Івішень: склад, калорійність, користь, рецепти з подвишенником

Опис ивишня, калорійність, склад і корисні властивості. Чому гриб дістав таку назву, кому не можна вводити цей продукт в раціон. Різноманіття рецептів з вишняка (вешняка), отруйні двійники і варіант домашнього вирощування.

Івішень — це непопулярний серед грибників і маловідомий умовно-їстівний гриб з родини Энтоломовых, роду Клитопилюс. За зовнішнім виглядом нагадує бліду поганку. Ботанічна назва — Clitopilus prunulus, дослівно «маленька зливу». Народні найменування: подвишень, вишняк, мяссерон у Франції і сянгу в Китаї. Пластинки і капелюшок плодового тіла поступово змінюють колір: спочатку вони білі, потім, як розвивається сливи, рожеві, а потім темніють. Капелюшок у зрілих плодових тіл від 5 до 13 см, ніжка висотою 2-10 см, м’якоть світла, сірувато-біла, темніє при натисканні. Запах грибний, борошнистий. Як у більшості грибів, капелюшок спочатку сферична, а потім вигинається, набуває неправильну форму і ямку в середині. У суху погоду шкірка на дотик суха, ворсиста, при підвищеній вологості стає липкою, склизкой. На капелюшку можна побачити візерунки — водянисті кільця. Ніжка покрита ворсистим нальотом. Зустрічається в диких або культурних плодових садах, любить вишневі і сливові дерева, плодоносить з середини літа до середини осені. У лісах утворює симбіоз з березами, рідше — з дубами.

Склад і калорійність ивишня

В раціоні тих, що худнуть подвишенники можуть зайняти гідне місце, так як харчова цінність низька, а склад корисних речовин багатий.

Подвишенник, що виріс в природних умовах, зустрічається рідко, однак цей гриб споживачі добре знають під торговою назвою «вешенки». Вартість дешевше, ніж у печериць, і стравами з цього продукту може урізноманітнити денне меню сім’я не тільки з середнім, але і низьким достатком.

Вміст корисних речовин в «дикому» подвишеннике ненабагато відрізняється від хімічного складу глив, загальна ж кількість елементів змінюється в залежності від умов виростання.

Калорійність ивишня в сирому вигляді на 100 м становить 38 ккал, з них:

• Білки — 1.9-3.3 г;
• Жири — 0.4-0.9 г;
• Вуглеводи — 6.1-9.2 м;
• Харчові волокна — 2.3-5.6 м;
• Зола — 1 г;
• Вода — 85-89.18 р.

Енергетична цінність консервованих грибів — всього 23 ккал.

За кількістю вуглеводів подвишень порівнюють з коренеплодами. Чим сприятливіші умови зростання — висока вологість, достатня освітленість, стабільніше клімат, тим більше в м’якоті сахаридів — тригалози і глюкози, сахароспиртов — волемита, інозиту, сорбіту і маніту. Сахариди накопичуються на поверхні капелюшка, під шкіркою, з-за чого і з’являється слиз, лякаюча недосвідчених грибників.

Вітаміни у складі ивишня на 100 г:

• Вітамін А, РЕ — 2 мкг;
• Бета Каротин — 0.029 мг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.125 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.349 мг;
• Вітамін В4, холін — 48.7 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 1.294 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.11 мг;
• Вітамін В9, фолати — 38 мкг;
• Вітамін D, кальциферол — 0.7 мкг;
• Вітамін D2, ергокальциферол — 0.7 мкг;
• Вітамін РР, НЕП — 4.956 мг;
• Бетаїн — 12.1 мг.

Мінеральні речовини на 100 г:

• Калій, K — 420 мг;
• Кальцій, Ca — 3 мг;
• Магній Mg — 18 мг;
• Натрій Na — 18 мг;
• Фосфор, Ph — 120 мг;
• Залізо, Fe — 1.33 мг.

Також у складі грибної тканини близько спороносного шару накопичуються ліпіди: лецитин — холін та інозитол, ефірні олії, фосфатиди, липоиды і жирні кислоти — пальмітинова, стеаринова, олійна і оцтова.

Амінокислоти представлені фунгином, аргініном, глутамином, лейцином і тирозином.

Корисні властивості ивишня

Введення ивишня в раціон, незалежно від того, збирали гриби у власному саду або придбали на ринку, аналогічний імуномоделюючої терапії.

Користь подвишенника для організму:

1. Відновлює провідність нервових волокон на периферичному рівні;
2. Стимулює вироблення еритроцитів, чим запобігає розвитку анемії;
3. Купірує життєдіяльності патогенних мікроорганізмів — вірусів і бактерій;
4. Запобігає малігнізацію, так як у складі грибний м’якоті антибіотик plurotin, що перешкоджає зростанню пухлин;
5. Зміцнює кісткову структуру і органічні освіти — волосся і нігті;
6. Попереджає ймовірність появи інфаркту, інсульту, тонізує судинні стінки.

Стимуляція вироблення травних ферментів і прискорення метаболізму у всіх тканинах оздоровлює організм, сприяє поліпшенню зовнішнього вигляду, зупиняє вікові зміни. Основна умова збереження тонусу шкіри — збалансований раціон. Багатий склад і численні корисні речовини в грибний м’якоті ивишня допоможуть зберегти молодість і красу.

Шкоди та протипоказання до вживання ивишня

У складі грибний м’якоті велика кількість грубої клітковини — целюлози і хітину, що утрудняє процес травлення і швидкість перистальтики. Тому людям, в анамнезі у яких захворювання шлунково-кишкового тракту і панкреатит, не варто вводити страви з подвишенника в денне меню.

До вживання ивишня протипоказання такі, як алергія на гриби і дитячий вік. Дітям небезпечно вводити навіть окультурені гриби в раціон з-за великої кількості клітковини, щоб не спровокувати розлад шлунка, що супроводжується спастичними болями.

Варто окремо сказати про вагітних. Ивишни, зібрані в природних умовах, не слід включати в меню, навіть якщо місцем збору був власний сад. Не варто виключати здатність плодових тіл грибів акумулювати шкідливі сполуки з повітря і ґрунту. Навряд чи сад знаходиться настільки далеко від промислових районів, що можливо виключити випадання забруднених опадів.

А от якщо жінка постійно вживала гливи і не хоче відмовлятися від улюбленої страви, то трохи грибів не зашкодить її станом. Все ж зловживати не слід, так як занадто високо кількість харчових волокон у плодових тілах, а під час вагітності швидкість перистальтики знижується.

Рецепти страв з ивишня

Перед тим як готувати основне блюдо з ивишня, потрібна попередня підготовка. Гриби заливають холодною водою на 30 хвилин, щоб повністю очистити від забруднень, так як при промиванні проточною водою можна поламати пластинки. Промиті вишняки (вешняки) заливають на 2 години холодною водою, додавши сіль із розрахунку 1 ч. л. на 1 л рідини. Це необхідно, щоб прибрати борошнистість. Гливи замочувати не потрібно, а от попередньо відварити в 2 водах бажано. До повної готовності подвишенники варять 15-20 хвилин.

Рецепти з ивишня:

• Легкий салат. Всі інгредієнти додають за смаком. Змішують варені гриби, нарізані пластинками, часточки свіжих помідорів, ріпчасту або солодкий червоний цибулю кільцями. Заправка — сметана. Підсолюють і перчать за смаком, можна доповнити нарізку петрушкою або кропом.
• М’ясний салат. Всі компоненти додають за смаком. Хочеться більш ситна та поживна страва — збільшують кількість шинки, дієтичний варіант — збільшують кількість грибів. Змішують варені нарізані подвишенники, солоні огірки, шинку, трохи цибулі. Всі заправляють сметаною. Замість шинки можна використовувати курячу грудку або добре відварену м’яку яловичину.
• Омлет. Вешняки відварюють до напівготовності не більше 8 хвилин, інакше в подальшому вони стануть «гумовими». Гриби відкидають на друшляк, щоб стекла зайва рідина, нарізають на великі шматки. Якщо зробити дрібну нарізку, то після смаження їсти буде нічого: вода випарується, і кожен шматочок зменшиться втричі. Смажать гриби на вершковому маслі 5 хвилин, в грибну суміш, не вимикаючи сковороду, викладають дрібно нарізану цибулю, вбивають яйця, все перемішують. В останню чергу додають дрібно натертий сир. Якщо він солоний, підсолювати омлет не потрібно. Потім його закривають кришкою і дають потомитися на повільному вогні 5 хвилин. Подають із зеленню і кетчупом.
• Грибний соус. Відварені ивишни (до 500 г) нарізають невеликими шматочками, приблизно по 1 см кожен. Випаровують воду в глибокій сковороді, постійно перемішуючи, щоб гриби не прикипіли до розігрітому металу. Як тільки рідина повністю випарується, шматочки зменшаться в 3 рази, потім додають 2 столові ложки вершкового масла або маргарину і обсмажують 5 хвилин. Додають цибулю півкільцями, обсмажують до золотистого кольору, вливають густі вершки або сметану середньої жирності (половина склянки). Всипають 2 столові ложки борошна, підсолюють і томити на повільному вогні, постійно помішуючи, близько 10 хвилин. Грибний соус добре поєднується за смаком з гречкою, макаронами, рисом і картопляним пюре.
• Сушка ивишня. Нанизувати на нитку івішень не варто, він обламається раніше, ніж висохне. Гриби промивають, викладають на паперові рушники, щоб скло волога і поверхня підсохла. Рушники доведеться міняти 3-4 рази, а потім використовують електричну сушарку карусель або обмежуються звичайної духовкою. Плодові тіла викладають на деко, розігрівають духовку до 60-70°С, відкривають дверцята і залишають на 5-6 годин. Цікаво, що сушка не виключає попередньої підготовки. Висушені плодові тіла заливають водою, а коли вони збільшуються в об’ємі в 2-3 рази, промивають і заливають новою водою, щоб виварити. Пропорції води і солі — 1 л і 1 чайна ложка. Якщо вимочені гриби відразу приготувати не виходить, їх можна зберігати в замоченому вигляді 48 годин. Щоб не з’явилася цвіль, воду міняють кожні 6 годин.
• Мариновані подвишенники. Пропорції інгредієнтів: 1 кг грибів, 1/3 склянки води, 4 столові ложки 9% оцту, 2 столові ложки рослинного масла, 1 столова ложка солі і половина цукру, 2 гвоздикових палички, 3 лаврових листки, 3 зубці часнику. Гриби готують, як зазвичай. Варять маринад, змішуючи всі інгредієнти, крім часнику і грибів. Як тільки сіль і цукор розчиняться в ємність всипають гриби і варять 7 хвилин. Розподіляють їх по банках, в кожну вкладають товчений часник, заливають маринадом і закручувати кришки. Вживати можна вже через тиждень.
• Грибний порошок. Його готують із сушених ивишней, перемелюючи в кавомолці або блендері плодові тіла, мускатний горіх, дрібну сіль і запашний перець. Пропорції: 40 г грибів, по 1/4 чайної ложки солі, мускатного горіха, 2 горошинки перцю. Грибний порошок з ивишня вимагає додаткової варіння, всипають його в супи або в другі страви і кип’ятять не менше 10 хвилин.

Збираючи гриби, слід уважно оглядати плодові тіла. У колонію молодих подвишенников можуть затесатися отруйні. На початку літа ивишни ростуть колоніями, як гливи, а потім їх кількість поступово зменшується, і до вересня гриби зустрічаються по 2-5 штук з одного міцелію.

Цікаві факти про подвишеннике

При зборі ивишня слід знати, як виглядають його отруйні «побратими»:

1. Бліда поганка. Схожа на молодий подвишенник, але має більш тонку ніжку, гладку капелюшок і, найголовніше, потовщення на ніжці. На смак відрізнити бліду поганку від їстівних грибів неможливо, її м’якоть в сирому вигляді пахне приємно і на смак вона солодкувата.
2. Восковидная і білувата говорушка. У дорослих грибів пластинки світлі, і на капелюшку немає ніяких візерунків і нальоту.
3. Серопластинник гіркий. Відрізняється видом капелюшки, на ній замість кілець формуються концентричні тріщини. Якщо він все ж таки відмовиться в кошику, весь грибний урожай після варіння доведеться викинути. М’якоть серопластинника дуже гірка, і за 10-15 хвилин попередньої кулінарної обробки цю гіркоту набувають всі інші гриби.

Фермерські господарства вирощують подвишенники (вишеньки) двома способами — інтенсивним і екстенсивним. Перший передбачає створення мікроклімату з підвищеною вологістю і використання спеціального субстрату з високою кількістю азотистих сполук. При другому способі міцелій формується в умовах, найбільш відображають природні — симбіоз з плодовими деревами, відкритий ґрунт. Такі гливи коштують в 2-3 рази дорожче.

В домашніх умовах виростити врожай ивишня на підвіконні не можна, з-за підвищеної вологості і появи особливого аромату в приміщенні буде неможливо перебувати.

В Європі намагаються івішень вирощувати у природних умовах — в садах або у теплицях, поруч з плодовими рослинами. У закладах громадського харчування такі гриби вводять в 30% блюд з них. Цікаво, що в Росії запах гриба характеризують як борошняний, а ось в Європі його іноді порівнюють з ароматом спілого огірка.

Дивіться відео про подвишеннике:

Штучно вирощені вешняки — можливість урізноманітнити денне меню. Не варто від неї відмовлятися.