Хамон: як приготувати в домашніх умовах?

Як зробити хамон в домашніх і промислових умовах? Тонкощі і особливості приготування.

Для любителів екзотичних і смачних страв буде цікаво дізнатися, як приготувати хамон в домашніх умовах. Традиційний іспанський хамон — варіант в’яленого м’яса, який можна приготувати самостійно. Це м’ясо володіє унікальною властивістю — в ньому практично відсутній холестерин, а завдяки низькій калорійності його відносять до дієтичних м’ясних делікатесів. Єдиний недолік — тривалий час приготування і дуже дорога вартість.

Хамон: що це за м’ясо?

Хамоном — сиров’ялений свинячий окіст задньої ноги, який спочатку солиться, потім сушиться в прохолодному приміщенні. Нарізати його тонкими скибочками. Таке блюдо вважається фірмовим делікатесом іспанської кухні. В Іспанії процес приготування хамона починається в перші тижні листопада. В цей час йде ритуал забою свиней, що вважається справжнім святом у всій Іспанії. Найдорожчий хамон готується з свиней іберійських чорних порід. Цей вид швидко набирає вагу, причому більша частина осідає в епідермісі та внутрішньом’язовому жирі, що додає м’ясу характерний мармуровий відтінок. Вигодовують таких тушок жолудями, завдяки чому м’ясо набуває терпкі нотки. Тут ключову роль відіграє саме корм, оскільки від нього залежить смак готового продукту.

Приготування хамона в промислових умовах

Щоб приготувати цей оригінальний делікатес, технологічний процес слід розділити на три етапи.

• Перший — зі свинячого окосту зрізати жир, після чого його просоливают у морської солі протягом 14 днів у добре провітрюваному приміщенні при температурі повітря від 0 до +5 градусів.
• Другий — шматок м’яса промивають, просушують і підвішують в приміщенні. Початкова температура зберігання +7°С. Рівень вологості і температуру повільно і плавно підвищують за певним графіком. Сушиться свинина на різних фабриках від півроку до півтора років.
• Третій — перевіряють ступінь готовності, проколюючи свинину певної спицею. Робить це спеціально навчений фахівець, який розбирається у відтінках аромату м’яса.

 

Як зробити хамон в домашніх умовах — докладний рецепт і тонкощі приготування

У домашніх умовах з точністю застосувати промисловий технологічний процес навряд чи вийде, тому що це зробити не дозволить клімат. Тому міські господині і цінителі цієї закуски придумали більш швидкий спосіб приготування. Для цього слід дотриматися певного алгоритму.

• Калорійність на 100 г — 160 ккал.
• Кількість порцій — 1 нога
• Час приготування — 3-4 роки

Інгредієнти:

• Свинячий окіст — 4-5 кг
• Морська сіль — в 3-5 разів більше ваги окосту

Покрокове приготування хамона в домашніх умовах:

1. Головний інгредієнт після окосту — сіль. Вона є консервантом і надає особливий смак.
2. Зі свинячого окосту зрізати увесь жир, а шматок просолюють морською сіллю грубого помелу.
3. Засолене м’ясо тримають в погребі чи холодильнику.
4. Кількість часу витримки розраховується в залежності від ваги: на 1кг потрібно 1 добу. Зазвичай на весь шматок потрібно близько двох тижнів. За цей час сіль розподіляється по всьому окіст, вбирається і витісняє зайву вологу.
5. Після засолювання свинину промивають і залишають в приміщенні на 2-3 дні при температурі не менше 30°С.
6. Далі м’ясо поміщають в темне місце при 10 градусах, в якій поступово підвищують рівень вологості і температуру повітря. У цій кімнаті його витримують і сушать від 6 місяців до декількох років. Сушка зазвичай починається взимку або ранньою весною. Це дає можливість повільного і поступового збільшення температури до пізнього літа.
7. Потім восени зі свининою проводять останній етап — повністю висохлий окіст переміщують у прохолодне місце при температурі 8-10 °C (льох або балкон) на 9-36 місяців до остаточної кондиції. Це починається процес в’ялення: під впливом мікрофлори м’ясо набуває характерну структуру, смак і аромат.

Ця технологія максимально наближена до справжнього. Адже хамон, як дорогий коньяк, який від тривалості часу стає тільки краще.

Як зберігати хамон в домашніх умовах?

• Ідеальна температура для зберігання Іспанського делікатесу — 15-20 градусів.
• У холодильник і морозилку хамон поміщати не можна. Також не слід допускати перепадів температур.
• Дрібну тонку нарізку, навпаки, краще помістити в холодильну камеру, обернувши її фольгою. Так скибочки можуть зберігатися до півмісяця.
• Тривале зберігання м’яса виробляється в підвішеному стані.
• Коли делікатес починають вживати, його поміщають плиском на хамонер, півметрову дерев’яну підставку зі спеціальним кріпленням. Так буде більш зручним процес нарізки.
• Після розрізання окосту його вживають протягом 5 місяців.
• Місце розрізу обробляється оливковою олією і закривається бавовняним рушником. Це запобіжить контакт з повітрям.

 

Як подають хамон до столу?

Цілий окіст закріплюють на хамонере, щоб він вислизнув. У потрібний момент його перевертають, послабивши кріплення. Процес нарізки проводиться вручну дуже тонкими скибочками. Нарізка Хамона — особливе мистецтво. Іспанці вважають, що автоматична нарізка порушить якість продукту, тому цією справою займається спеціально навчений фахівець — кортадор, який використовує спеціальний інструмент.

Хамон чудово поєднується з цитрусовими, твердими сортами сирів, копченою рибою, спиртним, грибами, зеленню, соліннями, свіжими і маринованими огірками і помідорами. Найпопулярніший спосіб вживати хамон в Іспанії — тонко нарізати диню і її шматочки, загорнути в аркуші м’яса. Беруть шматки тільки руками, а поганий тон вважається їсти їх з хлібом. Крім того хамон — чудове доповненням салатів і з нього роблять приголомшливі рулети і закуски.

Калорійність хамона

Хамон — продукт середньої калорійності, в 100 г містить приблизно 160-200 ккал. Тому його можна вводити до складу дієтичного меню. У готовому продукті міститься жирів — 16 г, білків — 34 г, вуглеводів — 1 р.

Як бачите, готувати хамон (сиров’ялений свинячий окіст) в домашніх умовах не так складно. Але щоб дочекатися моменту і отримати ароматне м’ясо, слід запастися терпінням.