Ендивій: рецепти, користь і шкода

Опис корисних властивостей цикорію. Яка його калорійність, які необхідні організму компоненти входять до його складу. Всім можна вживати цей продукт. Використання салатного цикорію в кулінарії: як правильно їсти, в які страви додавати.

Ендивій (лат. Cichorium intybus l.) — це вид трав’янистих рослин з роду Цикорій сімейства Айстрові. Близький родич кульбаби і маргаритки. Іменується також салатним цикорієм, і не дарма. Рослина дійсно зовні дуже схоже на салатну культуру. Воно являє собою нещільний довгастий качанчик білого кольору зі світло-зеленими кучерявими листками у верхній частині. Батьківщина рослини точно не встановлена. Два найбільш ймовірні претенденти на цю роль — Північна Індія і Мала Азія. Європа відкрила для себе культуру в середині XIX століття. Вона досить швидко завоювала популярність у всьому світі завдяки своїм незвичайним смаковими якостями і виняткову користь. Сьогодні салатний цикорій активно культивується головним чином у країнах Середземномор’я, а також його люблять фермери в Голландії, Англії та Прибалтиці. Втім, важливо відзначити, що ендивій не так популярний, як багато хто інші салатні культури, тому як має виражену гіркоту, яка не кожному прийдеться до смаку. І, тим не менш, він активно застосовується в кулінарії. Головним чином рослина, звичайно, додається в різні свіжі салати. Не можна не відзначити, що шеф-кухаря багатьох іменитих ресторанів з великою повагою ставляться до культури і нерідко використовують рослину в якості інгредієнта вишуканих страв.

Склад і калорійність цикорію

Як і будь-яка інша салатна культура, ендивій є продуктом низькій калорійності, так що включати його в дієтичний раціон можна без яких би то не було сумнівів і побоювань.

Калорійність салатного цикорію становить всього 17 ккал на 100 грам, з них:

• Білки — 1,25 м;
• Жири — 0,2 г;
• Вуглеводи — 0,25 г;
• Вода — 93,79 г;
• Харчові волокна — 3,1 м;
• Зола — 1,41 р.

Однак низьку калорійність і малий вміст жирів — не єдине достоїнство складу продукту. В салатному цикорії присутня безліч необхідних організму вітамінів, мінералів, кислот і інших важливих біологічно активних компонентів.

Макроелементи на 100 г:

• Калій — 314 мг;
• Кальцій — 52 мг;
• Магній — 15 мг;
• Натрій — 22 мг;
• Фосфор — 28 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо — 0,83 мг;
• Марганець — 0,42 мг;
• Мідь — 0,1 мкг;
• Селен — 0,2 мкг;
• Цинк — 0,79 мг.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А, РЕ — 108 мкг;
• Бета каротин — 1300 мг;
• Вітамін В1 — 0,08 мг;
• Вітамін В2 — 0,08 мг;
• Вітамін В4 — 16,8 мг;
• Вітамін В5 — 0,9 мг;
• Вітамін В6 — 0,02 мг;
• Вітамін В9 — 142 мкг;
• Вітамін C — 6,5 мг;
• Вітамін Е — 0,44 мкг;
• Вітамін К — 231 мкг;
• Вітамін РР, НЕП — 0,48 мг.

Незамінні амінокислоти на 100 г:

• Аргінін — 0,06 г;
• Валін — 0,06 г;
• Гістидин — 0,02 г;
• Ізолейцин — 0,07 г;
• Лейцин — 0,1 г;
• Лізин — 0,06 г;
• Метіонін — 0,01 г;
• Метіонін +Цистеїн — 0,02 г;
• Треонін — 0,05 г;
• Триптофан — 0,01 г;
• Фенілаланін — 0,05 г;
• Фенілаланін+Тирозин — 0,09 р.

Жирні кислоти на 100 г:

• Насичені — 0,05 г;
• Поліненасичені — 0,09 р.

Також не можна не відзначити, що до складу цикорію цикорію входить речовина, іменоване інтибін, сприятливий вплив якого поширюється практично на всі системи організму, у значній мірі на травну, серцево-судинну.

Корисні властивості салатного цикорію

Завдяки великій кількості вітамінів, мінералів і кислот у своєму складі ендивій визнається культурою не тільки смачною, але і виключно корисною. В регіонах, де рослина активно вирощується, його часто використовують для лікування і профілактики тих чи інших недуг в нетрадиційній медицині. З салату готують різні відвари, фреші і настоянки. Однак, варто сказати, що і просто при вживанні культури в їжу користь салатного цикорію буде відчутна.

Давайте розглянемо, на які позитивні зміни в організмі можна розраховувати, зробивши ендивій частиною свого раціону:

1. Поліпшення зору. У рослині міститься рекордна кількість вітаміну А і бета-каротину, що робить його виключно корисним для зору. Самий звичайний фреш з цього салату найефективнішим чином тонізує м’язову систему очей. При регулярному вживанні такого соку можна розраховувати не тільки на профілактику втрати зору і вікових хвороб очей, але і на відновлення зору.
2. Поліпшення стану шкіри. Втім, вітамін А чинить сприятливий ефект не тільки на очі, але і на шкіру, він активно стимулює вироблення колагену, що в свою чергу перешкоджає швидкому старінню. До речі, також рослина допомагає боротися з вугровим висипом. Таким чином, цей продукт хороший і для старшої вікової групи, оскільки запускає процеси омолодження шкіри, і для підлітків, так як ефективно протидіє різним неприємним висипань на обличчі.
3. Профілактика і лікування онкології. Також варто відзначити ефективність вітаміну А в справі боротьби з раком, особливо онкології легенів і прямої кишки. Крім того, він активно перешкоджає розвитку бластом і меланом в ротовій порожнині і жовчному міхурі.
4. Профілактика та лікування цукрового діабету. Салат з салатного цикорію — ідеальне блюдо для людей, які мають схильність до діабету або вже страждають цим захворюванням. Високий відсоток інсуліну в складі рослини підтвердили нещодавні експерименти. Таким чином, ендивій здатний ефективно знижувати рівень цукру в крові.
5. Сприятливий вплив на нервову систему. У складі продукту є безліч вітамінів групи В, які справляють важливий вплив на нервову систему. Це означає, що запровадження рослини в раціон — це спосіб налагодити не тільки здоров’я фізичне, але й психічне. Регулярне вживання цикорію допомагає налагоджувати сон, боротися зі стресом і депресією.
6. Нормалізація діяльності травної системи. Нагадаємо, що в рослині міститься елемент під назвою інтибін, який надає сприятливий вплив на ШКТ. Але, крім того, до складу салатного цикорію входить багато харчових волокон, які мають властивість стимулювати травлення і ефективно очищати кишечник від шлаків і токсинів. Таким чином, ендивій не тільки налагоджує здоровий процес травлення, але і допомагає лікувати його розлади, особливо запор і метеоризм.
7. Сприятливий вплив на серцево-судинну систему. Вищезгаданий інтибін також надає важливе вплив на серцево-судинну систему, нормалізує ритм і зміцнюючи судини. Додайте до цього ще і високий вміст в продукті відомих «серцевих» мінералів калію і магнію, і ви зрозумієте, що свіжий салатний цикорій — це відмінний продукт харчування не тільки для діабетиків, але і для сердечників.
8. Підвищення імунних сил організму. Важливий ефект надає рослина на імунітет, підвищуючи його опірність вірусам та інфекціям, враховуючи наявність у складі рослини вітаміну С.

Окремо варто відзначити важливість вживання салатного цикорію для всіх бажаючих схуднути. По-перше, як ми вже говорили вище, ця рослина сприяє швидкому переварюванню їжі і виведення токсинів, а накопичені токсини — одна з основних причин зайвої ваги. По-друге, продукт низькокалорійний. По-третє, він сприяє і виведення зайвої рідини з організму, яка також є однією з причин набору ваги. Сам П’єр Дюкан — автор однієї з найбільш відомих дієт — зазначав користь салатного цикорію у справі боротьби із зайвою вагою.

Протипоказання і шкоду салатного цикорію

Незважаючи на те, що ендивій дуже корисний, він не позбавлений деяких протипоказань, як і будь-який інший продукт. Хоча, скажемо відразу, їх салату трохи.

Для початку варто сказати про розумності вживання рослини в їжу. Між користю та шкодою салатного цикорію в цьому сенсі тонка грань. Якщо їсти його помірно, організм скаже спасибі, а якщо ним зловживати — неприємна симптоматика, головним чином з боку ШКТ, не змусить себе чекати.

Також важливо сказати про можливій індивідуальній непереносимості продукту. Звичайно, алергія на салатні культури — справа рідкісне, однак цілком можливе. А тому якщо ви їсте ендивій вперше, робіть це з обережністю, особливу увагу варто бути людям, схильним до алергій, а також вагітним, годуючим жінкам та маленьким дітям.

Ще один важливий момент вживання культури полягає у високій концентрації вітаміну А, який погано поєднується зі спиртним і тютюном. Таким чином, якщо ви їсте страви з салатного цикорію, категорично забороняється поєднувати їх з алкогольними напоями і курити зразу після їх вживання. В ідеалі дотримуватися різницю в 6 годин, тобто курити і пити спиртне не можна за 6 годин до і після вживання цикорію.

Як їдять салатний цикорій?

Як ми згадували на початку статті, ендивій можна їсти як в якості окремого продукту, так і в складі того чи іншого блюда. Давайте в першу чергу розберемося з тим, як правильно їсти цю рослину в якості самостійного продукту.

По-перше, салат потрібно ретельно промити, з-за багатошарової структури бруд може проникати глибоко всередину качана і важливо її ретельно вимити. По-друге, якщо він не вирощений самостійно, а куплений в магазині, відмінно буде замочити його на пару хвилин в розчині яблучного оцту і солі (1/2 чайної ложки солі на 100 мл оцту), це допоможе вивести з рослини пестициди, які використовуються для його вирощування, в результаті від продукту ви отримаєте тільки користь.

Варто також нагадати, що листя цикорію мають виражену гіркоту, і чим вони ближче до зовнішнього шару, тим вони сильніше. Крім того, значення має «вік» рослини: молоде листя менш гіркі, ніж старі. Однак є спосіб видалити гіркоту, для цього їх потрібно на півгодини покласти в теплу воду. Звичайно, присмак все одно залишиться, але яскраво-вираженої гіркоти не буде.

Нарешті, варто сказати про те, як повернути салату хрусткость, якщо листочки трохи зів’яли. Для цього потрібно покласти листя в крижану воду на 10 хвилин.

Отже, коли всі необхідні маніпуляції зроблено, ендивій можна нарешті щось є. Порвіть листя руками, трохи посоліть, здобріть оливковою олією і лимонним соком і насолоджуйтеся корисним і смачним салатом.

Рецепти страв з салатним цикорієм

Напевно, у вас вже з’явилася думка, що рецепти приготування ендівію не будуть відрізнятися оригінальністю, а єдине блюдо, в яке його можна покласти свіжий салат. Однак, насправді, рослина знайшло куди більш широке застосування в кулінарії. Так, звичайно, в першу чергу листя цикорію додаються в салати, які стають ідеальним доповненням до м’яса і риби, приготованим на грилі.

Однак ендивій справляється з роллю інгредієнта вегетерианских супів, овочевих рагу, а також страв, приготованих на пару. А ще листя цикорію використовують для приготування запечених страв, в яких вони грають роль витонченої основи «човники», завдяки здатності добре тримати форму.

Давайте розглянемо декілька варіантів використання в рецептах салатного цикорію:

• Традиційне голландське страва «Штамппот». Очистіть картопля (1 кг) та відваріть в злегка підсоленій воді. Болгарський перець (1 штука) підрум’яньте на відкритому вогні — зробити це можна за допомогою звичайної газової плити, «настроювання» середній вогонь, перець надіньте на шпажку і, безперервно обертаючи, запечіть з усіх боків. Покладіть перець у глибоку миску і накрийте харчової плівкою. Наріжте цибулю (1 штука), обсмажте на сковороді до м’якості. Наріжте Кубиками сир твердий (150 грам). Ретельно промийте ендивій (третину середнього качана) і дрібно наріжте. Дістаньте перець, зніміть з нього шкірку, після виконаних процедур це має вийти з легкістю, і наріжте його соломкою, змішайте з цибулею. Змішайте молоко (1/2 склянки) і зернистий гірчичний соус (1 столова ложка), розігрійте. Перевірте готовність картоплі і злийте воду, додайте в нього вершкове масло (50 г) та підготовлену молочно-гірчичну суміш, а також чорний перець за смаком. Пам’ятайте картоплю, додайте в нього цибуля, перець, салат і ретельно перемішайте. Додайте сир і подавайте. У Голландії такий гарнір їдять з копченими ковбасками.
• Цикорій з інжиром і блакитним сиром. Вершки (100 мл) і сир з блакитною пліснявою (150 грам) змішайте, повинна вийти однорідна маса. Розтопити топлене масло (1 столова ложка), додати цукор (3 столові ложки) і горіхи пекан (24 штуки) — коли цукор розчиниться, а суміш почне пузиритися, викладіть горішки. Інжир (6 штук) поріжте на четвертинки, трохи збризніть оливковою олією і відправте запікатися на 15 хвилин у духовку, нагріту до 180 градусів. Відокремте від листя цикорію (24 штуки), кожен з них покладіть четвертинку інжиру, горішок і з допомогою кондитерського шприца — трояндочки вершково-сирної суміші.
• Цикорій, запечений з сиром. Ендивій (листя з 2-3 качанів) розріжте навпіл, видаліть підстава качана. Викладіть на деко, збризніть маслом і запікайте 10 хвилин при температурі 180 градусів. Приготуйте соус: розтопити в сковороді вершкове масло (20 грам), додайте борошно (20 грам) і смажте, постійно помішуючи 3-5 хвилин. Додайте молоко (250 мл) і, постійно вимішуючи соус, доведіть його до кипіння і варіть ще хвилин п’ять до загустіння. Готовий соус, посоліть і поперчіть за смаком. Наріжте петрушку (5 гілочок), часник (2 зубчики), натріть сир (4 столові ложки), змішайте ці інгредієнти з панірувальними сухарями (6 столових ложок) і вершковим маслом (3 столових ложки). Черрі (12 штук) розріжте на половинки і викладіть на листя цикорію, зверху залийте соус, далі масу з сиру, масла, сухарів, часнику і петрушки, запікайте ще 10 хвилин.
• Морквяний салат з медом. Очистіть моркву (500 грам) і з допомогою овочечистки наріжте тонкими смужками, опустіть їх в киплячу воду на 2 хвилини. Ретельно промийте ендивій (1 качан) і рукколу (100 грам), змішайте зелень з морквою, додайте кедрові горішки (50 грам). Приготуйте заправку: збийте разом мед (2 столових ложки), лимонний сік (1 лимона), оливкова олія (4 столових ложки), додайте сіль і перець за смаком. Заправте салат, перемішайте і відразу їжте.

Як бачите, з салатним цикорієм готують безліч цікавих і навіть вишуканих страв. Вміння листя тримати «елегантну» форму особливо цінується в кулінарії і дійсно допомагає зробити подачу страви оригінальної і незабутньою. Ось чому ендивій так люблять не тільки прості домогосподарки, але і шеф-кухаря.

Цікаві факти про салатному цикорії

Салатний цикорій часто іменують вітлуф, проте це не зовсім вірно, так називався лише перший сорт цикорію, яких сьогодні налічується безліч. Однак протягом майже сотні років вітлуф був єдиним сортом, а тому така інтеграція назв недивна.

Качани цикорію мають невеликий розмір, у середньому кожен качанчик важить 100-150 грам.

Ендівій — невибаглива холодостійка культура, а тому її можна легко вирощувати в нашому кліматі. Єдина «примха» — нейтральність грунту, кислий грунт салатний цикорій переносить особливо погано.

При купівлі цикорію варто звернути увагу на рівні гладкі качани, рослини з пошкодженими знебарвленим і млявими листям брати не варто. Такий салат програє не тільки в смакових характеристиках, але і користь.

Салатний цикорій краще зберігати в холодильнику на віддалі від іншої зелені, овочів і фруктів.

Сік цикорію є справжнім ліками, яке допомагає боротися і з загальними нездужаннями, що викликаються хронічною втомою, і точково впливати на здорову роботу тих чи інших органів і систем. А якщо цей сік змішати з соком петрушки і селери, вийде вельми ефективне ліки від недокрів’я.

Якщо гіркоту цикорію заважає вам пити сік з рослини, змішуйте його з морквяним фрешем, тоді напій вийде не тільки корисним, але і смачним.

Дивіться відео про ендивій:

Ендівій — дивовижна культура. Цей салат має високу харчову і цілющу цінність. Він дуже корисний, а кулінарні експерименти з ним по-справжньому безмежні. Якщо ви зустріли салатний цикорій в супермаркеті, обов’язково придбайте його і спробуйте. Тільки не забудьте правильно підготувати рослину до приготування та вивчити протипоказання.