Сир Епуас: рецепт, користь, шкоду

Сир Епуас з кремоподібної м’якоттю і м’ясним запахом. Як його роблять, користь і шкоду при вживанні. Рецепти страв з делікатесом і історія появи.

Епуас — це французький сир, який виготовляють з цілісного непастеризованого молока. Виділяється з групи кисломолочних продуктів насиченим ароматом свіжого м’яса — тільки що обробленої яловичини. Пахне настільки сильно, що, за законами Франції, його не можна возити в громадському транспорті. Випускається у двох видах — по 0,7-1,1 кг і 0,25-0,35 кг Розміри головок, які мають форми плоских дисків: висота — 3-5 см, а діаметр варіюється в межах 17-19 см і 9,5-11,5 див. Текстура — ніжна, кремоподібна, бархатиста; колір — вершковий, з відтінком беж і з легкої жовтизною під блискучою тонкою скоринкою, яка змінюється залежно від витримки. Спочатку вона нагадує слонову кістку, потім темніє, стає коричневою, а потім — червоноцегляні.

Як роблять сир Епуас?

Вихідна сировина — коров’яче молоко — не збагачують і не пастеризують. Підготовка обмежується видаленням сторонніх включень — очищенням. Нагрівають до 30°С, насипають на поверхню молочнокислі бактерії і термофільні культури, дають постояти 5 хвилин і тільки потім перемішують спеціальної мішалкою зверху вниз.

На наступному етапі виготовлення сиру Епуас проводиться за особливою технологією. Створаживание йде природним шляхом: сичужного ферменту вводять зовсім трошки, стільки, щоб простимулювати процес згортання. Тобто скисання проходить самостійно. Тривалість цього процесу — 16-24 годин, і завдяки цьому етапу в ароматі і смаку кінцевого продукту з’являється виражена кислинка.

Далі сформована кальє нарізають на сирні зерна. Нагрівання, щоб прискорити процес опускання сирної маси на дно, і промивання не проводять, однак підтримують постійну температуру — 30°С. Коли всі зерна виявляються на дні, відливають третину сироватки й вміст котлів перемішують. Сирну масу розподіляють за спеціальними формами, не додаючи спецій, барвників чи ароматизаторів. Всі процеси — природні.

У сирі залишається 50-55% сухої речовини з незбираного молока, все інше стікає разом з сироваткою. Пресування не проводиться, інакше кремоподібна консистенція текстури не вийде.

Щоб отримати характерний м’ясний запах, змінюється процес засолювання. Для купірування життєдіяльності патогенних мікроорганізмів головки на добу занурюють у розсіл. Деякі сировари, вирішуючи завдання, як приготувати сир Епуас, відразу розчиняють сіль у виноградних отжимках, яблучному коньяку або бургундської горілці. Але це небажано: такий склад не вбиває небезпечних для людини бактерій листерий. Міцний алкоголь безпечніше використовувати на стадії визрівання. Циліндри вимочують і тільки потім поміщають в спеціальні камери або льоху.

Перший тиждень промивання проводять 4-5 разів солоною водою. Потім весь період визрівання поверхню кожного циліндра протирають спеціальними щітками розчином з особливими мікроорганізмами, які надають скоринці червонуватий колір, і міцним алкоголем.

На приватних сироварнях використовується особливий спосіб, як зробити сир Епуас. Сирну масу близько тижня витримують в яблучному коньяку, не закриваючи кришку котла, щоб вона «дихала». За цей час проміжний продукт змінює колір бежевий і набуває характерний запах, сильніше, ніж при приготуванні в промислових умовах. Тільки потім переходять до пресуванню. А далі головки засолюють в розсолі і потім переносять в льоху. Продукт готовий до вживання через 2-3 місяці.

Оцінюють якість зрілого сиру Епуас за зовнішнім виглядом і запахом. Середина головки повинна просідати, а серед густого м’ясного запаху відчуватися легкий аромат аміаку, але зовсім слабкий — якщо він виразно чути, продукт почав псується. Найбільш якісна продукція готується з липня по лютий.

Склад і калорійність сиру Епуас

Харчова цінність кисломолочного продукту залежить від сезонності незначно. Жирність щодо сухої речовини варіюється від 45 до 50%.

Калорійність сиру Епуас — 271-288 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 16,5 м;
• Жири — 24 м;
• Вуглеводи — 1 р.

З вітамінів переважають: А, Е, С, К і група — пантенол, тіамін, рибофлавін, нікотинова кислота, ціанокобаламін. Мінеральні речовини в складі сиру Епуас: кальцій, калій, фосфор, мідь, селен і цинк.

У м’якоті висока кількість холестерину, жирних кислот, насичених і поліненасичених, а також амінокислот.

Корисні властивості сиру Епуас

У медичних цілях для відновлення після тяжких захворювань і операцій цей продукт не використовують, незважаючи на багатий вітамінно-мінеральний склад. Але це пояснюється тільки специфічним запахом і дорожнечею.

Користь сиру Епуас доведена експериментально:

1. Завдяки природному скисання в м’якоті висока кількість лакто – і біфідобактерій, що створює сприятливі умови для розвитку корисної мікрофлори, колонизирующей тонкий кишечник. Нормалізується робота травної системи, запобігають застійні процеси. Усувається неприємний запах з рота, нормалізується дефекація.
2. Легкозасвоюваний білок не тільки нормалізує роботу шлунка, але і підготовляє його до перетравлювання їжі іншого виду. Якщо Епуас використовують як аперитив, виробляються травні ферменти, стимулюється робота підшлункової залози. Тяжкості в шлунку, навіть при переїданні, не виникає.
3. Зміцнюється кісткова система — у складі багато кальцію і фосфору. Знижується ризик розвитку остеопорозу, артрозу, остеохондрозу. Зупиняється карієс, прискорюється регенерація слизових.
4. Нормалізується робота серцево-судинної і нервової системи. Поліпшується настрій, відновлюється засинання.
5. Збуджуються смакові рецептори. У багатьох любителів «слинки» течуть, як тільки вони відчують характерний аромат делікатесу.
6. Поліпшується якість шкіри і волосся, сповільнюється розвиток вікових змін.

Завдяки ніжній структурі сиру на слизовій травних органів утворюється захисна плівка, агресивна дія соляної кислоти знижується.

Епуас для чоловіків є афродизіаком. Підвищується лібідо, ніяких «осічок» під час статевого акту не виникає. Деякі дегустатори вважають, що запах не «м’ясний», а жіночий, налаштовує на романтичний лад.

Протипоказання і шкода сиру Епуас

Корисні властивості має кисломолочний продукт, виготовлений згідно всіх технологічних і санітарно-гігієнічним вимогам. При порушенні технології і умов зберігання підвищується життєдіяльність небезпечних для людини бактерій — листерий.

Починаючи з 1990 року, при вживанні невареного сиру спалаху лістеріозу відзначали 3 рази. Тому протипоказанням до вживання Эпуаса є: вагітність, лактація, реабілітаційний період після різних захворювань, вік до 6 і після 64 років. Особам зі зниженим імунітетом слід відмовитися від дорогого продукту.

Ослаблений організм не в силах впоратися з важким захворюванням. Можуть розвинутися незворотні зміни нервової і репродуктивної системи, порушитися робота травних органів.

Шкода від сиру Епуас може з’явитися при підвищеній кислотності, при виразці шлунка і дванадцятипалої кишки, хронічному гастриті і панкреатиті, рефлюкс-езофагіті та печінкової недостатності. Варто уникати зловживання при загостренні подагри, варикозної хвороби, при ризику тромбоутворення та ожирінні.

Рецепти страв з сиром Епуас

При знайомстві з новим смаком радять набратися мужності, намазати ніжну м’якоть на шматок свіжого, бажано ще теплого хліба, затамувати подих і почати їсти. Надалі, якщо до аромату звикнути так і не вдасться, трапезу рекомендується поєднувати з вживанням яблук, фіг та груш. Однією з кращих закусок вважається тандем Эпуаса і пряного паштету з гусячої печінки.

Незважаючи на те, що сорт досить дорогий, страви з сиром Епуас пропонують багато ресторанів. Можна спробувати їх приготувати в домашніх умовах:

• Закуска з картоплею. Зубчики часнику чистять і нарізають у формі паличок, картопля в мундирі ставлять варити. Шматок Эпуаса відрізають, вставляють у нього часникові палички, загортають у фольгу, запікають в духовці, розігрітій до 180°С, 10-15 хвилин. Гарячі бульби теж запікають окремо, щоб з’явилася рум’яна кірочка, потім розрізають і покривають гарячою сирною масою. Подають з салатом з різних видів зелені до білого вина. До речі, така термообробка усуває неприємний запах.
• Оригінальна запіканка. Розігрівають духовку до 180°С, очищають 4 картоплини і 2 зелених яблука, викладають скибочки на деко, намагаючись рівномірно розподілити продукти: наприклад, 4 часточки картоплі і 1 яблуко. Збивають яйце з сіллю, заливають розкладку, випікають, поки яблука не перетворяться на пюре, а картопля не стане «альденте», тобто готовим, але трохи жорстким. Зазвичай для цього достатньо 20 хвилин. Потім зверху викладають Епуас, знову лист ставлять у духовку і чекають, поки сир повністю не розтечеться. При подачі посипають сумішшю перців, поливають розтопленим вершковим маслом і прикрасити журавлиною.
• Страва з равликами. Спочатку роблять соус. Помідори, 4-5 штук, запікають в духовці, поки шкіра не почне обвуглюватися, остуджують. Поміщають їх у чашу блендера разом з 2 часниковими зубцями, 1 ч. л. бальзамічного оцту, 1 очищеним болгарським зеленим перцем (свіжим і соковитим) 1 ст. л. соку лайма, 1 ст. л. оливкової олії і кількома листочками м’яти і збивають. 300 г розтопленого сиру змішують з такою ж кількістю жирних 33% вершків. Натирають на дрібній тертці часник — 15 р. Розпускають платівки желатину, з’єднують з сирно-вершковою сумішшю, додають часник. Всі викладають на тарілку до вже відварених равликів — 200 р.
• Соус до морепродуктів. У каструлі з товстим дном або сковороді розтоплюють 100 г Эпуаса, вливають 2 ст. л. білого вина 1 ч. л. рибного (або соєвого) соусу, 20 г вершкового масла. Поки сир топиться, перемішують, щоб не підгоріло. У форму викладають гребінці, шматочки лосося, відкриті раковини мідій і випікають в духовці, розігрітій до 200°С, близько 4 хвилин. Якщо є гриль, то краще готувати всі морепродукти на грилі по-окремо. Викладають трохи соусу на кожну тарілку, а поруч морепродукти — кожного виду по одному. Такий соус підходить і до котлет з лосося.
• Запіканка з капусти з куркою. Спочатку потрібно приготувати соус. Змішують з 100 г гірчичного масла, 100 г меду, по 1-1,5 ст. л. олії волоського горіха і яблучного оцту. Солять і перчать, ставлять охолоджувати. Відварюють 2 курячих філе, ділять на суцвіття цвітну капусту і теж злегка відварюють. Сир розплавляють у товстостінній сковороді з такою ж кількістю жирних вершків. Форму змащують вершковим маслом, викладають шарами: половину цвітної капусти і курки, розібраної на волокна, Епуас, потім другу половину продуктів і знову сирний шар. Випікати 30 хвилин при 180°С, загорнувши у фольгу. Буде смачніше, якщо запіканку готувати в рукаві.

Цікаві факти про сир Епуас

Контрольоване назва сорту за місцем виготовлення було присвоєно в 1968 році, але його історія почалася набагато раніше. Першими стали виробляти Епуас цистерцианские ченців з абатства Сито, розташованого біля села Эпоисес, ще в XVI столітті. Згідно з легендою, сир з м’ясним запахом винайшли спеціально, щоб скрасити час тривалих постів, під час яких доводилося відмовитися від «скоромного». З’їж шматочок кисломолочного продукту, а відчуття, що поснідав або повечеряв в’яленої яловичиною.

Епуас сподобався навколишніх фермерів, які теж зайнялися виготовленням, і протягом 300 років сир розповсюдився по всій Франції, його стали виробляти на експорт. При дворі Людовика XIV цей вид кисломолочного продукту навіть називали «королем сирів», а потім його оцінив Наполеон. А під час депресії і Другої Світової Війни виробництво повністю зійшли на «ні». Окупанти підтримували фермерів, у яких можна було закуповувати тверді і плавлені сорти тривалого зберігання, які використовували для солдатських пайків. Відродження відбулося в 1956 році і першими його почали робити сировари Бургундії.

У 1991 році сорт заслужив сертифікат AOC, який закріпив технологію виробництва. Також встановили, що виробництво дозволяється на сироварнях, розташованих на території департаментів Йонна, Верхня Марна і Кот-д’ор.

У 1999 році спалахнула епідемія листероза. Було встановлено, що серед продуктів, винних у захворюванні, опинився і цей сорт. Вилучили всього 3 партії кисломолочного продукту, після чого похитнулася репутація марки. На наступних сирних ярмарках дорогий делікатес роздавали безкоштовно, щоб довести, що при дотриманні встановлених правил він абсолютно безпечний.

Ті, хто знає толк в Эпуасе, дістають його за 2-3 години до вживання. Розрізають і чекають, коли почне виділятися «сирна сльоза». А потім насолоджуються, зачерпуючи ніжну м’якоть десертною ложкою, і запивають вишуканими винами: Шатонеф-дю-Пап, Гевюрцтрамінер, Пюйи-Фюиссе і подібними.

Дивіться відео про сир Епуас: