Сир Глостер: користь і шкода, рецепти

Секрети приготування англійської твердого сиру. Харчова цінність, хімічний склад і вплив на здоров’я. Як їдять Глостер, кулінарні рецепти та цікаве про сорт.

Глостер — це сорт твердого сиру з Великобританії, що виготовляється в 2 варіантах — одинарний і подвійний. Вихідна сировина — пастеризоване коров’яче молоко, знежирене або цільне. Текстура — щільна, гладенька, тверда, без вічок; колір — однорідний, світло – або насичений жовтий, «стиглої дині». Скоринка може бути натуральною, коричневим, тонкої і гладкою, з нальотом пухкої білої плісняви і покритій воском або латексом. Смак — від горіхового з кислинкою до солоного, з відтінком сухофруктів. Аромат — від вершкового солом’яного. Голівки у формі високих циліндрів вагою від 1,5 до 5 кг.

Як роблять сир Глостер?

З 8 л вихідної сировини отримують 1 кг кінцевого продукту. Для закваски використовують комплекс термофільних молочнокислих і мезофільних газоутворюючих бактерій; для створаживания — сичужний телячий фермент, в якості консерванту — хлористий кальцій і морську сіль. Для того щоб отримати м’якоть жовтого кольору, вводять природний барвник аннато.

Одинарний Глостер як роблять сир Глостер подвійний, але вихідне сировину беруть різне. Для першого варіанта — знежирене коров’яче молоко, для другого — цільне.

Короткий алгоритм виготовлення сиру Глостер:

1. Молоко нагрівають до 32°С, вливають хлористий кальцій, вносять закваску і залишають на 15 хвилин для активації, підтримуючи постійну температуру.
2. Додають розведений барвник і фермент для створаживания, визначають точку флокуляції і чекають формування кальє.
3. Нарізку сирного зерна проводять у кілька етапів, не знімаючи каструлю з вогню (або водяній лазні), домагаючись, щоб всі шматочки були одного розміру. Перевіряють з допомогою перемішування знизу вгору, піднімаючи з дна опускаються шматки сиру.
4. Температуру підвищують повільно, до 40°С, по 1° протягом 10 хвилин. Коли зерно осяде на дно каструлі, обережно зливають третину сироватки.
5. Для повного відділення рідини сирну масу відкидають на друшляк, застелене марлею, складеною в кілька шарів, перемішують, домагаючись відділення рідини. Щоб прискорити процес, додають сіль на цьому етапі.
6. Форму застеляють сирної тканиною, запресовують сирну масу і все поміщають під прес. Вага гніту на 1 кг — 13,5 кг Залишають на 10 хвилин, потім збільшують вагу гніту до 18 кг і дають постояти ще 2 години, кожні 20 хвилин перевертаючи. Знову збільшують тягар ще на 4,5 кг і залишають на добу.
7. Просушку проводять при кімнатній температурі, поки скоринка на дотик не стане сухою. Перевертають кожні 12 годин.
8. Умови визрівання: температура — 12°С, вологість — 80-85%. Тривалість ферментації одинарного варіанти — 2 місяці, подвійного — від 4 до 6. В Англії головки опускають у льох і встановлюють на відстані 20 см один від одного.

Особливості виробництва сиру Глостер Дабл: збільшують кількість аннато, щоб отримати більш яскравий колір головок в розрізі; підвищують температуру нагрівання при розмішування сирного зерна — сирна маса виходить більш в’язкою, «гумової». Деякі сировари для подрібнення додатково використовують млин (кухонний агрегат, що нагадує по вигляду і дії занурювальний блендер).

Склад і калорійність сиру Глостер

Жирність кисломолочного продукту висока — не менше 55%. По енергетичній цінності він перевершує сорти своєї групи — Чешир і Честер.

Калорійність сиру Глостер (подвійного) — 405 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 24,6 г;
• Жири — 34 м;
• Вуглеводи — 0,1 р.

Вітаміни на 100 г:

• Ретинол — 345 мкг;
• Каротин — 195 мкг;
• Вітамін D — 0,3 мкг;
• Вітамін Е — 0,64 мг;
• Тіамін — 0,03 мг;
• Рибофлавін — 0,45 мг;
• Ніацин — 0,1 мг;
• Триптофан — 5,8 мг;
• Вітамін B6 — 0,11 мг;
• Вітамін B12 — 1,3 мкг;
• Вітамін В9 — 30 мкг;
• Біотин — 3,1 мкг.

Мінеральні речовини:

• Натрій — 590 мг;
• Калій — 79 мг;
• Кальцій — 660 мг;
• Магній — 23 мг;
• Фосфор — 460 мг;
• Залізо — 0,40 мг;
• Мідь — 0,03 мг;
• Цинк — 1,8 мг;
• Хлор — 900 мг;
• Селен — 12 мкг;
• Йод — 46 мкг.

Жири у складі сиру Глостер на 100 г:

• Насичені жирні кислоти — 21,30 г;
• Поліненасичені жирні кислоти — 1,00 м;
• Холестерин — 100-135 мг.

100 г шматочок Глостера — це 1/5 частина повноцінного денного раціону дорослої людини по калорійності. Люди, яким доводиться стежити за своєю вагою, повинні знати, що такий сніданок на 50% збільшує потребу в білку і жиру.

Для сирної дієти Глостер не підходить, навіть у поєднанні з зеленню і фруктами. Незважаючи на активні тренування, вага знижуватися не буде. Організм не буде витрачати сили на розщеплення жирової прошарку, адже до нього надходить достатня кількість легкозасвоюваного білка і ліпідів, з яких можна швидко витягувати енергію.

Корисні властивості сиру Глостер

Як вже згадувалося, продукт висококалорійний. 1 фунт (0,46 кг) — повноцінна заміна 1 кг м’яса. Але користь сиру Глостер не тільки високої поживної цінності.

Корисні властивості продукту:

1. Захищає м’язову тканину від розпаду.
2. Підвищує здатність до адаптації при переході з темряви до світла і, навпаки, покращує зір.
3. Активує захисні сили організму, створює сприятливі умови для життєдіяльності кишкової флори, колонизирующей тонкий кишечник.
4. Прискорює перетравлювання їжі, попереджає розвиток гнильних процесів у кишечнику.
5. Допомагає швидко відновитися при анемії, виснаженні після нервових і фізичних навантажень.
6. Сприяє засинанню, позбавляє від безсоння.
7. Зміцнює кісткову тканину, підвищує якість шкірного покриву, нігтів і зубів.
8. Нормалізує обмінні процеси.

Найбільш корисний цей сорт дітям. Він підтримує психофізіологічний розвиток, прискорює ріст. Жінки з таким доповненням до раціону легше переносять гормональні зміни, стають спокійнішими. Смачний продукт допомагає попередити розвиток депресії і полегшує перехід до клімаксу.

Протипоказання і шкода сиру Глостер

Денна доза цього смачного кисломолочного продукту, що не представляє небезпеки для організму — 50-60 г для жінок і 80-100 м для чоловіків. Висока жирність — не єдина причина обмеження.

Шкода сир Глостер може викликати:

• при схильності до підвищення тиску;
• при нестабільній роботі жовчного міхура, кишечника та підшлункової залози;
• при подагрі або загострення артрозу;
• при запаленні сечовидільної системи.

Варто уникати переїдання при загостренні холециститу, хронічного панкреатиту. Високий вміст холестерину провокує розвиток атеросклерозу, а солі — порушення роботи нирок.

Триптофан (амінокислота) у людей з нестійкою психікою і дітей може викликати поява нічних кошмарів. Саме тому Глостер рекомендують їсти на сніданок.

Не можна вживати цей сир при непереносимості білка. Він не піддається трансформації при виготовленні і при попаданні в організм може викликати важкі алергічні реакції. Алергія може виникати при непереносимості рослинного барвника аннато та культури мезофільних бактерій.

На відміну від безлічі сортів, Глостер афродизіаком не є. Не слід включати в раціон молодят або людей, які мріють про дітонародженні. Після їжі з’являється сонливість, у чоловіків знижується потенція.

Рецепти страв з сиром Глостер

На сирній тарілці частіше подають підвид Сингл з міцними червоними і напівсухими білими винами. А Дабл використовують для приготування соусів і гарячих страв, вводять в салати, обсмажують на грилі.

Рецепти з сиром Глостер:

1. Жульєн. Курячу грудку, 400 г, обсмажують під кришкою на соняшниковій олії до напівготовності. Всипають дуже дрібно нарізану цибулину і перемішують 3-4 хвилини. Шинкують пластинками 300 г печериць і всипають в сковороду. Тепер м’ясо доводять до готовності і помішують ще кілька хвилин, щоб видалити вологу і отримати на всіх інгредієнтах золотисту скориночку. Вливають стакан жирних вершків — не менше 30%, дають закипіти, солять, перчать. Насипають зверху 200 г тертого Глостера і залишають під кришкою на стільки часу, щоб сир розтопився. Відразу ж подають. Можна доповнити блюдо зеленню — салатними листям або базиліком.
2. Сирні булочки. Натирають 300 г сиру. Половину змішують з яйцем, 1 склянкою борошна, сіллю, сушеним часником, вбивають додатковий жовток і трохи лимонного перцю. Замішують круте тісто і прибираємо його в холодильник, попередньо загорнувши в харчову плівку. Через 30 хвилин тісто розкочують в тонкий пласт, змащують маслом і збитим білком і посипають залишком сиру. Розрізають на стрічки шириною 2-2,5 см, згортають плюшки. Випікають при температурі 180-200°С, поки тісто не стане золотистим. Якщо плюшки маленькі, їх можна обсмажувати на сковороді або готувати у фритюрі.
3. Спагеті у вершковому соусі. Нарізають дрібними кубиками 150 г бекону або не дуже жирної шинки, натирають 100 г Глостера. Обсмажують м’ясну нарізку на вершковому маслі, так, щоб жир вытопиться не встиг, а шматочки підрум’янилися. Відварюють спагетті, 200-300 р, до стану аль денте, тобто так, щоб були готовими, але не розвалювалися. У сковороду з шинкою вливають половину склянки нежирних (15-20%) вершків і додають пропущений через зубчик часнику, дають рідини випаруватися наполовину. Всипають сир і томят 3-4 хвилини на вогні, щоб всі загусло. Спагетті відкидають на друшляк, а потім перекладають у сковороду. Закривають кришкою і залишають ще на 5 хвилин. При подачі кожну тарілку посипають кропом.
4. Королівський салат. Очищають і відварюють 300 г креветок, краще королівських. Натирають на тертці 150 г Глостера і 2 крутих яйця, нарізають свіжий великий огірок кубиками. Креветки перерізають навпіл, а солону форель, 200 г, тонкими смужками. Змішують для заправки по 3 ст. л. сметани і майонезу (жирний соус можна замінити салатним йогуртом і додати крапельку діжонської гірчиці), вливають сік половини лимона і доводять до однорідної консистенції. З’єднують всі інгредієнти, заливають соусом, акуратно, щоб не пошкодити шматочки креветок, перемішують. Подають на листі салату.
5. Сирний суп. Обсмажують на сковороді на вершковому маслі 2 цибулини, 2 стебла селери і 3 картоплини. Незважаючи на те, що надалі всі інгредієнти перетирають, потрібно нарізати дрібно, щоб домогтися якісної прожарювання. Якщо сковорода глибока, варять суп, не перекладаючи обжарку в каструлю. Вливають 0,5 склянки білого вина. Знімають посуд з вогню і дають постояти 3-4 хвилини. Знову ставлять на вогонь, вливають 1,5-2 л вина, варять, поки не приготується картопля і селеру. Опускають занурювальний блендер, все перебивають до однорідної консистенції, всипають 200 г тертого сиру, вливають 100 г вершків 20%, 3 ст. л. пшеничного борошна, третина чайної ложки мускатного горіха, сіль і перець за смаком. Ще раз перебивають блендером, не знімаючи з вогню, потім вимикають газ. Поки суп настоюється, обсмажують грінки, кільця цибулі, натирають 100 г Глостера. При подачі в кожну тарілку викладають цибульні кільця, всипають трохи тертого сиру. Подають з грінками.

Цікаві факти про сир Глостер

Спочатку вихідною сировиною для виготовлення цього сорту було молоко овець, але з виходом сільського господарства на більш високий рівень вже до ХV століття перейшли на коров’яче. Використовували надої породи «Глостерширская». Виготовлення було сезонне — літній.

На луках графства Глостершир росли особливі трави — з підвищеним вмістом каротину (вітаміну А). Тому сировари могли по зовнішньому вигляду молока сказати, де випасали тварин. Надалі подібного відтінку сирної маси стали домагатися за допомогою барвника аннато і перейшли на цілорічне виготовлення.

Але незважаючи на те, що зараз вимоги до вихідної сировини пом’якшилися (молоко збирають від корів різних порід), завдяки цьому сорту кисломолочного продукту відродили поголів’я «Глостерширской». До 1972 році залишалося всього 68 тварин. В даний час таких корів понад 800. Саме з їх молока роблять підвид Сингл, і цінується набагато вище, ніж Дабл. Одиночний Глостер продається тільки в межах графства, але при цьому має сертифікат PDO.

На основі наведеного рецепта роблять ще один варіант сиру — Котсуолдский. Готують як сир Глостер Подвійний, тільки на етапі засолювання всипають нарізку пір’я звичайного зеленого цибулі шніт. Властивості Котсуолда аналогічні Глостеру.

У невеликому містечку на території Глостера (cooper’s Hill) протягом 250 років проводяться змагання: з крутого схилу скачують 2 кг коло Подвійного Глостера, і той, хто зупинить і спіймає, стає переможцем. Приз — ця головка. Учасники падають, скочуються, іноді отримують серйозні травми. У XVIII столітті завзяття можна було пояснити можливістю годувати родину протягом місяця, зараз — тільки азартом. Страхові компанії ставлять питання про припинення подібних розваг, але успіху поки не домоглися. Англійці свято шанують традиції.

Дивіться відео про сир Глостер: