Їжовик жовтий — продукт, яким нехтують незаслужено. Склад, калорійність і корисні властивості, протипоказання до вживання. Грибні рецепти та цікаві факти.
Їжовик жовтий — це гриб, полюбляє піщані ґрунти хвойних лісів середньої смуги. Зустріти його можна з червня до перших морозів, але краще збирати у великих кількостях з кінця серпня до кінця вересня. Ботанічні назви — виїмчастий їжовик, гиднум або дентиинум. За зовнішнім виглядом нагадує лисичку, але є важлива відмінність — матово-кремова капелюшок знизу вкрита дрібними наростами-голочками, з яких викидаються суперечки. За ці голочки гриб і отримав назву їжовик. Їх легко видалити, і тоді можна побачити кремово-коричневу шкірку з капелюшка. У молодих грибів вони опуклі, потім краї вигинаються спочатку назовні, а потім опускаються всередину. М’якоть теж змінюється — спочатку вона щільна, світло-кремова, ароматна, потім набуває рожевий відтінок. У молодих екземплярів смак горіхово-солодкуватий, а у старих — неприємний, різкий. Ніжка коротка, у формі конуса. В їжу використовують тільки молоді ежовики і, треба уточнити, досить рідко. Популярністю у грибників вигляд не користується.
Склад і калорійність жовтого ежовика
Збираючи гриби, потрібно вибирати екологічно чисті райони. Якщо ця умова не дотримується, хімічний склад м’якоті поповнюється солями важких металів, що негативно позначається на якості продукту.
Калорійність жовтого ежовика на 100 г — 22 ккал, з них:
- Білки — 3,09 г;
- Жири — 0,34 г;
- Вуглеводи — 3,26 м;
- Харчові волокна — 1 г;
- Вода — 90,33 р.
Вітаміни у складі ежовика жовтого на 100 г:
- Вітамін С — 2,1 мг;
- Тіамін — 0,081 мг;
- Рибофлавін — 0,402 мг;
- Нікотинова кислота — 3,607 мг;
- Пантотенова кислота — 1,497 мг;
- Вітамін B6 — 0,104 мг;
- Фолати — 17 мкг;
- Холін — 17,3 мг;
- Бетаїн — 9,4 мг;
- Вітамін B12 — 0,04 мкг;
- Вітамін Е (альфа-токоферол) — 0,01 мг;
- Токоферол, бета — 0,01 мг;
- Токоферол, гамма — 0,01 мг;
- Токоферол, дельта — 0,01 мг;
- Токотриенол, альфа — 0,05 мг;
- Вітамін D (D2 + D3) — 0,2 мкг;
- Вітамін D2 (ергокальциферол) — 0,2 мкг;
- Вітамін D — 7 МО;
- Вітамін K1 (дигидрофиллохинон) — 1 мкг.
Мінеральний склад на 100 г:
- Кальцій, Ca — 3 мг;
- Залізо, Fe — 0,5 мг;
- Магній Mg — 9 мг;
- Фосфор, P — 86 мг;
- Калій, K — 318 мг;
- Натрій Na — 5 мг;
- Цинк, Zn — 0,52 мг;
- Мідь, Cu — 0,318 мг;
- Марганець, Mn — 0,047 мг;
- Селен Se — 9,3 мкг.
Амінокислоти в м’якоті ежовика на 100 г:
- Триптофан — 0,035 г;
- Треонін — 0,107 м;
- Ізолейцин — 0,076 г;
- Лейцин — 0,12 г;
- Лізин — 0,107 м;
- Метіонін — 0,031 м;
- Цистин — 0,012 г;
- Фенілаланін — 0,085 м;
- Тирозин — 0,044 г;
- Валін — 0,232 м;
- Аргінін — 0,078 г;
- Гістидин — 0,057 г;
- Аланін — 0,199 г;
- Аспарагінова кислота — 0,195 г;
- Глутамінова кислота — 0,343 г;
- Гліцин — 0,092 г;
- Пролін — 0,076 г;
- Серин — 0,094 р.
М’якоть багата ежовика ліпідами (на 100 г):
- Жирні кислоти, насичені — 0,05 г;
- Жирні кислоти, поліненасичені — 0,16 м;
- Кампестерол — 2 мг.
Дуже важливо, що корисні речовини після кулінарної обробки зберігаються майже в повному обсязі — це характерна відмінність грибів від продуктів інших типів.
Для організму користь приносять такі елементи:
- Кампестерол — рослинний стирол, за молекулярною будовою нагадує органічний холестерин. Після засвоєння речовина об’єднується в одне ціле зі шкідливим холестерином, окислює його і природним чином виводить з організму.
- Глутамінова кислота надає м’якоті оригінальний смак. Дія на організм — прискорює регенерацію м’язових волокон, заміщує глюкозу при її нестачі і стає альтернативним постачальником енергії.
- Аспаргиновая кислота нормалізує роботу органічних систем — ендокринної і нервової, сприяє виробленню гормонів росту, а також прогестерону і тестерона.
- Калій підтримує водно-електролітний баланс, нормалізує серцеві скорочення і артеріальний тиск.
- Фосфор — один з основних складових білкового обміну, стимулятор людської життєдіяльності.
- Нікотинова кислота бере участь у синтезі білків і метаболізмі, в одержанні та переробці енергії.
При нестачі тваринних білків у раціоні страви з ежовика допоможуть відновити резерв корисних речовин в організмі, необхідних для скорочення м’язових волокон. Якщо є можливість збирати і готувати ежовики, почуття голоду під час фізичної роботи відчувати не доведеться.
Корисні властивості ежовика жовтого
Користь ежовика жовтого для організму не настільки виражена, як від лікарських рослин, але його вживання допомагає впоратися з багатьма органічними проблемами.
Корисна дія м’якоті ежовика:
- Виражений антибактеріальний ефект. Купірує життєдіяльність і знищує стафілококи, стрептококи, кишкова паличка. Якщо при зборі грибів поріжеш або подряпати руку, нанесення молочного соку попередить зараження і розвиток гнійної інфекції. Звичайно, повернувшись додому, рану слід обробити антисептиком.
- Прискорюється робота секреторних залоз, стабільніше виробляються гормони. Грибні страви сприяють нарощуванню м’язів при активних спортивних заняттях.
- Підвищує тонус організму, забезпечує надходження енергії.
- Усуває депресію, покращує настрій.
- Сприяє швидкому засипанню.
- Прискорюється перистальтика, шлаки та можливі токсини не застоюються в організмі.
- Шкідливий холестерин розчиняється, стінки судин стають більш пружними, і їх тонус підвищується.
- При тривалому вживанні збільшується робочий об’єм легенів.
- Поліпшується стан нігтів, волосся та шкіри, прискорюється регенерація.
- Сприяє кровотворенню, стимулює вироблення еритроцитів.
Китайські цілителі з м’якоті грибів роблять настоянки, стабілізуючі роботу нервової системи і знижують артеріальний тиск. Сушену гидролизованную м’якоть вводять в меню спортсменів-важкоатлетів, щоб прискорити збільшення м’язової маси.
Щоб відновити працездатність, достатньо вживати повноцінне грибне блюдо з жовтих ежовиков 2-3 рази в тиждень.
Шкоди та протипоказання до вживання жовтих ежовиков
До вживання ежовиков жовтих протипоказання досить загальні.
До них відносяться:
- Панкреатит і порушення жовчовиділення;
- Підвищена чутливість травного тракту, гастрит з підвищеною кислотністю;
- Захворювання печінки — цироз, печінкова недостатність;
- Непереносимість грибних страв.
Не слід вводити блюдо в раціон хворим при підвищенні температури. Стан свідчить про інтоксикацію організму, гриби — дуже важка їжа. Після операції необхідно почекати 2-3 місяці перед тим, як знову ласувати подібними продуктами.
Навіть при досвід збору та вмінні готувати не слід вводити жовтий їжовик в меню дітям до 5 років і вагітним жінкам. Як вже згадувалося, висока ймовірність інтоксикації через вбирання м’якоттю шкідливих речовин.
Рецепти страв з жовтого ежовика
На території колишнього СРСР до жовтого ежовику ставляться з упередженням: напружує гіркуватий смак молочного соку зрілих грибів. А ось у Франції рецепти з ежовика жовтого користуються попитом, він є інгредієнтом страви високої кухні. Цінують його за горіховий аромат молодих грибочків і легку кислинку зрілих.
Для приготування делікатних страв підходять молоді гриби, зібрані в дощовому вересні. Саме вони мають горіховий присмак. Якщо вологи не вистачало, то зібраний урожай заготовляють з допомогою сушіння.
Що можна зробити з жовтим ежовиком:
- Сушіння. Зрізані гриби ретельно очищають і розкладають рівним шаром, щоб вони підсохли. Голочки з капелюшків видаляють. Коли ежовики підсохнуть, з них осиплеться земля і частини рослин, їх можна нанизувати на нитку або розкласти на металевих листах. Якщо є можливість, заготівлі ставлять в сухе провітрюване місце і досушують до повної готовності. Щоб прискорити процес, розігрівають духовку до температури 30-35°С і поміщають туди листи. Готові гриби розфасовують по скляних ємностях, закупорюють і використовують у міру необхідності.
- Жареха. Страву готують на швидку руку, з молодих грибків, відразу ж після збору врожаю. Ежовики миють, видаляють ніжки, проварюють 10 хвилин в підсоленій воді і відкидають на сито, щоб стекла вода. Сковороду ставлять на вогонь, добре розігрівають і наливають олію. Шматки грибів викладають на сковороду і постійно помішують. Коли залишки води випаровуються, додають щедру порцію дрібнонарізанної ріпчастої цибулі. Підсолюють за смаком, додають духмяний перець і лавровий лист. За бажанням перед самим кінцем приготування додають сметану, жирні вершки, січену зелень або насіння кропу. Кришити грибні капелюшки не потрібно — вони і так у молодих ежовиков невеликі, а після смаження, коли вода випаровується, значно зменшуються в розмірах.
- Французький грибний соус. Основні інгредієнти для приготування: 15 г сушених і 400 г свіжих ежовиков. Сушені гриби, 15 р, промивають, обов’язково під проточною водою, перекладають в емальований посуд і заливають холодною водою так, щоб повністю покрити поверхню. Поки ежовики розмочуються, займаються підготовкою овочів. Середню цибулину дуже дрібно шаткують, передавлюють 2-3 часникових зубця. Миють і знімають верхню оболонку зі стебла селери, видаляють листя, подрібнюють. Нарізаної селери має бути 200 р. Ежовики відкидають спочатку на друшляк, щоб стекла зайва волога, а потім на 2-3 хвилини перекладають на паперові рушники. Потім гриби дрібно шаткують. Сковороду з високими бортиками ставлять на вогонь, вливають 2-3 столові ложки соняшникової олії, розігрівають і обсмажують на повільному вогні нарізані інгредієнти. Закривають кришку, роблять маленький вогонь, періодично помішують — потрібно стежити, щоб не з’явилася рум’яна кірочка. Поки суміш смажиться, свіжі ежовики нарізають тонкими пластинками. Суміш подрібнюють у блендері, вливши стакан сухого білого вина, воду, в якій вимочували сушені гриби — не всю, приблизно половину склянки — і шматочок вершкового масла, близько столової ложки. Солять за смаком. Отриману суміш протушивают ще 3 хвилини на слабкому вогні. Для поліпшення делікатного смаку замість вершкового масла можна використовувати оливкову олію першого віджиму. Свіжі дрібно нарізані гриби хвилин 10 просмажують на сковороді, потім змішують з овочевою сумішшю і протягом 4-5 хвилин доводять до готовності, постійно помішуючи. Подають соус до м’яса і білій рибі.
- Італійський грибний салат. У глибокій емальованій або керамічній мисці перемішують: анчоусне пасту — столову ложку, майонез — півтори столові ложки, тертий пармезан і лимонний сік — 2 столові ложки, 2 зубця видавленого часнику. Відварюють ежовики у підсоленій воді до готовності — приблизно 10-15 хвилин (сушені гриби попередньо розмочують). Перемішують варені і остиглі гриби — 200 г, поросяти, ягняти шматок відвареної курячої грудки, 10 нарізаних навпіл помідорів черрі. Солять і перчать за смаком, зверху викладають заправку, притискають кришкою і прибирають в холодильник. Подають не раніше, ніж через 4-5 годин, ретельно перемішавши.
Кулінарне якість ежовиков — відтіняти смак інгредієнтів страв. Тому їх часто варять або смажать з іншими грибами, з овочами — картоплею, кабачками, перцем і гарбузом.
Свіжі ежовики зберігають у холодильнику не більше 2 днів. В морозильнику тривалість зберігання збільшується до 1,5 років, далі м’якоть втрачає корисні властивості.
Цікаві факти про ежовике жовтому
Про те, що жовтий їжовик недооцінюють незаслужено, можна судити по поведінці білок — при заготівлі на зиму вони віддають перевагу грибів саме цього типу.
У Франції, Італії, Іспанії, Канаді і Мексиці щорічно продають по кілька десятків кілограмів ежовиков. Попит на них перевищує пропозицію.
Дослідження офіційної медицини підтвердили — китайські лікарі не даремно активно використовують ежовики жовті в своїх рецептах. В даний час з міцелію і м’якоті гриба вже були виділені:
- Репандиол — алкилирующий агент диэпоксид, виявляє активність до саркоми 180, до карциномі Ерліха і раку шлунка, найбільш активний свіжий екстракт плодових тіл;
- Хлороформний екстракт — купірує активність S. Epidermidis, Staphylococcus aureus, Enterobacter aerogenes;
- Полісахариди білка — назва ще не підібрали — знижують рівень шкідливого холестерину.
Дивіться відео про ежовике жовтому:
Якщо заблукаєш у лісі, то м’якоттю сирого молодого жовтого ежовика вийде втамувати голод — отруїтися неможливо.
