Сир Робиола: рецепт приготування, опис

Опис сиру Робиола і спосіб виготовлення. Енергетична цінність та склад продукту, користь і шкоду для організму. Рецепти страв з цим сортом і його історія.

Робиола — це італійський м’який козячий сир, який, на відміну від інших сортів категорії DOP, захищений не за технологією виготовлення, а по породам тварин, від яких збирають вихідну сировину. Тому його роблять як з сирого, так і з пастеризованого молока. Текстура — щільна, м’яка; смак — вершковий, трохи солодкуватий, з ореховостью; запах — молочний або пряно-трав’яний. Скоринка — натуральна, світло-сіра або жовтувата на початку визрівання і червонувата при тривалій витримці. Форма головок — сплюнутый циліндр з діаметром 10-13 см і висотою 2,5-4 см. Вага — 250-400 р. Фермерський продукт може випускатися у формі паралелепіпедів.

Як роблять сир Робиола?

Вихідною сировиною для виготовлення цього сорту традиційно вважається козяче молоко, але фермери часто використовують коров’яче або змішують і коров’яче козяче (або овече), в пропорціях 1;1, 1:3 і навіть 1:5. Якщо коров’ячого молока більше 85%, головки підходять тільки для домашнього вжитку. В якості закваски використовують пахту або сироватку, що залишилася від приготування минулого партії, або для прискорення процесу сичужний фермент.

Як роблять сир Робиола:

• Підготовлене молоко підігрівають до 32°С, якщо вихідна сировина сире, і остуджують до цієї температури, якщо пастеризоване. Якщо планується тривала витримка кінцевого продукту, молоко вливають хлористий кальцій.
• Вносять спочатку закваску, потім сичужний фермент і чекають, поки кальє не сформується. Весь час підтримують постійну температуру — для цього зручно періодично ставити ємність на водяну баню.
• Перевіряють сирний пласт на чистий злам. Для цього піднімають кальє шумівкою або площиною леза ножа і дивляться, яка форма у тріщини. Рівна, яка відразу ж заповнюється сироваткою свідчить про те, що можна починати нарізку сирних зерен. Якщо пласт кришиться, потрібно почекати ще деякий час.
• Розміри граней сирних зерен — 10 мм. Згідно з рецептом приготування сиру Робиола, після нарізки проміжного сировини дають постояти 10 хвилин.
• Повільно перемішують. Сирну масу при цьому не підігрівають. На процес йде 10-15 хвилин, а потім чекають на такий же час, поки зерна осядуть.
• Сирну масу викладають у прес-форму, покривши її марлею, складеною в кілька шарів, ущільнюючи руками. Зручно використовувати в домашніх умовах плетені кошики. Саме тому поверхня фермерського сиру має гарну структуру — відбиток плетіння вербової кошики.
• Для відділення сироватки сир в марлі перевертають в миску, знову у форму в тканини, повторюючи дію до 4 раз протягом 1 години. Потім тканину прибирають і викладають в кошик або прес-форму. Перевертають через 6-10 годин і залишають на такий же час.
• Для приготування розсолу в киплячу воду всипають сіль — в пропорції 5:1. Розсіл 20% охолоджують і опускають в нього досить спресовану і сформовану головку. Залишають на добу, дають просохнути при кімнатній температурі протягом 3 днів. На цьому етапі вже можна дегустувати.
• Рецепт сиру Робиола в домашніх умовах з тривалою витримкою відрізняється етапом засолювання. У цьому випадку проводять суху засолку, втираючи велику сіль на поверхню.
• Для визрівання сир відправляють в приміщення з температурою 15-16°С і вологості 90-95%. Вже на четвертий день формується світла тонка скоринка.

Свіжий сир нагадує за смаком інші м’які сорти з козячого молока, Фету або Адигейський. А вже на 10-ий день витримки він стає більш вишуканий, пікантний. На 30-ий день сир стає сухуватим, з ореховостью і кислинкою. М’якоть не пастоподібна, вона вже ріжеться. Іноді для визрівання залишають ще на 1 місяць.

Ступінь витримки можна визначити візуально. Свіжий сир білий або кольору слонової кістки, а якщо його помацати, відчується пружність. Після визрівання протягом 10 днів з’являється скоринка солом’яного кольору, на якій «розквітає» біла цвіль. Перед вживанням її слід видалити. А ось у головок з тривалою витримкою червоно-помаранчева скоринка, щільна, гладенька, суха. При розрізуванні видно жовтувате м’якоть, яка легко ріжеться. Змінюється і запах — від нотки свіжої лугової трави до пряно-горіхової.

Склад і калорійність сиру Робиола

Енергетична цінність сорту залежить від виду вихідної сировини і ступеня витримки. Чим вона довша, тим щільніше і солодше м’якоть, тим більше в ній вуглеводів.

Калорійність сиру Робиола, виготовленого тільки з козячого молока — 337 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 20-27 м;
• Жири — 27,7-33 г;
• Вуглеводи — до 0,7 р.

Якщо вихідна сировина пастеризоване, а склад змішаний, з коров’ячим молоком, калорійність сиру Робиола зменшується до 274 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 16,3 г;
• Жири — 22,5 р.

Вітаміни на 100 г:

• Тіамін — 0,05 мг;
• Рибофлавін — 0,24 мг;
• Ніацин — 0,8 мг;
• Ретинол — 2,93 мг;
• Аскорбінова кислота — 2,0 мг;
• Вітамін Е — 0,24 мг.

Мінеральні речовини на 100 г:

• Натрій — 1110 мг;
• Калій — 96 мг;
• Залізо — 0,70 мг;
• Кальцій — 704 мг;
• Фосфор — 374 мг;
• Цинк — 4,1 мг.

Холестерин — 94 мг на 100 р.

Також у складі сиру Робиола:

• насичені жири — енергетичний резерв для людського організму;
• пептиди — ланцюжка амінокислот, необхідні для формування білків;
• прості вуглеводи — лактоза, молочний цукор, розщеплюється на глюкозу і галактозу, нормалізують склад кишкової флори.

Продукт відноситься до безглютеновым.

При заміщенні сичужного ферменту з шлунка ягня на закваску рослинного походження, наприклад, сік інжиру або пажитника, сир Робиола дозволено включати в раціон веганів. По харчовій цінності зміни незначні.

Корисні властивості сиру Робиола

За рахунок високої кількості солі кисломолочний продукт знижує швидкість перистальтики і утримує воду в організмі. У людей, схильних до діареї, така добавка до денного меню нормалізує роботу кишечника.

Користь сиру Робиола:

1. Стабілізує роботу нервової системи і покращує імпульсну провідність.
2. Підвищує загальний тонус організму і артеріальний тиск.
3. Поповнює резерв кальцію і попереджає розвиток остеопорозу.
4. Швидко насичує і допомагає відновитися при фізичному виснаженні.
5. Підтримує здоров’я зорової системи.
6. Покращує пам’ять і відновлює здатність до запам’ятовування.
7. Прискорює регенерацію епітеліальних тканин і роботу волосяних фолікулів.
8. Нормалізує кислотно-лужний баланс і підтримує постійну швидкість обмінних процесів.
9. Створює сприятливі умови для розвитку лактобактерій у тонкому кишечнику.
10. Зупиняє розвиток карієсу, пригнічує активність патогенної флори в порожнині рота.
11. Рекомендується включати в раціон пацієнтів після оперативних втручань на опорно-рухової системи.

Особливо корисний сир Робиола для жінок. З його допомогою можна відстрочити настання вікових змін, поліпшити якість шкіри і волосся, зміцнити зуби. До того ж він підтримує резерв вітамінів і мінеральних речовин, допомагає відновити фізичний і емоційний стан при переході до менопаузи, зменшити кількість і вираженість припливів.

Завдяки ферментації білки і ліпіди, які надходять в організм, швидко переробляються в енергію. Щоб витратити калорії, еквівалентні 100 г продукту, і уникнути формування жирового прошарку, досить 2 години займатися прибиранням квартири, такий же час ходити, 40 хвилин повільно бігати або провести тренування з настільного тенісу. Але можна змусити згоріти калорії і іншим способом — протягом 2,20 годин дивитися телевізор, не відриваючись на перекус.

Протипоказання і шкода сиру Робиола

Небезпека зараження лістеріозом, сальмонельоз або туберкульоз підвищується при виготовленні сиру з сирого молока. Тому вагітним, жінкам під час лактації та дітям слід вводити в раціон варіанти, вихідною сировиною для яких є молоко після пастеризації. Щоб знизити мікробіологічну небезпеку і уникнути харчових розладів, потрібно дотримувати умови зберігання і транспортування, зрізати скоринку перед вживанням.

Шкода сир Робиола може викликати при підвищеному рівні холестерину в складі крові, гіпертонічній хворобі, подагрі, хронічному панкреатиті і виразкової хвороби. Слід уникати зловживання при порушенні сечовиділення і надмірного вироблення жовчних кислот, вираженому ожирінні й необхідності контролювати вагу.

Рецепти страв з сиром Робиола

Молоді головки рідко розрізають для сирної тарілки. Такий варіант кисломолочного продукту прийнято заправляти перцем, оливковою олією, використовувати для виготовлення пасти для бутербродів. А ось зрілий сир їдять сам по собі, вводять в салати і запіканки, соуси і начинку для пиріжків. Смак поєднується з зеленню, маринованими каперсами та оливками, домашніми винами.

Рецепти страв з сиром Робиола:

• Швидкі канапе. Видавлюють лимонний сік з половинки цитруса і занурюють в нього 8 невеликих скибочок копченої форелі. Жир з поверхні краще зіскоблити. 8 скибочок хліба для сендвічів або звичайного батона обсмажують в гарячій духовці або на сковороді. Можна змастити поверхню посуду або листа соняшниковою олією, але зовсім небагато, так, щоб отримати рум’яну скоринку. На шматочки мажуть Робиолу, формуючи подушечки, на них встановлюють рулончик з копченої форелі і прикрашають гілочками свіжої зелені або пряними травами.
• Корсиканська салат. У салатниці змішують кубики 6 помідорів, 2 півкільця червоних цибулин і половину 1 ріпчатої, 4 нарізаних часникових зубці, 3 ст. л. каперсів і 10 маслин без кісточок, 150 г Робиолы. Заправляють сіллю, перцем і оливковою олією.
• Сирний крем. Розтирають в мисці до повної однорідності 200 г Робиолы, 50 г будь-якого гострого сиру, зелень за смаком і 1 товчений часниковий зубець. Можна мазати на хліб, як масло.
• Соус для пасти. На товстостінній сковороді на оливковій олії тушкують до готовності, попередньо нарізавши, по 300 г кабачків і моркви, 200 г помідорів, 20 г ріпчастої цибулі. Всі перчать за смаком. Відварюють 320 г пасти з пшениці твердих сортів, відкидають на друшляк. Опускають в сковороду посипають 100 г подрібненої Робиолы. Помішують, поки не розтане. Перед подаванням посипають зеленню. Якщо солі з сиру не вистачає, її додають.
• Крем з зелених помідорів. Недозрілі томати, 1 кг, нарізають кубиками, видаливши серцевину, і тушкують разом з 2 передавленными зубчиками часнику, 1 ст. л. цукру і 1/3 склянки соняшникової олії. Вливають весь вміст в чашу блендера, додають 100 мл вершків, 200 г подрібненої Робиолы, 20 листя базиліка і кілька гілочок петрушки. До кремоподібного стану доводять за допомогою гарячого заздалегідь звареного бульйону. Подають з обсмаженою хлібом.

Цікаві факти про сир Робиола

Історія сорти почалася ще до нашої ери. Козяче молоко використовували для виготовлення кисломолочних продуктів спочатку кельти і Стародавні греки, а пізніше римляни. Про сир з схожим рецептом згадував Пліній, який жив у I столітті н. е.., а потім Панталеоне, лікар і мученик, який вже на рубежі III-IV століття замислювався про якості молочних продуктів.

Існує кілька версій походження назви. За однією з них, «Робиола» походить від «рубіна» (rubeus) з-за червоніючої при визрівання скоринки. За другою, ім’я сорт отримав за місцем «народження», місту Роббьо, де був перероблений стародавній рецепт і вдосконалені способи варіння і засолу.

Історія сорти відображена в рукописних документах, датованих 1899 роком. Описуючи побут, вказали, що цей сир користувався попитом у населення з нижчих і середніх соціальних верств з 960 до 1860 р. Іноді він був єдиним продуктом, завдяки якому ремісники і селяни заповнювали резерв тваринного білка.

До ХХ століття в П’ємонті щорічно проводилися ярмарки Робиолы. Брали участь всі варіанти сорти: різною мірою зрілості, з сирого і пастеризованого молока, з різних видів вихідної сировини. Найвдаліші партії відправляли на експорт.

Еммануїл II Савойський — король Сардинського королівства, що правив з середини ХІХ століття, — спеціально влаштовував полювання в північних районах Ланге в П’ємонті, щоб зайти до місцевим фермерам і продегустувати козій продукт з рубіновою скоринкою.

Сир Робиола з Роккавероно (Robiola di Roccaverano), який виготовляють тільки з козячого молока, отримав захищене найменування 2 липня 1996 р. за походженням і видом вихідної сировини. Але останнім часом все частіше і частіше пропонується фермерський продукт з коров’ячого молока (або суміші з козячим) — його можна спробувати тільки при відвідуванні Італії. Основна умова для виготовлення сорту — правильне харчування тварин. Допускається випас на пасовищах або годування добре просушеним скошеним сіном з тих же угідь.

Існують і інші варіанти сорту, найвідоміші з яких:

1. Робиола Альба ді — найдорожчий підвид з чорними трюфелями;
2. Робиола Брешіано — секрет визрівання, надає пряність, розгадати не вдалося;
3. Робиола ді Капрі — з білою цвіллю на скоринці.

Вартість сиру Робиола в Італії в ціновому коридорі — 7-11 євро за 350 р. А от сир, зроблений в Білорусі або Росії за оригінальним рецептом, можна купити за 350 руб, тобто 1 руб. — 1 р.

Дивіться відео про сир Робиола: