Сир Червоний Віндзор: рецепт, користь і шкода

Особливості виготовлення Червоного Віндзора, енергетична цінність і хімічний склад. Користь і шкода при використанні, використання в кулінарії.

Червоний Віндзор або Віндзорський Червоний — це англійська напівтвердий сир з численного сімейства Чеддера, що виготовляється з пастеризованого коров’ячого молока. Текстура — розсипчаста, тверда, щільна; колір варіюється з-за кількості добавок — може бути червоним зі світлими прожилками, а також білим з червоними або рожевими; смак — вершковий, м’який, солодкий; запах — невираженний, сирний з нотками винограду. Натуральну коричневу або бордову скоринку покривають воском. Випускається у формі циліндра з діаметром 20-25 см і вагою до 2,5 кг.

Як роблять сир Червоний Віндзор?

Для приготування цього сорту використовують рецепт самого відомого сиру Англії — Чеддера. Найбільш часто роблять вегетаріанський варіант — використовуючи дієтичну сычужную закваску.

Для створаживания вводять продукти грибкової ферментації:

Назва ферменту	Грибкова культура
Милаза	Rhizomucor miehei
Фромаза	Mucor miehei
Супарен	Cryphonectria parasitica
Мейто	Meito Microbial Rennet
Хімозин	Mukor miehei, Rhizomucor meihei або Rhizomucor pusillus
Мукорпепсин	Mucorpepsin

У більшості випадків перевагу віддають химозину і мукопепсину. У приватних сироварнях, намагаючись відтворити рецептуру, використовувану першими виробниками, для скисання молока застосовують сік інжиру або міцний відвар підмаренника.

Роблять сир Червоний Віндзор як Чеддер, але вводять додаткові процеси:

1. Нагрівають вихідне пастеризоване сировину на водяній бані до 30°С, всипають суху мезофильную закваску (даючи розподілитися по поверхні), вливають хлористий кальцій, додають барвник аннато та фермент для створаживания. Якщо вибрано вегетаріанський варіант, використовують ферментовані грибкові штами.
2. На відміну від основного сорту, після формування кальє вмісту каструлі дають «відпочити», щоб щільний сирний пласт осел.
3. Після нарізування сирного зерна чан повільно підігрівають (на 1 градус в хвилину) до 40°С, постійно помішуючи нарізку, знімають з вогню і залишають ще на 30 хвилин, не перестаючи збовтувати рухами знизу вгору.
4. Вичерпують шумівкою уплотнившуюся сирну масу, видаляють 3/4 сироватки, знову все перекладають в чан і прогрівають ще 1 годину.
5. Для видалення сироватки використовують друшляк або дрібне сито. Шматки сиру заливають червоним вином — частіше портвейном, або лікером з бузини.
6. Після того як майбутній сир просочиться вином, його змішують з сіллю і запресовують у форми з дрібними отворами, вкриті марлею.
7. Пресування починають з вантажу 4,5 кг/ 1 кг Через 4 години після 2 переворотів загортають головки в сирну тканину і збільшують вагу гніту спочатку до 12 кг, залишаючи на 12 годин, а потім до 22 кг. Вантаж тримають добу, перевертають 1-2 рази.

Щоб приготувати Червоний Віндзор як витримані сири, головку обертають сирної тканиною і проводять додаткове пресування. Метод називають бандажування. У разі, коли задовольняє смак молодого сиру, на поверхню наносять червоний віск. Скоринку просушують, визначаючи готовність на дотик, і тільки потім обробляють розплавленої в’язкою масою.

Умови визрівання: температура — 12-16°C, вологість — 90-93%. Протягом 30 днів перевертають 1-2 рази на добу. Мінімальний час до дегустації — 2 місяці, максимальний — 1,5-2 року.

Склад і калорійність сиру Червоний Віндзор

Якщо продукт вегетаріанський, жирність по сухій речовині становить 30%. При використанні для заквашування молока ферменту тваринного походження цей параметр підвищується до 40-48%.

Калорійність сиру Червоний Віндзор — 401 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 24,4 г;
• Жири — 33,7 г;
• Вуглеводи — 0 р.

Вітаміни на 100 г:

• Ретинол — 335 мкг;
• Каротин — 235 мкг;
• Вітамін D — 0,3 мкг;
• Вітамін Е — 0,59 мг;
• Тіамін — 0,03 мг;
• Рибофлавін — 0,37 мг;
• Ніацин — 0,1 мг;
• Вітамін B6 — 0,10 мг;
• Вітамін B12 — 1,4 мкг;
• Фолат — 32 мкг;
• Біотин — 2,6 мкг.

Мінеральні речовини на 100 г:

• Натрій — 690 мг;
• Калій — 87 мг;
• Кальцій — 690 мг;
• Магній — 31 мг;
• Фосфор — 450 мг;
• Залізо — 0,20 мг;
• Мідь — 0,03 мг;
• Цинк — 2,1 мг;
• Хлор — 1030 мг;
• Селен — 11 мкг;
• Йод — 46 мкг.

Жири у складі сиру Червоний Віндзор на 100 г:

• Насичені жирні кислоти — 21,10 г;
• Поліненасичені жирні кислоти — 1,00 м;
• Холестерин — 100 мг.

При вживанні сорту в організмі поповнюється запас незамінної амінокислоти триптофан (5,7 мг/100 г). Без неї неможливий синтез власного протеїну та гормону щастя — серотоніну. Недолік цієї речовини викликає розвиток депресії і безсоння, підвищення больового порогу, збільшення активності патогенних мікроорганізмів, які знаходяться в тонкому кишечнику.

Заповнюється і резерв пантотенової кислоти (0,41 мг/100 г). Ця амінокислота хоча і є замінною — її організм виробляє самостійно, але часто відтворення знижується. У цьому випадку порушується робота надниркових залоз, зменшується всмоктування корисних речовин, швидко розвиваються вікові зміни.

Оскільки сорт часто виготовляють без сичужного ферменту, його можна вводити не тільки дієтичні раціони, але і вегетаріанські. Найбільш доцільно подібне доповнення до денного меню на першому етапі звикання до незвичного режиму харчування. Пікантний яскравий смак заглушає ностальгію за м’яса та ковбас, допомагає пристосуватися до нового стилю життя.

Корисні властивості сиру Червоний Віндзор

Цей сорт має не тільки яскравим ягідним смаком, але і радує око своїм виглядом. Позитивні емоції покращують настрій, а вживання підвищує вироблення гормонів радості — ендорфінів і серотоніну, нормалізує нервову систему, підвищує настрій, заспокоює, покращує засипання, допомагає впоратися з емоційною нестабільністю.

Користь сиру Червоний Віндзор:

1. Стимулює рецептори, які знаходяться в порожнині рота, збуджує апетит.
2. Збільшує вироблення травних ферментів, покращує всмоктування вітамінів і мінералів, запобігає розвитку гнильних процесів в кишечнику.
3. Підвищує міцність кісткової тканини за рахунок кальцію в складі. Волосся менше ламаються, перестають шаруватися нігті, шкіра стає більш щільною і пружною.
4. Прискорюється швидкість обмінних процесів на всіх рівнях.
5. Стабілізується артеріальний тиск, нормалізується кислотно-лужного та водно-електролітний баланс, втрата дорогоцінної вологи не відбувається.
6. Розчиняються холестеринові відкладення, що скупчуються у просвіті кровоносних судин.
7. Завдяки смакової добавки — виноградному вину — антиоксидантні властивості підвищуються. Шлаки і токсини швидко видаляються з організму, ризик появи раку кишечника знижується.

Корисно вводити Червоний Віндзор в раціон під час терапевтичного курсу — при хіміотерапії або радиолечении. Таке харчування прискорює відновлення, допомагає впоратися з побічними ефектами подібних терапевтичних заходів.

Засвоюваність корисних речовин підвищується, якщо цей сорт поєднують із зеленими салатами або фруктами. Порція в 100 г забезпечує 20% денного енергетичного запасу, 55% жиру, необхідного для нормальної життєдіяльності організму, і 43% білку, запобігає розпад м’язової тканини.

Протипоказання і шкода сиру Червоний Віндзор

Абсолютні протипоказання до знайомства з новим смаком — алергія на компоненти у складі: коров’яче молоко, цвілеві або бактеріальні культури, добавки для поліпшення смаку — алкоголь різного виду. Незважаючи на цікавий смак і корисний вплив на організм, введення в раціон цього сорту варто обмежити.

У складі цього кисломолочного продукту велику кількість насичених жирів, які стимулюють формування жирового прошарку. При малоактивному способі життя і калорійності денного раціону в 2000 ккал регулярне вживання (протягом місяця по 5-6 разів у тиждень) шматочки вагою 80 г у будь-якому вигляді збільшує вагу на 2-3 кг. Це корисно для людей, які страждають на дистрофію або відновлюються після важких захворювань. Але ті, хто схильні до ожиріння або стежать за фігурою, повинні від такої добавки до денного меню відмовитися або ласувати смачним продуктом тільки в урочисті дні.

Мінімізувати шкоду від сиру Червоний Віндзор можливо, але для цього його слід запивати вином. Однак пам’ятайте, щоденний прийом алкоголю не менш шкідливий, ніж вживання калорійного продукту.

Потрібно уникати переїдання за порушення сечовиділення, підвищеної кислотності, дискінезії жовчних шляхів, хронічному панкреатиті та схильності до підвищення тиску. Занадто багато у складі солі. Зловживання може спровокувати напад подагри, утворення набряків.

Рецепти страв з сиром Червоний Віндзор

Цей сорт — ідеальне доповнення до сирної тарілки. Його подають з портвейном або іншими червоними винами, білим виноградом, яблуками та зеленню. Такий дорогий продукт шкода використовувати для приготування різних страв, але якщо є можливість, відмовлятися не варто. Салати і випічка, які його додають, стають окрасою столу.

Рецепти з сиром Червоний Віндзор:

• Різдвяні булочки. У сухий мисці змішують 250 г пшеничного борошна вищого сорту, 1 ч. л. розпушувача і сухої гірчиці, 85 г замороженого масла, розрізаного на маленькі шматочки, 85 г тертого червоного сиру. Вбивають яйце, вливають стільки молока, щоб отримати м’яке тісто, не прилипающее до рук. Розігрівають духовку до 200°C. в тісто Сіль додавати не потрібно — Червоний Віндзор досить солоний. Розкачують тісто у один пласт, нарізати трикутниками або прямокутниками. Деко закривають пергаментом, попередньо змастивши його олією. Викладають заготовки для випічки, змазують збитим яйцем з дрібно натертим сиром і випікати, поки боки булочок не стануть золотистими, а на поверхні не з’явиться строката скоринка. Подають з маслом.
• Сирні млинці. Якщо використовується блинная борошно, розпушувач не потрібен. Звичайну пшеничне борошно, перед тим як замішувати тісто, з’єднують з 1 ч. л. розпушувача. Якщо використовують харчову соду, її додають у такому ж кількості, але вже в тісто і попередньо загасивши бальзамічним оцтом. Збивають 2 яйця, додають 2 склянки молока, перемішують. Додають борошно, 150 г тертого Червоного Віндзора, 2-3 ст. л. дрібно нарізаного кропу, вимішують рідке тісто, по консистенції нагадує кефір. Розігрівають на сковороді рафінована соняшникова олія, видаляють надлишок, виливають потроху тіста і обсмажують млинці з двох сторін. Випічка виходить дуже красивою — з рожевим мармуровим візерунком на поверхні.
• Бургер з Червоним Віндзором. Кількість продуктів розраховано на 2 порції. Яловичину (250 г), вирізку, перекручують через м’ясорубку, змішують з невеликою кількістю вершкового масла, 1 ст. л. кетчупу (без добавок), солять і перчать. Фарш перетирають ще раз, потім утрамбовують в кулінарні кільця і обсмажують на грилі до готовності. Розрізають навпіл 2 булочки з кунжутом і теж підсмажують з внутрішньої сторони, одночасно з беконом — з 2 невеликими шматочками. Змішують соус: натирають на тертці 2 маринованих огірка, третина головки білого лука, додають 1/2 ст. л. кетчупу і така ж кількість соусів Табаско, вустерширського і НР, вливають коньяк, 1,5 ч. л. Доводять до однорідної консистенції. Складають у формі човника 3 аркуша салату Айсберг, на нього кружечки половини помідора і кільця 1/2 червоною цибулини. Повторюють розкладку для другого бургера. Котлету закривають не дуже товстим скибочкою Червоного Віндзора, знову викладають котлету на гриль і чекають, поки сир розплавиться. Бургер складають наступним чином: половинка булочки, човник з овочами, 1 ч. л. майонезу, котлета з сиром і друга половина булочки.
• Салат оригінальний. Лимон з тонкою шкіркою миють, нарізають на невеликі скибочки, видаливши кісточки, посипають цукром і залишають, поки він не пустить сік. Поливають салатною йогуртом, змішують з тертим сиром і чвертю склянки мелених волоських горіхів. Спеції за смаком. Якщо використовують філе лимон (часточки без шкірки), гіркуватий смак страви зникне.
• Зелений салат. Нарізують по всій ширині курячі яйця, 6 штук — зварити їх слід в «мішечок», так, щоб жовток не був твердим і кришаться, але не розтікався, і 3 помідори — кільцями. По волокнах розбирають 200 г курячого філе, руками розривають 6 листя Айсберга. Все змішують в салатниці, додавши нарізку свіжого огірка і стакан тертого Червоного Віндзора. Заправляють бальзамічним оцтом.

Цікаві факти про сир Червоний Віндзор

Невідомо, хто і коли розробив рецепт сорту на основі сиру Чеддер. Популярність цей красивий кисломолочний продукт завоював на початку ХХ століття — завдяки Папі Римському. Він подорожував по Англії, і паства графства Беркшир вирішила його здивувати, подавши такий гарний сир.

Свою назву сорт отримав за місцем виготовлення — сироварні в околиці невеликого містечка Віндзор.

Спочатку виготовлення було сезонним. Сир опускали в сховища влітку, щоб пригощатися під час Католицького різдва. Зараз його роблять круглий рік в маслодельнях графства Лестершир з використанням вегетаріанського ферменту для створаживания.

За межами Сполученого Королівства Червоний Віндзор придбати неможливо. Якщо замовити партію, витрати на пересилку виявляться настільки дорогими, що перекриють вартість самого продукту.