Сир Данлоп: користь і шкода, і рецепти приготування

Як роблять старовинний шотландський сир Данлоп? Корисні властивості, можливу шкоду при вживанні. Використання в кулінарних рецептах та історія створення сорту.

Данлоп — це шотландський сир, який змінює структуру по мірі дозрівання. Молодий — м’який, розсипчастий, зрілий — щільний, твердий, з гладкою текстурою. Початковий смак — м’який, солодкий, маслянистий, з вираженою ореховостью, поступово змінюється на пікантний, гострий. Аромат приємний, вершковий; м’якоть світло — жовта. Скоринка — гладка, щільна, коричнювата, вкрита білою пухнастою цвіллю. Випускається у формі високих циліндрів, з діаметром від 30 до 55 см і висотою 18-22 см. Середня вага головок — від 2 кг. Популярності продукту заважає зміна ваги при визрівання: по мірі випаровування вологи маса зменшується, тому торгові мережі віддають перевагу іншому сорту цієї ж групи — Чеддера.

Як роблять сир Данлоп?

Рецепт виготовлення сорту не відрізняється оригінальністю. За традиціями Шотландії готують сир Данлоп як деякі сорти з групи Чеддера, повторюючи майже всі процеси, але з природним створаживанием та використанням в якості закваски сироватки, що залишилася від минулого партії, йогурту, пахти або соку подморника. З ХV до середини ХХ століття його робили з сирого незбираного молока, але зараз часто використовують пастеризоване. З 5 л вихідної сировини виходить 800 г кінцевого продукту.

Виготовлення сиру Данлоп за старовинним рецептом:

• Нагрівають вихідна сировина до температури свіжого надою і, підтримуючи температуру, чекають, поки вершки піднімуться, а потім їх знімають і залишають вміст котла подкисать, не закриваючи кришки.
• Після створаживания знову повертають в котел зняті вершки.
• Оскільки скисання займає тривалий час і котли не закривають, у вихідне сировину по повітрю заносяться «сторонні» грибкові культури. Саме їм Данлоп зобов’язаний характерного смаку.
• Потім чекають формування кальє, але його не нарізають. Завдяки тому, що вершки вводяться окремо, текстура м’якше, «повітряні» і пишніше. Дуже повільно підвищують температуру до 36°С і починають вимішувати, поки не розіб’ють на окремі шматочки. Цей процес іноді займає до 3 годин. Мішалку обертають настільки енергійно, що частина сироватки вихлюпується.
• Для засолювання використовують особливу сіль — з сольових ванн містечка Солткотс, який знаходиться на Півночі Шотландії. Вона містить високу кількість сульфату магнію. Сирні пласти викладають один на одного, залишають на 3 години, знову перекладають, перевертають і тільки потім запресовують у форми.
• При пресуванні майбутні головки перевертають, але вага вантажу не збільшують, тому структура молодого Данлопа розсипчаста. Просушують при кімнатній температурі.
• Для визрівання потрібен особливий мікроклімат: температура — 12-16°С, вологість — 70-85%. Для виготовлення сиру Данлоп потрібні прохолода і порівняно сухий повітря.

Варто звернути увагу, що всі роблять вручну, не використовуючи тканину для зціджування рідини. Руками перекладають пласти, віджимають, розкладають за формами та ущільнюють.

Сучасний спосіб приготування сиру Данлоп відрізняється від старовинних рецептів. В якості закваски використовують культуру DVI, а для створаживания — телячий сичужний фермент. Тобто сучасний продукт вегетаріанським не є. Котли, в яких відбувається скисання, формування кальє і «відпочинок» проміжного сировини, обов’язково закривають. Нарізають сирний пласт на великі шматки (грані по 6-8 см) і при помішуванні видаляють сироватку.

Етапи формування пластів і перевертання повторюють. А ось при засаливании сирну масу розламують на великі шматки. Саме тому сучасний сир просолен рівномірно.

Для прискорення відділення сироватки використовують сирну тканину або муслін. У формах під пресом залишають на 12 годин. Повторюють просолювання в розсолі (66°С) і знову викладають під прес, попередньо змінивши сирну тканина. Потім залишають на просушку і ставлять визрівати. Мікроклімат у камері такий же, як рекомендували в старих рецептах.

Сирні головки не можна залишати без нагляду — до них доводиться підходити кожен день. Перші тижні сир потрібно перевертати по 2-3 рази в добу, а через 3-4 місяці — досить по 1 разу. Дегустують не раніше, ніж через 6-12 місяців, так як молодий Данлоп абсолютно позбавлений смаку, «ватяний».

При появі сторонніх культур цвілі головки протирають розсолом. Якщо зростання темного нальоту повторюється, сир вибраковують.

По термінах дозрівання виділяють 3 підвиди сорти:

1. М’який, розсипчастий — Mild (від півроку до 10 місяців);
2. Щільний, не крихкий — Reif (до року), найбільш популярний;
3. Пряний, легко розрізається — Extra reif (1-1,5 року).

Низьку популярність сорту пояснюють необхідністю постійного перевертання при визрівання, його тривалістю і втратою ваги за рахунок випаровування вологи — в середньому на 150-200 м з головки. Той же Чеддер обходиться дешевше, не вимагає постійної «турботи», визріває протягом 2-4 місяців, і маса головок залишається незмінною. До того ж він не псується при перевезенні.

Склад і калорійність сиру Данлоп

Жирність кисломолочного продукту по сухому залишку рідко опускається нижче 50%. У більшості випадків її оцінюють у 54-55%. При визрівання показник підвищується за рахунок випаровування вологи і збільшення кількості вуглеводів.

Калорійність сиру Данлоп — 363-393 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 19-24 м;
• Жири — 26-33 г;
• Вуглеводи — 1-3,6 р.

Жири на 100 г:

• Насичені жирні кислоти — 19,7 мг;
• Мононенасичені жирні кислоти — 9 мг;
• Холестерин — 105 мг.

Нутрієнти, які переважають у цьому виді кисломолочного продукту: вітаміни А, К, групи В — В1, В2, В3, В5, В9; мінеральні речовини — калій, кальцій, магній, марганець, залізо, цинк і селен. У складі сиру Данлоп присутні замінні і незамінні кислоти — найбільше лейцину, валіну, лізину, триптофану, глутамінової кислоти, проліну.

Корисні властивості сиру Данлоп

При виготовленні сиру з класичного старовинним рецептом ймовірність розвитку алергії мінімальна — в склад входить тільки незбиране молоко, і більше нічого. Крім того, за розвитком цвілі при визрівання стежать особливо ретельно, головки постійно перевертають і вибраковують, якщо скоринка покривається «сторонньої» грибкової культурою. Можливість зараження кишковою інфекцією низька.

Користь сиру Данлоп:

1. Швидко насичує, заповнює вітамінно-мінеральний склад організму.
2. Підвищує міцність кісткової тканини, запобігає розвитку вікових змін — остеопорозу і артрозу, покращує якість зубів, шкіри, волосся і нігтів.
3. Підтримує життєдіяльність корисної флори кишечника, збільшує захисні сили організму, допомагає протистояти впровадження патогенних бактерій.
4. Підвищує загальний тонус організму.
5. Допомагає впоратися з нервовими зривами, заспокоїтися, подолати депресію.
6. Збільшує вироблення гемоглобіну, сприяє відновленню після анемії, при слабкості та зниження активності, викликаних нераціональної дієтою або тимчасовим недоїданням.

Молодий Данлоп можна вводити в раціон людей, яким необхідно стежити за вагою. Смак не виражений, апетит не підвищується, і шматочок 50 г з ранку насичує і допомагає уникнути перекусів. А ось зрілий підвид збуджує смакові рецептори, стимулює вироблення травних ферментів і соляної кислоти. Прискорюються перетравлення їжі та обмінні процеси.

Протипоказання і шкода сиру Данлоп

Незважаючи на ретельний контроль при визрівання, в раціон дітей віком до 5 років, вагітним та жінкам під час лактації сорт слід вводити з обережністю. Цвілеві культури пригнічують життєдіяльність корисної флори кишечника і можуть спровокувати розвиток дисбактеріозу.

Шкода сир Данлоп може викликати при алергії на коров’яче незбиране молоко, при гіпертонічній хворобі. Переїдання слід уникати при ожирінні, схильності до подагри і проблеми з сечовиділенням, загостренні хронічного панкреатиту, холециститу або виразкової хвороби. Враховуючи солоність кисломолочного продукту, зменшують або тимчасово відмовляються від вживання при захворюваннях нирок або частому утворення набряків.

З-за триптофану в складі приємний вечеря з шматочком Данлопа може закінчитися головним болем, нічними кошмарами або безсонням. Тому бажано ласувати в першій половині дня, дотримуючись «дозування». Якщо продукт не піддавався термічній обробці, то 30-50 г на добу для жінок і дітей і 80 г для чоловіків.

Рецепти страв з сиром Данлоп

Підвид сорти Mild їдять сам по собі, щедро приправляючи вершками з прянощами або гірчицею. Пухка м’якоть прийнято перетирати до пастоподібної консистенції і замість масла мазати на хліб. Цією пастою можна заправляти традиційну вівсянку. У страви м’який сир не вводять — він погано плавиться.

Визрів Данлоп використовують як інгредієнт для страв, подають до свіжих фруктів і горіхів, запивають міцним і неміцним алкоголем і елем. Він користується популярністю для приготування канапе і салатів, їм можна замінювати Чеддер в запіканках і фондю. Шотландці вважають, що смак ідеально поєднується зі смаженим беконом.

Рецепти з сиром Данлоп:

• Мільфей з картоплі. Форму для кексів рясно змащують вершковим маслом або розкладають його шматочками. Викладають тонко нарізаний бекон або хамон — 250 р. Щедро змащують соєвим соусом, так, щоб м’ясні скибочки просочилися. Закривають усі шаром картоплі, нарізавши його тонкими скибочками, і знову викладають вершкове масло. Посипають сиром і викладку повторюють, поки не закінчаться інгредієнти. Дуже щільно загортають у фольгу, випікати при 180°С 1,5 години. Подають теплим. Можна випікати в рукаві.
• Салат з сиром і куркою. 300 г курячої грудки відварюють, нарізають на однакові кубики і обсмажують кілька хвилин на сковороді на вершковому маслі, щоб вони стали більш щільними. На цій же сковорідці обсмажують нарізаний такими ж кубиками батон до золотистого кольору. Натирають на крупній тертці сир, змішують всі інгредієнти між собою, доповнюючи консервованою кукурудзою — 2/3 банки. Заправляти можна оливковою олією, салатним йогуртом, майонезом, посипати перцем і присолити, якщо це потрібно.
• Запечені мідії. Приготування починають з заправки — з’єднують 1 ч. л. соєвого соусу, 2 ст. л. сметани, 100 г дуже дрібно натертого визрілого Данлопа, 2 передавленных часникових зубця і третину середнього пучка рубаною петрушки, посипають перцем за смаком. Мідії розморожують, надрізають ножем біля раковини, розділяючи на 2 половини, і наповнюють сирним соусом. Запікають в режимі конвекція або на грилі при температурі 200°С. При подачі на тарілку викладають лимонні скибочки.

Цікаві факти про сир Данлоп

Цей особливий сорт. Він отримав назву не за місцем, де був виготовлений, а за прізвищем сыровара, розробив рецепт. Ним була жінка, Барбара Гілмор (Данлоп після заміжжя), якій довелося залишити місце проживання (ферму Оверхилл), коли почалося переслідування протестантів. Повернулася вона тільки після революції 1688 року.

Ховаючись в Ірландії, вона аналізувала безліч сирних рецептів та на їх основі вирішила варити сорт з незбираного молока, додаючи в нього вершки. У той час це було сміливо. Місцеві жителі вважали, що керувати природними процесами, навіть по відношенню до молока — на кшталт чаклунства. Можна вважати, що вона дивом уникнула спалення.

Першість виготовлення сперечаються до цих пір. Висувають теорії, що першим сир зварив фермер з Стратхавена, або сорт продавав торговець з Глазго, а в подальшому дружина фермера Данлопа тільки повторила алгоритм приготування.

Виробництво сиру Данлоп зменшувалася до початку ХХ століття. Якщо у 1837 році в рік виготовляли 25000 головок, то вже до 1899 їх зробили в 3 рази менше. Це пояснюється тим, що нові сорти — той же Чеддер — можна було перевозити по залізниці на великі відстані, і вони не псувалися. Підвиди Mild і Reif потрібно зберігати в холодильнику.

Промислове виготовлення сорти припинилося в 1940 році. Коли почалася Друга Світова війна, варили тільки Чеддер. Відродження сорти почалося в 1989 році, і за повернення сиру теж взялася жінка — Енн Дорвард. Вона і відновила поголів’я «постачальників» вихідної сировини — корів Эйрширской породи, великих, рудих, коротконогих. В їх молоці високий вміст білка.

З 2007 року почалося промислове виробництво сиру на харчовій фабриці Dunlop Dairy Products, яка знаходиться біля ферми засновниці сорту. Надалі його стали виготовляти і у фермерських господарствах на островах у Шотландії.

Зараз сорт отримав статус PGI. Тобто закріпили традиційний рецепт і дали гарантію, що Данлоп виробляють лише в певному регіоні (до речі, з XVII століття містечко називається Данлоп). В даний час цей кисломолочний продукт зайняв гідне місце в економіці країни: його виробляють для внутрішнього вживання і експортують до Європи.