Історія такого роду напоїв іде на території нашої країни в глибину століть. Принаймні, у життєписі побуту старосвітських поміщиків, у того ж Н. В. Гоголя, їх гастрономічних пристрастей, наливки та настоянки на різних ягодах, травах і фруктах займали гідне місце.
Тим більше в умовах клімату середньої смуги того часу виноградна лоза, акліматизований до її умов, широкого поширення ще не отримала. Яблучні ж і інші вина, выбраживаемые зі свіжої сировини, в підвалах поміщиків і купців займали б занадто багато місця. А ось винокурні, з перегоном отриманого з ягід, фруктів та іншого сировини в більш міцну алкогольну субстанцію, були явищем повсюдним. Так що наполягати свіжі ягоди та фрукти було на чому. І до зими на званих обідах на столи у вітальнях виставлялися цілі «батареї» різнокольорових ємностей. На будь-який смак.
Російські рецепти наливок за смаком і консистенцією схожі на ягідні і фруктові лікери. Хіба що фортецею відрізняються в меншу сторону. Хоча й ненабагато: якщо лікер в основному тримає кількість «оборотів» в межах 40-45% вмісту в ньому алкоголю, то в наливку вміст алкоголю зазвичай у межах 20-30, а то і 15-20, ніж вони більше схожі на десертні лікери марки creams (креми).
Те ж стосується і вмісту цукру. Так що з деякою натяжкою можна стверджувати, що винахід західноєвропейських алхіміків і аптекарів лікер і споконвічно російське наливка – просто дві іпостасі одного й того ж. Що з фортеці, що за змістом цукру. І відносять і те, і інше до дижестивам– алкогольних продуктів, вживаним після їжі, для кращого травлення. На відміну від легких аперитивів – алкоголю, який п’ють перед їжею для збудження апетиту.
Зараз ми розповімо вам про наливке з чорної смородини – одному з найбільш ароматних і зберігають в собі всю принадність минулого спекотного літа.
Наливка з чорної смородини в домашніх умовах — простий покроковий рецепт на горілці
З горілкою для наливки з чорної смородини потрібно бути особливо уважним. Адже не секрет, що часто в продажу має місце так званий «сучок» — спирт, вигнаний з деревних відходів.
Тільки не кажіть мені, що за хімічним складом ідентичний хлібного! Відмінності є, і суттєві, на рівні просторової молекулярної структури. Хоча хімічна формула, записана в рядок, у етилових спиртів, отриманих з різного сировини, одна і та ж: C₂H₅OH. Тому потрібно постаратися придбати справжню пшеничну горілку, перевірених виробників алкогольних, а таких чимало.
Придбали? Тоді давайте розглянемо рецептуру наливки з цілими ягодами, з порушеною оболонкою. Тому що є і рецепти смородинової наливки, зробленої з ягід, перетертих з цукром. З різницею у цього напою і в кольорі, і в консистенції і смаку.
Інгредієнти:
- Горілка пшенична – 0,5 л.
- Смородина стигла – 500 р.
- Вода фільтрована – 250 мл (1 гранований стакан).
- Цукор рафінований – 250 р.
Примітка: При всій моїй цілком виправданою нелюбові до рафінованому очищеного цукру в цьому рецепті потрібно застосовувати саме його. Будь-які сторонні включення, властиві Нерафінованої цукру, тільки погіршать смак наливки. Чим хімічно чистіше цукор, тим краще.
Готування наливки:
1. Цукор висипати в чисту, добре отдраенную емальовану посудину або в настільки ж чисту каструльку з харчової нержавіючої сталі. Залити склянкою очищеної води, закип’ятити до повного розчинення кристалів цукру. Тобто зварити класичний сироп для варення, не даючи цукрових масі підгоріти (сироп повинен мати тільки злегка жовтуватий відтінок, залишаючись прозорим).
Примітка: Ремарка щодо «отдраенности» зроблена даремно. Якщо в емальованому посуді, в якій ви взялися зварити сироп, хоч раз готувався жирне перше або друге блюдо, або жирний соус, з мікропорах емалі обов’язково залишається жир. Як би ви ретельно посуд після цього не мили. Тому використання делікатних абразивних засобів, в поєднанні з обезжиривающими («Фейрі» і їм подібними), перед варінням сиропу – обов’язкові.
2. Ягоди смородини перебрати. Очистити від плодоніжок і сухих хвостиків чашелістників на протилежному від плодоніжки кінці. Тільки без порушення цілісності ягідок. Якщо при відриві сухого чашелистника порушите шкірку, то краще таку ягоду не використовувати.
Сухі чашелистики обриваються в тих випадках, коли вам не потрібен терпкий, злегка терпкий присмак наливки – у них є дубильні речовини. До речі, їх можна і не обривати, а відрізати манікюрними ножичками, хоча це і трудомістка, і нудна процедура.
3. Дочекатися закипання ягідної маси з утворенням пінки і переключити на мінімальний вогонь. У цьому режимі варити 4 хвилини, акуратно знімаючи піну і притапливая ягоди ложкою.
4. Остудити чорносмородиновий сироп до кімнатної температури, влити в нього горілку, перемішати до рівномірного розчинення, дотримуючись рівну пропорційність рідини та ягідної маси, розлити в пляшки або банки.
5. Щільно укупорив ємності багаторазовими кришками, поставити на 20-25 діб в прохолодне місце, захистивши їх від світла.
6. Два рази в тиждень посудини з наливкою потрібно струшувати або збовтувати круговими рухами.
7. На кінець 20-25 дня отриманий напій злити з гущавини і відфільтрувати через ватно-марлевий щільний фільтр з пропускною здатністю приблизно 100 мл в хвилину.
Гарантовано зберігатися така наливка при кімнатній температурі може рік. Якщо частина пшеничної горілки буде замінена медичним 96-відсотковим спиртом, підвищує міцність напою до 40% і більше – то й довше, майже необмежено. Що, втім, навряд чи відбудеться: наливка дуже смачна.
Як приготувати наливку з чорної смородини без горілки?
Щоб відразу внести ясність, розставимо акценти: «без горілки» — не означає без алкоголю. Бо «безалкогольна наливка» це такий же оксюморон, як безалкогольне пиво. Тоді вже зваріть сироп і не обзивайте його благородним словом «наливка».
Але і вином порічковим виріб, виходить після реалізації нашого рецепту, теж назвати не можна – занадто солодке для вина. Так що – наливка. Слабенька, займає ту ж нішу, що слабоалкогольні солодкі лікери міцністю від 15 до 23⁰, які подають до кави, чаю і морозива.
Приготувати такий напій у свіжому вигляді можна і взимку, і влітку, благо заморожена смородина продається в супермаркетах круглий рік. А для нашої мети цілком згодиться і така. Головне, щоб у процесі передпродажного зберігання в морозильниках вона не піддавалася відтавання. Тоді справа погано, продукт у вас напевно скисне.
І ще: заморожена і оттаявшая у вас вдома смородина трохи кисліше, ніж свіжа, майте це на увазі. І велика кількість виділилася після заморожування аскорбінової кислоти може трохи загальмувати процеси бродіння. Тому і витримувати бродящую масу доведеться довше, і витрата цукру буде відсотків на 10 більше.
Інгредієнти:
- Смородина свіжа або заморожена – 2 кг.
- Цукровий пісок – 750 г (800-850 для замороженої).
- Кип’ячена остуженная відстояна вода – 300 мл
- Кориця або натуральна стручкова ваніль – 0,5 -1 г (на кінцевому етапі приготування).
Як приготувати слабоалкогольну наливку:
Інгредієнти підібрані з розрахунку на 3-х літрову банку зі стандартним горлечком, на яке можна натягнути гумову або латексну тонку рукавичку.
1. Ягоди перебрати, видалити листочки, травинки, плодоніжки. Якщо є можливість не мити – не мийте. Це суттєво скоротить час зброджування ягідної маси.
2. Подрібніть ягоду в м’ясорубці або заглибним блендером, до отримання рівномірної маси насіння, м’якоті, соку, шкірки. Перемішайте отриману ягідне пюре з цукром до повного його розчинення. Це займе кілька годин, при 2-3-кратному помішуванні щогодини.
Показником правильності такої сировини буде застигання подрібненої смородини в желеподібну масу через деякий час після остаточного розчинення цукру.
3. Налити приготовлену воду. Банку повинна бути заповнена на 2/3. Максимум – на ¾ об’єму – повинен бути вихід скапливающимся після початку процесу бродіння газів. Добре розмішати солодку ягідну масу в цій воді. Мезга повинна частково спливти, частково опуститися на дно. Але в процесі бродіння вона вся підніметься вгору.
4. На горлечко банки надіти гумову рукавичку з невеликим отвором в одному з пальців.
5. Поставити банку в тепле місце, можна навіть під сонячні промені. Бродіння в таких умовах буде йти близько 10 днів, після чого рукавичка здується – це буде означати, що вся бере участь у виготовленні наливки ягода в основному перебродила.
6. Злийте отримане через кілька шарів марлі в іншу банку. Відіжміть туди ж мезгу (мезгу після цього можна викинути). Запустіть в натуральному вигляді, тобто не перемелене в порошок кориці ваніль і залиште отриману рідину побродити під гумовою рукавичкою ще 2-3 дні. Після чого наливку можна закрити щільною кришкою і зберігати в прохолодному (10-15⁰С) місці близько місяця. Всі. Наливка готова. Тепер її розливають у відповідні ємності і подають до столу.
Якщо хочете гарантованої збереженості напою на скільки-небудь тривалий час, зробіть його трохи кріпленим, підвищивши кількість оборотів алкоголю до 20-25% шляхом добавки до рідини чистого спирту або самогону подвійної перегонки та очищення. Після додавання міцного алкоголю в такому випадку треба додатково витримувати наливку 7-10 днів після цієї процедури.
Простий рецепт наливки з чорної смородини на самогоні
Домашній самогон, отриманий з пшеничного сусла, приготованого для власного вживання, апріорі краще будь покупної горілки. Якщо, звичайно, «в анамнезі» у вас подвійна перегонка з відсіканням «голів» і «хвостів» (фахівці зрозуміють, про що йдеться). А також подвійна або потрійна очищення від неминучого супутника вигонки самогону – ацетону, а також альдегідів, фенолів та сивушних масел.
Принаймні, ви знаєте, з чого його зробили. Як і до якої міри очистили і скільки градусів буде у вашої передбачуваної наливке. Тобто що вийде на виході: міцна, зі зниженим вмістом цукру, середня, із середнім ж цукровим відсотком, або слабка, десертна і дуже солодка. Але у всіх випадках дуже смачна і безпечна.
Знаєте, є такий сорт продукції: не перший, не вищий, а «для себе» — то є самий найкращий!
Про смородині. Вибирайте для настоянки найбільші ягоди в межах того сорту, який йде у вас на наливку. У найбільш великий плодах на кущі або в кетяги сконцентрований і самий максимум аромату і всіх притаманних як смородині взагалі, так і обраного сорту речовин.
Інгредієнти:
- Стигла перебранная смородина – 1 кг
- Листочки смородини (чорної, ніяка інша не годиться!) – 4-5 шт.
- Самогон подвійної перегонки та очищення – 1,5 л.
- Цукор коричневий тростинний – 1 кг.
- Очищена Вода фільтрована – 250-300 мл (не обов’язково)
Приготування:
Цукор в рецепті вказаний коричневий, що не повинно вас бентежити. Справа в тому, що забарвлюють тростинний цукор речовини відіграють роль сорбентів, ефективно очищаючи самогон від сивушних масел і інших шкідливих речовин, які ще залишилися після перегонів та очисток.
Для настоювання наливки краще брати бутель з помірно широким горлом і з таким обсягом, щоб у ній, заповненої усіма інгредієнтами, залишалося не менше 1/3 вільного місця.
1. Бутель вимити, дати стекти воді, просушити.
2. На дно насипати невеликий шар цукру, потім шар ягід. Знову шар цукру – шар ягід – і так до тих пір, поки не витратиться те й інше. Шари не перемішувати, бутель не струшувати! У такому вигляді поставити її в темне місце при кімнатній температурі рівно на три дні. За цей час ягоди в контакті з цукром неминуче дадуть сік.
3. На кінець трьох діб вилити в бутель весь приготований самогон. Його має бути стільки, щоб ягоди були покриті рідиною на 2-3 див.
4. Закрити посудину кришкою, щоб спиртні пари не виходили назовні, неминуче знизить міцність напою. Струсити (тепер можна!), перемішавши самогон і шари ягоди з не до кінця розчинився цукром, і залиште так на два місяці. Двічі на тиждень вміст бутля потрібно струшувати і збовтувати. Ви побачите, як ледь забарвленого напій почне поступово перетворюватися в густий фіолетово-червоний.
5. На кінець цього терміну наливку злити, процідивши ягоди, а потім кілька разів профільтрувати через щільний ватно-марлевий фільтр. Останню фільтрацію (якщо вистачить терпіння) можна зробити через хімічну фільтрувальний папір. Тоді напій буде кришталево прозорим, при забарвленні в червоно-фіолетовий колір.
6. Розлити для зберігання в пляшки з темного скла і герметично закрити.
Важливо! У рецепті В якості додаткового компонента вказана вода. Вона служить тільки для пониження градуса наливки, якщо врахувати, що звичайна фортеця самогону другої перегонки, після відсікання «голови» і «хвостів» – від 60 до 75⁰. Незначно знижує її сік, що виділився в процесі настоювання. Але все одно навіть 45 градусів для наливки – забагато. У зв’язку з цим кількість цукру, заявлене в рецепті, може бути збільшена до 1,2 кг.
Наливка з смородини в домашніх умовах на спирті «Сльоза Дракона»
Можна зневажливо відмахнутися від такого рецепту: «Ну треба ж – на спирту! Це ще навіщо?» А ви запитайте у парфумерів: навіщо вони роблять настої своїх ароматів не на 40-градусному алкогольної складі, а на тому, що горить синім полум’ям? Вони вам скажуть, що саме в спирту найбільш повно зберігаються всі ароматичні ефіри, так і краще, гостріше пахнуть. Зі смаком та ж сама історія, як, втім, і з ароматом алкогольного напою в процесі його вживання.
Крім того, правильно вживаючи такі напої, можна привести в норму своє здоров’я. Тільки, звичайно, дуже, дуже в міру. Недарма в усі часи наслідки важких, надмірних фізичних навантажень (де ще укупі з емоційними) знімалися 100-грамової дозою спирту.
Тільки не більше – інакше ліки перетворюються на отруту. А так, в міру, та ще зі сном після цього, прийнятий всередину алкоголь без залишку спалював головний симптом втоми – накопичилася в м’язах молочну кислоту. При цьому згорав і сам без залишку і без наслідки у вигляді похмільного синдрому, відбувалася взаємна нейтралізація цих антагоністів.
Пропонуємо вашій увазі настоянку на спирту з екзотичною назвою «Сльоза Дракона».
Інгредієнти для спиртової настоянки:
- Чорна смородина – 1 кг
- Спирт медичний – 1 л міцністю 76%, або 0,75 л міцністю 96%.
- Вода очищена: 200 мл спирту 76% або 400 мл спирту 96%.
- Цукор коричневий: для спирту 76% — 500 г, для спирту 96% — 700 р.
- Листя чорної смородини – 5-6 шт.
У будь-якому випадку фортеця основи не повинна бути нижче, ніж 65% вмісту алкоголю.
Вода не вливається в спирт в якості розчинника – вона використовується на стадії варіння самого простого, ненасиченого сиропу. З цією процедурою коричневий цукор стає більш хімічно активним, він легше вступає зі спиртним в потрібні реакції очищення.
Приготування:
1. У відміряний цукор вилийте приготовлену воду. Розтопіть на повільному вогні, щоб цукор не пригорав (додатково помішуючи). Варити сироп слід в чистій емальованій каструлі або в посуді з харчової нержавіючої сталі. З кількістю води (а значить – і з майбутньою фортецею) відразу визначитеся, щоб відміряти потрібну кількість цукру.
2. Висипати в киплячий сироп смородину і перемішати, піднімаючи її ложкою або лопаткою знизу, а не притапливая – так ягоди залишаться цілими.
3. Проварити 5 хвилин, знімаючи пінку, потім зняти з вогню і остудити до кімнатної температури.
4. Вилити в це «недоварене варення» спирт, перемішати дерев’яною ложкою до повного і рівномірного розбіжності ягідного сиропу в основі. Перелити отримане в скляну пляшку і герметично запечатати її сургучем або воском.
5. Прибрати банку в темне приміщення, куди не проникає денне світло, а тим більше – прямі сонячні промені. Витримувати не менше трьох тижнів (а краще – місяць), періодично, 2 рази в тиждень, збовтуючи.
6. Після закінчення терміну витримки добре все перемішати, процідити через сито, прибравши самі великі фрагменти. А потім кілька разів відфільтрувати будь саморобним фільтром. Кращі результати виходять з фільтром, пропускна здатність якого не більше 100 мл в хвилину. Тільки після кожних 100 мл фільтр потрібно міняти з віджимом наливки в ще неотфильтрованную частина (тому, що фільтр буде забитий).
7. Останній етап – визрівання. Після фільтрації ємності з наливкою поміщають на тиждень в прохолодне місце (від 4 до 10⁰С, можна НЕ морозильному відділенні холодильника) в закупорених судинах. Після цієї витримки наливку можна відфільтрувати в останній раз і подавати на стіл.
Зберігається така наливка без зміни смаку і властивостей не менше 3 років.
Рецепт наливки з чорної і червоної смородини (наливка «Стендаль» за мотивами роману «Червоне і чорне»)
Змішуючи для виготовлення наливки два види смородини червоної і чорної, — можна домогтися цікавих поєднань смаку. Правда, колір такого напою від чисто чорносмородинового майже не відрізняється: природні барвники чорної смородини «заб’ють» не такий насичений колір, який виходить з червоної.
Хіба що у чорнильного кольору, притаманного всім сортів чорної ягоди, з’явиться рубіново-червоний на просвіт відтінок. А сама густота фіолетових чорнила додасться до темно-лілово-червоного. Але теж цікавий колір!
Інгредієнти:
- Чорна смородина стигла – рівно стільки, скільки вміститься в літровій банці після обриву плодоніжок і сортування ягід.
- Червона смородина – у кількості, що дорівнює чорної, також без плодоніжок.
- Лист чорної смородини – 10-12 шт.
- Спирт 76% або настільки ж міцний очищений самогон – 1 літр.
- Цукровий пісок – 800-1000 р.
Приготування:
1. Ягоду промити, трохи підсушити на паперових рушниках, щоб не внести зайвої води.
2. Залити спиртом і щільно закупорити кришкою, не допускаючи випаровування алкоголю і, отже, його ослаблення.
3. У такому вигляді залишити пляшку (або банку – що там у вас відбувається процес?) на 2, а краще на 3 місяці, для повного виходу всіх корисних і ароматичних речовин в спирт і освіти потрібних з’єднань.
4. На кінець цього терміну зварити з води і цукру сироп, не допускаючи його підгоряння. Для цього первинне розчинення цукру роблять на малому вогні. Аж до повного розчинення безперервно помішують.
5. Відцідіть забарвлений спирт від ягід, самі ягоди гарненько відіжміть, змішайте отриманий сік зі спиртом і розмішайте. Макуха можна викинути.
6. Процідіть суміш спирту і соку з його м’якоттю і насінням крізь ватно-марлеві фільтри різного ступеня щільності. Домігшись таким чином максимально чистою, не каламутною, спиртової настоянки.
7. Вилийте отриману настоянку цукровий сироп. Добре все перемішайте, не допускаючи скупчення на дні більшої концентрації цукру.
8. Отриманий напій розлийте в пляшки для дозрівання, ретельно закупорити їх.
9. Дозрівання буде проходити протягом 3-5 тижнів, після чого наливка готова до вживання.
Отриманий напій відноситься до категорії міцних ликероподобных спиртних напоїв. Тому вживання його має бути обмежена 50 мл на добу, в т. н. «терапевтичній дозі». П’ють як дижестив, для поліпшення травлення. А також після важких простудних захворювань, коли потрібні вітаміни і біологічно-активні речовини, якими так багата і червона і чорна смородина.
Готуємо наливку в домашніх умовах з замороженої чорної смородини по простому рецептом:
З розвитком мережевих магазинів, а також процесів глобалізації в сучасному світі, коли взимку в північній півкулі можна поласувати продукцією південного, де в цей час літо, придбання будь-яких сезонних продуктів перестало бути проблемою. Нехай навіть у свіжозамороженому вигляді, але звичну нам смородину можна купити в лютому. І, відповідним чином, приготувати з неї будь-який продукт, як з свіжою.
Інгредієнти:
- Заморожена чорна смородина – 800 р.
- Горілка класу «Люкс», або розведений 1 до 1 96% спирт, або подвійний вигонки і очищення розведений 2 до 1 самогон – 1 літр.
- Цукровий пісок – 1 кг
- Листя чорної смородини – 5-6 шт.
Як приготувати наливку:
1. Смородину відтанути при кімнатній температурі, не вдаючись до насильницької нагріванню.
2. Ягоду промити. Дати воді стекти, перекласти в сталеву каструльку. Пересипати цукром і розім’яти заглибним блендером або картопляної товкачиком. Можна навіть руками.
3. Поставити на вогонь, щоб цукор почав швидко танути під впливом нагрівання. Помішуючи, дочекатися закипання, вилити в варення 200-250 мл міцного спиртного. Зняти кілька разів пінку і, поварив ягоду 4-5 хвилин, зняти з вогню і залишити остигати до кімнатної температури, не знімаючи кришку.
На кришці, якщо вона скляна, добре буде видно повисли краплі. Це не вода – це майже чистий спирт, тому не знімайте кришку, щоб алкоголь не вивітрився. А каструлю заздалегідь підбирайте таку, щоб пара з неї виривався з-під кришки як можна менше. Якщо в ній є отвір для випуску пари – заткніть його на час охолодження.
5. Після повного охолодження вилийте в суміш залишки міцного спиртного. Вилийте отриману в банку, яку можна закрити герметичною кришкою. Поставте на місяць у прохолодне і темне місце.
6. По завершенню цього терміну відцідити великі фрагменти використаної ягоди. Потім кілька разів відфільтрувати до відсутності осаду. Розлити по пляшках і після 2-3-денної витримки можна подавати на стіл.
Важливо! Невелика кількість міцного спиртного вливається в варення в процесі варіння для кращої віддачі дубящих, фарбувальних і інших корисних речовин в сироп – алкоголь посилює таку віддачу.
За винятком тих випадків, коли буде робитися слабоалкогольна наливка власного бродіння. Ягоду добре промивають: природні дріжджі, які живуть на її поверхні, у ділі приготування наливки швидше перешкода, ніж помічники.
У випадках заливки горілкою, самогоном, спиртом вони не потрібні, і будуть грати роль просто сторонньої бактеріальної флори, здатної зіпсувати напій. Тому часто ягоди не тільки добре миють, але перед спиртової заливкою навіть варять їх них сиропи. Щоб вже з гарантією позбутися від сторонньої бактеріальної та грибкової флори.
Смакові якості чорносмородинової наливки залежать не тільки від строків настоювання ягоди на спирту. Сама м’яка на смак виходить з приготовленої по другому рецепту в нашому списку. Тобто шляхом зброджування без присутності горілки, спирту чи самогону. Все це, якщо потрібна міцна наливка, може бути додано пізніше, після повного завершення процесу зброджування, віджиму жому і фільтрації.
Але цей шлях самий тривалий і трудомісткий, і беруться за нього тільки справжні цінителі.
Майже у всіх рецептах фігурують листя чорної смородини. Знайомим з домашнім консервуванням методом маринування огірків і помідорів повинен бути знайомий ні з чим не порівнянний присмак цих овочів, якщо в маринад додано ці листя. І навпаки – як збіднюється смак огірочків, якщо смородиновий лист в маринад не закладається.
З наливкою та ж історія: специфічні речовини, що містяться в листі, підсилюють смак і аромат ягоди. Залишається тільки додати, що для посилення смаку та аромату годяться тільки листя чорної смородини.
