ФРАНЦУЗЬКЕ ТІСТО ДЛЯ ВСІХ ВИДІВ ВИПІЧКИ

Французька кухня завжди була прикладом досконалості в мистецтві кулінарії, а відомих кухарів французи вважають свого роду поетами. Французи — тонкі знавці і любителі вишуканої кухні, вони розбірливі і ретельні в підборі асортименту та якості харчових продуктів.
В своїй традиційній формі французька кухня — кухня багата і відрізняється різноманітністю, що обумовлено широким асортиментом продуктів і різними способами їх приготування.
Грунтуючись на французькій традиції, великий французький кулінар Антуан Карем вважав, що економія — ворог гарної кухні.

Тісто Брізе

В основному це тісто можна використовувати для приготування тортів, пирогів, солоних і солодких пиріжків. Щоб тісто добре вдалося, необхідно приготувати хорошої консистенції вершкове масло — не надто щільне і не дуже ніжне.
Таким чином, його потрібно вийняти з холодильника за кілька хвилин до використання.

Інгредієнти:

• 200 г борошна;
• 120 г вершкового масла;
• 3 ст. л. води;
• 5 г солі.

Тісто Брізе: покроковий рецепт

• На дошку просіяти борошно гіркою, в центрі зробити поглиблення, влити в нього воду, покласти вершкове масло і сіль, все ретельно перемішати і місити до тих пір, поки тісто не відставатиме від рук.
• Потім на дошці, обсипаної борошном, сформувати кулю і залишити на 1 годину, а якщо необхідно, більше.

Тісто брізе № 2

Інгредієнти:

• 250 г борошна;
• 125 г вершкового масла;
• 5 г солі;
• 25 г цукрового піску;
• 3/4 ст води;
• сода.

Тісто брізе № 2: покроковий рецепт

• В миску або на обробну дошку насипати гіркою борошно, зробити воронку, в неї покласти масло, сіль, цукор, холодну воду, соду на кінчику ножа.
• Все швидко перемішати руками до зникнення грудок, якщо тісто змішувати довго, тістечка вийдуть жорсткими.
• Тісто скатати в кулю, накрити вологою серветкою, щоб тісто не заветривалось, і поставити в прохолодне місце на 1 – 2 години.

Пісочне тісто

Інгредієнти:

• 300 г борошна;
• 125 г вершкового масла;
• 50 г цукрового піску;
• 1 сире яйце;
• сіль.

Пісочне тісто: покроковий рецепт

• У каструлі розігріти на помірному вогні вершкове масло, додати цукровий пісок, постійно помішуючи дерев’яною ложкою до густого стану.
• На дошку висипати борошно, у центрі зробити поглиблення, куди вилити яйце, покласти щіпку солі і солодке вершкове масло. Ретельно замістити, обережно розкачати (так як воно легко рассыпающееся) і як можна тонше, попередньо обсипати борошном як дошку для розкачування тіста, так і качалку.

Листкове тісто

Листкове тісто є основою приготування борошняних кондитерських виробів; воно просто в приготуванні, але потрібно розташовувати часом: у той час як тісто брізе готується за 5 хв., для листкового тіста необхідно більше години.
Основною турботою є вершкове масло, так як, якщо воно занадто м’яке і не досить обсипані борошном дошка для розкачування тіста і качалка, тісто в процесі замішування буде приклеюватися і ламатися. Це не створює серйозні труднощі, проте буде перешкодою при збільшенні бажаної товщини.

Інгредієнти:

• 500 г борошна;
• 500 г вершкового масла;
• 1 ст. води;
• сіль.

Листкове тісто: покроковий рецепт

• Насамперед просіяти борошно гіркою, в поглиблення в центрі повільно вилити, постійно помішуючи, склянку води, покласти щіпку солі. Воду додавати до тих пір, поки тісто не перестане прилипати до пальців, потім сформувати кулю і залишити на 5 хв.
• Дошку для розкачування тіста і качалку обсипати борошном і розкачати тісто.
• У центр покласти вершкове масло (яке розм’якшити в руках), скласти вчетверо, дуже обережно розкачати в довжину, потім скласти втричі; знову дошку обсипати борошном; тісто повернути таким чином, щоб складка була перед собою, розкачати тісто, як раніше, і скласти таким же чином, злегка посипати борошном і помістити на 20 хв. у прохолодне місце.
• Потім знову почати як раніше: тісто розкачати 2 рази і залишити ще на 20 хв.
• Нарешті, після 5-6 таких операцій тісто готове.

Класичне тісто Бинье № 1

Інгредієнти:

• 250 г борошна;
• 2 ст. л. рослинного масла;
• 2 сирих яйця;
• 1/2 кавової ложечки солі;
• 1/4 л води або молока.

Класичне тісто Бинье № 1: покроковий рецепт

• У каструлю висипати борошно і сіль, в центрі зробити поглиблення, розбити туди 1 яйце цілком, акуратно перемішати дерев’яною ложкою.
• Коли перше яйце повністю розійдеться, додати друге, потім рослинну олію, молоко або воду, ретельно перемішати до стану свіжих вершків, залишити відпочивати 1 годину до використання.
• Для солодкого тіста у борошно додати 1 ст. л. цукрового піску.

Тісто Бинье № 2

Інгредієнти:

• 250 г борошна;
• 160 г вершкового масла;
• 6 сирих яєць;
• 1/2 л води;
• 5 г солі.

Тісто Бинье № 2: покроковий рецепт

• У каструлю середньої величини налити воду, покласти вершкове масло, сіль, поставити на помірний вогонь; як тільки вода закипить, зняти з вогню, відразу засипати всю муку, енергійно помішуючи дерев’яною ложкою, знову поставити на вогонь і продовжувати помішувати до тих пір, поки вода майже повністю не випарується. Тісто буде готове, коли воно залишиться сухим на дні каструлі, що можна визначити, просто помішуючи; тоді каструлю зняти з вогню і тісто остудити, потім додати по одному яйцю, збиваючи дерев’яною ложкою.
• З духовки вийняти деко, перевірити, щоб він був чистим, злегка змастити вершковим маслом.
• Ложкою викласти на деко невеликі порції тіста на певній відстані один від одного, так як при смаження тісто здувається. Духовку розігріти до помірної температури, помістити в неї деко на 20 хв.
• Коли порції тіста підсмажаться, їх можна наповнити: кондитерським кремом, густим соусом бешамель, змішаною з тертим сиром, курячим фаршем, яйцями, вилитими в окріп, і т. п.
• Якщо необхідно солодке тісто, додати 30 г цукрового піску, розведеного у воді.

Тісто Бинье з пивом № 3

Готується як класичне тісто бинье № 1, тільки замість молока або води додається пиво.

Тісто Бинье повітряне № 4

Ті ж пропорції, що і в класичному тесті бинье № », тільки спочатку борошно змішується з яєчними жовтками, потім з рослинним маслом і, нарешті, додаються збиті яєчні білки.

Бісквітне тісто

Інгредієнти:

• 200 г цукрового піску;
• 50 г просіяного борошна;
• 50 г картопляного крохмалю;
• 4 сирих яйця;
• 1 пакетик ванільного цукру;
• 1 щіпка солі.

Бісквітне тісто: покроковий рецепт

• У миску покласти цукровий пісок, ванільний цукор, яєчні жовтки, сіль, ретельно перемішати до стану білої маси. Якщо утворилися грудочки, продовжувати перемішувати, додаючи потроху борошно і крохмаль.
• Збити яєчні білки, акуратно з’єднати з сумішшю, все ще раз ретельно перемішати.
• Покласти у форму, добре змащену вершковим маслом, поставити в духовку.

ПОРАДИ ПО ПРИГОТУВАННЮ ТІСТА ДЛЯ МЛИНЦІВ

• Як всі види тіста, тісто для млинчиків вимагає принаймні 2 години відпочинку перед роботою з ним. Можна приготувати тісто ввечері, щоб використовувати його на наступний день; тісто, залишене відпочивати, має краще зчеплення з продуктами і легше відбувається бродіння.
• Необхідність у відпочинку тесту ще більш відчутна, коли одним з компонентів є пиво.
• Звичайно, якщо тісто вимагає збитих яєчних білків, то їх додають в останній момент.
• Пропорцію рідини — вода, пиво або молоко — точно призвести важко, так як по-різному якість борошна: одна вбирає більше рідини, інша — менше. У будь-якому випадку тісто має бути рідким, але більш густої консистенції, ніж для млинцевого тесту; воно повинно бути гладким і без грудочок. Рідина для приготування тіста ніколи не повинна бути занадто холодною; якщо вона тепла, тісто краще і швидше забродить.
• Мука повинна бути завжди просіяна. У миску насипати борошно гіркою, в центрі зробити поглиблення, куди покласти всі компоненти, зазначені в рецепті; тільки дерев’яною ложкою повільно і ретельно помішуючи, влити акуратно і поступово рідина, уникаючи збивання або надто енергійного помішування.
• Коли тісто буде готове, закрити миску і залишити відпочивати принаймні 2 години, але не в холодильник.

Тісто для приготування млинців № 1

(начинка: м’ясо, мозок, овочі)

Інгредієнти:

• 100 г борошна;
• 1 сире яйце;
• сіль;
• 1/2 ч. л. сухих дріжджів;
• пиво.

Тісто для приготування млинців № 1: покроковий рецепт

• У миску просіяти борошно, у центрі дерев’яною ложкою зробити поглиблення, куди покласти яйце, сіль, дріжджі, постійно перемішуючи з борошном, потроху додати пиво в такій кількості, щоб тісто було густіше, ніж тісто для млинців.
• Коли тісто буде готове, закрити миску і залишити відпочивати (але не в холодильнику) принаймні 2 години.

Тісто для приготування млинців № 2

(в основному для начинки з овочів)

Інгредієнти:

• 125 г просіяного борошна;
• 1 ч. л. рослинного масла;
• 1/3 ст. пива;
• 2 збитих яєчних білка;
• 1/2 ст. теплої води;
• 3 г солі (1 щіпка).

Тісто для приготування млинців № 2: покроковий рецепт

• У миску висипати борошно гіркою, в центрі зробити поглиблення, куди налити рослинне масло, покласти сіль, постійно помішуючи дерев’яною ложкою, потроху додати пиво і воду, залишити на 2 години, не поміщаючи в холодильник.
• Перед використанням у тісто додати збиті яєчні білки.

Тісто для приготування млинців № 3

(для фруктової начинки)

Інгредієнти:

• 100 г просіяного борошна;
• 2 яєчних білка;
• вода;
• сіль.

Тісто для приготування млинців № 3: покроковий рецепт

• У миску покласти борошно, сіль, налити воду, постійно помішуючи дерев’яною ложкою, довести до стану густого крему; закрити миску і залишити тісто відпочивати 2 години, не поміщаючи в холодильник.
• Перед використанням у тісто додати збиті яєчні білки.

Заварне тісто

Інгредієнти:

• 1 стакан води;
• 100 г вершкового масла;
• 125 г борошна;
• 4 яйця;
• щіпка солі.

Заварне тісто: покроковий рецепт

• Закип’ятити разом воду, масло і сіль. Киплячу масу зняти з вогню, висипати відразу все борошно і ретельно перемішати лопаткою.
• Знову поставити на вогонь, потримати 1-2 хв., постійно помішуючи, щоб тісто підсушилося і не пристало до дна. Знову зняти з вогню, трохи охолодити і додати одне за іншим 4 яйця, вимішуючи кожен раз швидко і ретельно. Тісто повинне вийти еластичним, тягучим, а не сухим, але і нежидким.

Для французьких кондитерів це тісто служить основою для приготування найрізноманітніших виробів: еклерів, шу з кремом (на відміну від еклерів, що мають круглу форму), Сент-Оноре, профітролей і пончиків-суфле.

Листкове тісто

Інгредієнти:

• 300 г борошна;
• 1/2 ч. л. дрібної солі;
• 1 ст. води;
• вершкове масло близько 250 р.

Листкове тісто: покроковий рецепт

• Насипати на дошку 300 г борошна, в середині зробити ямку, в неї насипати половину чайної ложки солі, влити 1 склянку холодної води, змішати борошно з водою, щоб отримати пружне, але не сухе тісто. У разі необхідності додати ще води.
• Це тісто скачати в кулю і відкласти на 30 хвилин, прикривши серветкою, потім дати шматок масла у два рази менше ваги тіста (масло повинно бути однією консистенції з тестом).
• Тісто розкачати у вигляді прямокутника так, щоб краї були трохи тонше, ніж середина.
• Покласти в центр підготовлений шматок масла і загорнути краї тіста у вигляді конверта.
• легка посипавши зверху борошном, розкотити тісто з маслом в довгу і тонку смужку, скласти її втричі, перевернути складене тісто бічною стороною до себе і ще раз розкотити, а потім знову скласти ‘тісто втричі. Ця операція називається «дати тісту два оберти», так як воно двічі складається і розкочується.
• Відкласти тісто в прохолодне місце на 20 хвилин, прикривши серветкою. Потім знову «дати два оберти», знову покласти в холодильник на 20 хв. і в останній раз розкачати таким же чином. Після цього тісто готове до випічки з нього волованов, буше, пиріжків, всяких тістечок і тортів.

Французькі кондитери попереджають, що приготування цього тесту досить складно, тим більше для початківців господарок, але радять не впадати у відчай і практикуватися в його готуванні як можна частіше, щоб досягти успіху, так як результат вартий докладених зусиль. Повинна чесно зізнатися, що мені терпіння не вистачає і, коли потрібно листкове тісто, я з успіхом користуюся таким рецептом:

Листкове тісто швидкого приготування

Інгредієнти:

• 500 г борошна;
• 300 г вершкового масла;
• 1 яйце;
• 4/5 ст. води;
• 1/2 ч. л. солі;
• 1 ч. л. лимонного соку або оцту.

Листкове тісто швидкого приготування: покроковий рецепт

• На обробну дошку просіяти борошно, покласти в неї охолоджене масло, нарізане шматочками.
• Порубати ножем разом з борошном, намагаючись якомога краще подрібнити його.
• Після цього в борошні, змішаної з маслом, зробити лунку, влити в неї підсолену воду, лимонний сік, яйце і швидко замісити тісто.
• З тіста скачати кулю, накрити вологою серветкою і поставити на 30 хвилин в прохолодне місце, після чого розкотити і приступити до розбирання.
• Поки тісто відлежується, приготувати крем для торта.

Пісочне тісто

Інгредієнти:

• 150 г борошна;
• 100 г вершкового масла;
• 75 г цукрового піску;
• 2 зварених круто жовтка або 1 сире яйце;
• щіпка солі.

Пісочне тісто: покроковий рецепт

• Насипати гіркою борошно, в середину покласти розм’якшене, але не розтоплене масло, пісок, жовтки, протерті через сито.
• Ароматизувати лимонною цедрою або ваніліном.
• Замісити тісто і поставити його в прохолодне місце на 1-2 години, після чого можна випікати різні вироби.

Здобне тісто для бриошей

Є кілька способів приготування тіста для бриошей. Може змінюватися як рецептура, так і спосіб приготування. Ми наводимо один З НИХ.

Інгредієнти:

• 700 р борошна;
• 400 г вершкового масла;
• 6 яєць;
• 50 г цукрового піску;
• 30 г дріжджів;
• 1 ст. молока або води.

Здобне тісто для бриошей: покроковий рецепт

• Тісто приготувати за день до випічки бриошей.
• Четверту частину всієї борошна насипати гіркою в миску, в середину вилити дріжджі, розведені в кількох ложках теплої води. Пальцями змішати борошно з дріжджами; якщо води недостатньо, додати її ще трохи, щоб вийшов м’який клубочок тесту; опустити його в миску з теплою водою, щоб тісто піднімалося (опара).
• В цей час насипати гіркою борошно, зробити поглиблення, влити яйця, добре все змішати і вибити тісто, піднімаючи і кидаючи його на стіл до тих пір, поки воно не стане еластичним і не буде відставати від рук і від столу.
• Отримане тісто з’єднати з збільшилася вдвічі опарою.
• Після цього додати сіль і цукор, змішати і через 2 хвилини покласти розтоплене (але не Гаряче!) масло, поставити в тепле місце на 3-4 години. Коли тісто подвоїться в обсязі, обім’яти його рукою і поставити на ніч у холодильник або будь прохолодне місце.
• Вранці знову відбити тісто на посипаний борошном столі, а потім надати виробу бажану форму: можна зробити багато круглих булочок; якщо на кожну з них зверху покласти менший кулька з тіста, вийде традиційна за формою французька булочка бріош; можна заплести з тіста косу і укласти її в круглу форму з отвором посередині.
• Приготовлені з тіста напівфабрикати знову поставити в тепле місце на годину-півтора, щоб вони піднялися, після чого змастити поверхню збитим яйцем і поставити в духову шафу.

Випічка виходить смачна, розсипчаста, так і рецепт простий — спробуйте!