Сир Мюнстер: рецепт, користь, шкоду

Мюнстер — сир з сирого молока. Як роблять, харчова цінність та хімічний склад. Користь і шкода при вживанні, рецепти страв. Поява сорту.

Мюнстер (Мюнстер-Жероме) — це напівм’який французький сир з насиченим характерним запахом і вимитій скоринкою, виготовлений з сирого коров’ячого молока. Французьке назва — Munster або Munster-gerome. Смак — вершково-пікантний, гоструватий, м’якоть — світла, з легкої жовтизною. Якість структури залежить від ступеня зрілості. Чим молодше продукт, тим він м’якше і ніжніше. Колір кірочки — від жовтуватого до насичено помаранчевого. Розміри голівки — 12-19 см діаметром, від 2,5 до 8 см заввишки і вагою до 0,5 кг Але іноді роблять «пті-мюнстер» маленьких розмірів — вагою до 150 м, діаметром головки до 10 см і висотою 2-6 див.

Як роблять сир Мюнстер?

Відношення кінцевого продукту до — 1:8. Незбиране молоко не пастеризують (проводять нагрівання до 32°С на водяній бані), а розливають по котлам, додають термофильную закваску і сичужний фермент. Для флокуляції та відділення сироватки достатньо 1-1,2 години. Потім частина сироватки відливають, сирну масу підсолюють, пресують головки і готують до подальшої обробки.

Якщо до цього рецепт виготовлення сиру Мюнстер нагадує технологію варіння кисломолочних продуктів інших сортів, то далі процеси відрізняються. В розсолі розчиняють не тільки сіль, але і бревибактерии (грампозитивні анаеробні мікрокультури). Вологою ганчірочкою (або кистю) рідина рівномірно наносять по всій поверхні сиру, потім продукт опускають в льох або відправляють в спеціальну камеру з особливим мікрокліматом (вологість — 90-95%, температура — 15-16°С). Нові головки завжди поміщають на яке визріло — це важлива умова повноцінної ферментації.

Зробити сир Мюнстер, як інші, залишивши на час дозрівання, не вийде — йому потрібна постійна увага. Необхідно забезпечити регулярне провітрювання — конденсату утворюватися не повинно. Всю вологу, що осідає на стінах або голівці, видаляють стерильною марлею. Скоринку промивають 1 раз в 1-2 дні, у міру потреби. Викручуючи ганчірку, розсіл не зливають, а збирають у ємність, де кількість бактерій, завдяки яким формується яскрава скоринка, збільшується.

Через 7-10 днів головки потрібно перемістити. Умови другого етапу дозрівання: 10°С при тій же вологості. Тепер перевертати і протирати сир потрібно раз на 72 години. Деякі сировари замінюють розсіл сухим білим вином. У цьому випадку м’якоть набуває приємну пікантну кислинку.

Щоб вживання сиру Мюнстер в подальшому було безпечним, необхідно дотримувати температурний режим, стерилізувати форми для пресування, дренажні килимки. Варто помилитися — і в молоці будуть розвиватися патогенні мікроорганізми. Тому деякі виробники йдуть на порушення рецептури, пастеризуя коров’яче молоко.

Щоб мікрофлора, яка надає червонуватий колір скоринки, характерний смак і запах сорту, колонізувала поверхню сиру, необхідно регулярно промивати головки і забезпечити підвищену вологість.

Склад і калорійність сиру Мюнстер

Харчова цінність кисломолочного продукту досить висока жирність по сухій речовині — 45-50%.

Калорійність сиру Мюнстер — 368 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 23.4 г;
• Жири — 30 г;
• Вуглеводи — 1.1 г;
• Вода — 41.77 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А — 298 мкг;
• Ретинол — 0.297 мг;
• Бета Каротин — 0.013 мг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.013 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.32 мг;
• Вітамін В4, холін — 15.4 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.19 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.056 мг;
• Вітамін В9, фолати — 12 мкг;
• Вітамін Е, альфа токоферол — 0.26 мг;
• Вітамін РР — 0.103 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 134 мг;
• Кальцій, Ca — 717 мг;
• Магній Mg — 27 мг;
• Натрій Na — 628 мг;
• Фосфор, P — 468 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 0.41 мг;
• Марганець, Mn — 0.008 мг;
• Мідь, Cu — 31 мкг;
• Селен Se — 14.5 мкг;
• Цинк, Zn — 2.81 мг.

Засвоювані вуглеводи представлені моно – і дисахаридами (цукру) — 1.12 р.

Холестерин — 96 мг на 100 р.

Жирні кислоти на 100 г:

• Омега-3 — 0.23 г;
• Омега-6 — 0.431 р.

Мононенасичені жирні кислоти на 100 г:

• Пальмитолеиновая — 0.973 г;
• Олеїнова (омега-9) — 7.338 р.

Поліненасичені жирні кислоти на 100 г:

• Лінолева — 0.431 г;
• Ліноленова — 0.23 р.

У складі сиру Мюнстер є замінні і незамінні амінокислоти, серед них переважають:

• Лізин — покращує синтез колагену і функцію пам’яті;
• Глутамінова кислота — прискорює розподіл енергії по організму;
• Пролін — попереджає руйнування суглобів;
• Серин — бере участь в метаболізмі жирних кислот і побудові ланцюжка ДНК.

З насичених жирних кислот найбільше:

• Пальмітинової кислоти — стимулює регенерацію епітелію і попереджає вікові зміни;
• Стеаринової — зміцнює ЦНС на клітинному рівні.

Незважаючи на високу калорійність, розроблена літня дієта, основним інгредієнтом якого є цей сорт сиру. Такий спосіб схуднути обраний завдяки багатому складу корисних речовин. Молочний білок швидко засвоюється, заповнює енергетичний резерв. Почуття голоду не виникає, анемія не розвивається. І головне — шлунок не відвикає від перетравлення «важкої їжі» і легко повернеться до звичайного раціону. Якщо дотримуватися такого режиму харчування 10 днів, легко можна втратити до 5 кг Звичайно, якщо не забувати про активний спосіб життя.

Корисні властивості сиру Мюнстер

Особливі якості кисломолочного продукту дозволяють вводити його в раціон особам, які страждають від анемії, захворювань кісткової і нервової системи, частих емоційних навантажень.

Користь сиру Мюнстер:

1. Підтримує функції зорової системи, відновлює сутінковий зір.
2. Нормалізує функцію нервової системи і прискорює нервово-імпульсну провідність.
3. Надає заспокійливу і розслабляючу дію, покращує сон.
4. Знижує рівень «поганого» холестерину, попереджає розвиток атеросклерозу.
5. Продовжує життєдіяльність корисних бактерій, які знаходяться в просвіті тонкого кишечнику.
6. Надає м’яку жовчогінну та сечогінну дію.
7. Допомагає формуванню м’язової тканини, прискорює білково-вуглеводний обмін.
8. Надає благотворну дію на роботу міокарда, стабілізує серцеві скорочення.
9. Зупиняє розвиток остеопорозу і дегенеративно-дистрофічних змін хребта.
10. Зміцнює волосся, зуби і нігті.
11. Активізує роботу імунної системи, прискорює розподіл кисню по всім тканинам і органам.
12. Нормалізує кислотно-лужного та водно-електролітний баланс.

Обмеження щодо використання сорту, виготовленого з пастеризованого молока, відсутні. Можна вводити в раціон жінкам при вагітності і лактації, дітям, як тільки їм буде дозволено перейти на «дорослі» продукти. Якщо шлунок малюка сприймає сир, то зможе впоратися і з Мюнстером.

Як вже згадувалося, літній раціон допоможе позбутися від зайвих кілограмів. Позитивні властивості сирної дієти:

• стабільне поповнення організму корисними речовинами і легко засвоюється білком;
• не потрібно змінювати спосіб життя і відмовлятися від фізичних навантажень;
• смак прекрасно поєднується з фруктами і сирими овочами, що допомагає підтримувати гарний настрій і уникати зриву схуднення.

Протипоказання і шкода сиру Мюнстер

Можливий розвиток алергічної реакції при непереносимості білка.

Небезпечно вводити в раціон продукт з непастеризованого молока при вагітності, лактації, літнім людям, ослабленим хворим та дітям до 14 років. Можлива шкода від сиру Мюнстер можна пояснити непідготовленістю організму до вживання.

При мінімальному порушенні умов зберігання при транспортуванні можливо підвищення активності патогенних бактерій, які повністю не знищені, оскільки пастеризації не проводилося.

Не варто «підсаджуватися» на цей сорт при схильності до повноти або ожирінні, якщо не обмежена калорійність денного меню. Можна швидко набрати зайву вагу.

У цього сорту є ще один мінус — різкий, не для всіх приємний запах. У непідготовленої людини він може викликати неприємні відчуття, навіть нудоту, що надалі не дозволить насолодитися новим смаком.

Рецепти страв з сиром Мюнстер

Найчастіше цей сорт їдять сам по собі. Щоб повністю відчути смакові відтінки, його дістають з холодильника за 1-1,5 години. Подавати краще з виноградом або яблуками. Розрізати головку слід окремим ножем або в останню чергу, інакше виражений запах переб’є аромати інших продуктів.

Рецепти з сиром Мюнстер:

1. Пиріг з виноградом. Всі інгредієнти — 200 г вершкового маргарину, 250 р сиру, 200 р цукру 2 яйця збивають вінчиком. В однорідну суміш всипають борошно пшеничне — 6-7 ст. л., по 1 ч. л. розпушувача і ванілі. Розігрівають духовку до 180°С. Змащують форму — краще силіконову — рафінованим маслом, вливають тісто, вдавлюють виноградини. Краще вибрати сорт без кісточок, наприклад, кишмиш, або взяти великі не дуже соковиті ягоди, розділити гострим ножем навпіл і видалити кісточки. Випікають 30 хвилин.
2. Виноградні кульки. Змішують 150 г Мюнстера з 100 г вершкового сиру, подрібнюють фісташки з допомогою міксера. Акуратно надрізають великі виноградини (наприклад, сорти Кардинал) біля плодоніжки гострим ножем з тонким лезом і видаляють кісточки. Вмочують кожну ягідку в рідкий некалорійний майонез, обліплюють сирною масою і обвалюють у борошні з фісташок. Викладають на блюдо і дають годину постояти в холодильнику. Використовують для закуски алкогольних коктейлів.
3. Теплий салат. Листя зелені розривають руками. Використовують мікс з айсберга, крес-салату, радіккіо і латуку. Для заправки змішують червоний винний оцет з медом і гірчицею. Гуртки Мюнстера загортають у фольгу або пергамент і виставляють в духовку, розігріту до 160°С. Потім гарячий сир швидко розрізають на шматочки поменше, вмішують в салатну суміш, заправляють і швидко подають, поки не охололо.
4. Сирний кіш. 200 г пшеничного борошна змішують з дрібкою солі, убивають 1 яйце і викладають 100 г вершкового масла, злегка підтопленого масла, розрізаного на шматки. Розминають всі пальцями і замішують круте тісто. Заміс загортають у харчову плівку і прибирають в холодильник, на полицю, на 30 хвилин. Щоб зробити начинку, нарізають 1 цибулину і куряче філе — 150 р. Обсмажують на оливковій олії цибулю до золотистого кольору, а м’ясо до готовності. Змішують і всипають подрібнений Мюнстер — 200 р. На духовці виставляють температуру 180°С. Форму з бортиками застеляють пергаментом, викладають тісто, формують борту, на пласт в центрі — коло з пергаменту, а близько країв посипають сухою квасолею. На 10 хвилин ставлять в духовку, а потім зверху знімають і випікають, поки поверхня не стане золотистою. Поки тісто випікається, готують заливку — змішують 250 г сметани, 3 яйця, 100 г білого сухого вина, по дрібці естрагону і чорного перцю. Викладають на тісто начинку, зверху заливають і випікають 30-40 хвилин, поки не з’явиться золотава скоринка.
5. Картопляна запіканка. Відварюють 500 г картоплі в мундирі до готовності в солоній воді, очищають бульби і нарізають на тонкі пластинки. Дрібними кубиками подрібнюють 200 г Мюнстера і всипають в металеву каструлю. Додають склянку нежирних вершків, розплавляють на повільному вогні, постійно помішуючи. Коли сир повністю розплавиться, всипають тертий мускатний горіх — трохи. Форму для запіканки змащують олією, викладають картоплю, солять, перчать, заливають соусом і випікають при 180°С до рум’яної скоринки. Запіканка поєднується з овочевим салатом.

Цікаві факти про сир Мюнстер

Існує кілька версій появи сиру Мюнстер. За першою версією, ще в 660 році рецептом поділився мандрівний монах з Ірландії, і сорт надалі робили в монастирях — відповідно, назву від лат. «monasterium» (монастир).

За іншою версією, селяни сплачували оброк феодалам маслом і сиром, ось і винайшли продукт з ніжною консистенцією, щоб об’єднати всі якості «данини». А вже тверді і витримані сорти вийшли при тривалому зберіганні у погребі замку. Тоді і з’явилася друга назва — Жероме, жителі цього місця найдовше дотримувалися феодальних традицій.

За третьою версією, виготовленням продукту займалися тільки пастухи, які пасли все літо отари на вершинах Вогезских гір. Працівників називали «marcaires». Головки надалі віддавали в якості плати за користування пасовищами.

Досі невідомо, яка теорія правильна, але згадки про сорт зустрічаються в рукописах, датованих 1376 роком.

Зараз сорт відповідає найвищим стандартам, отримав сертифікат якості від асоціації сироварів. Щоб переконатися, що продукція відповідає всім параметрам, у 1982 році перевіряла якість спеціально зібрана комісія. Проводили оцінку не тільки харчовим властивостям Мюнстера. Перевіряли:

• Якість вихідного сировини — проводиться тільки з непастеризованого молока;
• Розміри і щільність головки;
• Вид і гладкість скоринки;
• Умови витримки.

Незважаючи на те, що знавці в захваті від сорту, рядові споживачі уникають придбання з-за надто вираженого характерного запаху, який з’являється внаслідок використання сирого незбираного молока. Але тільки такий Мюнстер є справжнім.

З «гігієнічних» міркувань випускається однойменна продукція з пастеризованого вихідної сировини. У цьому випадку запах створюють за допомогою спеціальних ароматизаторів. «Справжнім» такий сир вважати не можна, але важко розпізнати підробку — ціна ненабагато відрізняється.

Щоб познайомитися з оригінальним смаком, слід купувати головки, виготовлені на харчових фабриках Бламона або Бюлневиля.