Мої улюблені тістечка! Стоять правда дорого, ось я і навчилася готувати їх вдома! Поділюся рецептами!
1. Ванільні
( вихід: 10-11 тістечок)
Інгредієнти:
- 40 г мигдальної муки тонкого помелу
- 40 г цукрової пудри
- 14 г білків кімнатної температури
- 40 г цукру
- 12 мл води
- 14 г білка
Ванільний крем:
- 2 жовтки
- 50 г цукру
- 1 паличка ванілі
- 1 ст. л. (без гірки) борошна
- 200 мл молока
Приготування:
- «Macarons»: підготувати велике деко з низькими бортиками і товстим дном (якщо лист буде тонким, макаронс можуть потріскатися під час випічки). Зверху застелити силіконовим килимком. Підготувати кондитерський мішок з круглою насадкою діаметром ~1 см
- У миску просіяти мигдалеву борошно з цукровою пудрою. Додати рідкі білки (1). Ретельно перемішати лопаткою до однорідної консистенції пасти. Залишити.
- У чашу міксера покласти білок (2). У невеликій ємності (наприклад, в емальованій гуртку) змішати цукор і воду. Поставити на вогонь і довести до кипіння. Продовжувати варити сироп на невеликому вогні і коли він досягне 108°C, почати збивати білки. Коли сироп досягне 114°С, зняти з вогню і тонкою цівкою влити в взбивающиеся білки. Продовжувати збивати до пишної і м’якою меренги і до охолоджування маси до 50°С. Акуратно і поступово ввести збиті білки в мигдалеву «пасту» і перемішати лопаткою до однорідної консистенції.
- Перекласти тісто в кондитерський мішок і відсадити невеликі гуртки Ø 3-4 см на деякій відстані один від одного. Злегка струсити деко, постукавши ним об стіл. Залишити підсихати при кімнатній температурі (у квартирі не повинно бути протягів і підвищеної вологості) на 30 хвилин. І в цей же час почати розігрівати духовку до 140°С (обов’язкова наявність кулінарного термометра в духовці).
- Поставити печиво в духовку і випікати 13 хвилин. Потім зняти килимок з дека і остудити печиво. Тільки після того, як печиво охолоне, зняти його з килимка.
- Ванільний крем: жовтки збити з цукром до густої світлий крем. Підмішати борошно. Розігріти молоко з насінням одного стручка ванілі, довести майже до кипіння і тонкою цівкою влити в жовтковий крем, інтенсивно розмішуючи його. Перелити отриману масу назад в сотейник, де було молоко, поставити на вогонь і проварити до загустіння. Готовий крем повністю остудити, перелити в іншу ємність, накрити харчовою плівкою і прибрати в холодильник.
- Наповнити кремом кондитерський мішок і начинити макаронс. Зберігати тістечка краще в герметичному контейнері в холодильнику.
2. Шоколадні макаронс
Інгредієнти:
Тісто:
- 140 гр цукрової пудри
- 140 гр мигдальної муки
- 140 гр цукру
- 50 гр яєчних білків (кімнатної температури)
- 50 гр води
- 50 гр яєчних білків (кімнатної температури)
- 1/3 год л лимонного соку
- + кілька крапель червоного барвника
Ганаш:
- 50 гр вершків для збивання (35-38% жирності)
- 45 гр темного шоколаду (66-70% какао)
- 20 гр несолоного вершкового масла (кімнатної температури)
- 10 гр меду
Приготування
- В окрему чашу просіяти разом цукрову пудру, мигдалеву борошно, додати одну частину (50 гр) білків, барвник і ретельно перемішати лопаткою до однорідного стану. Відставити в сторону.
- У невелику каструльку вилити воду, додати цукор і поставити на середній вогонь. Помішуючи, щоб цукор розчинився, довести до кипіння і нагрівати до 118 С. Коли температура сиропу досягне 100 С, почати збивати другу частину білків (50 гр) з лимонним соком.
- Збити до м’яких пік і потім, не припиняючи збивати, тоненькою цівкою влити збоку цукровий сироп. Продовжувати збивати ще 3-4 хвилини, поки меренга не охолоне, ставши злегка теплою. Поступово, в 3-4 етапи додати меренгу до першої заготівлі. Перемішувати слід акуратно, рухами лопаткою знизу вгору. Заважати повільно, але не дуже довго, буквально до повного з’єднання інгредієнтів, тісто має «стрічкою» стікати з лопаточки. Перекласти його в кондитерський мішок з круглою насадкою (я використовую № 12) і відсадити на лист пергаменту або силіконовий килимок акуратні гуртки, діаметром 3 див*
- Якщо робите макаронс в перший раз, то раджу перед приготуванням зробити трафарет: намалювати на аркуші звичайного паперу гуртки, діаметром 4 см і ще одні, всередині перше, вже 3 см в діаметрі. Покласти трафарет під лист пергаментного паперу або силіконовий килимок. Таким чином, під час відсаджування, тісто потрібно довести до першого, меншого кола. Під час відстоювання, макаронс трохи розійдуться й досягнуть другого гуртка.
- Духовку розігріти до 160 С або 320 F. Відсаджувати тісто слід тримаючи мішок рівне, перпендикулярно столу, починаючи від центру гуртка. В кінці різко смикнути мішок в бік. На поверхні макаронс залишаться невеликі «хвостики». Щоб вони швидше розійшлися і щоб позбавитися від зайвого повітря, підніміть деко і, тримаючи його однією рукою, постукайте внутрішньою стороною зап’ястя іншої руки по дну дека. Макаронс розійдуться і досягнуть другого гуртка. Поставити в духовку на 12-14 хвилин.** Якщо під час випічки, спідничка вже сформувалася, але макаронс продовжують «рости вгору, злегка відкрийте дверцята духовки, щоб випустити зайве повітря, і продовжуйте так пекти до готовності.
- Як я говорила в самому початку, за рахунок присутності крохмалю в тесті, поверхню макаронс дуже швидко покривається тонкою скоринкою і тому їх не потрібно відстоювати 30 хвилин — 1 годину. Але якщо ви робите з «чистою» цукровою пудрою, вам необхідно дати макаронс відстоятися до появи тієї самої легкої скоринки. Якщо ж в приміщенні дуже волого і скоринка не бажає з’являтися, розігрійте духовку до 80 З 175 F і поставте туди макаронс на 5 хвилин. Потім дістати їх, дати постояти 5-7 хвилин, збільшити температуру духовки і приступити до основної випічці.Готові макаронс дістати з духовки, перекласти на рівну поверхню і залишити на кілька хвилин. Після цього вони легко відійдуть від пергаменту або килимка.
- Ганаш:
Шоколад поламати на дрібні шматочки, скласти в миску і відставити убік. Масло нарізати на кубики і теж відставити.У невелику каструльку вилити вершки, поставити на повільний вогонь і довести до кипіння. Потім вилити вершки в центр шоколаду. Дати постояти 30 секунд, потім повільно перемішати до повного з’єднання. Додати масло і мед, знову перемішати до однорідності. Прибрати в холодильник для застигання. Ганаш повинен загуснути, але залишатися м’яким і пластичним. Перекласти його в кондитерський мішок з круглою насадкою і відсадити на макаронс. - Накрити їх половинками і прибрати в холодильник на 12-24 години.Це важлива частина в приготуванні макаронс. Справа в тому, що вони досягають піку свого смаку далеко не відразу, а постоявши в холодильнику ніч або навіть цілу добу. Таким чином буде отримано ідеальна консистенція і смак, коли скоринка ще залишається злегка хрусткою, а середина вже дуже ніжна і просто тане в роті.Після цього можна подавати. Зберігати в холодильнику до тижня. Перед подачею дати їм постояти 5 хвилин при кімнатній температурі.
3. Лимонні і апельсинові макаронс
Інгредієнти:
Тісто:
- 60 гр зістареного яєчного білка*
- 160 г мигдальної муки
- 160 гр цукрової пудри
- 60 гр зістареного яєчного білка
- 150 гр цукру
- 50 гр води
Лимонний і апельсиновий курд:
- 3,5 жовтка
- 90 гр цукру
- 60 мл лимонного соку (апельсинового соку)
- 60 гр вершкового масла
- цедра 3/4 лимона (1/2 апельсина)
- + щіпка солі
Крем:
- 100 гр сиру Маскарпоне
- цитрусовий курд
Приготування
- Постарені білки — це яєчні білки, які стояли в холодильнику як мінімум 24 години, а перед використанням їх залишають «доходити» до кімнатної температури. Для чого це потрібно? За цей час структура білка змінюється, через що вони стають рідині, а надалі, досягається і краща текстура макаронс. Мигдалеву борошно змішати з цукровою пудрою і кілька разів просіяти, потім ще раз ретельно перемішати. Вилити туди 60 гр білка і розтерти ложкою, поки не вийде густа маса, схожа на марципан. Відставити в сторону.У невелику каструльку налити воду і висипати цукор. Поставити на середній вогонь, постійно помішуючи, щоб весь цукор розчинився. Довести до кипіння і нагрівати суміш, поки вона не досягне 120 С.
- На це йде приблизно 5 хвилин. За цей час другу частину білків (60 гр) збити міксером в глибокій чаші до м’яких пік. Коли сироп готовий, зняти його з вогню і, продовжуючи збивати, влити його тонкою цівкою в білки, поступово збільшуючи швидкість міксера. Маса збільшиться в 2-2,5 рази в об’ємі. Збивати близько 2 хвилин. Коли підніміть віночок, меренга повинна акуратно загинатися в «гачок». Вона повинна бути температурою близько 40 З, це коли її не можна назвати ні холодної, ні гарячої. Щось середнє. Невелику частину меренги викласти в мигдалеву масу і почати змішування. Акуратно круговими рухами. Потім додати ще меренги і продовжити перемішування. Таким чином ввести всі білки, а потім ретельно розтерти лопаткою, щоб в тесті не було грудочок. На це піде 3-5 хвилин.
- Додати в тісто барвники і перемішати до однорідності кольору. (Оскільки у мене було два види макаронс, я розділила тісто заздалегідь на дві половини і потім в одну додала жовтий барвник, а в іншу оранжевий.) Правильно замішане тісто буде стрічкою стікати з лопаточки. Перекласти його в кондитерський мішок з круглою насадкою і відсадити рівними кружками діаметром 3-4 см* на деко, застелений пергаментним папером.Якщо робите в перший раз або просто поки ще не навчилися рівними порціями відсаджувати тісто, дуже раджу перед цим намалювати олівцем на пергаменті гуртки необхідного діаметра. Тільки потім наносите тісто на зворотний бік паперу, оскільки слід від олівця може віддрукуватися потім на нижній частині макаронс. Загалом, цього не буде видно, коли вони вже будуть зібрані», але все ж хочуть ідеального результату.
- Коли робиш макаронс в перший раз, то завжди боїшся невдачі або що щось піде не так, тому скажу ще пару слів про те, як відсаджувати тісто: не потрібно водити кондитерським мішком по колу. Піднесіть близько, але не впритул, до пергаменту мішок з тестом і акуратно видавлюйте його. Тісто рівномірно розходитися в різні боки від центру. Зупиніться перш, ніж маса досягне контуру намальованого, за 1-2 мм. Потім різко підніміть мішок з тестом. Якщо воно було замішано правильно, то утворився «хвостик» відразу ж розійдеться.Залишити макаронс стояти 30 — 40 хвилин при кімнатній температурі. За цей час поверхню їх покриється дуже тонкою і не прилипающей до рук скоринкою, яка не дасть їм потріскатися при випічці, і саме завдяки їй утворюється внизу красива «спідничка».
- Важливо! Якщо в приміщенні достатньо волого, то макаронс можуть стояти і 2 години, але заповітної скоринкою не покриються. Відправляти їх в духовку в такому вигляді категорично не можна! Вони потріскаються, втратять форму і ніякої «спіднички» не буде. Тому потрібно їх підсушити в духовці: розігріти її до 80 C або 175 F і поставити туди макаронс на 5 хвилин. Потім дістати, дати постояти 5-7 хвилин і можна приступати до випічки!
- Духовку розігріти до 160 С або 320 F. Випікати макаронс 13-15 хвилин, залежно від розміру. Щоб перевірити готовність, відкрийте дверцята духовки і спробуйте підняти одну з половинок. Якщо вона легко відходить від пергаменту, не залишаючи на ньому слідів, то макаронс готові, якщо ж «капелюшок» відривається або половинка липне до паперу, значить, їм потрібно ще кілька хвилин. Готові макаронс зняти з дека і залишити остигати на пергаменті.
- Лимонний і апельсиновий курд:
Я робила їх в рівних пропорціях і за однією технологією. Ви можете зробити так само або просто вибрати один з двох. Щоб не повторюватися, інгредієнти для апельсинового курда я буду писати поруч з лимонними, але в дужках.Зняти цедру з цитрусових. У чашу висипати цукор і з’єднати його з цедрою, добре розтираючи. Залишити на 30 хвилин. Вершкове масло нарізати на кубики.У невеликій каструльці змішати жовтки, сік і вже ароматизований цукор з цедрою. - Перемішати віночком, щоб не було грудочок. Поставити на водяну баню і варити близько 10 хвилин, постійно помішуючи, поки суміш злегка не загусне. За консистенцією вона повинна стати як нежирна сметана. Зняти з вогню і частинами додати вершкове масло з дрібкою солі. Перемішати до однорідності. Потім знову поставити на водяну баню, але вже холодну і, помішуючи, охолодити курд. Прибрати в холодильник до використання.Крем:В миску викласти сир і змішати його з курдом, попередньо відклавши від нього в окрему ємність 2-3 ст. л. Перемішати до однорідності. У мене два види крему, лимонний і апельсиновий.
- Збірка: Крем перекладіть в кондитерський мішок з круглою насадкою (можна використовувати звичайний целофановий пакет з відрізаним куточком). Дістаньте ємність з залишками курда.Остиглі і готові половинки макаронс сортування за розміром, половину переверніть догори дном. На них відсадити в центр невелику кількість крему, зверху нанести цитрусовий курд на кінчику ножа і накрити другими половинками. Для макаронс жовтого кольору використовуйте лимонний крем і курд, для помаранчевих апельсиновий, відповідно. Готові макаронс прибрати в холодильник на ніч. Охолодження і процес «наполягання» — дуже важливий етап для макаронс. В ідеалі, вони повинні 24 години перебувати в холодильнику, щоб досягнути потрібного стану, при якому повністю розкривається їх смак. Подавайте макаронс охолодженими.
