Груздь: склад, калорійність, користь, рецепти

Який склад і калорійність груздя. Які корисні властивості, можливу шкоду й протипоказання до продукту. Які страви можна приготувати з грибами.

Хрящ — це гриб роду молочні судини, сімейства Сыроежковые. Масивний і важкий вид — причина такої назви цього представника грибного світу. «Головний убір» груздя з кошлатими краями може досягати 25-30 см в діаметрі. Ніжка у нього коротка, циліндрична. М’якоть білувата, при надрезах темніє. Грузді старшого віку легко відрізняються від молоді пожовклими пластинками під капелюшком і бурими плямами на ній. Поширені вони в ялинових, березових і змішаних лісах з початку літа до пізньої осені. Ростуть групками. В їжу їх не використовують сирими, а солять або маринують. Грузді — це умовно-їстівні гриби, тому готувати їх потрібно дуже ретельно. У них є білий сік з їдким смаком, який надає їм специфічний запах. На Русі ці представники грибного царства відомі давно, сьогодні зустрічаються в Білорусії, в Україні, в Росії, на півночі Казахстану, а ось в Європі вони майже не користуються популярністю.

Склад і калорійність груздя

Мала калорійність груздя — це ще не привід думати, що він не володіє безліччю необхідних та сприятливих для нашого здоров’я речовин.

Калорійність груздя — 16 ккал на 100 грам продукту, з них:

• Білки — 1,8 г;
• Жири — 0,8 г;
• Вуглеводи — 0,5 г;
• Харчові волокна — 1,5 м;
• Вода — 88 г;
• Зола — 0,4 р.

Вітамінний склад груздя на 100 г:

• Вітамін В1, тіамін — 0,03 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0,24 мг;
• Вітамін с, аскорбінова кислота — 8 мг;
• Вітамін РР, НЕП — 0,15 мг.

З засвоюваних вуглеводів у 100 г груздів міститься лише 0,5 г моно – і дисахаридів (цукрів).

Корисні властивості груздя

Володіючи відмінним смаком, ці представники ліси містять ряд корисних речовин для організму людини. Ось яким чином користь груздів максимально проявляється:

1. Зміцнюють імунітет. Цьому сприяє аскорбінова кислота в їх складі.
2. Покращують настрій. Тіамін і рибофлавін, а також вітамін В справляють позитивний вплив на нервову систему, позбавляють від поганого настрою, депресії і психозів.
3. Корисні хворим на цукровий діабет. Грузді регулюють рівень цукру в крові, не збільшують його. Завдяки цьому гриби можна їсти і діабетикам.
4. Допомагають природно спорожнити кишечник. Споживання груздів сприяє позбавленню від запорів.
5. Вгамовують відчуття голоду. Гриби радять вживати людям, котрі худнуть, тому що їх використовують в різних дієтах з-за великої кількості білка.
6. Надають допомогу при дисфункціях жовчовивідних шляхів. Це відбувається завдяки речовинам, які багаті ці гриби.
7. Запобігають захворювання органів дихання. Грузді використовують як компонент для приготування ліків проти туберкульозу та емфіземи легенів, в грибах міститься речовина, яка не дає рости хвороботворним бактеріям.
8. Застосовують при хворобах нирок. Допомагають в боротьбі з набряками. Грузді виступають в ролі сечогінного засобу. Надають профілактичну дію при наявності каменів і солей, не дарма їх і рекомендують при сечокам’яній хворобі, а також при нирковій недостатності.
9. Омолоджують організм. Зміцнюють волосся і покращують стан шкіри завдяки вітаміну D.
10. Протизапальний ефект. З цією метою рекомендують їсти солоні грузді. При бродінні утворюється спеціальний білок, який чинить протизапальну дію.
11. Мають протисклеротичні властивості. Вже згаданий білок допомагає впорається з зазначеними проблемами зі здоров’ям. Але вживати їх потрібно по 250 г через 2-3 дні.

Шкоди та протипоказання до вживання груздя

При всій своїй користь грузді — це «нелегка» їжа, яку не всім рекомендують споживати через передбачуваного шкоди здоров’ю.

Кому небажано їсти грузді:

• Хворим, які страждають від виразкової хвороби, гастритів і розлади кишечника. Гриби дуже погано перетравлюються. Ця важка їжа викликає загострення зазначених захворювань, тому грузді і не рекомендують вживати при таких проблемах зі здоров’ям.
• Дітям і вагітним жінкам. Гриби — це не їжа, а делікатес, причому важкий для дитячого організму, тому їх не слід включати в раціон харчування дитини і жінок, які очікують народження дітей.
• Людям з індивідуальною непереносимістю. Алергічні реакції бувають на будь-який продукт, на гриби теж, тому людям, що страждають такими проблемами, тобто алергіями, слід їсти грузді невеликими кількостями.

При обліку протипоказань до груздям не слід забувати і про те, що неправильно приготовлені або зібрані в невідповідному місці гриби можуть викликати сильні харчові отруєння, оскільки вони вбирають токсичні речовини і радіацію. Лікарі рекомендують їсти грузді 1 раз в 3 дня невеликими порціями, приблизно 250 г продукту.

Рецепти страв з груздями

Цих представників грибного царства не тільки використовують з лікувальними цілями, вони знайшли своє застосування в кулінарії. Але при приготуванні страв з груздями потрібно знати, де їх збирати краще і як їх правильно підготувати до соління, маринування, або до застосування в різних других стравах, супах і салатах. Вже згадувалося про здатність цих грибів вбирати різні отруйні речовини, значить, збирати їх варто далеко від доріг, заводів і населених пунктів.

Перед приготуванням страв з груздями їх радять залити на 3 години холодною водою, цим ми виведемо токсичні сполуки з продукту і гіркота в грибах з-за молочного соку. Потім рекомендують рідину злити, а гриби проварити солонуватою воді протягом 30 хвилин. Воду виливаємо, а грузді можна застосовувати в кулінарії.

Рецепти страв з груздями:

1. Засолювання груздів холодним способом. Солити гриби по цьому рецепту краще в скляному або керамічному посуді. Продукти беремо в пропорції: 1 кг груздів і 40 г солі. Крім цих компонентів, нам знадобляться листя вишні і смородини, парасольки кропу, зубчики часнику і корінці або листя хрону. Гриби, листя і зелень промиваємо і укладаємо шарами в посуд: сіль, гриби капелюшками вниз, потім листя, хрін і часник, знову сіль, грузді і т. д. Останній шар — листя хрону, а потім гніт. Наше соління можна їсти через місяць. Якщо солити заздалегідь пробланшированные гриби, то отримаємо готовий продукт раніше.
2. Засолювання груздів гарячим способом. Першим ділом гриби приварюють протягом 15-20 хвилин. І потім вже відварені грузді будемо солити. Беремо 10 кг грибів, 0,5 кг солі, по 2 пакета запашного перцю горошком і лаврового листа. Продукт укладаємо шарами: гриби капелюшками вгору, сіль зі спеціями, зверху кладемо гніт. Їсти грузді можна через 2-3 тижні.
3. Грузді мариновані. Компоненти даного рецепту з груздями: гриби — 3 кг, сіль — 6 чайних ложок, оцет — 100 мл, гвоздика — 2 штуки, духмяний перець — 10 горошин. Спочатку великі підготовлені вимочені грузді розрізаємо на 2-4 частини, а маленькі беремо цілком, варимо 20 хвилин у великій кількості води. Потім відцідити рідину і вливши свіжої водиці 2 літри, продовжуємо варити грузді протягом 20 хвилин, додаємо при цьому сіль, перець і гвоздику. Потім в стерилізовані банки укладаємо грузді, кладемо часник і вливаємо оцет і розсіл, в якому варилися гриби. Ну, а далі процес закочування банок, вже нам знайомий.
4. Груздянка з солоних груздів. Промиті грузді солоні (500 г) нарізаємо соломкою, а картоплю (600 г), ясна річ, очищену, ріжемо кубиками. Варимо їх в 2 л води протягом 10-15 хвилин. А цибулину нарізаємо і відправляємо в рослинне масло (2 столові ложки) на сковорідку, щоб вийшов золотистий колір. Викладаємо його в каструлю з картоплею і грузді і варимо ще 10 хвилин. Збиваємо яйце з сіллю і вливаємо цю суміш в нашу груздянку. Перчимо і приправляємо. Кладемо сметану. Наполягаємо 5 хвилин. У нас вийде 10 порцій.
5. Суп з маринованими грибами. Спочатку в киплячу воду сиплемо 3-4 столові ложки пшона (підійде рис чи інша крупа), кладемо порізану цибулину і злегка приварюємо. Потім додаємо порізані 3-4 картоплини, солимо, кладемо 3 столові ложки рослинної олії і варимо до готовності. Перед кінцем варіння додаємо 6 нарізаних маринованих груздів і варимо ще 5 хвилин.
6. Вінегрет з солоними груздями. Отже, варимо 1 буряк, 3 картоплини, 1 моркву. Очищаємо овочі і нарізаємо кубиками. Викладаємо в салатник, додаємо 3 нарізаних маринованих огірка, 0,5 банки консервованого зеленого горошку. Нарізаємо половину цибулини і 200 г солоних груздів. Перемішуємо всі продукти, солимо, перчимо і заправляємо 3 столовими ложками рослинного масла. Солоні грибочки додадуть незвичний смак цього звичайному для нас салату.
7. Гречка з овочами і груздями в мультиварці. Компоненти: 3 склянки (мультиварки) гречаної крупи, 2 морквини, стільки ж цибулин, 1 солодкий перець, 5 склянок (мультиварки) води, а також сіль, рослинне масло і грузді за смаком. Спочатку підсмажуємо терту моркву і цибулю кубиками на рослинному маслі в режимі «Випічка» 10 хвилин. Потім додаємо обсмажені гриби і продовжуємо обсмажування ще протягом 10 хвилин. Ось тепер потрібно зайнятися крупою: промиваємо, викладаємо до овочів, заливаємо водою, солимо. Варимо кашу в режимі «Гречка». Даємо страві настоятися, і можна подавати до столу.
8. Соус із солоних груздів з хріном і сметаною. Це страва підійде як до перших, так і до других страв. Інгредієнти: 300 г солоних груздів, 5 зубчиків часнику, 2 цибулини, 1 склянку сметани, 50 г хрону. Не думайте, що це все. Нам ще потрібно взяти жменю борошна, стільки ж панірувальних сухарів, трохи зеленої цибулі і петрушки, сіль за смаком, вершкове масло для обсмажування груздів. Спочатку промиваємо гриби, дрібно нарізаємо грузді і цибулю. Потім підсмажуємо їх на маслі протягом 5 хвилин. Соус готуємо в каструлі з товстим дном. Тепер викладаємо в неї обжарку, додаємо інші продукти і кип’ятити 3 хвилини, не більше. Соус з мукою — до перших страв, а з панірувальними сухарями — до других. Наполягаємо блюдо 10 хвилин і подаємо гарячим.
9. Солянка з груздями. Інгредієнти: 1 л грибного бульйону, 400 г груздів свіжих, 1 солоний огірок, 4 шматочка лимона, 2 помідора, стільки ж цибулин, 2 столові ложки маслин. Крім того, візьмемо пучок петрушки, 1 столову ложку сметани, стільки ж вершкового масла, перець, сіль і лавровий лист за смаком. У бульйоні проварюємо 10 хвилин нарізаний солоний огірок. А от гриби і цибулю, відправляємо на сковорідку в масло на 20 хвилин. Потім викладаємо їх у бульйон і варимо 10 хвилин. Далі продовжуємо процес варіння вже з нарізаними помідорами і оливками хвилин 5-7. Солимо, перчимо, додаємо зелень і сметану, скибочки лимона. Перед подачею на стіл даємо страві настоятися.
10. Салат «Гніздечко» з груздями. Інгредієнти: 300 г груздів солоних або маринованих, стільки ж відвареної нежирної свинини, 3 варених яйця, 2 цибулини. А ще цей салат не вийде без сметани (200 г), часник (2 зубчики), гірчиці (1 столової ложки) і солі за смаком. Спочатку готуємо всі продукти для салату. Промиті від розсолу грузді, м’ясо і білки яєць нарізаємо соломкою. Нарізану півкільцями цибулю обсмажуємо на олії. Потім беремося за заливку для салату. Для цього змішуємо сметану, гірчицю і часник, пригнічений чесночницей. Потім перемішуємо гриби, свинину, цибулю і яйця, заправляємо підготовленим соусом. Викладаємо салат у формі гніздечка, а посередині в ньому кладемо жовтки. Прикрашаємо зеленню. Приємного апетиту!
11. Салат з солоними груздями. Спочатку нарізаємо компоненти для салату: 1 свіжий огірок — великими шматочками, половину цибулини і солоні грузді (250 г) — дрібними шматочками. Гриби перед нарізкою краще промити. Потім перемішуємо всі продукти, солимо за смаком і заправляємо сметаною або рослинним маслом, якщо пісний салат. Посипаємо зеленню. Блюдо готове, можна їсти.

Крім того, для пирогів і вареників грузді — це відмінна начинка.

Цікаві факти про груздях

Ці гриби називають по-різному в різних регіонах Росії та інших країнах: у Поволжі та на Уралі — білий груздь, сирої груздь, в Західному Сибіру і Казахстані — мокрий груздь, в інших частинах Сибіру — правский груздь.

Ще ці гриби «обзивають» свиноройками з-за того, що вони ховаються під верстви листя. Це ускладнює процес збирання груздів.

Давним-давно груздь іменували «царем» грибів. У Каргопольском повіті, в Архангельській області щороку поверталися з грибного полювання з 150-тисячним урожаєм груздів і рижиков, потім робили засолювання і відправляли в Петербург. Цей звичай солити грузді з іншими грибами зберігся і нині в Сибіру.

Якщо почитати церковні писання, то можна дізнатися, що головною стравою в пост грузді. 17 березня 1699 року був званий обід у патріарха Андріана, на якому куштували «два пиріжки з груздями», «грузді холодні з маслом», «грузді гретые з соком та олією».

Схожі на грузді гриби Молочники не можна їсти, адже вони викликають розлади шлунка.

Дивіться відео про грибах груздях:

Отже, грузді — це гриби, що володіють багатьма корисними речовинами, які все-таки потрібно їсти невеликими порціями, будучи впевненими в їх правильної переробки. До того ж виходити на грибне полювання рекомендують в екологічно чисті зони. Тому слід вживати продукт, зібраний власними руками і оброблений особисто, щоб уникнути проблем зі здоров’ям.