Спред: користь, шкоду, виробництво, рецепти

Що таке спред, особливості приготування. Харчова цінність та склад. Користь і шкода при вживанні, рецепти страв із цим інгредієнтом. Цікаві факти про молочний продукт складного складу.

Спред — це продукт, виготовлений із суміші молочних та рослинних жирів. Назва походить від англійського слова «Spread», яке дослівно перекладається як «розтягування, розмазування». Основні характеристики продукту: не кришиться після заморозки і легко намазується на хліб. Кількість натуральних жирів варіюється і може становити 39-95%. Існує 3 види продукції: вершково-рослинна (більше 50% молочного жиру), рослинно-вершкова (від 15%) і рослинно-жирова. В залежності від складу змінюється колір — від насиченого жовтого до молочного. При промисловому виробництві в сурогат вершкового масла можуть вводити ароматизатори, смакові добавки та барвники.

Як готують спред?

Виробляють даний продукт кількома способами. На молокозаводах встановлюються технологічні лінії, а також використовуються котли і мішалки. В останньому випадку готують спред як молочні олії.

Метод перетворення на спеціальних установках шляхом трансформації:

• Приймання, сортування та знезараження сировини.
• Розплавлення жиру в емульсію при нагріванні до 65°С.
• Змішування емульсії з молочною сумішшю. Існує 2 варіанти з’єднання: молочна плазма вноситься в емульсію або навпаки. Для стабілізації складу використовується суміш 9 «Мона Мілк».
• Емульгування комплексного складу при 65°С.
• Пастеризація при нагріванні до 100-108°С.
• Охолодження до початкової температури процесу.
• Перетворення высокожирной суміші в спред в маслообразователе.

Заключні етапи виробництва спреду — упаковка, термостатування і передпродажне зберігання в морозильній камері.

На молокозаводах роблять спред як вершки, з допомогою збивання. Перші етапи виробництва аналогічні вже описаним. А ось замість емульгування проводиться гомогенізація жирової емульсії в барокамері при тиску в 1-5 атм і нагріванні до 60-65°С. Потім суміш пастеризується, змішується з вершками. Отриманий склад охолоджують до 68°С і залишають дозрівати на 8-20 годин.

На останньому етапі проміжний продукт підігрівають до 10-12°С і збивають в установці, на якій зазвичай збивають масло. Потім проводять упаковку і охолоджують.

Консистенція готового спреду однорідна, поверхня глянцева. Розфасована продукція не змінює властивості при температурних перепадах, не кришиться при перемерзанні, не розшаровується при розм’якшенні або розтоплюванні. Харчові добавки вводять на етапі маслообразователя або збивання.

Щоб приготувати в домашніх умовах спред, потрібен наступний набір продуктів:

1. Масла рослинного походження: тверде (кокосове, какао або пальмова) і рідке (оливкову, соняшникову чи конопляну), не рафінована;
2. Жовтки перепелиних яєць;
3. Молоко з жирністю від 1,2 до 2,5%;
4. Прянощі, приправи і спеції за смаком.

Перепелині яйця можна замінити курячими, однак слід враховувати, що теплова обробка не проводиться. Заміна допоможе попередити розвиток сальмонельозу. Патогенні мікроорганізми часто потрапляють в систему травлення разом з необробленими курячими яйцями.

Алгоритм приготування домашнього спреду:

• Тверде масло, 200 г, розтоплюють в мікрохвильовій печі (на водяній бані), нарізавши невеликими шматочками.
• Вливають отриману емульсію в рослинне масло (трохи менше склянки), ставлять посуд з сумішшю на лід і перемішують заглибним блендером з самою повільною швидкістю.
• Окремо збивають виделкою 4 перепелиних жовтки з 2 ч. л. молока.
• З’єднують, додають сіль, перець, нарізку зелені, лимонний сік.

Заливають у форму, охолоджують в холодильнику до загустіння і затвердіння. З’їсти домашній спред потрібно протягом 3 днів. А ось той, що придбали в магазині, можна зберігати до півроку.

Склад і калорійність спреду

Харчова цінність продукту залежить від вмісту молочного жиру, смакових добавок, виду і сорту.

Середня калорійність спреду — 663 ккал, з них:

• Білки — 0.9 г;
• Жири — 72.5 г;
• Вуглеводи — 1.3 м;
• Вода — 46 м;
• Зола — 2 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А, РЕ — 819 мкг;
• Бета Каротин — 0.61 мг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.01 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.04 мг;
• Вітамін В4, холін — 6.5 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.01 мг;
• Вітамін В9, фолати — 2 мкг;
• Вітамін В12, кобаламін — 0.1 мкг;
• Вітамін с, аскорбінова кислота — 0.1 мг;
• Вітамін Е, альфа токоферол — 5.7 мг;
• Вітамін До, філохінон — 57.6 мкг;
• Вітамін РР — 0.03 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 37 мг;
• Кальцій, Ca — 28 мг;
• Магній Mg — 2 мг;
• Натрій Na — 607 мг;
• Фосфор, P — 23 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 0.09 мг;
• Мідь, Cu — 5 мкг;
• Селен Se — 0.5 мкг;
• Цинк, Zn — 0.02 мг.

У складі спреду є холестерин — 71 мг на 100 р.

Жирні кислоти на 100 г:

• Омега-3 — 0.698 г;
• Омега-6 — 10.601 р.

Насичені жирні кислоти на 100 г:

• Масляна — 0.522 г;
• Капронова — 0.309 г;
• Каприлова — 0.18 г;
• Лауринова — 0.452 г;
• Міристинова — 1.702 г;
• Пальмітинова — 8.31 г;
• Стеаринова — 4.435 р.

Мононенасичені жирні кислоти на 100 г:

• Пальмитолеиновая — 0.361 г;
• Олеїнова (омега-9) — 19.128 г;

Поліненасичені жирні кислоти на 100 г:

• Лінолева — 601 г;
• Ліноленова — 0.698 р.

Склад спреду досить багатий. У нього входять нутрієнти і вітаміни з молочного жиру і рослинної складової. Це дозволяє поповнити організм корисними речовинами без ризику перенасичення шкідливим холестерином. Завдяки особливим властивостям продукт рекомендується включати до дієти для схуднення.

Корисні властивості спреду

Перші рослинно-жирові суміші в 20-30 роках ХХ століття продавалися в аптеках. Їх можна було придбати тільки за рецептами.

Корисні властивості спреду обумовлені низькою жирністю і багатим вітамінно-мінеральним складом:

1. Покращує травні функції, попереджає запори, прискорює виведення токсинів і шлаків з організму.
2. Нормалізує кровообіг, перешкоджає відкладенню «поганого» холестерину на стінках судин.
3. Попереджає раннє старіння організму за рахунок вмісту вітаміну Е.
4. Стабілізує липидно-жировий обмін і рівень кислотно-лужного балансу.
5. Знижує ризик загострення ішемічної хвороби, можливість розвитку інсультів та інфарктів.
6. Зменшує частоту розвитку остеопорозу і артрозу.
7. Надає благотворний вплив на зорову функцію.
8. Має антиоксидантну дію і стимулює виведення холестерину з судинного русла.
9. Покращує рухливість суглобів опорно-рухового апарату.
10. Підвищує якість шкіри, волосся і нігтів.

При збагаченні аскорбіновою кислотою (введення соку цитрусових в склад) користь спреду доповнюється протимікробну і протизапальну дію. Можна вводити в раціон пацієнтам з будь-якого віку, при вагітності і лактації. Але особливо рекомендується використовувати цей продукт при ожирінні. Зміна меню не тільки допомагає придбати бажані обсяги, але і позбутися від небажаних наслідків набору ваги: підвищення артеріального тиску, розвитку варикозної хвороби, остеохондрозу і проблем з серцево-судинною системою.

 

Протипоказання і шкоду спреду

Упередження до введення на постійній основі в раціон нового продукту виникло із-за наявності в складі трансжирів. Але надмірна кількість подібних доповнень включають тільки дешеві фальсифікати, при порушенні технології приготування. Якщо не придбати підробку, від вживання спреду шкоди не буде.

Але все ж, щоб уникнути можливих проблем зі здоров’ям, рослинно-жирові варіанти не вводять в меню пацієнтам з онкологією, дітям до 2 років і вагітним жінкам. Вплив на здоров’я повністю не вивчено, невідомо, як подіє суміш з пальмовою олією на зростаючі організми.

Слід враховувати, що вершково-рослинний склад має високу калорійність та за властивостями аналогічний вершковим масел. Варто уникати зловживання подібним продуктом при вираженому ожирінні — вже з третього ступеня, цукровому діабеті та раку в активній стадії.

При першому знайомстві з новим смаком можливий розвиток алергічних реакцій через непереносимості компонентів.

Рецепти страв зі спредом

Цим продуктом можна замінити масло в бутербродах, на ньому замішують тісто, з них готують соуси.

Рецепти зі спредом:

• Крем «Ласунка». У чашу блендера відправляють: 100 г меду, 2 ст. л. коричневого цукру, 6 жовтків перепелиних яєць, половину склянки жирних вершків і 80 г вершково-рослинного спреду, попередньо його розтопивши. Збивають на високій швидкості, поки не вдасться отримати повітряну масу. Викладають у тарілку першим шаром сир, потім ягоди за смаком і акуратно, щоб пінна шапка не опала, викладають ложками збитий спред.
• Сендвіч. Хліб нарізають тонкими скибочками і обсмажують на вершково-рослинному продукті до злегка рум’яної кірочки. Мажуть кожен шар м’якої сумішшю, між ними викладають салатні листя, скибочки твердого сиру і шинки, скибочками помідори і зелень за смаком.
• Запіканка. 2 яйця збивають з цукром — 3 ст. л., солять, енергійно збивають вінчиком разом з 200 г сиру. Поступово, тонкою цівкою всипають половину склянки борошна. Додають 80 г сметани і 20 спреду, соду, погашену оцтом. Коли вдасться отримати абсолютно однорідну структуру, вливають в силіконову форму, присипану борошном. Випікають при 180°С до утворення рум’яної скоринки.
• Гострий бутербродний спред. Червоний гострий перець запікають на відкритому вогні, нарубав на вилку, зі всіх сторін. Потім охолоджують, видаляють насіння і відділяють шкірку. В емальованому мисці з’єднують 500 г вершкового спреду, 3 ст. л. майонезу, шматочки печеного перцю червоного і мелений чорний, солять. Додають зелений лук. Мажуть на хліб.
• Горіховий десерт. Вершковий продукт підтоплюють, збивають у блендері разом з корицею і товченими горіхами або горіховою сумішшю — кешью, фундук, волоським. Додають ванільний цукор. Перед вживанням охолоджують.
• Кабачковий спред. Овочі очищають від шкірки, видаляють насіння (якщо це потрібно), натирають на крупній тертці. Нагрівають сковороду і на рослинному спреді тушкують кабачки до готовності, з сіллю і перцем. Як тільки рідина випарується, сковороду вимикають і перекидають вміст на сито, щоб повністю видалити весь сік, що залишився. Третину склянки волоських горіхів обсмажують — сковороду змащують як для кабачків, товчуть в порошок. Змішують всі інгредієнти в емальованому мисці, вливають половину склянки йогурту, всипають нарізку петрушки і кропу, заправляють олією. Отриманою пастою мажуть хліб.
• Кекси. 2 яйця, солять і збивають в піну. Досипають склянку цукру і повторюють процес, поки не вийде повітряна біла маса. Розтоплюють 100 г вершкового спреду, вливають до яєць, також додають 4-4,5 склянки молока, 2 ч. л. кориці, цедру одного апельсина, ложку розпушувача 150 г сметани. Тісту дають постояти не менше 25 хвилин. Розливають по силіконових форм, не змащуючи їх, випікають при 180°С, перевіряючи готовність зубочисткою. Як тільки вона стає сухою, можна діставати ніжні кекси.

З рецептами можна експериментувати до безконечності, замінюючи в складі замісу маргарин і додаючи в соус оригінальний продукт замість вершкового масла.

Цікаві факти про спред

Про здоровий спосіб життя на Заході і в США почали дбати в 50-60 рр. минулого століття. Вже тоді споживачів застерігали про високому вмісті холестерину в жирних продуктах, можливий розвиток небезпечних захворювань, пов’язаних зі надто калорійними стравами. Саме в цей час спреди удостоїлися любові споживачів.

На територію СРСР ці продукти потрапили в 1970 рр., але популярність не завоювали у зв’язку з особливістю культури. Всі «ненатуральна» викликало (і викликає) досі відторгнення. Маргарин визнали за рахунок низької вартості, а якісна вершково-рослинна суміш мала досить високу ціну. Який сенс доплачувати за сурогат?

В даний час спреди вживають, але тільки прихильники здорового способу життя. Незважаючи на досить набридливу рекламу «Рами», більшість оюдей раніше маже бутерброди «Вологодським» або «Сільським» маслом з жирністю 72%, 85% і навіть 92%! Пояснення цьому — недобросовісні виробники під маркою «спред» часто продають маргарин.

ГОСТ на виробництво вершково-рослинних сумішей ввели тільки в 2003 році. Згідно технології, жирність продукту повинна бути не менше 39%, хоча допускається виготовлення тільки з рослинних олій шляхом емульгування (затвердіння).

На жаль, спреди досі — найбільш часто фальсифицируемый товар. Тому при придбанні необхідно обов’язково читати, що написано на упаковці. Купувати не варто, якщо у складі: Є 310, 311, 312, 313, 319, 320, 321. Втім, надрукувати можна все, що завгодно. Краще придбати продукт, який розфасований у пластиковий контейнер — в ньому нижче вміст поліненасичених жирів.

Особливості різних видів спреду:

1. Рослинно-вершковий. Структура легка, смак солодкуватий, пластичний. До складу входять: знежирене коров’яче молоко і масла — пальмова, соєва або кокосове. Жирів — до 82%. В спред рослинно-вершковий можливе введення емульгаторів, сорбінової кислоти та інших наповнювачів натурального походження.
2. Рослинно-жировий. Холестерин відсутня. Калорійність на рівні 360 ккал. Кількість трансжирів мінімізовано. Молочні жири замінюють олією або сої. У складі фітостероли, вітамінно-мінеральний комплекс. По структурі нагадує маргарин.
3. Вершково-рослинний. Смак кислуватий, плавиться важко, допускається вміст молочного жиру до 11%. Жирність — 50-85%. В дієтології не використовується як інгредієнт у страви не вводиться через низьку трансформації. Особливості корисного складу — біологічні волокна, пектин та інулін.

Якого б вигляду продукт ви не купили, важливо, щоб він був якісний. Якщо після покупки розшаровується, кришиться, зріз мутний, поверхня нерівна, від дегустації краще відмовитися. Шкода викидати — замішують тісто. А в наступний раз купують товар іншого виробника.