Сир Карфилли: користь, шкоду, рецепти

Опис сиру Карфилли. Енергетична цінність, хімічний склад, корисні й шкідливі властивості. Рецепти страв і цікаві факти про кисломолочному продукті.

Карфилли або Кайрфилли — це напівтвердий сир з Великобританії, що виготовляється з пастеризованого молока корів. Текстура — щільна, ламка, допускається включення твердих частинок; колір — білий або злегка жовтуватий (у витриманих головок), смак маслянистий, солонуватий з кислинкою, з нотками цитруса і молодої трави. Кірка — натуральна, бежева, з часом стає і темніє. Запах — сирний, з легким ароматом скисшего молока або зопрівали. Випускається у формі циліндра з діаметром 25 см і вагою 3,6-4,7 кг При тривалому дозріванні в середині бічної грані головки утворюється западина.

Як роблять сир Карфилли?

Вихідна сировина — коров’яче молоко — збирають, витримують у відкритих баках протягом 2-6 годин і тільки потім пастеризують. На сироварню привозять охолодженим, в закритих ємностях. З 4,5 л вихідної сировини виходить 600 г кінцевого продукту.

Як приготувати сир Карфилли:

1. Нагрівають вихідна сировина до 32°С. Вливають хлористий кальцій, насипають мезофильную закваску, витримують 30 хвилин і тільки потім перемішують.
2. Для створаживания вливають сичужний фермент, чекають формування кальє. Нарізають сирні зерна, грані кубиків — 0,5-0,6 див.
3. Повільно підвищують температуру на 1°С протягом 10 хвилин, енергійно перемішують, поки зерна майже повністю не розчиняться. На цей процес слід відвести 40 хвилин.
4. Дають зерну осісти, нахиливши каструлю, щоб було легше відокремити сироватку. Рекомендується кілька разів перевернути сформувався сирний пласт.
5. Зливають сироватку, а шар сиру розрізають гострим ножем стрічками шириною 2,5 см і накладають один на одного. Дають відпочити 10 хвилин і перекладають ще 2 рази.
6. Зціджують всю сироватку і вручну запресовують сирну масу у форму з дрібними отворами. Встановлюють гніт: на кожні 1-1,5 кг — 5 кг Залишають на 10 хвилин.
7. Головки дістають, натирають сіллю і знову поміщають під прес.
8. Щоб зробити сир Карфилли як оригінальний, засолку повторюють ще двічі, щоразу натираючи сіллю. Після останньої засолювання гніт залишають на 20 хвилин.
9. Просушують в холодильнику, на дренажному килимку, періодично перевертаючи — 5-7 днів.
10. Коли голівка просохне, на поверхню товстим шаром наносять оливкова олія.

Для визрівання сир поміщають в камеру з температурою 13°С і вологістю 80-85%. Молодий Карфилли дегустують через 3 тижні, зрілий подають через 9-12 місяців. За цей час смак змінюється від лимонно-масляного до терпкого апельсиново-трав’янистої.

Цікаво, що для виготовлення Карфилли використовують технології твердих сирів, і при цьому отримують пастоподібну — при короткочасному визрівання, тендітну — при тривалій.

Секрет досвідченого сыровара: щоб збільшити травянистость і терпкість смаку, після формування тонкої скоринки головку обертають шаром прілих виноградного листя, а для збільшення кислинки — втирають житнє борошно.

Склад і калорійність сиру Карфилли

Енергетична цінність цього кисломолочного продукту порівняно невисока — 45-48% щодо сухої речовини, але споживачам пропонують і знежирений варіант — 31%.

Калорійність сиру Карфилли — 375 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 23,2 г;
• Жири — 31,3 г;
• Вуглеводи — 0,1 р.

Вітаміни на 100 г:

• Ретинол — 315 мкг;
• Каротин — 210 мкг;
• Вітамін D — 0,2 мкг;
• Вітамін Е — 0,78 мг;
• Тіамін — 0,03 мг;
• Рибофлавін — 0,47 мг;
• Ніацин — 0,1 мг;
• Триптофан — 5,5 мг;
• Вітамін B6 — 0,11 мг;
• Вітамін B12 — 1,1 мкг;
• Фолати — 50 мкг;
• Пантотенат — 0,29 мг;
• Біотин — 3,5 мкг.

Мінеральні речовини на 100 г:

• Натрій — 480 мг;
• Калій — 91 мг;
• Кальцій — 550 мг;
• Магній — 20 мг;
• Фосфор — 400 мг;
• Залізо — 0,70 мг;
• Мідь — 0,14 мг;
• Цинк — 3,3 мг;
• Хлор — 750 мг;
• Селен — 11 мкг;
• Йод — 46 мкг.

Жири у складі сиру Карфилли:

• Насичені жирні кислоти — 19,60 г;
• Поліненасичені жирні кислоти — 0,90 г;
• Холестерин — 90 мг.

Порція сиру Карфилли 100 г — це 19% раціону дорослого чоловіка, який веде малоактивний спосіб життя і дотримується низькокалорійної дієти (2000 ккал). Це кількість заповнює на 46% потреба в легкозасвоюваному білку і на 45% жирів, необхідних для нормальної життєдіяльності організму. Насичені жири необхідні для стабільної роботи гормональної системи і відновлення після фізичних навантажень. При їх недоліку швидко розвиваються вікові зміни, сповільнюється або зупиняється формування білкових структур.

Корисні властивості сиру Карфилли

Регулярний введення в раціон цього кисломолочного продукту допоможе швидко відновити обсяг м’язів, втрачений при переході на нераціональну дієту, під час тривалих захворювань або після надмірних фізичних навантажень.

Користь сиру Карфилли:

1. Надає заспокійливу дію та усуває безсоння. Коли необхідно контролювати вагу, зменшують порції і намагаються закінчити всі харчові прийоми до 18.00 вечора. А потім стає важко заснути — під ложечкою «смокче». Шматочок сиру 40 р швидко позбавить від почуття голоду і допоможе заснути.
2. Сіль і хлор у складі допомагають зберегти дорогоцінну вологу, нормалізують водно-електролітний баланс, попереджають появу м’язових судом.
3. Сприяє зміцненню імунітету, поповнює вітамінно-мінеральний органічний резерв.
4. Зміцнює кісткову тканину завдяки кальцію і фосфору, покращує вироблення гемоглобіну — у складі висока кількість заліза.
5. Нормалізує серцевий ритм і артеріальний тиск за рахунок калію.
6. Стабілізувати вироблення інсуліну допомагає магній і роботу щитовидної залози — йод.
7. Легкозасвоюваний білок, що надходить в травну систему після ферментації, поліпшує процеси травлення і підвищує активність корисної кишкової флори. Після вживання молодого сиру на слизової травного тракту формується захисна плівка, що запобігає розвиток виразкової хвороби або хронічного гастриту.

Цей кисломолочний продукт найбільш корисний для здорових сильних чоловіків, які ведуть активний спосіб життя.

Протипоказання і шкода сиру Карфилли

Дітям молодшого віку, вагітним та жінкам під час лактації слід вибрати іншу добавку до денного меню — занадто сир солоний. З цієї ж причини від нього слід відмовитися при схильності до утворення набряків, частих нападах артеріальної гіпертензії, подагри та загострення артрозу. Обмежують вживання при хронічному панкреатиті, гастриті, виразковій хворобі і коліті.

Шкода сир Карфилли може викликати при алергії на коров’яче молоко, дисфункції або запальних захворюваннях нирок, частою печії, порушення жовчовиділення і загостренні хвороб органів травлення.

Не підходить цей продукт для сирної дієти, навіть якщо вона розрахована на 1-3 дні. Занадто висока жирність.

Рецепти страв з сиром Карфилли

Цей сорт не подають на сирній тарілці — він хороший сам по собі. Разом з чорним хлібом він є ідеальною закускою для традиційного напою англійців — еля. Смак поєднується зі свіжими яблуками і сухофруктами. Його часто використовують для випічки здобних булочок та інших виробів.

Рецепти з сиром Карфилли:

• Вегетаріанська ковбаса. 200 г пророщеної пшениці промивають, відкидають на сито, щоб видалити вологу, натирають 200 г буряків на дрібній тертці. Овочеве пюре заправляють щіпка запашного перцю, 1 ст. л. асфетиды і великої морської солі, 1 ч. л. хмелі-сунелі, 2 ч. л. прованських трав і 1 ст. л. універсальної домашньої приправи. Сир 200 г, подрібнюють в крихту і додають до заправки з буряка. Пшеничні паростки розминають і розтирають ступкою, з’єднують з рештою інгредієнтами і вершковим маслом — 1/3 стандартної пачки. На фольгу викладають потрошку вегетаріанського фаршу і скачують так, щоб вийшла форма ковбаски, прибирають в холодильник. Коли замерзло, видаляють фольгу і загортають форми в плівку, зав’язуючи по краях. Варять в окропі 30-40 хвилин.
• Порей в соусі з 3 сирів. Духовку розігрівають до 220°С. Порей 400 г, нарізають однаковими шматочками, довжиною приблизно по 5-7 см, відварюють в окропі з сіллю 10-12 хвилин, поки не стане м’яким. Потім відкидають на друшляк і замочують у молоці (можна використовувати соєве або мигдальне). Форму для випікання змащують вершковим маслом, виймають порей і розкладають на деко, трохи віджати. Молоко з запахом порею, 300 р, виливають в каструлю, всипають в нього по 40 г сирів — Чеддера, Карфилли і Дербі з шавлією, 25 г борошна і варять, поки рідина не загусне. Поливають порей сирним соусом, викладають тертий Карфилли, 50 р, змішаний з 4 ст. л. перемелених сухарів, а зверху розкладають кружечки помідорів. Випікають 30 хвилин, поки зверху не утворюється золотава скоринка. Повністю рідина випарюється, вона повинна пузиритися. Гарячу запіканку подають до відвареної курки або парної рибі.
• Сирні булочки. Нагрівають в сотейнику води — на денці, 25 мл, опускають подрібнене вершкове масло — 50 г, підсолюють. Змішують 100 г борошна 1 ст. л. крохмалю і теж всипають до решти продуктів. Все добре перемішують і дають закипіти. Знімають з вогню, охолоджують, вбивають по 1 яйцю — 3 шт., додають тертий Карфилли — 100 р. Деко застеляють пергаментом, викладають на нього тісто, формуючи невеликі булочки. Випікають при 220°С. Готова випічка збільшується в розмірах і зарум’янюється. 50 г тертого сиру змішують з передавленным часником — 2 зубці, а також майонезом. Повинна вийти густа консистенція пастоподібна. Булочки заправляють соусом через бічний надріз.
• Сконы з цибулею. Перемішують у сухому глибокій тарілці борошно — 350 г розпушувач — 10 г, спеції — по 3 г червоного і запашного перцю в порошку, солі. Заморожене вершкове масло — 120 г — рубають в дрібну крихту, перетирають з 70 г подрібненого сиру і 30 г нарізки зеленого лука. Обидві заготовки з’єднують, постійно помішуючи, вливають 180 мл холодного кефіру. Якщо тісто виходить досить щільним і липне до рук, борошно додають. Розігрівають духовку до 190°С. Тісто розкочують в пласт, не дуже тонкий, склянкою вирізують кола. Розкладають їх на деко, змащене маслом, зверху пензликом наносять збите яйце і посипають морською сіллю. Випікають 15-20 хвилин. Якщо вироби з тіста і піднімуться, то незначно. Сконы виглядають як невисокі циліндри. Можна не вирізати кружечки з тіста, а розділити його на трикутники або прямокутники.
• Валлійська запіканка. Підготовка продуктів наступна. Нарізають 6 картопляних бульб тонкими кружечками, 2 цибулини — кільцями, 2 стебла порею — шматочками по 1 см довжиною, 100 г Карфилли — дрібними кубиками. Розігрівають духовку до 200°С. Змішують заправку: велике яйце, 50 мл жирних вершків 40%, 100 мл молока. Деко змащують соняшниковою олією, викладають шарами нарізку овочів і сир, додаючи сіль і чорний перець. Чим більше шарів, тим вийде смачніше. Заливають, закривають фольгою і випікати 40 хвилин. Потім фольгу прибирають, посипають подрібненим сиром і ще на 10 хвилин залишають в духовці. Подають зі сметаною.

Цікаві факти про сир Карфилли

Цей сорт придбав популярність з 1831 році. Рецепт спеціально був розроблений для валлійських шахтарів. За основу взяли Чеддер, але домоглися більш щільної текстури і сформували сплюснуті циліндри. Плоскі шматки зручніше брати руками.

Цей кисломолочний продукт виготовляли (і досі виготовляють) в Сомерсеті, а Чеддер доводилося доставляти поїздом. До того ж його можна їсти вже через 2-3 тижні — окупність прискорюється, а вартість значно нижче, що дуже важливо для споживачів. До 1910 році 85% продукції припадало на молодий сир.

Сорт ледь не виявився забутим. Перший раз його заборонили робити під час Другої Світової війни. Англія повністю перейшла на Чеддер — цей сир входив в раціон солдатів. Молока на інші види продукту не залишалося.

Повторний заборона припав на 1993-1996 роки і був викликаний бюрократичними законами ЄС. Санітарні інспектори ніяк не могли домовитися, як перевозити молоко — у відкритих або закритих контейнерах. За законом перевезення вихідної сировини повинна здійснюватись у закритому вигляді, але щоб виготовити оригінальний продукт, молоко потрібно витримувати у відкритих баках. Про виконання цієї умови довелося домовлятися окремо, і виробництво відновилося порівняно недавно — на початку ХХІ століття.

Гурманів, які віддають перевагу витриманому продукту, зовсім небагато, тому Карфилли продають молодим, незрілим, активній стадії ферментації.

Щоб зберегти текстуру і смак, слід дотримуватися умови зберігання:

• маленькі скибочки загортати у вощений папір, а не в харчову плівку, щоб сир не задихнувся;
• великі шматки зверху і знизу затягувати плівкою, а середину, з вирізаними шматками, залишати відкритими;
• якщо купили багато сиру, щоб він не втратив вологу і не порепатися, обертати вологою марлею.

Якщо планується подавати Карфилли на сирній тарілці, його доведеться завчасно — за годину до нарізки — дістати з холодильника. Смак розкриється тільки у випадку, якщо шматочки прогріються при кімнатній температурі.

Дивіться відео про сир Карфилли: