Гречана локшина: рецепти, калорійність, як приготувати, склад

Особливості гречаної локшини, способи виготовлення. Калорійність і корисні речовини в складі. Вплив на здоров’я та обмеження щодо вживання. Рецепти страв з локшиною і цікаві факти про неї.

Гречана локшина — це макаронне виріб у вигляді тонких смуг, при виготовленні якого використовувалася борошно гречки (не менше 30% від загального складу). Колір коричнево-сірий, різної інтенсивності, багато в чому залежить від додаткових інгредієнтів. Вихідна сировина — 2-3 види борошна. Пояснюється це тим, що клейковина в помелі зерен гречки відсутня, оскільки рослина не відноситься до сімейства Злакових. Популярність продукт завоював на початку ХХ століття, спочатку в Японії, потім в Східних країнах. В Європу мода на цей сорт макаронних виробів прийшла в шістдесяті роки, коли стали активно популяризувати здоровий спосіб життя.

Особливості виготовлення гречаної локшини

Технологію виготовлення цього продукту японці досі тримають у секреті. Незважаючи на відсутність клейковини, вони навчилися виготовляти тонку вермішель з гречаного помелу з невеликою кількістю желирующей добавки. Такий виріб називають ніхон-собою. А класична японська гречана локшина соба виготовляється з гречаної (не менше 30%) і рисової муки.

Щоб збільшити пластичність кінцевого сировини, зерна гречки доводять до вологості 25-30%, замачівая в герметичних ємностях на 2-3 години. Цей процес називається отволаживание. Потім проводять термообробку кондуктивно-конвективним способом (обдувом) при температурі 160-190°С в спеціальних установках. Процес короткочасний, тривалість — до 3 хвилин.

Підготовлене вихідна сировина перемелюють, просушують і з’єднують з рисовим борошном в пропорції 2:1, розводять окропом і наносять пласти тіста на тканину. Висушують за допомогою спрямованого обдування, нарізають тонкими стрічками і досушують вже в готовому вигляді.

Для підвищення пластичності замісу при приготуванні гречаної локшини можуть вводитися крохмалисті чи желюючі з’єднання. На макаронних фабриках Китаю з цією ж метою часто використовують добавки: неферментований зелений чай, мелені гарбузове зерна, сою, горіхові суміші.

Продукт, виготовлений тільки з гречки або з добавкою невеликої кількості рису, коштує недешево, тому частіше можна зустріти вермішель, в якій основного інгредієнта всього третя частина, а решта — пшеничне або житнє борошно.

Як приготувати гречану локшину в домашніх умовах:

• З пшеничним борошном. Смажену гречку промивають і ретельно просушують. Перемелюють з допомогою кавомолки або ручного млина. Замішують тісто з 1,5 склянок гречаної і 2,5 пшеничного борошна, вбиваючи один жовток і доливаючи в міру необхідності гарячу воду. Трохи підсолюють. Щільне пружне тісто загортають у харчовий поліетилен, дають 30 хвилин постояти. Потім пропускають через машинку для виготовлення спагетті, спочатку перетворюючи в пласт, а потім розрізаючи на окремі стрічки. Якщо такої насадки для кухонного комбайна немає, розкочують тісто вручну і розрізають на лапшины. У кілька шарів тісто не згортають, так як воно може зламатися. Просушують виріб, розклавши в один шар, на сонці або в духовці з відкритими дверцятами при температурі 40°С.
• З рисовим борошном. У цьому випадку інгредієнти з’єднують в пропорції: 2 частини гречаної муки і 1 частина рисового борошна. Всі просівають, вбивають яйця куряче — «на око», розводять заміс окропом. Якщо не вдається отримати пружне тісто, розкочують кілька разів в пласт, посипають пшеничним борошном тонкого помелу і перемішують знову. Коли вдається отримати не ламке пружне тісто, його розкачують тонким шаром, нарізають і висушують, як вже описувалося раніше. Щоб окремі смужки не злипалися, можна присипати рисової борошном.

Вдома можна готувати гречану локшину, як звичайну, експериментуючи з добавками і кількістю інших інгредієнтів. З допомогою досить тривалого ручного замішування можна виготовити майже прозору коротку вермішель, використовуючи 3 частини борошна гречки і 1 частину пшеничного борошна з підвищеним вмістом клейковини.

В цьому випадку спочатку перемішують суху суміш, ретельно розтираючи між пальцями, а потім всипають все в чашу комбайна і заважають, додаючи тонкою цівкою окріп. Поки тісто гаряче, його пропускають через насадку для розкачування, а потім нарізають на режимі «спагетті». Якщо тісто охолоне, воно почне ламатися. Для склеювання можна ввести білок. При просушуванні локшину присипають борошном рису тонкого помелу.

Склад і калорійність гречаної локшини

Харчова цінність справжньої японської ніхон-події, рецепт якої європейцям розгадати так і не вдалося, всього 278 ккал на 100 р.

Калорійність гречаної локшини, виготовленої з пшеничного (рисової, а іноді з житнього) борошном — 348 ккал на 100 г, з них:

• Білки— 15 г;
• Жири — 1 г;
• Вуглеводи — 71 г;
• Харчові волокна — 10 г;
• Зола — 2.54 м;
• Вода — 11.15 р.

Вітаміни на 100 г:

• Лютеїн + Зеаксантин — 220 мкг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.417 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.19 мг;
• Вітамін В4, холін — 54.2 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.44 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.582 мг;
• Вітамін В9, фолати — 54 мкг;
• Вітамін Е, альфа токоферол — 0.32 мг;
• Гамма-Токоферол — 7.14 мг;
• Дельта Токоферол — 0.45 мг;
• Вітамін До, філохінон — 7 мкг;
• Вітамін РР — 6.15 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 577 мг;
• Кальцій, Ca — 41 мг;
• Магній Mg — 251 мг;
• Натрій Na — 11 мг;
• Фосфор, P — 337 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 4.06 мг;
• Марганець, Mn — 2.03 мг;
• Мідь, Cu — 515 мкг;
• Селен Se — 5.7 мкг;
• Цинк, Zn — 3.12 мг.

Засвоювані вуглеводи на 100 г:

• Моно – і дисахариди (цукру) — 2.6 м;
• Сахароза — 1.7 р.

У складі гречаної локшини:

• Незамінні амінокислоти — 10 найменувань;
• Замінні амінокислоти — 8 видів;
• Жирні кислоти — омега-3 і омега-6;
• Насичені жирні кислоти — 6 типів;
• Мононенасичені жирні кислоти — пальмитолеиновая, олеїнова та ерукової;
• Поліненасичені жирні кислоти — лінолева і ліноленова.

Калорійність вареної гречаної локшини значно знижується — до 99-109 ккал на 100 р.

Від набухання продукт стає легше. Стандартна порція для дорослої людини — 200-250 р. Так що худнуть сміливо можуть вводити блюдо в своє денне меню: харчова цінність з урахуванням невеликої кількості оливкової олії — не більше 220 ккал.

Корисні властивості гречаної локшини

Самий корисний продукт для схуднення — зелена вермішель. В якості додаткового інгредієнта в неї входить зелений чай. В ній набагато більше корисних речовин, виражену сечогінну дію за рахунок добавки. Вага знижується набагато швидше.

Користь гречаної локшини:

1. Нормалізує артеріальний тиск. Для гіпертоніків особливо корисна зелена вермішель.
2. Допомагає швидко наростити м’язову масу.
3. Підвищує рівень гемоглобіну.
4. Має антиоксидантну дію. Завдяки високому вмісту корисних речовин ізолює вільні радикали, що курсують у просвіті кровоносних судин.
5. Прискорює метаболічні процеси, дозволяє швидко відновитися після фізичних навантажень.
6. Стабілізує роботу нервової системи і дозволяє за короткий час впоратися з наслідками стресів.
7. Повертає швидке засинання.
8. Підвищує потенцію.
9. Зміцнює міокард і стабілізує роботу серцево-судинної системи.

Немає ніяких протипоказань до введення в раціон вагітним, маленьким дітям і особам літнього віку. Додаткові добавки покращують якість основного продукту.

Протипоказання і шкоду гречаної локшини

Якщо в анамнезі целіакія, потрібно уважно читати, що написано на упаковці. Клейковина відсутній тільки в дуже дорогих макаронних виробах, виготовлених у Японії. Вся інша продукція містить глютен. Якщо у вермішелі з гречки рисове борошно (в ній мінімальна кількість глютену), а целіакія протікає без вираженої симптоматики, введення в раціон в невеликих кількостях припустимо.

Шкода гречана локшина викликає при алергії на який-небудь інгредієнт складу і при зловживанні у осіб з підвищеною чутливістю травного тракту.

При загостренні виразкової хвороби, ерозивного гастриту та хронічної діареї від вживання краще відмовитися.

Рецепти страв з гречаною локшиною

При експериментах з кулінарними рецептами слід враховувати, що після вживання дієтичного продукту залишається горіхове післясмак. Це відбивається на кулінарних якості страв. Тому до вибору спецій слід підходити з обережністю.

Не знаючи, як варити гречану локшину, можна зіпсувати основне блюдо. На відміну від рисової, вона вимагає кип’ятіння. Якщо не довести до готовності, з’являється важкість у шлунку, перетримати — темні смужки злипнуться, і страва буде виглядати неапетитно.

Звичайну локшину з рисової або пшеничним борошном радять варити 10 хвилин, з зеленим чаєм — 12-14.

Щоб отримати більш виражений смак, рекомендують вливати олію. Пропорції води і сухого продукту — краще 10:1, тобто на 1 л води 100 г локшини. Якщо в рецепті вказівку довести макаронне виріб до напівготовності», то потрібно перекинути вермішель на друшляк, промити прохолодною водою, а вже потім тушкувати або доварювати.

Рецепти з гречаною локшиною:

• Запіканка. Шматочки відвареного м’яса, 200-250 г, дрібно нарізають. Бульйон не зливають. Відварюють макаронне виріб і дають стекти зайвої рідини. На сковороді обсмажують до золотистого кольору нарізку ріпчастої цибулі (1 цибулина). Прибирають цибулю, припускають в тій же посуді на вершковому маслі 200 г шпинату. Духовку розігрівають до 180°С, силіконову глибоку форму змащують вершковим маслом. Викладають інгредієнти шарами, як торт, чергуючи локшину, цибулю, м’ясо, шпинат. Збивають 2 яйця з 700 мл м’ясного бульйону, заливають запіканку, поміщають в духову шафу. Тривалість приготування — 20 хвилин. До запіканці подають соєвий або томатний соус.
• Суп з гречаною локшиною. Потрібно зварити наваристий курячий бульйон, для приготування страви потрібно 200 г курячої грудки і 300 мл рідини, яйце, також окремо відваріть макаронні вироби — 80 р. Філе нарізують порціонними шматочками і обсмажують в соєвому соусі, кунжуті, червоному і чорному перці. У гарячий бульйон викладають локшину, нарізане яйце, м’ясо. Суп підсолюють і заправляють соєвим соусом до смаку. Потрібно звернути увагу: всі інгредієнти готують окремо.
• Гречана локшина з креветками. Локшину, 1-2 стандартних пучка, відварюють, викладають на друшляк, а потім розкладають по тарілках. На сковороді розігрівають кунжутне масло і припускають 3-4 зубчики часнику. В ароматизованих олії готують очищені креветки, щоб отримати золотисту скориночку. Додають їх до локшині. Далі по черзі обсмажують: 100 г печериць, нарізаний дрібними шматочками кабачок, терту моркву, стрічки солодкого перцю. Все красиво розкладають на тарілку, поливають соєвим соусом, посипають насінням кунжуту. Креветки можна замінити морським коктейлем, додати до них восьминіжок або мідії.
• Гречана локшина з овочами. Для приготування страви потрібна корейська терка для овочів і глибока сковорода, краще вок. Відварюють вермішель по вже описаним способом. Готують овочі: баклажани, морква, кабачок, великі болгарські перці — червоний і жовтий, червоний ялтинський цибулю або 2 стебла порею. Шинкують кілька часникових зубчиків. Стебло порею нарізають уздовж. Овочі, починаючи з часнику, обсмажують на розпеченому маслі, присипаючи насінням кунжуту. Не зливаючи олії з часниково-овочевим ароматом, викладають локшину, овочі, поливають сумішшю соусів — устричного і соєвого. Залишають на вогні протягом 3 хвилин, постійно перемішуючи. Гаряче блюдо подають у глибоких тарілках або піали. Сіль, перець і зелень додають за смаком і бажанням. Котрі худнуть краще обійтися без солі, тим більше, що соєвий соус надає солонуватий смак.
• Гречана локшина з куркою. Куряче м’ясо, 200 г, нарізають уздовж волокон, залишають маринуватися в соєвому соусі з часником. Окремо відварюють локшину. Розігрівають сковороду, обсмажують м’ясо на олії до готовності, викладають відварну гречану локшину і, ретельно перемішуючи, 3 хвилини тушкують в соусі теріякі. Страва смачна і малокалорийное. Часто в рецепт вводять і інші інгредієнти, наприклад, овочі — морква, помідори, болгарський перець. Це ж блюдо часто готують зі свининою. В цьому випадку воно називається якисоба.

Цікаві факти про гречану локшину

Свою популярність серед населення Азії цей продукт завоював завдяки тому, що після вживання людина довго відчував себе ситим. У цих країнах дуже сильні традиції, і одна з них — помірність у їжі.

Якщо на Русі здавна вважалося, що мало є — образити господарів, то в Японії та Китаї навпаки — була ознакою поваги помірність в їжі під час тривалої бесіди. Тому страва малого обсягу, надовго приглушающее почуття голоду, оцінили відразу.

Проте господині все ж віддають перевагу рисової локшини. Вона більш нейтральна і поєднується практично з усіма приправами і соусами. Гречана ж володіє вираженим смаком. Гречка заміняла рис тільки в сезони неврожаю.

Види макаронного виробу з гречкою:

1. Соба — з додаванням рисового борошна;
2. Ніхон-соба — з пшеничним борошном;
3. Тюкасоба — з яйцями, китайська локшина.

Допустимі добавки до гречаної борошні при виготовленні локшини: пшеничне, житнє або вівсяне борошно, водорості, зелений чай, кукурудзяний крохмаль.

Про кваліфікації кухаря японського ресторану можна судити з приготування гречаної локшини. Її подають з темпура або у складі супів. Якщо приготували запіканку, блюдо з овочами або м’ясом, як описували вище, можна зробити висновок, що кухар — європеєць, і викреслити адреса закладу зі списку японських або китайських ресторанів.

Як приготувати гречану локшину — дивіться на відео:

У домашніх умовах з гречаною локшиною можна нескінченно експериментувати. За відгуками тих, що худнуть, варто замінити звичайні макарони гречаними, і можна забути про почуття голоду під час дієти. Для тих, кому доводиться контролювати власну вагу, гречана локшина є ідеальним вибором.