Сир Chaource: рецепт, користь і шкода

Калорійність і склад французького сиру Chaource. Особливості приготування. Чим корисний продукт і кому протипоказаний? Правила подачі Шаурса, кулінарні рецепти.

Chaource — це м’який сорт французького сиру, що виробляється в однойменному регіоні. Виготовляється з коров’ячого молока, термін визрівання нетривалий — 2-4 тижні. Історія продукту починається з XIV століття, першими його почали готувати ченці абатства Понтиньи. У 1977 році удостоєний сертифіката AOC, який гарантує, що Chaource з відповідною міткою відповідає найвищим стандартам якості і вироблений в певній географічній зоні. Головки мають циліндричну форму і невеликий розмір: діаметр — від 6 до 11 см, вага — від 200 до 450 р. Сир обов’язково загорнутий в папір. Скоринка — тверда, з товстим шаром цвілі роду Penicillium Candidum. М’якоть — кремового кольору, пружна і ламка. Смак — вершковий, з вираженою кислинкою і ароматом горіхів, фруктів і грибів. Подається сир зазвичай перед або разом з десертом у супроводі бургундських вин або шампанського.

Особливості виготовлення сиру Chaource

Головна складність приготування Шаурса полягає у забезпеченні певних температурних умов визрівання. В цілому ж технологія досить проста, і, маючи під рукою ряд специфічних інгредієнтів, можна легко відтворити її будинку.

Рецепт сиру Chaource (1,5 кг):

1. Поставте На вогонь велику каструлю, залийте в неї молоко (8 літрів), нагрійте його, акуратно помішуючи, до 25 градусів і відразу ж вимкніть нагрів. Температуру потрібно контролювати спеціальним термометром для молока.
2. Покладіть на поверхню молока культури мезофільні — Флора Даніка (1/4 ч. л.) і Углич Биоантибут (1/8 ч. л.), а також білу цвіль Penicillium Candidum і Geotrichum Candidum (по 0,05 г кожній). Через 5 хвилин з допомогою шумівки акуратно перемістіть культури на дно.
3. У воду кімнатної температури (15 мл) капніть сичужний фермент (2 краплі) і покладіть в каструлю також акуратно за допомогою шумівки — на цей раз час вичікувати не потрібно.
4. Закрийте каструлю кришкою, залиште на 12 годин — все це бажано підтримувати температуру близько 25 градусів. Якщо в кімнаті прохолодно, можна закутати каструлю в ковдру.
5. Злийте сироватку, перекладіть сирну масу у форму, залиште на 8-10 годин. Викладати сир краще порціями, злегка пресуючи, щоб відразу пішла зайва сироватка.
6. Злийте з піддонів форм стекшую сироватку, переверніть голівку і залиште ще на 8-10 годин.
7. Вийміть сир з форм, посипте сіллю (по 1/4 ч. л. на голівку), розітріть її ретельно.
8. Покладіть голівки в контейнер, закрийте щільно кришкою і поставте в холодильник. Потрібно намагатися підтримувати оптимальну температуру визрівання — 10-13 градусів, а також вологість — 95%.
9. Перевертайте щодня головки, приблизно через 7-10 днів з’явиться цвіль, коли вона розростеться по всій кірці, сир вже можна їсти. На даному етапі смак буде дуже ніжним вершковим, що нагадує сир Філадельфія. Якщо ж ви бажаєте отримати більш виражений смак, залиште головки визрівати.

На виробництві зазвичай сир визріває 2-4 тижні, однак існують і обмежені партії з терміном визрівання 8 тижнів. Такий Chaource має більш насичений оригінальний смак, що цінують гурмани.

Зверніть увагу! Перед приготуванням сиру обов’язково промийте з милом і стерилізуйте всі використовувані інструменти.

Склад і калорійність сиру Chaource

Калорійність сиру Chaource — 227 ккал на 100 р.

Незважаючи на те, що енергетична цінність нижче стандартної для таких продуктів, складовою зазвичай 300-350 ккал, Chaource все одно не варто використовувати в дієтичному меню, так як його жирність становить 50%.

Тим не менш, продукт чудово доповнить повноцінний раціон, так як в ньому міститься багато мінералів — кальцій, фосфор, магній, калій, а також вітаміни групи в і аскорбінова кислота.

Корисні властивості сиру Chaource

Користь сиру Chaource полягає в першу чергу в наявності в його складі легкозасвоюваного білка: в процесі дозрівання він частково розщеплюється, в результаті чого організму простіше отримати необхідні для життя амінокислоти. В цьому плані продукт є невід’ємною частиною харчування спортсменів і людей важкої фізичної праці.

Корисні властивості Шаурса доповнюються наявністю в складі великої кількості мінералів і вітамінів:

1. Кальцій становить близько 2% маси людини, це «масовий» мінерал в організмі. Переважна його частина (98-99%) міститься в кістках і зубах і відповідає за їх здоров’я і силу. Однак 1-2% кальцію, що в масових показниках не так уже й мало для біохімічних процесів, що становить важливу частину правильного функціонування центральної нервової системи, м’язової тканини і ряду інших систем.
2. Фосфор важливий для правильного засвоєння кальцію, проте головна його роль — регулювання процесів енергообміну у клітинах. Мінерал бере участь в синтезі АТФ — основного джерела енергії для всіх біохімічних процесів, що протікають в організмі людини.
3. Калій — необхідний мінерал для здорової роботи серцевого м’яза. Він також допомагає в передачі нервових імпульсів, запобігає гіпоксію мозку, регулює баланс лугів і кислот в організмі, підтримує гомеостаз шляхом контролю водного балансу.
4. Магній — універсальний мінерал, він працює і з кальцієм, підвищуючи щільність кісткових тканин, і з калієм, знижуючи ризик ішемічної хвороби серця і нормалізує тиск. Також у цього нутриента є ряд і «самостійних» якостей, зокрема він допомагає в терапії цукрового діабету, усунення проблем зі сном і депресії.
5. Вітаміни групи В — найважливіший клас нутрієнтів. Кожний з вітамінів групи окремо володіє рядом унікальних властивостей, однак в першу чергу важливо розглянути їх роботу в комплексі. Ці нутрієнти не дарма визначені в окрему групу, тому що в природі вони не зустрічаються поодинці. У комплексі вітаміни групи В регулюють діяльність нервової системи і обмін речовин.
6. Вітамін С. До складу сиру Chaource входить один з найпотужніших природних антиоксидантів — вітамін С. Його регулярне вживання в достатній кількості загартовує імунну систему, стимулює вироблення важливих гормонів, сприяє прискореному синтезу білків, надає благотворний вплив на процеси кровотворення і пр. Це по-справжньому вітамін незамінний, дефіцит якого негативно позначається на множині функцій організму.

Протипоказання і шкода сиру Chaource

Сир Chaource — продукт, кількість якого в раціоні дуже важливо нормувати. Він залишається корисним тільки в тому випадку, якщо доза його щоденного споживання не перевищує 50-70 р. Ця рекомендована доза для здорових людей. Перевищення її загрожує порушенням натрієво-калієвого балансу, з-за високого вмісту кухонної солі в продукті, а також підвищенням ризику набору надлишкової ваги, що пов’язано з великим відсотком жиру.

Що стосується людей, які мають ті чи інші захворювання, норми споживання продукту розраховуються індивідуально.

З обережністю потрібно їсти сир Chaource тим, хто має:

• Надмірна вага — раціон людей із зайвою вагою, щоб уникнути розвитку ожиріння і супутніх проблем зі здоров’ям повинен містити мінімальну кількість продуктів з високим відсотком жирності.
• Лактазну недостатність (не плутати з алергією на молочні продукти!) — незважаючи на те, що в сирі міститься лактози значно менше, ніж у молоці, при нестачі ферменту її переробки лактази споживання потрібно жорстко нормувати. При важких формах хвороби до кишкового розладу може призвести навіть крихітний шматочок сиру, так що в цьому випадку для визначення дози обов’язкова консультація лікаря.
• Особливий раціон харчування — якщо та чи інша хвороба зобов’язує вас дотримуватися одну з лікувальних дієт, то перш ніж включати в неї незнайомий сорт сиру, уточніть у лікаря, чи доцільно їсти продукт чи ні.

Однозначно шкоду сир Chaource принесе людям з алергією на молочні продукти. Причому якщо вищезазначена лактазна недостатність призведе лише до несварению, то прояви алергії можуть бути самими різними — починаючи з невинного почервоніння очей і закінчуючи анафілактичним шоком.

Рецепти страв з сиром Chaource

Сир Chaource — універсальний продукт на кухні. В першу чергу це відмінна самостійна закуска. Подають його зазвичай з яблуками і білим вином, втім не забороняється їсти сир з рожевими і червоними винами, шампанським і навіть портвейном.

У Франції з Шаурсом також люблять подавати делікатесне блюдо андуйетт, що представляє собою приготовані зі свинячих нутрощів (кишок та шлунків) ковбаски.

Втім, і в багатьох інших, більш звичних рецептах буде доречний цей сир:

1. Куряча грудка, фарширована сиром. Купіть філе курячої грудки (600 грам), не на кістки. Кожну філешку розріжте вздовж і добре відбийте. Наріжте скибочками Chaource (100 грам), покладіть на кожне підготовлене філе нарізати або кілька (за смаком). Скрутіть рулетики. У мисці змішайте борошно (3 столові ложки), сіль і перець за смаком. В окремій мисці збийте яйце (1 штука). На плоску тарілку висипте панірувальні сухарі (100 грам). Рулетик спочатку обваляйте в борошні, потім в яйці і, нарешті, в паніровці. Смажте спочатку на сильному вогні до утворення апетитною скоринки, а потім на середньому доведіть м’ясо до готовності.
2. Ситний бутерброд з манго. Наріжте шматочки цільнозернового хліба (4 штуки), підсушіть в тостері або на сковороді без масла. Наріжте великими квадратами сир (50 грам), манго (2 штуки) скибочками, м’яту і волоські горіхи (за смаком) дрібно нарубаєте. Викладіть підготовлені інгредієнти на хліб в бажаному порядку.
3. Крем-суп з брокколі. Наріжте цибулю (1 штука) дрібно і обсмажте в сковороді до золотистого кольору. Закип’ятіть воду (2 склянки) — можна в якості основи взяти м’ясний або овочевий бульйон. Додайте брокколі (300 грам) і цибулю, варіть 5-7 хвилин. Наріжте багет (1 штука), обсмажте на сковороді в оливковій олії, трохи остудіть і натріть часником. Наріжте Chaource (100 грам), скибочками, розкладіть на підготовленому хлібі. У суп додати вершки (50 мл), сіль, перець, улюблені спеції за смаком, збийте в блендері. Розлийте суп і подавайте з рубаною петрушкою і бутербродами з Шаурсом.
4. Бурякове різотто. Запечіть буряк (1 штука) і половинку збийте в пюре блендером. У сотейник влити овочевий бульйон (600 мл) і пропюрированную буряк (100 мл), добре розігрійте. У сковороді пропассируйте цибуля (1 штука) і часник (2 зубчики), додайте рис арборіо (150 грам) — з іншого сорту різотто не вийде. Влийте червоне сухе вино (1 столова ложка) і буряковий бульйон (1 ополоник). Закрийте кришкою, варіть 15 хвилин, поступово додаючи бульйон у міру википання. Посоліть, поперчіть за смаком. Яблуко (половинку) наріжте кубиками і додайте в майже готовий рис разом з нарізаним сиром (50 грам). Перемішайте, закрийте кришкою і вимкніть вогонь. Половинку залишилися яблук та буряків наріжте смужками, змішайте з руколою (30 грам) і волоськими горіхами (30 грам), збризніть оливковою олією і соком лимона, посоліть за смаком. Подавайте різотто разом з салатом.
5. Запечені яйця. Ковбасу сорти чорізо (100 грам) дрібно наріжте і викладіть на дно маленької форми, попередньо змазані вершковим маслом (2 чайні ложки). Зверху налийте вершки (100 мл), викладіть шматочки Шаурса (100 грам). Розбийте яйця (2 штуки) прямо у форму, намагаючись не пошкодити жовток, посоліть, поперчіть і відправте в духовку, розігріту до 180 градусів, на 15-20 хвилин.

Якщо порівнювати Chaource з більш відомими сирами, варто сказати, що він дуже нагадує Брі, а тому в будь-якому рецепті, де використовується цей сир можна використовувати і Chaource.

Цікаві факти про сир Chaource

Chaource почали виробляти в середні століття в селі з однойменною назвою, розташованої в регіоні Шампань-Арденни. Сьогодні ж виробництво вийшло за межі села, але зосереджено головним чином у зазначеному регіоні.

Сир виробляється на приватних сыродельнях і на великих заводах. Для приготування використовується як непастеризоване, так і пастеризоване молоко, але обов’язково високої якості і від корів на природному відгодівлі. Як правило, на приватних фермах використовується парне молоко, а на підприємствах — пастеризоване.

Історія сиру почалася в XIV столітті, він швидко здобув популярність серед народу, а до XVI століття дістався до королівського столу. Його дуже любила не тільки знати, але і сам король Франції Карл Красивий.

У Шаурсе існує музей, присвячений історії однойменного сиру.

Продукт виробляється цілий рік. Літні сорти мають більш яскравий смак, так як корови харчуються свіжою травою.

Гурмани люблять особливий Chaource з «характером», він визріває більше 2 місяців загорнутим в солому і листя плантана, так у сиру з’являється особливий букет смаку та аромату.

Дивіться відео про сир Chaource:

Chaource — м’який французький сир, за смаком і текстурою дуже схожий на Брі. Подається зазвичай з яблуками і легкими винами. Добре доповнює і салати, сандвічі, і супи, і другі страви. При розумному вживанні Chaource — це не тільки смачно, але і корисно. Однак при перевищенні рекомендованих норм або при наявності тих чи інших протипоказань продукт може завдати шкоди.