Сир Парменталь: користь, шкоду, рецепти, виробництво

Новий український сир. Харчова цінність Парменталя, користь і шкоду при вживанні. Рецепти з цим продуктом і історія появи.

Парменталь — це новий твердий сорт сиру, що випускається для українського споживача. Термін визрівання — 2 місяці, вихідна сировина коров’яче молоко. Структура — щільна, оченята поодинокі, дрібні, можуть бути відсутніми; колір — світлий, брудно-жовтуватий; м’якоть — пластична, ламка, трохи скрипить при розрізанні і на зубах, смак — пряний. Вологість низька — «без сльози». Випускається в головках вагою від 5 до 7 кг Скоринка — жовта, сформована при природному визрівання, але допускається покриття чорним воском. Знавці відносять цей сорт до аналога відомого пармезану.

Як роблять сир Парменталь?

Для виготовлення сорти використовуються харчові добавки, комплекс молочнокислих бактерій, ферментні препарати для згортання мікробіального походження. В домашніх умовах сир Парменталь не виготовляють — виробник поки тримає точну технологію в секреті.

Вихідна сировина — незбиране молоко скуповують у приватних підприємств і фермерів Полтавщини, збирають в резервуари і доводять до необхідних параметрів з допомогою пастеризації і збагачення. Спочатку проводять очищення, потім пастеризацію — нагрівання і витримування при температурі 72°С, а потім охолоджують до 4-6°С.

Охолоджене молоко подають в спеціальні резервуари, де вона відстоюється до 8 годин і нормалізується до потрібного показника жирності. Далі проводиться повторне очищення і бактофугирование. З допомогою центрифуги видаляються всі патогенні мікроорганізми.

У промислових умовах створаживание коров’ячого пастеризованого молока проводиться при підігріві до 35°С. Бактерії спочатку насипають на поверхню ємності, дають 30 хвилин вбратися і перемішують разом з ферментами мішалкою. Після флокуляції сирне зерно нарізають, наполягають. Тільки потім підготовлену сировину подають у сыропроизводитель, де вводять всі інгредієнти і мікробіологічні культури.

Визрівання сирного зерна відбувається в спеціальних танках і триває до 6 годин. Тільки потім суміш формується в пласт і формується. Головки сиру завантажують на 5-6 днів в басейн із ропою, а потім просушують, упаковують в оболонку з харчового поліетилену. Головки відправляють в камери зі спеціальним мікрокліматом — підвищеною вологістю і прохолодним повітрям для визрівання, яке продовжується не менше 2 місяців.

Щоб приготувати сир Парменталь, змонтували спеціальну технологічну лінію. Людський фактор повністю виключений, автоматизований навіть забір проб. Оскільки промивання чистою водою сирного зерна не проводиться, кінцевий продукт має гостро-пікантний смак з незначною кислинкою.

Склад і калорійність сиру Парменталь

Жирність Парменталя — 40%, середня. Саме тому його можна вводити в раціон людей, яким доводиться стежити за власною вагою.

Калорійність сиру Парменталь залежно від витримки — 320-340 ккал, з них:

• Білки — 25-33 г;
• Жири — 30-35 р.

Молочний білок засвоюється легко: порція в 300 м еквівалентна 300 г цільного молока. Але потрібно враховувати і високий вміст ліпідів (жирів) — 28% від решти складових.

У складі сиру Парменталь висока кількість:

• Ретинолу — відповідає за регенерацію слизових і функціонування зорового нерва.
• Тіаміну — розщеплює кислоти і глюкозу, які потрапляють в організм разом з їжею.
• Рибофлавіну — нейтралізує патогенні мікроорганізми і токсини, стимулює вироблення гемоглобіну.
• Піридоксину — нормалізує синтез статевих гормонів і серотоніну, попереджає розвиток депресії.
• Фолієвої кислоти — виводить з організму шкідливий холестерин, що відкладається в просвіті кровоносних судин.
• Кобаламін — це дуже важлива речовина, в складі якого мікроелемент — кобальт, необхідний для нормальної роботи нервової системи.
• Ниацинового еквівалента — без нього неможливо засвоєння білка, накопичення і розподіл енергії.
• Токоферолу — підтримує функції статевих залоз.
• Натрію — відповідає за водно-електролітний баланс.
• Кальцію — основний будівельний матеріал кісткової системи.
• Фосфору — разом з кальцієм відповідає за міцність кісток, зубів, волосся і нігтів.
• Заліза — розподіляє кисень по всіх тканин і внутрішніх органів, без нього неможливо засвоєння вітамінів групи В.
• Магній — бере участь в 300 органічних реакціях, зокрема в синтезі ДНК, ферментативних реакціях, виявлення токсинів і вільних радикалів.
• Калію — контролює артеріальний тиск і стабільну роботу сечовидільної і судинної системи.
• Холестерину — відповідає за вироблення жовчних кислот, вітаміну D, естрогену і андрогену, але при надлишковому вмісті відкладається в просвіті кровоносних судин і порушує кровообіг.

Крім того, у складі пластового твердого сиру висока кількість органічних і жирних кислот, амінокислот. Оскільки пастеризація і збагачення вихідної сировини для виробництва цього сорту відбувається без кип’ятіння, корисні речовини зберігаються і засвоюються в повному обсязі.

Корисні властивості сиру Парменталь

Висока кількість кальцію підтримує міцність кісткової тканини, попереджає розвиток остеопорозу та інших захворювань кісткової системи — артрозу, подагри і артриту. Але це не єдина користь сиру Парменталь:

1. Пікантний смак стимулює вироблення ферментів, необхідних для перетравлювання їжі, процесів гниття і бродіння в кишечнику не виникає, попереджається неприємний запах з рота.
2. Працездатність м’язів відновлюється, поповнюється енергетичний резерв.
3. Сповільнюються процеси старіння, поява вікових змін.
4. Стимулює зміцнення імунітету, володіє антиоксидантною дією, ізолює вільні радикали, що курсують в просвіті кишечника.
5. Збільшує вироблення імуноглобулінів.
6. Забезпечує оптимальні умови для життєдіяльності кишкової флори.
7. Надає тонізуючу дію на судини.
8. Не впливає на рівень артеріального тиску, можна вводити в денне меню при гіпертонії і гіпотонії.

Немає ніяких обмежень для вживання сиру Парменталь вагітним, при лактації, людям похилого віку і дітям, як тільки шлунок здатний сприймати цей продукт. Дуже важливо, що він не кришиться і не ламається, а значить, ймовірність вдавитися зводиться до мінімуму.

Введення в раціон 3-4 рази в тиждень допоможе нормалізувати сон, позбавитися від безсоння.

Якщо під час дієти з обмеженою калорійністю важко заснути через почуття голоду, можна з’їсти маленький шматочок. Це швидко наситить і не викличе набору ваги, так як одне з позитивних властивостей Парменталя — прискорення метаболізму.

Протипоказання і шкода сиру Парменталь

Не слід вживати продукт при алергії на молочний білок — лактазной недостатності, при індивідуальній непереносимості бактеріальних культур.

Шкода сир Парменталь може викликати при переїданні. Висока кількість холестерину може спровокувати звуження просвіту судин, розвиток атеросклерозу і гіпертонії; а амінокислоти триптофан — поява частих нападів мігрені і нічних кошмарів.

Слід зменшити до мінімуму вживання продукту при загостреннях захворювань органів травлення — коліті, виразковій хворобі, гастриті, рефлюкс-езофагіті; при хронічному панкреатиті, запальних процесах жовчного міхура і печінки.

Рецепти страв з сиром Парменталь

Цей сорт можна їсти сам по собі, вводити в салати і робити з нього начинку для піци, він добре поєднується за смаком з овочами та фруктами. Але при приготуванні страв слід враховувати, що точка плавлення висока, тому для одержання рум’яної сирної скоринки страву доведеться довго тримати в духовці, а супи — варити. Тому краще вибирати варіанти, де продукт є смаковою добавкою і розплавляти його не потрібно.

Рецепти з сиром Парменталь:

1. Салат з ананасами. Ананас, 400 р, краще свіжий, але можна і консервований з банки, нарізають дрібними кубиками, залишивши 2-4 красивих колечка для прикраси. Дрібно нарізають великий часниковий зубчик, а 500 г Парменталя натирають на дуже дрібній тертці. У нарізають локшину свіжу морквину і не дуже дрібно листи китайської капусти. Відварюють яйця — 2 шт., подрібнюють виделкою жовтки. На блюдо викладають спочатку зелень, потім моркву з часником, зверху суміш ананасів з тертим сиром, трохи майонезу, гіркою, посипають яєчним жовтком і прикрашають кільцями ананаса.
2. Салат з солоними грибами. Нарізають пластинками 200 г солоних маслюків, кубиками — 2 кислих яблука, краще Семеренко, дрібно рубають пучок зеленого цибулі і натирають 200 г твердого сиру. За смаком заправляють меленим перцем і майонезом. Щоб не був забитий смак інгредієнтів, набувають легкий майонез зі скляних банок.
3. Салат з кальмарами. Цибулю нарізають кільцями і обсмажують до красивого золотистого кольору. Відварюють 2 курячих яйця і натирають на дрібній тертці 500 г Парменталя. Консервовані кальмари-500 г, нарізають тонкими смужками, як локшину, всі інгредієнти перемішують. Заправляють легким майонезом.
4. Рисовий салат. Рис (250 г) потрібен особливого сорту — «Жасмин», довгозерний, з характерним ароматом, що нагадує запах однойменного квітки. Для правильного приготування його промивають, заливають холодною водою — 1:2, варять на повільному вогні під кришкою так, щоб рідина повністю вбралася. Відкидають злак на сито, промивають холодною водою і розкладають в один шар на чистій лляній рушник, щоб підсох. Велику диню розрізають навпіл. Спочатку видаляють волокна — утилізують, а потім акуратно вичерпують м’якоть, сік, що виділився, не зливають. Потрібно зробити красиву салатницю. Далі нарізають: 150 г шинки — тонкими пластинками, 200 г Парменталя — кубиками з розмірами межі 1х1 см, 15 листочків свіжої м’яти — стрічками. Коли рис підсохне, його збризкують оливковим маслом — 2 ст. л., обережно струшуючи рушник перемішують, щоб добре просочився. Всі інгредієнти перемішують салатниці (динної корку), солять і перчать. Заправляють оливковою олією.

Цікаві факти про сир Парменталь

Рецепт приготування продукту був розроблений в 2013 році на Пирятинському сирзаводі. З промислових ліній почали сходити нові сири: «Грація», «Проволоне», «Парменталь» і «Old Парменталь».

Знавці висловлюють припущення, що основою для рецепта стали відомі швейцарські сири — Грюєр та Емменталь. Якщо на схожість з другим вказує назва, то на перший — текстура і смакова гамма. Однак новий продукт ніжніший, ніж Грюйер, хоча зберігає характерну пікантність, а на відміну від Емменталь не має вічок. До того ж для визрівання потрібно набагато менше часу.

Новий рецепт виявився настільки вдалим, що в 2014 році сорт завоював гран-прі на Всеукраїнському конкурсі-дегустації — оцінювалась якість молочних продуктів. Продажі постійно зростають, з 2015 р. цей сир стали випускати в маленькій упаковці — по 150 г, а також у формі слайсів.

В українського сиру, на відміну від швейцарських аналогів, є позитивна якість. Термін зберігання розрізаною головки досить тривалий: 8 місяців в температурному інтервалі від -4°С до 0°С, до півроку від 0°С до +6°C.

Дивіться відео про сир Парменталь:

Поки що неможливо придбати сир парменталь поза межами України — на експорт його не виготовляють. Але якщо знайомство з новим смаком порадувало, то купують упаковану голівку і після повернення додому укладають в морозилку, у міру потреби відрізаючи по невеликому шматочку. Корисні властивості і смакові якості продукт після розморожування не втратить.