Сир Горгонзола: рецепт, склад, користь і шкода

Сир Горгонзола з благородною цвіллю. Як його роблять, енергетична цінність і хімічний склад. Користь і шкода делікатесного продукту, рецепти страв. Історія сорту.

Горгонзола — це італійський блакитний сир з пліснявою, виготовляється з коров’ячого молока на території Ломбардії, в околицях міст Комо, Мілана, Новари. М’якоть може бути білою, жовтуватою і бежевій, з прожилками смарагдовою або блакитним цвілі, консистенція — м’яка, кірочка — світло-коричнева з вкрапленнями цвілевих культур. Форма головки — циліндр, вага — від 6 до 12 кг. Споживачам пропонують молодий і визрів сир. Перший — Gorgonzola Dolce — м’який, пастоподібний, солодкий, з горіховим відтінком, другий — Gorgonzola Piccante — сухуватий, щільний, крошащийся при відрізанні, з гострим аромат і пікантний смак. Сертифікований в 1995 році. По-італійськи сорт називають Gorgonzola, інші назви — Горгонцола або Горгонзола.

Як роблять сир Горгонзола?

В якості вихідної сировини в більшості випадків використовується коров’яче молоко (допускається козяче або суміш), для створаживания — сичужний фермент, як закваска — комплекс культур мезофільних і цвіль Penicillium Roqueforti. На харчових комбінатах, перед тим як зробити сир Горгонзола, молоко пастеризують, збагачують і охолоджують.

При виробництві в домашніх умовах можливо зміна рецептури. Збирають вечірній і ранковий надій, створаживая окремо і з’єднуючи перед розрізанням зерна, додають до вихідної сировини вершки або натуральний свіжий йогурт. Від подвійного створаживания на фабриках відмовилися.

Вміст чанів підігрівають до 28-36°С, вводять закваску і невелика кількість пліснявих спір. Перевіряють кальє на злам, піднімаючи гострим ножем. Якщо сирний пласт легко розходиться, а тріщина наповнюється сироваткою, можна переходити до нарізування сирних зерен.

Величина кубиків — 2х2х2 див. Енергійно перемішуючи, домагаються, щоб сирні зерна ущільнилися і округлилися. Частина сироватки після осідання можна видалити.

Не виробляється сир Горгонзола, як інші сорти, з допомогою пресування за формами. Сирну масу розкладають по дренажним мішки з бавовняної тканини з щільним плетінням і, щоб запобігти злипанню сирної маси в мішку, перекочують з одного кута в інший. Третина зерен відкладають, решта обробляють ще 1 годину.

Потім переходять до пресуванню, не виймаючи проміжне сировину з дренажного мішка, встановлюючи гніт. Щогодини перевертають. Після відділення сироватки розламують «коржі» на кілька шматків і змішують, порційно додаючи цвіль. Відкладене зерно викладають по краях форми, а всередину поміщають масу зі спорами. Закривають шаром чистого сирного пласта.

Гніт на цьому етапі не потрібно — відбувається самопрессование. Протягом 1 години форму перевертають кожні 15 хвилин, ще 3-4 години — кожні 40-60 хвилин.

В розсіл головки не занурюють. Обробка сухою сіллю відбувається в 4 етапи. Щодня поверхню натирають сухою сіллю і прибирають в камеру з температурою 10-13°C і вологість 93-95%. Маніпуляції повторюють протягом 4 днів.

Потім займаються активацією блакитний цвілі. Для цього головки загортають у дренажну сітку і знову прибирають в камеру. Через тиждень в скоринці, яка вже почала формуватися, робляться проколи. Це необхідно, щоб грибки могли «дихати». Відстань між отворами повинне складати не менш 2 див.

Дегустувати молодий сир можна вже через 50-60 днів, зрілий — не раніше, ніж через 3 місяці. За цей час сорт набуває пікантний характерний смак і множинні прожилки в ніжній м’якоті.

На харчових фабриках пресовані головки не місять, як тісто, відокремлюючи сирні зерна, а для прискорення процесу приготування роблять уколи зі спорами цвілі. Тому зелено-блакитні прожилки розташовуються майже паралельно.

Склад і калорійність сиру Горгонзола

Енергетична цінність сорту при виготовленні в фермерських господарствах трохи вище зазначеної. Адже до складу вихідної сировини часто вводять козяче молоко.

Калорійність сиру Горгонзола, зробленого на крупній харчової лінії, становить 315-330 ккал, з них:

• Білки — 17-18 г;
• Жири — 26-27 г;
• Вуглеводи — <1 г;
• Неорганічні речовини — 5 р.

Вітаміни на 100 г:

• Ретинол — 0.192 мг;
• Бета Каротин — 0.074 мг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.029 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.382 мг;
• Вітамін В4, холін — 15.4 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 1.729 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.166 мг;
• Вітамін В9, фолати — 36 мкг;
• Вітамін В12, кобаламін — 1.22 мкг;
• Вітамін D, кальциферол — 0.5 мкг;
• Вітамін D3, холекальциферол — 0.5 мкг;
• Вітамін Е, альфа токоферол — 0.25 мг;
• Вітамін До, філохінон — 2.4 мкг;
• Вітамін РР — 1.016 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 256 мг;
• Кальцій, Ca — 528 мг;
• Магній Mg — 23 мг;
• Натрій Na — 1395 мг;
• Фосфор, P — 387 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 0.31 мг;
• Марганець, Mn — 0.009 мг;
• Мідь, Cu — 40 мкг;
• Селен Se — 14.5 мкг;
• Цинк, Zn — 2.66 мг.

Жири у складі сиру Горгонзола на 100 г:

• Жирні кислоти — 0,8 г;
• Насичені жирні кислоти — 18,669 г;
• Мононенасичені жирні кислоти — 7.8 м;
• Поліненасичені жирні кислоти — 0.8 м;
• Холестерин — 75 мг.

Амінокислоти на 100 г:

• Незамінні — 10.7 м;
• Замінні — 12,3 р.

У складі сиру Горгонзола є моно – і дисахариди (цукру) — 0.5 р.

Оцінюючи вплив цього сорту на людський організм, слід враховувати не тільки вітамінно-мінеральний склад, але і вплив пліснявих культур.

Крім того, продукт виготовляють без смакових добавок, консервантів, ароматизаторів, суворо дотримуються санітарно-гігієнічні правила. Тому його сміливо можна вводити в будь раціон — навіть при необхідності контролювати власну вагу. Правда, доведеться обмежувати кількість з’їденого.

Корисні властивості сиру Горгонзола

Незважаючи на наявність пеніциліну, вирощується як фармацевтичний препарат, лікарською дією цей кисломолочний продукт не має. Проте доведено сприятливий вплив на людський організм.

Користь сиру Горгонзола:

1. Легкозасвоюваний молочний білок у складі не тільки допомагає поповнити резерв корисних речовин, але і створює сприятливі умови для підвищення активності кишкової флори.
2. Нормалізує роботу кишечника, чим підвищує роботу захисних сил організму.
3. Знижує зсілість крові, зупиняє утворення тромбів.
4. Регулює артеріальний тиск і серцевий ритм.
5. Амінокислоти, які потрапляють разом з сиром, прискорюють синтез органічного білка.
6. Завдяки підвищеній біодоступності кальцій у складі сиру підвищує міцність кісткової тканини і полегшує вироблення синовіальної рідини. Покращує якість шкіри, волосся і нігтів.
7. Знижує рівень цукру в крові.
8. Має протимікробну дію.
9. Завдяки антиоксидантним властивостям попереджає синтез атипових клітин слизової кишечника, ізолює вільні радикали, що курсують у просвіті петель, і сприяє природному виведенню з організму.
10. Покращує зорову функцію, зупиняє вікові зміни.
11. Збуджує апетит, збільшує вироблення травних ферментів і жовчних кислот.

Підвид сорти Gorgonzola Piccante, витриманий більше півроку, можна вводити в раціон при лактазной недостатності, так як казеїн майже повністю трансформується і не викликає травних порушень при непереносимості цієї речовини в чистому вигляді.

Вважається, що цей сорт є афродизіаком, як для жінок, так і для чоловіків. Вживання з келихом вина налаштовує на романтичний лад, а комплекс корисних речовин надає збудливу дію.

Протипоказання і шкода сиру Горгонзола

Не варто вводити в раціон цей сорт при непереносимості пеніциліну незалежно від симптомів, що виникають при прийомі цього лікарського засобу. Навіть якщо реакція легка і виражається почервонінням або незначними висипаннями на шкірному покриві з обмеженою локалізацією, від вживання слід відмовитися. Невідомо, який вплив справлять на організм неочищені цвілеві грибки.

Шкода від сиру Горгонзола може з’явитися:

• при підвищеній кислотності, на тлі загострення гастриту або виразкової хвороби;
• при бронхіальній астмі — спори цвілі можуть спровокувати черговий напад і викликати рецидив;
• при подагрі — з-за високого вмісту натрію, при дисфункції нирок і печінки.

Не слід вводити цей продукт в раціон вагітних, жінок при лактації, літніх людей, осіб, в анамнезі яких хвороби, що знижують загальний імунітет, і маленьких дітей. Наслідки вживання у людей цих груп заздалегідь передбачити неможливо.

Рецепти страв з сиром Горгонзола

Продукт смачний сам по собі. Щоб повністю розкрити «букет» і насолодитися ароматом, за 30 хвилин до подачі потрібно дістати його з холодильника, щоб прогрівся. Сир подають як закуску і з делікатесами, поєднуючи з медом, шоколадом, горіхами різних видів і соковитими фруктами. Використовують його як компонент для приготування соусів, салатів, супів і запіканок. Цей інгредієнт можна ввести в будь-яку страву замість Рокфор або Дор-блю.

Рецепти з сиром Горгонзола:

1. Селеровий суп. Цікаво, що варять його не в каструлі, а в глибокій сковороді. Розтоплюють 2 ст. л. вершкового масла, обсмажують дрібно нарізану цибулину — краще червону. Коли шматочки стануть м’якими, додають передавленные зубці часнику — 2 шт. Викладають чебрець — цілі гілочки, 750 г тертого кореня селери, шматочки великих груш китайського сорту — 2 шт. Обсмажують 5 хвилин, вливають 1,5 л заздалегідь приготованого овочевого бульйону і залишають на 20 хвилин на повільному вогні. Перебивають все блендером, всипають 150 г Горгонзоли, чекають, поки сир розчиниться. На це потрібно 4 хвилини. За цей час солять і перчать. Перед подачею можна додати зелень.
2. Салат з грушею. Салатний мікс обирають за власним смаком. Листя краще рвати руками — так вийде соковитіше. Грушу беруть стиглу, але не таку, щоб розтікалася, нарізають тонкими скибочками, викладаючи на зелень. Сир можна розламати на невеликі шматки і довільно розташувати між фруктами. Для заправки змішують по 1 ст. л. рідкого гречаного меду і бальзамічного оцту, 1 десертну ложку гірчиці і 2 ст. л. оливкової олії. Нагрівають 2 хвилини в мікрохвильовій печі. Наливають заправку на тарілку, подають, поки не охололо.
3. Сирний соус. Підходить до будь-яких м’ясних гарячих страв. Збивають у блендері 450 мл жирних вершків, 120 г вершкового масла (можна його попередньо розтопити), 220 г Горгонзоли. Перед подачею охолоджують.
4. Сирна полента. 200 г кукурудзяної крупи дрібного або середнього помелу варять до готовності і дають охолонути. Вливають 140 мл вершків, 2 ч. л. вершкового масла, розігрівають на водяній бані або повільному вогні, підсолюють і додають білий перець — досить щіпки. На поверхню викладають гілочку базиліка і невеликі шматочки сиру, трохи їх «втоплюють». Дають постояти 2-3 хвилини під кришкою. Подають гарячою.
5. Різотто. Подрібнюють 1 цибулину і 2 часникових зубця і обсмажують на вершковому маслі так, щоб шматочки стали прозорими і з’явився насичений пряний аромат. Доводять до кипіння заздалегідь зварений овочевий бульйон — 1 л. Поки він нагрівається, в сковороду всипають рис арборіо, 400 г, обсмажують, постійно помішуючи, поки він не вбере все масло. Вливають стакан червоного вина, а коли воно випарується, по 1 склянці бульйону, теж поступово випарівая, поки не залишиться 250 мл Поки рідина випарюється, перебивають блендером відварену буряк, теж додають в сковороду, вливають залишки киплячого бульйону, 150 г Горгонзоли і Пармезану. Помішують 1 хвилину і закривають кришкою. Сіль і перець за смаком, можна посипати зеленню.

Цікаві факти про сир Горгонзола

Згідно однієї з легенд, сорт з’явився завдяки безвідповідальному закоханому пастуху. Він втік на побачення, забувши про стікає сирну масу, а коли повернувся, недовго думаючи, додав до сировини, яке вже стало пліснявіти, свіжий сир і сформував головки.

З іншого сказанням, про спливала сироваткою сирну масу забув п’яний монах, який займався виготовленням сорти Страккино. Він змішав сировину, яке вже почало псуватися, зі свіжим, спрессовал, поставив визрівати головки. Розрізав, побачив цвілеві прожилки, але від дегустації не відмовився. Сир, який він назвав зеленим Страккино, припав до смаку і став виготовлятися спеціально.

Обидві легенди склали в кінці IX століття, але в першій місцем проживання пастуха зазначено містечко Горгонзола, розташоване біля Мілана, а другий для проживання ченця обраний невелике містечко Вальсассина. У цій місцевості розташовані печери з унікальним природним мікрокліматом — температурою 10-13°с і вологості 90-95%. Саме ці умови і зробили їх головними областями сироваріння

Письмові опису сорту блакитного сиру датуються ХІІ століттям. Згадувалося і використання сировини різного виду, проколювання скоринки дерев’яної спицею і, що дуже важливо, подвійне створаживание. Тільки в середині ХХ століття рецептуру вдосконалили настільки, що змогли відмовитися від змішування сировини різного виду. Виробництво прискорилося, що стало дешевше, і, що дуже важливо, почали дотримуватися гігієнічні правила.

В цей же час Горгонзола здобуває світову популярність. Тільки на експорт родича благородного Рокфору виготовляли близько 10 тис. тонн. До кінця ХХ століття експорт зріс удвічі. Цікаво, що переваги розділилися, англійці воліли молодий сир з пастоподібної м’якоттю, а от французи та німці закуповували пряний Gorgonzola Piccante.

Дрібні сироварні та фермерські господарства закрилися в 1970 роках, і зараз сорт виготовляють всього 30 сироварень. У Мілані й Павії виробляють 15% сиру, 45% в місті Наварро, а решта — в дрібних містечках на берегах річки По. Горгонзолу, виготовлену у фермерських господарствах, які реалізують на внутрішніх ринках, на експорт постачають тільки головки з великих харчових фабрик.

При придбанні сиру слід обмежитися шматочком, який з’їдають за 3-4 доби. Цей продукт вважається живим: після доступу повітря при розрізуванні цвілеві культури можуть підвищити активність, що вплине на смак і якості Горгонзоли. Якщо цвілі занадто багато, можна просто отруїтися.

Дивіться відео про сир Горгонзола: