Козляк: склад, калорійність, користь, рецепти

Склад, калорійність і корисні властивості козляка. Чому він дуже корисний, може заподіяти шкоду людині і які існують протипоказання до вживання гриба. Як його приготувати смачно і безпечно.

Козляк — це гриб сімейства Болетовых і роду Масленковых. В народі його ще знають як маслюк сухий і решетник. Він відноситься до умовно-їстівних грибів 4-ї категорії харчової цінності. Капелюшок у нього кругла, невелика, діаметром до 12 см. Колір її може бути бурим, темно-рудим або коричневим. Поверхня гладка, без пор і горбків. Шкірка знімається з працею. М’якоть ніжна, без особливого запаху, бура і трохи розовеющая на зрізі. Ніжка у козляка висока, виростає до 8 див. В кулінарії його смажать, тушкують, солять, рідше маринують і консервують.

Склад і калорійність козляка

Цей гриб за складом близький до білого. У ньому також містяться різні вітаміни, мікро – і макроелементи, амінокислоти.

Калорійність козляка невисока, вона не перевищує 30 ккал. За кількістю білка він не може зрівнятися з м’ясом, його тут дуже мало. Найбільше у складі вуглеводів. На жири припадає не більше 2-3%. Зовсім інша справа — вода, якої тут в 100 г цілком достатньо (близько 80 м).

Козляк є просто джерелом харчових волокон (клітковини), необхідних для нормальної роботи системи травлення. Відзначився він і чималим вмістом цукрів (моно – і дисахариди), які входять у загальну кількість вуглеводів.

Гриб може стати відмінним джерелом фосфору, калію, кальцію. В його капелюшках і ніжках є трохи заліза і селену. З вітамінів виявлені нечисленні запаси фолатів (B9), рибофлавіну (В2), аскорбінової (С) і пантотенової кислот (В5), ніацину (НЕ). Цінних козляка робить і наявність в його складі жирних кислот — олеїнової, лінолевої, омега-6, пальмітинової. Кожна з них необхідна для безперебійної роботи серцево-судинної системи.

Склад козляка істотно змінюється після термічної обробки, в результаті якої гриб втрачає приблизно половину своїх корисних речовин.

Корисні властивості козляка

Немає підтверджених даних про якому-небудь значному впливі козляка на процеси, що протікають в організмі. Але він однозначно позитивно впливає на роботу серцево-судинної і травної систем, органів ШКТ та зору. Його регулярне вживання дозволяє скоротити ризик авітамінозу, поліпшити стан волосся і шкіри, стати більш енергійним і схуднути.

Виділимо кілька ефектів, які дає козляк:

Покращує зір. Для того щоб добре бачити, потрібно включати в меню продукти, багаті селеном, і саме таким є козляк. Крім того, в ньому є поліненасичені кислоти, що запобігають розвиток катаракти і відшарування сітківки ока.
Уповільнює старіння організму. Завдяки вмісту в козляке антиоксидантною речовин вікові процеси протікають значно повільніше. Це дозволяє знизити ймовірність появи передчасних зморшок і в’ялості шкіри.
Знімає запалення. Вживання козляка призводить до зміцнення всіх систем і органів. В результаті вони стають менш схильними до інфекційних та вірусних захворювань. Також нормалізується відтік лімфи, водний баланс і кровообіг, що є запорукою успішного лікування ангіни, бронхіту і т. д.
Активізує імунітет. Захисні функції організму посилюються за рахунок насичення його аскорбіновою кислотою та іншими активними речовинами. У результаті клітини стають більш здоровими і успішно відбивають атаки різних бацил. Все це знижує ймовірність розвитку інфекційних та вірусних захворювань, особливо в пік епідемій.
Нормалізує роботу органів ШКТ. Внаслідок включення в меню козляка полегшується стан при гастриті і коліті, відбувається очищення кишечника від шлаків, прискорюється перетравлення їжі і поліпшується засвоюваність корисних речовин. Все це можливо за рахунок наявності в складі великої кількості харчових волокон, золи і води.
Запобігає новоутворення. Козляк допомагає у виведенні з організму радіонуклідів, солей важких металів і токсинів, нейтралізує їх негативний вплив. Внаслідок цього і знижується ймовірність появи різних пухлин.
Тонізує ЦНС. У підсумку виявляється сприятливий вплив на психіку людини, усувається емоційне виснаження, дратівливість, з’являється більше сил і поліпшується настрій. На тлі цього відбувається безсоння, загальна слабкість, підвищується працездатність.
Допомагає в схудненні. Гриб прискорює процеси метаболізму, швидко виводить з кишечника шлаки, нормалізує роботу кишечника. Він є низькокалорійним і при цьому швидко втамовує відчуття голоду. Завдяки йому виключається переїдання і задовольняється потреба організму в безпечних вуглеводах, які не трансформуються в жир.
Відновлює роботу серцево-судинної системи. Такий ефект досягається шляхом очищення судин від шлаків і холестерину. Це запобігає травми їхніх стінок і утворенню тромбів з бляшками. У результаті значно знижується ризик розвитку атеросклерозу, інфаркту міокарда, ревматизму і інших уражень серця.

Дивіться також Ажгон: склад, калорійність шабрия, користь, рецепти

Щоб користь козляка дала про себе знати в повній мірі, є його потрібно тільки солоним. При сухому солінні зберігаються майже всі речовини, на відміну від термічної обробки.

Шкоди та протипоказання до вживання козляка

Якщо переїсти цих грибів, можуть виникнути сильні коліки і біль у животі. Це пов’язано з тим, що, незважаючи на свою низьку калорійність, він є досить жирним. Особливо часто ця проблема виникає при вживанні смаженого козляка. Також не рекомендується їсти його перед сном, оскільки на перетравлення їжі потрібно як мінімум 1-2 години. В іншому ж випадку може мучити печія і сильна нудота.

До протипоказань відносяться:

Порушення жовчовиділення. При цьому захворюванні їжа ні в якому разі не повинна бути жирною і тим більше смаженої. Все це тільки провокує вироблення жовчі, яка викликає нудоту.
Панкреатит. У разі запалення підшлункової залози їжу вживають щадну, що ніяк не відноситься до яким би то не було грибів.
Гастрит. Якщо загострення немає, то трохи козляка все-таки можна, але тільки не смаженого і маринованого.
Коліт. При такій проблемі слід відмовитися від козляка в будь-якому вигляді, він подразнює слизову кишечника, викликаючи біль у животі та нудоту.
Нещодавно перенесені операції. У перший тиждень після них їжа повинна бути щадною, рідкої і м’якою.

З великою обережністю слід вводити гриб в раціон дітей та вагітних, які дуже часто страждають від алергії.

Рецепти страв з козляком

Так як козляк є умовно-їстівними, то перед приготуванням його бажано замочувати і відварювати. Термічна обробка дозволить знищити небезпечні токсини і отрути, уникнувши таким чином інтоксикації. Це відмінний компонент для різних супів, гарнірів, других страв, випічки, салатів. Якщо відсутні протипоказання козляка до вживання, він зможе чудово поєднуватися з іншими продуктами — м’ясними, рибними, молочними, овочами.

Ось що можна приготувати з козляком:

Бутерброди. Наріжте білий батон тоненькими скибочками. Потім обсмажте заздалегідь вимочені і відварені гриби (250 г). Посоліть і поперчіть їх, змішайте з натертим твердим сиром (100 г). Далі здобріть все це подрібненим часником (5 часточок) і полийте сметаною. Тепер обсмажте до золотистої скоринки у великій кількості олії батон і викладіть на кожен шматочок трохи грибної маси. Потім поставте бутерброди в добре прогріту духовку і потримайте близько 20 хвилин. За цей час сир повинен розплавитися. Перед подачею на стіл їх можна посипати петрушкою або кропом.
Рагу. Помийте і обсмажте цвітну капусту (150 г), свіжий зелений горошок (0,5 склянки), морква у подрібненому вигляді (1 шт.), цибуля, бажано стерлінг (1 шт.) і козляк (150 г). Пасерувати інгредієнти потрібно окремо в великій кількості олії. Потім все це змішайте, посоліть, поперчіть, посипте перекрученим на м’ясорубці часником, залийте водою (приблизно 150 мл) і додайте томат (5 ст. л.). Тушкуйте цю суміш на слабкому вогні близько 30 хвилин під кришкою.
Суп. Відваріть гриби (350 г) і картопля (2 шт). Потім обсмажте в олії цибулю і моркву (по 1 шт.). Все це з’єднайте, залийте водою, посоліть, поперчіть і додайте 2 ст. л. тоненькою вермішелі. Далі покладіть 1 ст. л. сирого зеленого горошку і варіть суміш близько 20 хвилин на слабкому вогні під кришкою. Перед подачею на стіл суп можна посипати плавленим сирком.
Плов. Відваріть білий або бурий рис (1 склянка), бажано довгий. Щоб він вийшов м’яким, перед цим його слід замочити на годину у воді. Далі гриби залийте водою (250 р), яким потрібно дати постояти 2-3 години. Після закінчення цього часу злийте рідину і обсушіть їх. Потім поріжте козляк і обсмажте в олії до золотистої скоринки. Потім зробіть те ж саме з морквою і цибулею (по 1 шт.). Все це з’єднайте, посоліть, поперчіть, залийте кукурудзяним маслом (0,5 склянки) і поставте тушкуватися на слабкий вогонь на 30 хвилин. Не забувайте періодично помішувати плов.
Картопля запечена. Почистіть його (1 кг), наріжте кружечками, посоліть і залиште на годину. Потім обсмажте в рослинному маслі подрібнені і заздалегідь відварені гриби (450 г). Далі змастіть маслом деко, викласти на нього шар картоплі, потім гриби і знову картоплю. Зверху посипте все перцем і сіллю, полийте сметаною і притрусіть натертим твердим сиром, якого достатньо буде і 150 р.
Макарони. Відваріть ріжки (0,5 кг), промийте їх і покладіть у форму для випікання, змащену рослинним маслом. Потім зверху покладіть обсмажені гриби (200 г), полийте сметаною (50 г) і посипати твердим сиром (150 г). Далі поставте деко в духовку, заздалегідь добре розігріту. Залиште його тут на 10-15 хвилин, поки не сформується скоринка.
Солоні. Козляк потрібно замочити на 2-3 години, нарізати кружечками і посолити з розрахунку 5 ст. л. солі на 1 кг грибів. Її потрібно розподілити між шарами, так само, як і нарізаний часник (1 головка). Для цього необхідно використовувати глибоку ємність. Потім притисніть гриби гнітом у вигляді банок і поставте в холодильник на 2-3 доби. Такий спосіб приготування дозволить уникнути інтоксикації і отримати дійсно смачний гарнір.

Дивіться також Користь і шкода айрану, як зробити, рецепти

Дуже популярні рецепти козляка замороженого та сушеного. У першому випадку просто помийте гриб, обсушіть, подрібніть, покладіть в пакет або ж у пластикову тару і відправте в морозильну камеру. Для сушіння гриби також потрібно помити, нарізати, скласти на деко і кожен день протягом тижня ставити в трохи прогріту духовку на 30-60 хвилин.

Цікаві факти про козляк

Вирушати за козляком потрібно хвойні, переважно соснові ліси, саме тут їх можна зустріти найчастіше під молодими деревами. Вони люблять кислу і вологий грунт, тому у великій кількості показуються відразу ж після дощів. Збирають їх з початку серпня по кінець вересня.

Поласувати козляком можуть жителі регіонів з помірно-континентальним або степовим кліматом. Він росте в середній смузі і на півдні Росії, в Білорусії і Україні, на балканському півострові і в Казахстані.

При зборі козляка потрібно бути дуже уважним, оскільки є схожий на нього гриб — перцевий. Щоб їх не сплутати, необхідно звертати увагу на розміри, які в останнього завжди менше. Смак тут теж дещо інший — більш гострий.

Серед грибників козляк не користується великою популярністю, оскільки відноситься лише до 4-ї категорії харчової цінності. На це також впливає і те, що в їжу його потрібно вживати лише після термічної обробки або засолювання.

Народні цілителі виготовляють з козляка різні настоянки, які вони використовують для лікування поліартриту та інших ревматологічних захворювань. Офіційною медициною їх позитивну дію не підтверджено.

Свою другу назву «решетник» гриб дістав з-за наявності у нього незвичайного шару зі спорами на внутрішній стороні капелюшка, яка зовні нагадує решето. Також він відомий і як болотовик за рахунок того, що воліє жити на вологих грунтах або біля боліт. Ще одна поширена назва, «коров’ячий гриб», що закріпилася за ним у силу того, що іноді він з’являється на пасовища для випасання худоби, який не гребує годуватися їм.

Дивіться також Рис ширатаки: рецепти Дюкану, склад, калорійність

Приблизно до 21 століття козляк використовувався виключно для годівлі худоби, в їжу людьми не вживався ні в якому вигляді. Зараз його як і раніше багато ігнорують, оскільки нерідко грибникам трапляються червиві капелюшки. Дуже часто при зрізі гриб здається нормальним, але під час очищення виявляється гниль. Взагалі, він є одним з найулюбленіших для шкідників.

Козляк можна зустріти поруч з моховиком, з яким нерідко утворюється одна грибниця. Росте він найчастіше малими групами, по 3-5 шт., великі сімейства зустрічаються в основному ближче до закінчення періоду збору. Пік плодоношення припадає на початок вересня.

Цей гриб є одним з найбільш чутливих до радіації, він моментально вбирає в себе з повітря всі токсини і шкідливі речовини. Саме тому його ні в якому разі не можна збирати поблизу промислових підприємств і трас.

Дивіться відео про гриб козляк:

Звичайно, козляк не може зрівнятися з білим грибом або лисичками, але він теж є досить непоганим інгредієнтом. Готувати його не завжди зручно, але в кінцевому рахунку ви отримаєте прекрасне і оригінальне блюдо, яке не зрівняється ні з чим іншим.