Покрокове приготування чилі кон карне
1. Суху квасолю бажано перебрати, промити і попередньо замочити в чистій воді на кілька годин. Замоченная квасоля звариться за годину, а суха зажадає не менше трьох. Червону ж, якщо її не замочували, необхідно залити холодною водою, довести до кипіння, поварити 5-10 хвилин, злити, промити, лише потім продовжувати готувати загальним способом. Готову консервовану (баночную) квасоля закладають, коли м’ясо вже готове, разом з овочевою обсмаженням.
Замочену квасолю зливаємо, промиваємо і заливаємо холодною водою в пропорції 1 до 2. В автентичному рецепті квасоля або боби довгі години томят на вугіллі багаття в товстостінному чавунному казані, ми можемо скористатися казаном або мультиварка. У більшості сучасних мультиварок є спеціальний режим «Боби», коли теплова обробка проводиться дуже рівномірно, на межі кипіння. Дуже важливо: будь-які бобові в процесі варіння до повної готовності категорично заборонено солити! Навіть мінімальна кількість солі призводить до того, що продукт «леденіє» і перестає варитися. Саме в таких випадках потрібні поради порятунку: промити, поміняти воду, додати цукру або питної соди. Всі ці прийоми зроблять, звичайно, бобові більш м’якими, але смак і якість страви будуть зіпсовані безповоротно!
2. Якщо ми використовуємо сушені овочі (у нас — баклажан), їх необхідно замочити теплою кип’яченою водою. Навіщо застосовувати сушені або заморожені овочі, якщо прилавки магазинів цілий рік ломляться від свіжих? Кожен може вибирати самостійно, але особисто мені свіжі й бадьорі поза свого сезону плоди здаються украй підозрілими. Тому я порадила б усім, хто не володіє залізним здоров’ям і лужеными шлунками мексиканських ковбоїв, використовувати власні або куплені, але надійні, доброякісні, екологічно чисті заготовки.
3. Яловичину промиваємо, прибираємо плівки, нарізаємо шматочками розміром з волоський горіх і обсушуємо серветкою.
4. Розжарюємо толстодонную сковороду вливаємо пару столових ложок будь-якого рафінованої рослинної олії і обсмажуємо м’ясо до появи рум’яної скоринки. У традиційному рецепті спочатку на сухій сковороді вижарюють бекон, а далі готують на витопленому свинячому жирі, але ми заявили лайт-версію, тобто повинні використовувати мінімум жирів.
5. Поки м’ясо обсмажується, готуємо овочі: цибулю шаткуємо полуколечками, моркву — короткою соломкою.
6. Подрумянившееся м’ясо виймаємо шумівкою, даючи жиру стекти назад на сковороду. Саме на ньому ми будемо припускати овочі.
7. М’ясо викладаємо на квасолю, доливаємо склянку окропу або гарячого бульйону і продовжуємо готувати на тому ж щадному режимі «недокипения» годину-півтора до повної готовності яловичини. І ні дрібки солі!
8. На середньому вогні при постійному помішуванні починаємо обсмажувати цибулю і моркву. Якщо овочі будуть неодмінно прагнути прилипнути до сковороді, можна додати ложку масла, але не більш — пам’ятаємо про «Лайт»!
9. Селеру нарізаємо дрібними кубиками або соломкою і викладаємо на сковороду, коли цибуля стане прозорим.
10. Ще через кілька хвилин додаємо болгарський перець. Морожені овочі не потрібно попередньо розморожувати, ми кидаємо їх прямо на гарячу сковороду.
11. Останнім йде баклажан. Вивалюємо його в овочеву суміш разом з водою, в якій він відмокав, закриваємо сковороду кришкою, переводимо на малий вогонь, а хвилин через 10 взагалі вимикаємо. Якщо в рецепті використовуються свіжі овочі, їх шаткують і викладають на сковороду разом з селерою.
12. Ми взяли домашню концентровану заморожену томат-пасту. Її потрібно розморозити, розвести в 2 рази (до стану густого томатного соку) і розмішати з загусником — борошном або крохмалем, мексиканці допускають обидва варіанти. В європейських кухнях борошно для загущення соусів обсмажують, щоб вона набула приємний горіховий аромат. Але сира борошно і у вареному вигляді буде пахнути сирої борошном, тому раджу все-таки скористатися крохмалем, а картопляним або кукурудзяним — вже неважливо.
13. Ще один нюанс — підготовка часнику. Якщо нам попався старий часник з вираженими зеленими стрілками, краще їх прибрати, разом з ними піде і неприємна різкість. І ні в якому разі не треба хапатися за часникодавку — саме рідкий часниковий сік, вступаючи в реакцію з гарячим бульйоном, дає той нав’язливий і грубий запах, який багатьох дратує. Краще порубати часник ножем або скористатися спеціальною млином.
14. Коли м’ясо і квасоля будуть практично готові, викладаємо до них тушковані овочі, додаємо склянку-півтори окропу або бульйону (за бажанням) і варимо хвилин 5-10, щоб, як кажуть французькі кулінари, «смаки переженилися».
15. Починаємо фінальну «доведення до смаку». Саме в цей момент гарячі мексиканські хлопці вливають у котел настій чилі перцю, кидають дрібно порубані стручки або великою ложкою щедро відмірюють хороший грудку пекучої перцевої пасти. У нас все скромніше, ми обмежимося кількома пучками свіжомеленої суміші перців і чайною ложкою сухої солодкої паприки. Аромат перцю буде присутній, але втручання пожежників не знадобиться.
16. Далі ми, нарешті, солимо наше рагу, викладаємо нарізаний часник, додаємо сухі пряні трави, вливаємо суміш томатного соку із загусником, ретельно перемішуємо, даємо хвилинку-другу легко покипіти, вимикаємо вогонь і даємо вже готового блюда кілька хвилин настоятися, щоб дійти до повного смаку.
Густе, ситне, ароматне, пряне чилі кон карне підбадьорить, додасть сил, зігріє не тільки шлунок, але й душу. А те, що воно в нашій варіації вийшло трошки не зовсім «чилі», швидше неабияк «лайт» — сподіваюся, гарячі мексиканські чаррос не стануть ображатися на нас, сіверян, не звичних до такого кулінарного пожежі пристрастей!
Подають чилі кон карне по-мексиканськи обжігающе гарячим, посипавши будь свіжою зеленню за смаком.
