Дозвольте представити вашій увазі крем, легкий, повітряний як хмарка.
Саме таким ми пам’ятаємо крем в пісочній кошичку або в слоенной трубочці. Спогади родом з дитинства. Давайте продовжимо ці миті!
Білковий крем заварним способом — як у старі добрі часи
Інгредієнти:
- яєчний білок — 4 шт.;
- цукор — 300 г;
- ванілін — 1/2 ч. л.;
- вода — 80 г;
- лимонна кислота — щіпка.
Білковий крем заварним способом — як у старі добрі часи: покроковий рецепт
Отже, звертаю вашу увагу на деякі важливі моменти в приготуванні цього крему.
- чаша і віночок повинні бути ретельно знежирені;
- відокремлюємо білки від жовтків дуже акуратно, щоб білок не потрапило ні краплі жовтка;
- білки повинні бути кімнатної температури (!), т. к. холодні дають менший об’єм;
- при вливанні сиропу необхідно злегка зменшити швидкість, щоб уникнути розбризкування гарячого сиропу по стінках чаші і, можливо, по руках;
- при вливанні правильно звареного сиропу крем різко збільшується в об’ємі;
- половина цукру повинна потрапити в білки в сухому вигляді (для зміцнення структури), а половина -у вигляді сиропу.
Отже, приступимо.
1. Виливаємо білки в чашу і починаємо збивати на середній швидкості. Хвилин через 5 збільшуємо швидкість до максимуму і збиваємо 10 хвилин. Маса почне ось так творожиться.
Не лякайтеся, це неминучий процес. Він звернемо (т. е відновимо) з допомогою цукру.
2. Через 15 хвилин від початку збивання додаємо 150 г цукру і ванілін (я ванілін змішую з цукром) і продовжуємо збивати на максимальній швидкості.
Ось так виглядає маса через пару хвилин після додавання цукру:
Бачите, творожение зникло.
3. В цей час ставимо варити сироп – інший цукор (150 г) заливаємо водою і починаємо варити на великому вогні. Це сироп спочатку уварювання.
4. Варимо сироп до 122-125° або до проби середній кульку. Пробу робимо наступним образам: заважаючи ложкою киплячий сироп, тут же опускаємо її в склянку з холодною водою і пробуємо скачати кульку. Потрібної нам пробі кулька скочується в середній щільності клубок, який не продавлюється між пальцями, але і не скляний
Зверніть увагу, готовий сироп почав золотитися.
Ось так виглядає збитий білок ПЕРЕД ВЛИВАННЯМ увареного сиропу:
Готовий сироп тонкою цівкою вливаємо в взбивающиеся білки. При цьому трохи знижуємо швидкість (вище вказувала на нюанси).
Видно, як маса збільшуючись, полізла вгору по вінець.
6. Після того, як весь сироп вліт, швидкість знову збільшуємо і додаємо лимонну кислоту.
7. Збиваємо ще 5-7 хвилин, після чого вимикаємо машину і …
Крем готовий!
Приємного апетиту!
З цього крему можна спокійно робити різні оздоблювальні елементи.
