Сумах: склад, калорійність, користь, рецепти

Опис популярною на Сході прянощі сумах. Яка її калорійність, які корисні речовини є в її складі. Чому вживати приправу можна не кожному. Рецепти страв, з якими спеція поєднується найкращим чином.

Сумах — це пряність, яка являє собою висушені і перемелені ягоди одного з видів дерева сумах. Спеція має гарний рубіновий відтінок, кислуватий і злегка терпкий смак. Примітно, що яскраво-вираженим ароматом вона не володіє. Особливу популярність приправа має на Сході — в державах Азії з іудейської та мусульманської кухнями. Однак активно застосовується вона і в інших країнах, наприклад, в турецькій кухні її часто використовують як елемент заправки салатів, а на Кавказі кислувату пряність додають в маринади для шашлику. Сумах — досить древня приправа, історики вважають, що ще в Стародавньому Римі спеція застосовувалася в якості альтернативи оцту і лимонного соку. Втім, цінувався сумах не тільки за смакові якості, у ньому міститься багато корисних компонентів, а тому в усі часи він активно використовувався в народній медицині. З повагою відносяться до продукту і сучасні медики.

Склад і калорійність сумаха

Пряність відноситься до продуктів середньої калорійності, однак, оскільки страви вона додається в невеликій кількості, дозволити собі її можуть навіть ті, хто прагне схуднути і рахує кожну калорію.

Калорійність сумаха — 239 ккал на 100 г продукту, з них:

• Білки — 10,0 г;
• Жири — 9,0 м;
• Вуглеводи — 28,0 р.

Також спеції міститься безліч вітамінів. Особливо багатий продукт вітамінами В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, Е, Н і РР. Крім того, в складі присутні основні мінерали, такі як калій, кальцій, магній, цинк, селен, мідь, марганець, залізо, фосфор і натрій.

Унікальним складу сумаха робить зміст спеції великої кількості кислот: органічних — яблучною, янтарною, винної, лимонної; і жирних — стеаринової, міристинової, олеїнової, пальмитолеиновой, пальмітинової, лінолевої і ліноленової. Також в ній присутні 18 амінокислот, з них 8 незамінних — лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, треонін, фенілаланін, валін і триптофан.

Не можна не відзначити наявність у прянощі також дубильних речовин і ефірних масел.

Корисні властивості сумаха

Біологічно активні компоненти, що входять до складу прянощі, обумовлюють її високий цілющий потенціал. З давніх часів сумах використовували для приготування лікарських настоїв і мазей в народній медицині.

Сьогодні рослина і його корисні властивості активно досліджуються. Безліч цілющих ефектів вже виявлено. Наприклад, відомо, що сумах володіє потужними антиоксидантними властивостями — він займає почесне місце за шкалою ORAC. Ця шкала складена вченими Національного інституту здоров’я і старіння, на ній вказується здатність того чи іншого харчового продукту грати роль нейтралізатора вільних радикалів. Чим вище позиція продукту, тим краще він проявляє антиоксидантні властивості і перешкоджає раннього старіння. Сумах займає друге місце за шкалою ORAC, поступаючись лише меленої гвоздики.

У чому ще полягає користь сумаха? Як мінімум в наступних проявах:

• Протизапальний ефект. Сумах відмінно бореться із запаленнями того чи іншого характеру, починаючи з простудних захворювань і закінчуючи проблемами з шкірою.
• Нормалізація діяльності ШКТ. Пряність сприяє більш ефективному травленню їжі і попереджає розлади травної системи. От чому особливо важливо приправляти цієї спецією важкі страви, організму буде простіше з ними впоратися без тих чи інших негативних наслідків.
• Антибактеріальний ефект. У плодах рослини в недавньому часі був виявлений метиловий ефір галової кислоти, який пояснив потужний антибактеріальний ефект прянощі. Спеція бореться з сальмонелою та іншими стійкими навіть до сильних антибіотиків патогенними мікроорганізмами. Дуже ефективний сумах як протигрибкової терапії — ця здатність прянощі була неодноразово доведена науково.
• Попередження розвитку ракових пухлин. Антиоксидантні властивості сумаха не тільки перешкоджають ранньому старінню, але і в комбінації з іншими корисними компонентами, що входять до складу прянощі, попереджають розвиток онкологічних захворювань.
• Профілактика захворювань нирок. Пряність має виражену сечогінну ефектом, а значить, вона ефективно виводить зайву рідину з організму, попереджає набряклість і перешкоджає розвитку захворювань нирок і сечовивідних шляхів.
• Зміцнення серцево-судинної системи. При регулярному вживанні в їжу прянощі можна досягти стійкого зниження цукру в крові до нормальних значень, а також стабілізації рівня холестерину. Крім очищення крові від надлишків глюкози і поганого холестерину, спеція допомагає ефективно виводити з неї інші шлаки і токсини. В результаті судини очищаються і зміцнюються, а це в свою чергу сприяє більш ефективної, але в той же час економічній роботі серцевого м’яза.
• Тонізуючий ефект. Сумах володіє тонізуючим ефектом — допомагає відновити сили, впоратися з втомою, зарядитися енергією. При регулярному вживанні в їжу прянощі можна досягти стійкого позитивного ефекту і впоратися навіть з синдромом хронічної втоми.
• Зміцнення імунітету. Звичайно, високий вміст великої кількості корисних речовин — вітамінів, мінералів та інших біологічно активних компонентів — не може не позначитися позитивно на захисної функції організму.
• Профілактика хвороб печінки. Пряність допомагає роботі органу, розвантажуючи його і борючись з вступниками в нього токсинами. Сумах також сприяє швидкому відновленню печінки після тривалого вживання антибіотиків та інших медикаментів або після отруєння токсичними продуктами.

У народній медицині спектр застосування прянощі дуже широкий. Спеціальні настої на основі сумаха рекомендують як дієвий засіб для лікування хвороб горла і дихальних шляхів, стоматитів, дизентерії, цинги та інших грізних захворювань. Застосовується спеція і зовнішньо, з неї роблять мазь, яка відмінно лікує опіки і допомагає позбавитися від шкірних хвороб. Втім, цікавить сумах не тільки народну медицину, але і, скажімо так, офіційну — з самих плодів або «витягнутих» з них компонентів виготовляють різні фармакологічні препарати. Особливо цінним вважається в сумахе дубильна речовина танін.

Шкоди та протипоказання до застосування сумаха

Втім, дізнавшись про виняткову користь сумаха, не варто відразу ж починати додавати його у всі страви в необмеженій кількості і, вже тим більше, виготовляти цілющі настої і лікувати з їх допомогою ті чи інші захворювання. У першу чергу потрібно прочитати про його протипоказання, щоб виключити можливу шкоду. Що стосується сумаха, заборон у прянощі не так вже й багато, але вони все-таки є.

Шкода спеція може завдати людям, які страждають гострими захворюваннями травної системи. Справа в тому, що вона стимулює вироблення шлункового соку, а тому при наявності тих чи інших проблем з ШКТ її вживання може призвести до негативних наслідків.

Також слід врахувати, що у великих дозах приправа сприяє підвищенню згортання крові, а тому не варто вживати в необмежених кількостях, щоб не спровокувати тромбоз. При схильності до підвищеної в’язкості крові сумах рекомендують повністю виключити з раціону.

З обережністю вживати спеції в їжу варто вагітним, годуючим жінкам і дітям. Крім того, варто пам’ятати, що продукт може викликати алергію, у вигляді індивідуальної непереносимості компонентів.

Якщо ви маєте хронічні захворювання або інші проблеми зі здоров’ям, перед введенням сумаха у раціон бажано проконсультуватися з лікарем. Тим більше потрібна консультація професіонала, якщо пряність ви плануєте використовувати не в кулінарних цілях, а в лікувальних.

Рецепти страв з сумахом

На початку статті ми згадували, що пряність користується особливою популярністю на Сході, також люблять її в Туреччині і на Кавказі. Однак, враховуючи безліч корисних властивостей сумаха, не можна не відзначити, що ігнорування спеції іншими країнами — велике упущення.

Пряність чудово доповнює страви з м’яса, птиці і риби. Вона застосовується як компонент маринадів для шашлику і консервування, використовується в ковбасної промисловості. Відмінно гармонує приправа з крупами, бобовими культурами та вносить цікаві нотки свіжі салати в поєднанні з іншими спеціями — особливо добре пряність комбінується з корицею, гвоздикою, кардамоном, коріандром, майораном і базиліком.

Загалом, сумах — сама що ні на є універсальна пряність, так що якщо побачите її на полиці в супермаркеті, не лякайтеся екзотичної назви, купуйте і приступайте до кулінарних експериментів. Ось вам кілька ідей для них:

1. Пряні фрикадельки з кабачком. Викладіть фарш з індички (500 грам) в глибоку миску, додайте натертий на дрібній тертці кабачок (200 грам), збите яйце (1 штука), подрібнений зелений лук і м’яту (по невеликому пучку). Все ретельно перемішайте, додайте натертий на дрібній тертці часник (2 зубчики), зіру (1 чайна ложка) і ще раз перемішайте. Сформуйте з «тесту» фрикадельки, обсмажте на сильному вогні в сковороді для одержання рум’яної скоринки, а потім помістіть в духовку, нагріту до 220 градусів, на 10-15 хвилин. Приготуйте соус: змішайте сметану (100 грам), грецький йогурт (150 грам), оливкова олія (1,5 столових ложки), цедру і сік лимона (з одного плоду). Додайте сумах (1 столова ложка), подрібнений часник (1 зубчик), перець червоний і чорний (по 0,5 чайної ложки). Фрикадельки подавайте теплими з соусом, ідеальним гарніром буде рис або свіжий салат.
2. Салат з печеними томатами. Зріжте з томатів (8 штук, краще вибирати дрібні сорти) верхівки, посоліть і поперчіть, запікайте 20-30 хвилин при температурі 160 градусів. Тим часом змішайте білий винний оцет (1 столова ложка) з сумахом (1 чайна ложка) і цукром (1 чайна ложка). В цей маринад покладіть нарізану кільцями червоний лук (1 головка). На порційні тарілки розкладіть порвані руками листя салату (1 пучок), зверху викладіть помідори і мариновану цибулю, додайте сметану (200 грам), перемішайте і відразу їжте.
3. Дорада з грибами. Очистіть рибу (2 штуки), видаліть нутрощі, натріть її сіллю, перцем, збризніть трохи соком лимона і залиште на 15-20 хвилин. Тим часом наріжте тонкими пластинками гриби (300 грам), цибулю — дрібними кубиками (1 головка). Обсмажте гриби з цибулею на соєвому соусі (4 столові ложки). Наріжте лимон кружальцями і кожен кружечок розріжте навпіл. Зробіть надрізи у рибі, вставити в кожен з половинки лимона. Всередину тушки покладіть начинку — обсмажені гриби з цибулею. У тарілці змішати спеції — сумах, чорний і червоний гострий перець, коріандр, майоран, базилік (все по щіпці), обваляйте в них рибу, загорніть її у фольгу і запікайте при температурі 180 градусів 20-25 хвилин.
4. Курячий шашлик по-грузинськи. Куряче філе (1 кг) наріжте на порційні шматочки, покладіть в глибоку миску. Додайте спеції: цукор (1 столова ложка), сумах, коріандр, чорний перець, барбарис (по 1 чайній ложці), часник (2 зубчики) і сіль за смаком. Все ретельно перемішайте. Залийте соєвий соус і томатну пасту (по 2 столові ложки), перемішайте все руками, намагаючись втерти в маринад м’ясо. Тепер залийте воду (0,5 літра), помістіть м’ясо в холодильник і залиште маринуватися на ніч. Перед приготуванням маринад злийте, саме м’ясо не промивайте. Ретельно стежте за шашликом, куряча грудка швидко пересушується. До речі, якщо грудку, не любите, її сміливо можна замінити на інші частини курки.
5. Вегетаріанська піца на картопляної основі. Картопля (3 штуки середнього розміру) натріть на крупній тертці, відіжміть, трохи присолите. Додайте борошно (2 столових ложки), подрібнений часник (1 зубчик), чорний перець (за смаком). Перемішайте все і сформуйте з картопляного тіста круглу основу для піци. Запікайте в духовці, нагрітій до 200 градусів, протягом 10-15 хвилин. Тим часом приготуйте соус для піци. Натріть томат (1 штука) на тертці — шкірка повинна залишитися у вас в руках — і обсмажте його трохи на сковороді з крупнонарезанным часником (1 зубчик), додайте соєвий соус (1 чайна ложка) і щіпку мускатного горіха, перемішайте. Намажте основу для піци приготованим соусом, часник приберіть. Обсмажте на сковороді баклажан (1 штука), нарізаний тонкими кружечками — по 3 хвилини з кожного боку, посипте готовий баклажан сумахом. Окремо обсмажте нарізані тонкими пластинками печериці (3 штуки) протягом 10-15 хвилин. Викладіть поверх соусу спочатку баклажани, потім гриби, потім нарізаний тонкими кружечками свіжий помідор (1 штука), зверху присипте сиром (100 грам). Запікайте піцу в духовці, розігрітій до 200 градусів протягом 15-20 хвилин.

Якщо ці страви вам сподобаються, ви можете продовжити експерименти з пряністю. Зверніть увагу, що спецією можна замінити лимонний сік. Крім того, використовуючи в рецептах сумах, можна відмовитися від додавання солі, цю приправу часто рекомендують як солезаменитель.

Цікаві факти про сумахе

Сумах відноситься до стародавніх приправ, вважається, що використовували його в кулінарії і медицині ще в Стародавньому Ірані та Сирії. Проте перша письмова згадка рослини пов’язують з давньогрецьким лікарем Діоскоридом, який описав корисні властивості прянощі.

Походить назва спеції від арамейського слова «summaq», що перекладається як «темно-червоний».

У Стародавній Греції і Римі сумах використовувався як приправа, яка здатна додати кислуватий смак страв до того, як для виконання цієї задачі почали застосовувати лимони.

Індіанці використовували пряність для приготування напою, який на смак був схожий на пиво. Також сумах додавали в тютюнові суміші.

Існує безліч різновидів дерев виду сумах. Однак плоди тільки одного з них підходять для приготування прянощі. Плоди інших видів або неїстівні, або взагалі отруйні.

Пряність завдяки насиченому кольору часто застосовують в якості барвника. Таким чином, наприклад, ковбасної промисловості перед спецією стоїть два завдання — урізноманітнити смак продукту і надати йому привабливий вигляд.

До речі, в давні часи плоди сумаха художники додавали у фарбу, щоб створити унікальний відтінок.

Купуючи спецію, обов’язково зверніть увагу на її зовнішній вигляд: насичений колір, тим більш свіжа і якісна перед вами пряність.

Дивіться відео про сумахе:

Сумах — спеція в Росії маловідома. Однак несправедливо позбавляти настільки корисний продукт увагою. А тому якщо у вас немає протипоказань до його вживання, обов’язково придбайте приправу при найближчому візит в супермаркет. Зустрічається ця екзотична спеція не в усіх магазинах, а у великих мережевих супермаркетах ви її неодмінно знайдете.