Цукор-сирець: склад, користь, шкоду, рецепти

Особливості цукру-сирцю, коротка технологія приготування. Калорійність і хімічний склад продукту, користь і шкоду при вживанні. Рецепти страв та цікаві факти.

Цукор-сирець — це солодкий харчовий продукт, який є напівфабрикатом для виготовлення піску та рафінаду. Найчастіше виготовляється з цукрового очерету. Структура полидисперсная, містить кристали різного розміру (0,2-1,6 мм) і матковий сироп (мелясу), за запахом нагадує ферментовані груші. Колір частіше світло-коричневий, рідше — сірий, різних відтінків. Допускається відхилення за вмістом сахарози — від 94 до 99%, а також за вологості — до 1%. Використовується для виготовлення очищеного цукру, у харчовій та хімічній промисловості.

Особливості виготовлення цукру-сирцю

Збір та складування сировини проводиться в місцях, де вирощується цукровий очерет.

Коротко описати виробництво цукру-сирцю можна наступним чином:

• Очерет зв’язують у снопики і викладають на вальцьовий прес. За допомогою безперервної струменя вдається витягти до 93% соку при незначному розрідженні.
• Сік направляється в пастку для мезги (трав’яної маси) і знову повертається в сокоуловители, змішуючись зі свіжовичавленим.
• Проводять виварювання в умовах вакууму, після чого сироп не може зберігати рідку форму і відбувається випадання кристалів. Ці кристали обробляють на центрифузі, отримуючи справжній цукор-сирець.

В їжу такий продукт не годиться. У складі солодкої сипучої маси залишкову кількість рослинних волокон, залишки комах, цвілеві та дріжджові грибки. Первинна очистка проводиться негашеним вапном. На цьому етапі нейтралізується кислотність, осідають цукру. Осад відокремлюють після з’єднання з вапняним молоком.

Після видалення густого дефекационного осаду отримують прозорий блискучий темний сироп. Проводиться вторинна очистка і нейтралізація вапна за допомогою сірчистого газу при нагріванні або сульфитация при охолодженні. На цьому етапі очищення закінчується, сироп, який через домішки органічних кислот і залишків меляси придбав темний колір, випарюють. Під час процесу утворюються кристали. Цукрова маса виглядає важкою, вологою. Якщо потрібно подальша обробка і відбілювання, то сирець розфасовують по бункерах і відправляють на відбілювання та рафінування.

Цукор, отриманий таким чином, володіє підвищеною гігроскопічністю, тому вимагає особливих умов зберігання без доступу повітря. При підвищенні вологості маса розріджується, сахароза розкладається. Продукт може зіпсуватися і запліснявіти.

Склад і калорійність цукру-сирцю

Прихильники здорового харчування вважають, що такий продукт більш корисний, так як із-за неповного очищення в ньому залишається меляса, що містить органічні кислоти та вітаміни групи В.

Калорійність цукру-сирцю ненабагато відрізняється від харчової цінності рафінаду — 362 ккал на 100 г, з них 95,3 г вуглеводів.

Вітаміни на 100 г:

• Ниациновый еквівалент, PP — 30 мг;
• Рибофлавін, B2 — 6 мг;
• Тіамін, B1 — 6 мг.

З мікроелементів можна виділити:

• Кальцій — будівельний матеріал для кісткової і м’язової тканини, також відповідає за пружність судин;
• Калій — речовина, нормалізує серцевий ритм і підтримує артеріальний тиск;
• Натрій — стабілізатор водно-електролітного балансу;
• Залізо, стимулюючий вироблення еритроцитів, які розподіляють по органам і тканинам кисень.

Якщо порівняти вміст мікроелементів в очищеному цукрі і сирці, можна побачити, що в неочищеному продукті калію більше в 9-10 разів, кальцію — в 6 разів, заліза — в 10.

Також у складі цукру-сирцю є невелика кількість:

• Пектинів — прискорюють обмінні процеси і знижують рівень холестерину, створюють сприятливі умови для життєдіяльності корисної мікрофлори, яка знаходиться в тонкому кишечнику.
• Аспаргиновой амінокислоти — усуває хронічну втому і допомагає вивести токсини з організму.
• Глутамінової амінокислоти — регулює кислотно-лужний баланс і підвищує місцевий імунітет слизової травних органів.
• Аланіну — запобігає вікові зміни і підвищує витривалість, попереджає формування конкрементів.
• Гліцину — надає заспокійливу дію, запобігає безсоння і сприяє поліпшенню емоційного стану.
• Лізину — сприяє виробленню серотоніну, стимулює роботу ендокринної та статевої системи, прискорює реабілітацію після травм.
• Серину — стабілізує вироблення імуноглобулінів і антитіл, з’єднуючись з водою, дозволяє виробити потрібний обсяг м’язів, знижує рівень цукру в крові.

Фруктовий запах продукту забезпечують ефірні речовини, які з’являються при розпаді фруктози і виділення редукуючих цукрів. Також в ньому зустрічаються жири та смоли.

В сирці є деякі інгредієнти, з-за яких його вживання слід обмежити. Це барвники і альдегіди, надає подразнюючу дію, але при цьому володіють властивостями анестетика.

Корисні властивості цукру-сирцю

Продукт, виготовлений з цукрового очерету, при вживанні в невеликій кількості робить благотворний вплив на організм. Його основна функція — надолуження енергетичного запасу організму і швидке відновлення після фізичних і емоційних навантажень.

Користь цукру-сирцю:

1. Нормалізує артеріальний тиск і стабілізує роботу нервової системи, має заспокійливу дію, підвищує вироблення серотоніну.
2. Прискорює засинання.
3. Нормалізує жировий обмін, допомагає позбутися від шлаків і токсинів, що накопичилися в просвіті кишечника.
4. Підвищує міцність кісткової тканини, покращує якість волосся і зубів.

Офіційними дослідженнями доведено, що введення сирцю в раціон робить позитивний вплив на сечовидільну систему, пригнічує розвиток бактеріурії. Також цукор стабілізує вироблення еритроцитів і стабілізує роботу селезінки.

Протипоказання і шкоду цукру-сирцю

Вегетаріанці і дієтологи часто радять замінити рафінований цукор на сирець, стверджуючи, що він більш корисний. Насправді, додаткових компонентів у складі солодощі настільки мало, що поповнити органічний резерв можна з допомогою інших продуктів.

При непереносимості вихідної сировини, з якого виготовлявся сирець, можуть розвиватися алергічні реакції. Патока (меляса) зберігає властивості початкового продукту.

Шкода від цукру-сирцю може виникнути при неправильному зберіганні. Наявність меляси створює сприятливі умови для розвитку грибкової флори, і продуктом можна отруїтися. На псування вказує поява неприємного запаху.

Не варто зловживати сирцем:

• Швидко формується жировий прошарок і збільшується вага.
• Підвищується ймовірність розвитку цукрового діабету.
• Руйнуються зуби, починається карієс, січеться волосся.
• Організм швидко втрачає кальцій, і кістки стають крихкими.
• Білково-ліпідний обмін порушується.
• Звужується просвіт кровоносних судин, формуються склеротичні бляшки.
• Прогресують дегенеративно-дистрофічні зміни.

Зверніть увагу! Допустима доза цукру-сирцю для жінок — 40 г на добу, для чоловіків — 60 р.

При переході на «здоровий» спосіб життя потрібно дотримуватися таких самих рекомендацій, як і при вживанні очищеного цукру. Тим більше, що придбати сирець в магазинах дуже складно. Коричневий цукор, на упаковці якого написано «сирець», швидше за все звичайний тростинний або пальмовий цукор. Органічні кислоти та вітаміни групи В у такому продукті відсутні.

Рецепти страв і напоїв з цукром-сирцем

З-за високої кількості органічних кислот і підвищеного вмісту меляси смак сирцю подобається не всім. Незвичного людині він може здатися гіркуватим. Але це не причина для відмови від корисного продукту. Щоб підвищити солодкість, продукт піддають нагріванню, а потім остуджують.

Рецепти з цукром-сирцем смачних страв:

1. Гарбузове панкейкі. У глибокій мисці (краще емальованому) збивають 1 яйце, вливають 1,5 склянки молока, склянка гарбузового пюре, 2 ст. л. соняшникової олії. Окремо замішують — 2 склянки борошна, 3 ст. л. сирцю, 2 ст. л. харчової соди, 1 ч. л. кориці, ямайського рому і солі. Обидва замісу з’єднують і перемішують зверху вниз, щоб наситити тісто киснем. Підсмажують на розпеченому соняшниковій олії з двох сторін, подають зі сметаною.
2. Карамельна каша. Каструлю розігрівають на невеликому вогні, збивають в неї яйце, вливають 3/4 склянки молока і всипають половину склянки сирцю і стільки ж вівсяних пластівців. Варять, поки каша не стане тягучою, як карамель. Перед подаванням додають шматочок вершкового масла.

Напої з цукром-сирцем:

• Ром. 5 л води, кип’ятять, розчиняють сирець — 2,5 кг, перемішують до розчинення, накривають кришкою і переливають в ємність для бродіння. Розводять дріжджі, 25 м, на поживному суслі. Підтримують постійну температуру 25-28°C. Вливають прохолодну некип’ячену воду, ще 5 л, перемішують, вводять сусло з дріжджами. Посуд має бути заповнена на 85%. Встановлюють гідрозатвор — найпростіший являє собою гумову рукавичку з проколом на пальці. Як тільки рукавичка здувається, солодкість зменшується — на це потрібно до 10 днів. Осад відокремлюють, а рідина переганяють через самогонний апарат без поділу на фракції. Осад залишають в кубі. Фортеця самогону повинна бути на рівні 20°. Проводять повторну перегонку, підвищуючи міцність до 45°. Першу порцію зливають — її пити не можна, в ній містяться токсини з меляси. Отриманий дистилят доводять до потрібної фортеці і підфарбовують карамеллю. Гідромодуль для сирцю — 1 частина цукру, 4 води, 100 сухих дріжджів.
• Мохіто. Півтора очищених лайма розминають в келиху з 10 г свіжої м’яти і чайною ложкою сирцю. Всипають 8 ст. л. крихти льоду, перекладають все в шейкер, збивають. Вливають у склянку, відокремлюючи волокна цитруса, додають 150 г холодного спрайту, прикрашають м’ятою.

Зверніть увагу! При виготовленні напоїв перевагу слід віддавати тростинний сирцю.

Цікаві факти про цукор-сирець

Сирець є проміжним сировиною при готуванні очищеного цукру. Продукт, для виготовлення якого використовувався цукрові буряки, рідко застосовується в харчовій промисловості — його відразу ж переробляють на цукровому заводі. А ось пальмовий або тростинний часто виступає в якості столової.

Найкращим цукром-сирцем вважається виготовлений на острові Маврикій. Вихідна сировина — цукровий очерет — вирощують на вулканічному грунті. У такому очереті підвищену кількість мікроелементів — вони вносяться вологою, піднімається по стеблах рослини.

Самий солодкий і найтемніший сирець отримують в Індії соку цукрових пальм Аренга. Особливістю виробництва є виварювання у відкритих котлах. Висока температура викликає частковий розпад глюкози на фруктозу і сахарозу. Пахне такий продукт як вершкова карамель. На відміну від інших сортів солодощі, передпродажну підготовку входить пресування. Продають цукор у формі геометричних фігур — кубиків і прямокутників.

У США також можна придбати кленовий цукор-сирець, з якого надалі виготовляють пряники і пудинги, а в Індії сорговый — із стебел однойменного рослини. Цей продукт використовують як інгредієнт для карамелізації фруктів.

При придбанні сирцю не можна бути впевненим, що купують саме цей продукт. Під такою назвою продають темно-коричневий очищений цукор, який спочатку повністю очистили, а потім знову внесли мелясу з допомогою напилення. Цим і пояснюється висока вартість солодощі для «оздоровлення» організму. Справжній сирець коштує дешевше рафінаду в 1,5 рази, так як процес виробництва дешевше.

Тростинний сирець надходить на цукрові заводи по залізниці, у закритих вагонах, упакованим в мішки з герметичною непромокаючої тканини. Складування насипом не допускається — у сховища його переміщують за допомогою транспортерів або навантажувачів і розташовують у кілька шарів, розміщуючи на дерев’яних стелажах. Штабелі розташовують так, щоб забезпечити вільний доступ повітря, інакше мішки відволожаться. Укладання уздовж стін не допускається.

Відносна вологість повітря на складі — не вище 60%, температура — в межах 5-10°с. Якщо умови порушуються, вологість цукру підвищується і продукт швидко псується. В цьому випадку зробити якісний рафінад буде неможливо.

Дивіться відео про користь і шкоду цукру: