Сир Маруаль: користь, шкоду, рецепти приготування

Особливості виготовлення сиру Маруаль. Харчова цінність та склад, користь і шкоду при вживанні. Як його їдять, цікаві факти про сорт.

Маруаль — це маловідомий сорт французького м’якого сиру, який виготовляється із сирого коров’ячого молока. Смак — пряний, що посилюється в залежності від ступеня визрівання; текстура м’яка, пастоподібна; м’якоть ніжного жовтуватого кольору. Скоринка — коричнево-червона або рожевувато-коричнева, тонка, рельєфна, з паралельними смужками. Запах — гострий, його характеризують як мускусний або нагадує гнилі фрукти. За формою головка нагадує камінь, яким викладають мостові. Додаткові назви: мароль, марою, диво Маруаля і істинно французьке «vieux paut», що в дослівному перекладі означає «старий каналія».

Як роблять сир Маруаль?

З 7 л вихідної сировини можна отримати голівку вагою 700 р. Щоб очистити коров’яче молоко, на харчових фабриках проводять пастеризацію, нагріваючи до 60°с протягом години. У фермерських господарствах роблять сир Маруаль, як інші сорти з сильним запахом, з сирого молока.

Алгоритм приготування сиру Маруаль:

• Вихідне сировину нагрівають до 30-33°C, вводять термофильную закваску, цвілеві культури і сичужний фермент для створаживания. Для формування кальє достатньо 45 хвилин.
• Для виготовлення сиру Маруаль розрізають кальє на кубики, перемішують, підтримуючи постійну температуру, чекають опускання сирної маси на дно і зменшення зерен, тільки потім позбавляються від сироватки.
• Використовується самопрессование. Форми перевертають 5-6 разів протягом 16-24 годин.
• Засолювання проводиться в 2 етапи. Спочатку «цеглинки» протирають з усіх сторін 20% розсолом за допомогою м’якої тканини, збираючи стікає рідина. Головки залишають підсихати при кімнатній температурі, а в розсіл опускають на наступний день. Це допомагає отримати рівномірну просолку і пружну м’якоть.
• Свіжий Маруаль поміщають в камеру зі спеціальним мікрокліматом (температура — 8-12°C, вологість — 92-95%) для ферментації на 72-96 годин. За цей час поверхня повинна покритися блакитною цвіллю. При цьому кислотність сиру знижується. Надалі цвіль видаляють, протираючи грані «цеглинки» щіткою з пружною щетиною, змоченою слабким розсолом. При цій маніпуляції на корі з’являються паралельні борозенки, що надають голівок схожість з камінням, що покривають бруківку.
• Умови визрівання: температура — 14°C, вологість — 92-93%. Для створення особливого мікроклімату використовують камери або льоху.
• Поки сир зріє, його регулярно омивають тим же розсолом, який використовували з самого початку. Це дія проводять 2 рази в тиждень, перевертаючи головки. Пушок цвілі видаляють. Завдяки цій маніпуляції активується бактерія, яка надає червонуватий колір скоринці і характерний запах. Час дозрівання залежить від підвиду сорту.

В залежності від того, як готують сир Маруаль, споживачам пропонують такі варіанти:

Назва сорту	Форма	Розмір, см	Вага, г	Час дозрівання
Pave (паве)	«великий камінь»	сторони — 12,5-13, висота — 6	720	5 тижнів
Sorbais (сорбэ)	«великий цегла»	сторони — 12, висота — 4	540	4 тижні
Mignon (міньйон)	«цеглинка»	сторона — 11-11,5 висота — 3	380	4 тижні
Quart (кварт)	«четвертинка»	сторони — 6, висота — 3	180	до 3 тижнів

Смак і запах сиру Маруаль також змінюються в залежності від зрілості. Чим більше часу головки провели у погребі, тим вони вираженіша і насиченішим. Змінюється і колір скоринки. Чим довше «відпочинок», тим вона червоніша.

Склад і калорійність сиру Маруаль

Жирність по сухій речовині оцінюється в 45%. Але покупцям пропонують варіант 29%.

Калорійність сиру Маруаль — 370-410 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 22-23 г;
• Жири — 31-35 г;
• Вуглеводи — 0,85-2 р.

Допускається вміст кухонної солі — 1,65 г на 100 р.

В вітамінно-мінеральному складі сиру Маруаль переважають: вітамін РР, аскорбінова і пантотенова кислота, ціанокобаламін, тіамін і рибофлавін, кальцій, фосфор, калій, залізо, комплекс амінокислот і жирні кислоти ненасичені і насичені.

Специфічна червона цвіль, що розвивається на скоринці при визрівання, надає м’якоті продукту жовтий колір, а скоринці — червоний, позитивно впливає на людський організм. Тому цей сорт рекомендують включати в раціон вегетаріанців і людей, що не мають можливість поповнювати запас молочного білка.

Корисні властивості сиру Маруаль

Сорт не має лікарською дією, але допомагає впоратися з багатьма органічними проблемами і вести здоровий спосіб життя, сприяє продовженню молодості.

Користь сиру Маруаль:

1. Підвищує стресостійкість, допомагає впоратися з безсонням, покращує настрій, стимулюючи викид серотоніну — гормону, що впливає на загальний стан.
2. Пригнічує вироблення адреналіну.
3. Стимулює рецептори, завдяки яким відчувається смак продуктів. Це підвищує апетит, збільшує вироблення ферментів і виділення жовчних кислот, необхідних для перетравлювання їжі.
4. Полегшує роботу кишечника, запобігає розвиток закрепів.
5. Амінокислоти, які потрапляють в організм разом з Маруалем, є матеріалом для будівництва власних білкових структур.
6. Сприяє засвоєнню вітамінів і мінералів з продуктів, які їдять разом з сиром.
7. Попереджає розвиток остеопорозу, зміцнює кісткову тканину, покращує якість шкіри, волосся і нігтів, зупиняє вікові зміни.

Доведено сприятливий вплив сиру цього виду на травну систему. Його рекомендують вводити в дієту при хронічних гастритах зі зниженою кислотністю і в тому випадку, коли захворювання травної системи супроводжується застійними або гнильними процесами в кишечнику.

При введенні сорту в сирну дієту слід поєднувати з овочами та фруктами. Така добавка до раціону сприяє відновленню органічного резерву корисних речовин і перешкоджає формуванню жирового прошарку.

Протипоказання і шкода сиру Маруаль

Переїдання може спровокувати головний біль за типом мігрені, безсоння, перезбудження, підвищення артеріального тиску. Занадто багато у складі цього продукту амінокислоти триптофан.

Може спричинити шкоду сир Маруаль при загостренні виразкової хвороби і хронічного панкреатиту, запальних або хронічних патологій сечовидільної системи. Слід обмежити порції при вагітності, особам літнього віку, при схильності до утворення набряків і при підвищеній кислотності шлункового соку. Вживання у великих кількостях може спровокувати дисбактеріоз.

Доведеться на деякий час відмовитися від смачного продукту при подагрі і підвищеному желчеотделении, особливо при наявності конкрементів. Це допоможе запобігти загострення патологій.

Рецепти страв з сиром Маруаль

Цей сорт часто вводять в супи і салати, з них готують гарячі і холодні бутерброди. Доречний він у якості десерту, його запивають пивом, сидром та винами — Конуаз, Сенсо, Мускарден і подібними.

Рецепти з сиром Маруаль:

• Сирний торт. Для замісу тіста краще використовувати кухонний комбайн. У чашу засипають борошно — 200 г, цукор — 2 ст. л., щіпку солі — на-віч, масло вершкове — половину стандартної пачки (100 г), нарізане дрібними шматочками. Перемішують, вливають по 1 ст. л. свіжовичавленого лимонного соку і холодної води, 1 яєчний жовток. Жирну крихту зліплюють, надають їй форму кулі, загортають у харчову плівку і прибирають в холодильник. 250 р м’якого Маруаля, визрілого протягом 3-4 тижнів, окремо змішують з 2 ст. л. теплого кип’яченого молока і 100 г цукрової пудри. Збивають міксером, додають по черзі 5 жовтків. Розводять 2 ст. л. крохмалю в 5 ст. л. холодної води, вмішують в сирно-молочну масу і збивають, щоб об’єм суміші збільшився в 1,5 рази. Збивають всі білки, як на меренгу, з 50 г цукрової пудри. Як тільки з’являться щільні піки, додають в сирну масу, потроху. Не збивають, а перемішують знизу вгору, щоб зберегти легкість. Духовку розігрівають до 180°C. Змащують рафінованим соняшниковою олією форму у вигляді півсфери, розкочують сирне тісто в 1 шар (щоб воно не розповзлося, поміщають між 2 шарами харчової плівки), розрівнюють за формою і наколюють виделкою. Викладають ложками начинку і випікати 50 хвилин. Готову випічку залишають у формі, вимкнувши в духовку, поки все не охолоне, і тільки потім дістають. Поверхня готової випічки виглядає не дуже красиво — на ній утворюються тріщини. Щоб їх замаскувати, можна посипати дрібними шматочками Маруаля, поки торт гарячий. Сир утворює липку плівку на поверхні, яка потім сама застигне.
• Фламиш. Розчиняють 20 г швидких дріжджів 3 ст. л. теплого молока і дають постояти, щоб вони розчинилися і почали пузиритися. Можна додати трохи цукру. Замішують тісто, додавши 250 г борошна, яйце, сіль, трохи, 50 г топленого масла. Якщо рідини не вистачає, молоко додають, попередньо підігрів. Тісту дають підійти, знову опускають і знову ставлять доходити в тепле місце. 300-350 г м’якого сиру нарізають невеликими смужками, а яйце збивають з готовим кремом чи густим йогуртом. Духовку розігрівають до 220°C. Змащують форму маслом, викладають пласт тіста, наколюють, зверху розкладають сир, заливають збитим кремом і перчать. 10 хвилин випікають, знижують температуру до 200°C і залишають, поки поверхня випічки не придбає насичений коричневий колір.
• Гратен з пореєм. 600 г картоплі обчищають і варять, але так, щоб бульби залишилися щільними. Відварюють 350 г порею, попередньо нарізавши кружечками. Викладають шарами нарізану кружечками картоплю, дрібну нарізку половини ріпчатої цибулі, 200 г Маруаля шматочками, обсмажена порей. Посипають меленим мускатним горіхом — дрібкою, а зверху заливають збитим яйцем з вершками. Випікають в мікрохвильовці. Коли сир розплавиться, можна їсти.
• Салат з сиром Маруаль. Буряк запікають у духовці, попередньо обернувши фольгою. Треба розраховувати так, щоб отримати 100 г нарізки. 100 г крупи кіноа відварюють, але так, щоб вона не розварилася, обсмажують на олії до коричневого кольору. Обсмажують 5 листів капусти сорту кейл з обох сторін, на це потрібно приблизно 5 хвилин. Коли листя стануть хрумкими, їх викладають на паперові рушники, щоб видалити зайве масло. З зеленого чилі видаляють перегородки і насіння, нарізають стручок кільцями. Викладають у салатницю 50 г зелені — мікс вибирають на власний смак, 50 г солодкого лука — півкільцями, шматочки Маруаля — всього 50-80 г, заправляють бальзамічним оцтом. За смаком посипають цукром, перцем і сіллю, якщо потрібно. Розкладають на тарілці капустяне листя, зверху по колу — салат, а в середину гарячу обсмажену крупу (кіноа).

Цікаві факти про сир Маруаль

Згідно однієї з легенд, сорт з’явився в кінці Х століття. Винайшли його в бенедиктинському абатстві Маруа, розташованому в провінції а весною. Рецептуру розробляли спеціально. Мета — отримати продукт з ніжним смаком, який прискорює засвоєння їжі, що надходить разом з ним, і багатим вітамінно-мінеральним комплексом.

Пости тоді були тривалі, а денні обов’язки ніхто не відміняв. Ченці адже не тільки молилися, їм доводилося пасти худобу, займатися ремонтними роботами. Серед мешканців обителі були професійні ковалі і камнетеси, і їм потрібно було відновлюватися.

За іншою версією, історія Маруаля ще більш давня, і робити його почали ще в VII столітті жителі галльську села Maro-Ialo. З французької перекладається як «велика галявина». Ось сорт і отримав назву, яка збереглася до цих пір. На користь цієї версії письмові свідчення — документи 1245 та 1356 року, в яких написано, що в обов’язки селян входить робити сир і закладати його в льоху 24 червня, в день святого свята — Івана Хрестителя. А в інший свято, день Святого Ремі, який настає рівно через 100 днів, головки потрібно піднімати і нести в монастир як податок.

До речі, цим можна пояснити і безліч підвидів сорту. Селяни віддавали не всі і з’їдали головки, які ще не дозріли. Можна припускати, що їм діставався зіпсований продукт, з великою кількістю цвілі на скоринці. Пізніше сорт підкорив багатьох царствених осіб. Його подавали до двору Філіпа II, Людовиков — Х і IX, Карла VI і Франциска I.

Маруаль не тільки є окремим сортом. На його основі готують та інші сири, наприклад, Булет де Авен і Камбре.

Офіційна назва продукту було закріплено в ХХ столітті в 1955 році, а сертифікат був отриманий у 1976 р. Популярність продукції цього виду тільки зростає. У 2007 році виготовили понад 2000 тонн, з яких тільки близько 8% зробили на фермерських підприємствах для внутрішніх потреб. Все інше відправили на експорт.

Дивіться відео про сир Маруаль: