налийте в каструлю молоко (700 мл), доведіть до кипіння, зменшіть вогонь і, постійно помішуючи, дочекайтеся загустіння. У форму для випікання викладайте: лист лазаньї, м’ясну начинку, соус, потім знову лист лазаньї, фарш, соус, кожен шар «приправляйте» натертим сиром Канталь (150 грам). Запікайте при температурі 180 градусів півгодини.
5. Сирний кіш зі шпинатом. Приготуйте пісочне тісто класичне (500 грам), викладіть його в форму для випікання, сформуйте дно і бортики пирога. Проткніть тісто виделкою в декількох місцях і запікайте 15 хвилин при температурі 180 градусів. Тим часом сир Рікотта (90 грам) збийте, поступово введіть вершки (70 мл), яйця (3 штуки), шпинат (300 грам), тертий Канталь (100 грам), Пармезан (30 грам) і подрібнений зелений лук (20 грам). За смаком додайте сіль і перець. Вилийте начинку в остигле тісто, випікайте півгодини.

Цікаві факти про сир Канталь

Канталь в Оверні виробляють вже понад 2000 років, Пліній Старший згадував цей сир у своїх нотатках, кажучи про те, що він поставляється в Римську імперію.

Сирна головка Канталь має циліндричну видовжену форму. Продається сир невеликими шматочками, ціна становить близько 15 євро за кілограм.

Канталь готують тільки з «зимового» молока, яке корови дають в період з листопада по квітень. З «літнього» молока салерских корів готують інший сир — Салерс.

У Франції виробляється близько 14000 тонн Канталя в рік, при цьому 80% — молодий сорт. Зрілий знайти в звичайному магазині практично неможливо, для його придбання потрібно йти в спеціальні сирні лавки або замовляти сир в інтернеті.

Канталь — один з найстаріших сирів Франції. Виготовляється з молока високої якості, яке дають корови породи салерс. Має довгий термін визрівання і вимагає важких пресів, однак при бажанні його можна приготувати вдома самостійно. У продукті міститься безліч вітамінів і мінералів, які надають всебічне благотворний вплив на організм. Однак перш ніж їсти сир, потрібно ознайомитися з переліком протипоказань і переконатися в тому, що вони не мають до вас відношення. У кулінарії Канталь універсальний: його можна використовувати і для фондю, і для соусу, і для супу, і для будь-якого гарячого страви — це той випадок, коли можливості обмежуються тільки фантазією кухаря.