Сир Бра: користь і шкода, рецепти

Склад, калорійність, особливості виготовлення італійського сиру Бра. Яку користь організму може принести, в чому його потенційний шкоду? Подача на сирній тарілці і використання в кулінарії.

Бра — це італійський сир напівтвердий, який виготовляється з коров’ячого молока, але рецептура дозволяє додавання певної кількості козячого або овечого. Продукт отримав свою назву на честь однойменного італійського містечка, який колись був центром сирної торгівлі, — провінції Кунео, правда, в цьому містечку сир ніколи не проводився, в ньому реалізовувалася тільки продаж. Головка Бра має діаметр близько 40 см, висота — 9 см., вага — 8 кг Вигляд і смак визначається терміном визрівання. Скоринка: сіро-біла і еластична у молодих сортів, темно-бежева і щільна — у зрілих. М’якоть по мірі визрівання змінюється від біло-бежевою до глибокої жовтою, а смак — від солодкувато-ніжного до гострого і яскравого.

Особливості виготовлення сиру Бра

Зараз випускається два основних сорти — Bra Tenero і Bra Duro. І той, і інший готують з частково знятої коров’ячого молока, зібраного з одного або двох дійок, з невеликим додаванням овечого і козячого молока.

Bra Tenero — більш м’який сир, його нагрівають до 36-38°С, Bra Duro — більш твердий — до 27-32°С. Далі молоко створаживается з допомогою заквасок, отримана маса розкладається за формами, що пресується, солиться і відправляється на визрівання. М’який сорт зріє близько 45 днів, твердий — до 6 місяців.

Готувати самостійно цей італійський сир навряд чи варто, і справа не стільки в наявності великої кількості технологічних хитрощів і створення особливих умов визрівання, скільки у відсутності належного сировини. В Європі не дарма кожен стоїть сир закріплюється за певною географічною областю. Справа все в тому, що у різних порід корів, які живуть в різних кліматичних умовах, і молоко різне. А тому якщо у вас немає можливості знайти молоко корів П’ємонту, той самий смак, як не йди технології, все одно не вийде.

Склад і калорійність сиру Бра

Калорійність сиру Бра залежить від сорту та строку визрівання і становить у середньому 300-350 ккал на 100 р.

Так як виготовляється продукт з знятого молока, жирність його нижче класичної для таких продуктів — вона становить 32%.

Склад Бра примітний великим набором мінералів: у ньому міститься кальцій, фосфор, калій, магній, залізо, цинк, мідь та ін. Вітаміни також присутні, особливо у ньому багато вітамінів A, D, групи B.

Корисні властивості сиру Бра

Корисні властивості сиру починаються з легкозасвоюваного білка. Цей повноцінний білок, тобто в ньому присутні всі необхідні людині амінокислоти для синтезу власного білка, навантаження на травний тракт він несе меншу, ніж м’ясні продукти.

Втім, основна користь сиру Бра забезпечується за рахунок наявності в його складі вітамінів і мінералів:

1. Кальцій. Сир — продукт-рекордсмен за вмістом кальцію. В день людині потрібно близько 1000-1200 мг цього мінералу, 100 г сиру присутній 1/10 норми. Кальцій — дуже важливий компонент організму. В першу чергу він забезпечує здоров’я кісткових тканин, нігтів, зубів, волосся. Однак також він відіграє роль важливого ферменту у виробленні гормонів, передачу нервових імпульсів і т. д.
2. Фосфор. Також відіграє важливу роль у мінералізації кісткових тканин, крім того, без нього кальцій не зможе правильно засвоїтися. Фосфор — незамінний елемент у продукуванні енергії і метаболізмі основних нутрієнтів.
3. Калій і магній. Це два головних «серцевих» макроелементу. Вони регулюють скорочення серцевого м’яза, нормалізують тиск. Крім того, мінерали контролюють водно-сольовий баланс, порушення якого може призвести до патологій самого різного характеру. Правда, не варто запивати тост з сиром кави, так як кофеїн вимиває калій, тим самим зменшуючи позитивний ефект продукту.
4. Цинк і мідь. Забезпечують хороший протизапальний ефект та стимулюють захисні сили організму. Особливо добре допомагають ці мінерали в профілактиці застуди. Також варто відзначити, що цинк — активний учасник синтезу колагену, а мідь нормалізує роботу щитовидної залози.
5. Залізо. Головна функція цього мінералу — участь у синтезі гемоглобіну, який у свою чергу відповідальний за організацію самого важливого процесу — дихання. При дефіциті заліза виникає анемія, при тривалій анемії розвиваються важкі хвороби крові, в тому числі і рак.
6. Вітамін А. В першу чергу необхідний для профілактики порушень зору, особливо він важливий для нічного бачення. Також вітамін підтримує здоров’я шкіри і всіх слизових, у тому числі слизових оболонок кишечника і статевих органів.
7. Вітамін D. Головне завдання цього нутриента — забезпечення правильного засвоєння кальцію. Крім того, згідно з останніми дослідженнями, цей вітамін має антиканцерогенні властивості, тобто сприяє запобіганню розвитку раку і уповільнює зростання існуючих ракових клітин.
8. Вітаміни групи B. Відіграють значну роль в циклі вироблення енергії, а також забезпечують здоров’я центральної нервової системи. Без наявності цих нутрієнтів в належній кількості людина відчуває занепад сил і депресивні стани.

Зверніть увагу! У складі сиру Бра — знижений відсоток жир, в цьому плані продукт корисніше класичних сирів.

Протипоказання і шкода сиру Бра

При вживанні сиру дуже важлива помірність. Це один з тих продуктів, який у малих дозах корисний, а у великих — шкідливий. Здоровій людині варто дотримуватися заходів 70-90 г на добу. При перевищенні цієї норми негативний вплив на організм пов’язують з високим відсотком жирності (він менший, ніж в інших сирах, але в порівнянні з іншими продуктами великий) і з підвищеним вмістом натрію, так як просолюється сир шляхом тривалого витримування в солоному розчині.

Шкода сир Бра навіть при мінімальному споживанні може завдати:

• Людям з лактазною недостатністю. При недостатній активності ферменту лактази, який перетравлює молочний цукор лактозу, вживання молочних продуктів забороняється щоб уникнути харчових розладів. Тим не менш, так як лактози в сирі куди менше, ніж у молоці, людям з легкою формою захворювання лікар може дозволити з’їдати пару скибочок сиру в день.
• При захворюваннях ШКТ. Якщо є ті чи інші хвороби травної системи, що передбачають лікувальну дієту, внесення сиру в раціон має узгоджуватися з лікарем.
• При лікуванні ожиріння. Не допускається продукт з більш ніж 30% жирністю в раціоні людей, які борються з ожирінням.

Для решти сир Бра не представляє небезпеки, але, нагадаємо, при додержанні встановленої норми.

Зверніть увагу на те, що лактазну недостатність не варто плутати з алергією на молоко, в останньому випадку вживання навіть невеликої кількості будь-яких молочних продуктів суворо забороняється.

Рецепти страв з сиром Бра

Сир Бра можна подати як самостійне блюдо, а можна використовувати як інгредієнт більш складного кулінарного рецепту. Зазвичай для подачі на сирній тарілці беруть Бра м’якого сорту, його акуратно нарізають кубиками і супроводжують горіхами, фруктами, медом і легкими білими сухими винами. Також добре м’які сорти доповнюють салати і тости. Твердий сир використовують, як правило, для запікання, він чудово замінює Пармезан.

Давайте розберемо кілька варіантів використання в рецептах сиру Бра:

1. Паста з гарбузом. Обсмажте в сковороді дрібно нарізані печериці (200 г) до золотистої скоринки, додайте часник (4 зубчики), після появи виразного часникового запаху покладіть дрібно нарізану петрушку (20 г), перемішайте і відразу вимкніть вогонь. Окремо в глибокій сковороді або сотейнику розтопіть вершкове масло, покладіть нарізану соломкою гарбуз (300 г), додайте сіль, перець за смаком, тушкуйте 10 хвилин. Влийте воду або будь бульйон (500 мл), покладіть сметану (100 г), Бра (25 г), перекладіть гриби з часником з сковороди, перемішайте. Зменшіть вогонь до мінімуму і тушкуйте ще 10 хвилин. Відваріть пасту (500 г), викладіть на тарілку, зверху покладіть соус і посипте натертим Бра (25 г).
2. Запіканка по-італійськи. Баклажани (3 штуки) наріжте слайсами товщиною 1 див Сильно розігрійте сковороду і по черзі обсмажте баклажани до золотистої скоринки. У томатів (1 кг) надріжте шкірку, помістіть в окріп або крижану воду, зніміть шкірку, видаліть насіння і наріжте кубиками. У сковороді обсмажте дрібно нарізану цибулю (1 штука) і часник (2 зубчики) до м’якості, за пару хвилин до готовності додайте сушений орегано (1 ч. л.). Викладіть помідори в сковороду, перемішайте, зменшіть вогонь, закрийте кришкою і тушкуйте 15 хвилин. Посоліть, поперчіть за смаком, влити винний оцет (1 ч. л.), додайте рубаний базилік (30 г). У форму для запікання викладіть шар томатного соусу, слідом баклажани, потім знову томатний соус, посипте сиром (200 г) і панірувальними сухарями (5 ст. л.). Збризніть оливковою олією, запікайте при температурі 180оС протягом 30 хвилин.
3. Курячі рулетики. Змішайте в блендері натуральний йогурт (200 г), діжонську гірчицю (2 ст. л.), поросяти, ягняти зелена цибуля (1 пучок). Курячі грудки (4 штуки) відбийте, в центр викладіть подрібнене листя базиліка (2 ст. л.), скрутіть в рулет. Змішайте натертий Бра (60 г) з панірувальними сухарями (1 склянка). Умочіть рулети спочатку в соус, потім в сухарі з сиром. Викладіть на деко, застелене пергаментним папером, і запікайте при температурі 200оС протягом 30 хвилин.
4. Тости з блакитним сиром і Бра. Змішайте подрібнений часник (2 зубчики), майонез (200 г), додайте перець за смаком, натертий Бра (180 г) і подрібнений блакитний сир (100 г). Наріжте багет (1 великий), змастіть оливковою олією, підрум’яньте в духовці. Дістаньте, намажте сирною масою, приберіть в духовку ще на 10 хвилин. Посипте зеленню і їжте теплими.
5. Салат з хурмою. Підготуйте заправку: змішати в мисці з допомогою віночка розтоплений мед (50 г), яблучний оцет (30 мл), оливкова олія (40 мл), перець і сіль за смаком. Обсмажте насіння (20 г) на сухій сковороді. Хурму (1 штука) наріжте часточками. Салатний мікс (180 г) промийте, просушіть, викладіть на тарілку, туди відправте хурму, насіння і шматочки м’якого Бра (90 г). Заправте, перемішайте і їжте через 5-10 хвилин.

До речі, якщо страви з м’яким Бра краще супроводжувати білим вином, то з твердим краще подавати червоне.

Цікаві факти про сир Бра

З 2009 року у місті Бра проводиться фестиваль сиру, проте присутній на ньому, аж ніяк, не тільки однойменний продукт. Більш того, на фестиваль звозяться сири не тільки з усієї Італії, а з усієї Європи. Проводиться подія в третю неділю вересня кожні 2 роки.

У 1982 році спеціальною постановою уряду за сиром була закріплена географічна область, що з цієї пори істинним Бра вважається тільки виготовлений в провінції Кунео з молока п’ємонтських корів, що пасуться в горах. У 1996 році сир отримав знак найвищої якості DOP.

За Бра закріплена додаткова зона визрівання — префектура Віллафранка-П’ємонті в провінції Турин. Зазначимо, що робити в цій області сир, згідно DOP, не можна, тільки дозрівати.

Альтернативні назви сиру — furmag або «п’ємонтський». Втім, зараз Бра так майже ніхто не називає, ці найменування використовувалися на початку історії продукту.