Сир Скаморца: рецепт, калорійність, виготовлення

Спосіб виготовлення італійського сиру Скаморца. Харчова цінність сорту і вплив на організм. Рецепти страв, цікаві факти про витяжній сирі.

Скаморца — це сорт італійської витяжного сиру волокнистої структури, виготовлений із суміші молока буйволиці і корови. Випускається у двох видах: молодий (вершковий смак солодкуватий, білий колір) і копчений (злегка пікантний смак, а м’якоть — як пряжене молоко). Запах — молочний, скоринка — суха, жовтувата або коричнева, текстура стає волокнистою після копчення. Виготовляється на Півдні Італії — в Кампанії, Апулії і Базилікаті.

Як роблять сир Скаморца?

З 7,5 л вихідної сировини виходить 1 кг кінцевого продукту. В домашніх умовах коров’яче і буйволіноє молоко різних видів змішують в пропорції 1:2 або 1:3, у промислових — 1:2. В якості закваски використовують кілька видів термофільних бактерій — Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp та інших, витримують високу температуру.

Як роблять сир Скаморца:

1. Нагрівають пастеризоване вихідна сировина до 35,5°С, всипають суху закваску, дають вбратися. Вливають ліпазу, перемішують, підтримуючи постійну температуру за допомогою водяної бані.
2. Створаживание проводять з допомогою сичужний закваски.
3. Сформоване кальє нарізають на кубики з гранями 1,3 див.
4. Повільно підвищують температуру, вона повинна підніматися зі швидкістю 1,5°С/5 хвилин. На підігрів потрібно не менше півгодини. Цей етап дуже важливий: при порушенні технології приготувати сир Скаморца як потрібно, з ніжною консистенцією і ледь відчутною волокнистістю, не вийде.
5. Коли вміст ємності досягне 39-40°С, нагрівання зупиняють, а сирні зерна продовжують енергійно перемішувати.
   Дають зернам осісти, зливають частину сироватки, знову дають постояти. Акуратно відціджують рідина з допомогою друшляка, а сирну масу поміщають у форму з рідкісними отворами. Залишають на 2-3 години, періодично перевертаючи.
6. За цей час потрібно приготувати міцний розсіл. Пропорції інгредієнтів розраховують на підставі наступних даних: 1 л води, 1/4 ст. л. хлористого кальцію і 250 г солі (не йодованої). Розсіл залишають охолодитися.
7. У великій каструлі нагрівають воду до 80°С. Перевіряють готовність, занурюючи шматочок в рідину. Як тільки він почне тягнутися, сир готовий до подальшої обробки.
8. Опускають всю голівку в гарячу воду, додають їй потрібну грушовидну форму.
9. Закріплюють отриману форму ванні з холодною водою. Коли головка повністю охолоне, переходять до засолюванні.
   У прохолодному розсолі залишають на 12 годин. Ще 48 годин відводять на сушку.
10. Потім Скаморцу, приготовлену в домашніх умовах, прибирають в холодильник, де зберігають 10-12 тижнів.

Сир, зроблений на харчовій фабриці, можуть поставити визрівати на 2-4 тижні або коптять. Для цього палять багаття з соломи і над ними підвішують підсушені головки на 15-20 хвилин. Довше тримати не можна — тонка шкірка при перегріві лопається.

Під час визрівання, а тим більше, після копчення рідина випаровується, текстура стає набагато сухіше. Якщо свіжа головка важила 1 кг, то після обробки — 600 р.

Склад і калорійність сиру Скаморца

Жирність продукту невисока. Харчова цінність підвищується при визрівання і копченні за рахунок збільшення вмісту вуглеводів.

Калорійність сиру Скаморца оцінюють в 312-337 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 26-37 г;
• Жири — 25,6-31,3 г;
• Вуглеводи — 1-1,9 р.

Мінеральні речовини на 100 г:

• Кальцій — 392 мг;
• Фосфор — 229 р.

Крім того, при хімічному аналізі виявили: калій, цинк, сірку, залізо, кобальт, марганець, хлор, селен і молібден.

Вітаміни у складі сиру Скаморца: група В — В1, В2, В5, В6, В9 і невелика кількість В12, вітаміни Е, РР, Н, К і D. Переважає вітамін А — 268 мг/100 р. Це означає, що, з’ївши 50 г сиру, можна відновити резерв токоферолу, що відповідає за вироблення йоду, на 20%.

У м’якоті кисломолочного продукту містяться поліненасичені, мононенасичені і насичені жирні кислоти. Холестерин — 65 мг на 100 р.

Точний склад нутрієнтів сиру Скаморца вказати неможливо. Зміст залежить від того, в якій кількості змішували вихідну сировину, і від способу передпродажної підготовки.

У фермерських господарствах можна придбати сир, виготовлений тільки з коров’ячого молока. У цьому випадку харчова цінність знижується до 260 ккал. Цей продукт сміливо можна вводити в сирну дієту. За вітамінно-мінеральним складом майже не поступається більш жирного «побратиму» і допомагає придбати бажані обсяги, не викликаючи погіршення стану із-за браку корисних речовин.

Корисні властивості сиру Скаморца

Доведено сприятливий вплив продукту на людський організм. Його можна давати маленьким дітям і літнім людям, вводити в дієту видужуючих після операцій на кістковій системі та сезонних ГРВІ.

Користь сиру Скаморца, приготованого без копчення:

1. Зміцнює кісткову і хрящову тканину, попереджає розвиток остеопорозу, покращує стан зубів і нігтів.
2. Легкозасвоюваний молочний білок дозволяє підтримувати м’язову масу, попереджає розпад при зниженні калорійності раціону.
3. Допомагає зберегти зорову функцію.
4. Нормалізує стан щитовидної залози, підтримує функцію ендокринної і репродуктивної системи.
5. Має протимікробну і протизапальну дію.
6. Створює сприятливі умови для підвищення активності мікрофлори, колонизирующей тонкий кишечник. Прискорює перистальтику, знижує можливість появи виразки шлунка.
7. Покращує нервово-імпульсну провідність і сприйнятливість. Зупиняє розвиток безсоння, покращує настрій.
8. Корисний вагітним та жінкам під час лактації, сприяє формуванню нервової трубки плода і нервової системи новонароджених.

Некопченый сир можна вводити в дієту. Досить з’їсти скибочку у 80 г, щоб поповнити денний запас кальцію. Такої кількості кисломолочного продукту достатньо, щоб підтримувати тонус весь день. Зайві кілограми «не пристане».

Підкопчений сир Скаморца стимулює смакові рецептори, підвищує апетит, прискорює засвоюваність корисних речовин, що надходять з інших продуктів, дозволяє швидко відновитися після нераціональної дієти або захворювань, при яких вага різко знизився.

Протипоказання і шкода сиру Скаморца

Не варто вводити в раціон підкопчений сорт при підвищеній кислотності шлункового соку, порушення роботи печінки і дискінезії жовчних шляхів, хронічної виразкової хвороби, частих загостреннях хвороби нирок — наприклад, циститі і пієлонефриті. Протипоказанням є часті травні порушення. При копченні в складі продукту залишаються канцерогени, що дратують ніжну слизову кишечника.

Шкода від сиру Скаморца, виготовленого без копчення, може виникнути при непереносимості білка і алергії на речовини, які використовуються для виготовлення. Ці ж протипоказання дійсні для сиру після теплової обробки.

Бажано уникати зловживання при ожирінні і при необхідності скинути зайву вагу. Але в цьому випадку не треба повністю перебудовувати меню і відмовлятися від смачного продукту. Досить дотримуватися «дозування» — 50 г на добу. І краще — на сніданок.

Рецепти страв з сиром Скаморца

Цей сорт широко використовується для приготування різних страв — піца, різотто, сирних супів і пиріжків, різних запіканок. Але найбільш вигідне поєднання — з м’ясними інгредієнтами. Смакові відтінки розкривають помідори, оливки, базилік і розмарин. Як самостійний продукт можна подавати з болгарським перцем, білими грибами, виноградом, в’яленої динею і зеленню різних видів. Копчені сорти запивають сухими білими винами.

Рецепти з сиром Скаморца:

• Запіканка з крабовими паличками. Нарізають 400 г паличок або крабового м’яса, обсмажують на вершковому маслі (м’ясо не менше 5 хвилин). Окремо пережарюють 1 стебло білого порею, білий цибуля (не ріпчаста), стручок чилі, з віддаленими насінням і перегородками. Натирають на тертці 100-150 г Скаморца, щоб трохи підсох. Збивають куряче яйце, вливають жирний салатний йогурт, 1 склянка, посипають сіллю, перцем і будь-якими сухими спеціями. Перебивають до однорідної структури. Духовку розігрівають до 180°С. Змащують керамічні формочки маслом, розкладають за ним обжарку крабового м’яса, потім пересмажену цибулю, нарізку зелені — кропу або петрушки. Заливають йогуртом, зверху насипають сир. Випікають 15 хвилин.
• Гратен з картоплі. 750 г бульбин очищають і нарізають тонкими, майже прозорими скибочками. У каструлю наливають склянку овочевого бульйону, 150 мл жирних вершків, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулину, щіпку мускатного горіха, перчать, солять, додають цілу розмариновую гілочку. Акуратно опускають скибочки картоплі і варять 5 хвилин. Філе курки обсмажують на соняшниковій олії до рум’яної скоринки, додають 150 г грибів, 200 г солодкого перцю. Обсмажують ще 5 хвилин. Розігрівають духовку до 200°С, змазують глибоку сковороду оливковою олією, викладають відварну картоплю — акуратно, щоб не пошкодити шматочки — в один шар. Дістають шумівкою. Потім зверху розміщують курку, заливають сумішшю бульйону з вершками і прянощами, а зверху посипають 200 г Скаморца. Випікають 20 хвилин.
• Запечені баклажани. 3 середніх баклажана очищають, нарізають кружальцями, заливають солоною водою і дають постояти хвилин 10. Це допомагає прибрати гіркоту. Зливають рідину, просушити паперовим рушником. Натирають 200 г Скаморцы. Кожен овочевий гурток обсмажують з 2 сторін на рафінованій соняшниковій олії. Змащують форму або на деко олією, викладають шарами — баклажани, шматочки тонко нарізаних сосисок, сир, посипають перцем, сіллю і орегано. Закривають овочами. Випікають при 180°С 10 хвилин, потім дістають, посипають тертим сиром. Знову поміщають в духовку і чекають, поки не з’явиться рум’яна кірочка.
• Копчений Скаморца в паніровці. Це дуже просте блюдо — відмінна закуска для пива. Сир нарізати товстими скибками, збивають яйце. Панірувальні сухарі висипають на тарілку. Кожен скибочку опускають у збите яйце, потім обвалюють у сухарях і розкладають на обробній дерев’яній дошці. Прибирають на 20 хвилин у морозилку, щоб яєчна суміш «схопилася». На сковороді розігрівають соняшникову олію. Його має бути стільки, щоб можна було зробити фритюр. Обсмажують заготовки до рум’яної скоринки. Страви подають як холодними, так і гарячими.
• Паста з сиром. Ще одне швидке блюдо. Макаронні вироби відварюють до «альденте», тобто так, щоб вони не розповзлися. Відкидають на друшляк. Обсмажують на соняшниковій олії шматочки бекону з нарізкою 1 цибулини і зубчиком часнику. Всипають пасту, тертий сир і залишають під кришкою на 10 хвилин. За таким же рецептом можна приготувати запіканку. У цьому випадку розігрівають духовку до 180°С. Поки вона гріється, зі сковороди знімають бекон з цибулею, розкладають шар пасти, м’ясний шар, сирний, пасту. А зверху краще посипати тертим Пармезаном або Гаудой — смак буде багатшим. Випікають, поки верхній шар сиру не розчиниться і не стане м’яким.

Цікаві факти про сир Скаморца

Стародавньої історії у цього сорту немає. Його зробили на основі рецептів інших видів Паста Філата (Pasta Filata) — так називають категорію витяжних сирів. В кінці ХХ століття сир отримав категорію DOP — самого жорсткого сортового стандарту Італії. При оцінці враховують територію виготовлення і кліматичні чинники, на яких базується якість вихідної сировини, людський фактор, фізико-хімічні та органолептичні показники продукту, відповідність форм заявленого стандарту.

Саме через форми Скаморцу називають «обезголовленим сиром», «відрізаною головою», «повішеним» та іншими страшними назвами. Ніякого відношення до вихідної сировини продукту і способу виготовлення ці терміни не мають. А з’явилися через промислового способу приготування. Перетягнуті мотузками головки — з одного боку витягнута куля побільше, інша поменше — для визрівання загортають у полотно і розвішують, а не розставляють, як інші сорти. З боку це нагадує розвішаних безголових чоловічків.

Частина головок надалі коптять. Вони надходять до покупців під назвою «Scamorzi Affumicate». Решту продають у свіжому вигляді.

Цей досить популярний сорт в Італії коштує 3-5 євро за кг, в Росії його пропонують не дешевше, ніж за 500 руб./кг. Але існують і різновиди, приготовані за італійською технологією. 1 кг такого сиру коштує 200-250 крб.

Якщо придбали цілу головку, зберігати в холодильнику можна до 10 тижнів. А ось шмат доведеться з’їсти за 4-5 днів. У герметичній упаковці він задихається, а у відкритому вигляді сохне. Насолодитися приємним смаком не вийде.

Дивіться відео про сир Скаморца: