Соус бешамель: рецепт, як приготувати, склад, користь, шкоду

Опис приготування вишуканого французького соусу, харчова цінність та хімічний склад. Користь і шкода при вживанні, рецепти страв з бешамель та історія походження.

Соус бешамель — це базовий харчовий продукт, який готується з обсмаженої в маслі борошна ру і молока, на його основі виготовляють безліч інших страв. Колір — кремовий, консистенція — однорідна, масляниста, густа, смак при виготовленні за класичним рецептом — вершковий, ніжний, хоча деякі описують соус бешамель як «рідку манну кашу». Приправу винайшли французькі кухарі.

Як роблять соус бешамель?

З рецептами соусу постійно експериментують, але основними компонентами складу є масло, молоко, пшеничне борошно, мускатний горіх і сіль. Приправу називають «білою», хоча колір її швидше вершковий.

Щоб приготувати класичний соус бешамель, підігрівають 700 мл молока, розтоплюють в сотейнику вершкове масло в кількості 50 р. Всипають 50 г добре просіяного пшеничного борошна вищого сорту. Вміст ємності інтенсивно розмішують, щоб не допустити утворення грудок. Завдяки заварці вдається позбутися від неприємного борошняного присмаку. Гаряче молоко додають потроху, столовими ложками. Залишають на повільному вогні, поки соус не придбає консистенцію рідкої сметани, помішують. Проціджують, щоб не допустити сторонніх включень. Солять і додають тертий мускатний горіх — 0,5 ч. л, варять ще 2 хвилини.

Для збільшення харчової цінності класичного бешамеля можна використовувати молоко і вершки разом, а для посилення смаку — збільшити кількість приправ. Дрібну цибулю очищають, вставляють в неї цілі бутони висушеної гвоздики. 300 мл молока кип’ятять разом з 2 лавровими листами і опускають в сотейник цибулину. Гаряче молоко проціджують, видаляючи сторонні інгредієнти. Посуд миють і насухо витирають, розтоплюють 60 г вершкового масла, всипають борошно — третину склянки, виварюють, як у попередньому рецепті. Вливають потроху тепле молоко, потім вершки — 300 мл (нагрівати не потрібно). Варять, постійно перемішуючи, поки бешамель не загусне. Додають сіль, перець і мелений мускатний горіх.

Бешамель з яйцем ідеально підходить для заливки піци або лазаньї. Рецепт приготування відрізняється від вже описаних. 1 ст. л. пшеничного борошна обсмажують на 50 г вершкового масла (якщо потрібно зменшити харчову цінність, використовують вершковий спред) у глибокій сковороді. Коли колір борошна стане золотистим, вливають 280 мл м’ясного бульйону, варять до загусання, періодично розмішуючи. Знімають з вогню, убивають 2 яєчних жовтка, перетирають через сито, знову проварюють протягом 1-2 хвилин, солять, перчать, додають тертий мускатний горіх. Для посилення смаку рекомендують додати пюре з м’якоті солоного огірка.

Бешамель з сиром — ідеальна приправа до м’ясних страв. Обсмажують 1,5 ст. л. борошна 50 г вершкового масла до золотистого кольору, додають жменю цибулевої нарізки, вливають 1 склянку молока, дають закипіти і знімають з вогню. Проціджують. В молочну суміш вливають 1 ст. л. м’ясного бульйону, нагрівають до перших бульбашок і всипають 3 ст. л. тертого швидко расплавляющегося твердого сиру. Варять 10 хвилин, щоб він повністю розчинився, а соус почав густіти. Основні спеції — сіль і мускатний горіх, інші можна додати за власним смаком. Дають настоятися під кришкою не менше 10 хвилин.

Склад і калорійність соусу бешамель

Харчова цінність приправи, виготовленої за класичним рецептом, невисока. Щоб ще зменшити її поживність, м’ясний бульйон замінюють овочевим, сир — низькокалорійним, а масло — спредом.

Калорійність соусу бешамель — 90 ккал, з них:

• Білки — 1.9 м;
• Жири — 5.7 м;
• Вуглеводи — 7.6 м;
• Харчові волокна — 0.7 м;
• Вода — 78 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А — 44.8 мкг;
• Бета Каротин — 0.019 мг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.021 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.036 мг;
• Вітамін В4, холін — 5.31 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.03 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.021 мг;
• Вітамін В9, фолати — 2.819 мкг;
• Вітамін с, аскорбінова кислота — 0.33 мг;
• Вітамін D, кальциферол — 0.033 мкг;
• Вітамін Е, альфа токоферол — 0.297 мг;
• Вітамін Н, біотин — 0.199 мкг;
• Вітамін До, філохінон — 2 мкг;
• Вітамін РР — 0.4559 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 48.71 мг;
• Кальцій, Ca — 37.32 мг;
• Кремній-Si — 0.398 мг;
• Магній Mg — 6.94 мг;
• Натрій Na — 473.59 мг;
• Сірка, S — 16.69 мг;
• Фосфор, Ph — 26.4 мг;
• Хлор, Cl — 716.25 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Бор, B — 3.7 мкг;
• Ванадій, V — 8.96 мкг;
• Залізо, Fe — 0.547 мг;
• Йод, I — 0.15 мкг;
• Кобальт, Co — 0.339 мкг;
• Марганець, Mn — 0.1279 мг;
• Мідь, Cu — 27.03 мкг;
• Молібден, Mo — 2.56 мкг;
• Селен Se — 0.635 мкг;
• Фтор, F — 62.36 мкг;
• Хром, Cr — 0.22 мкг;
• Цинк, Zn — 0.094 мг.

Холестерин на 100 г — 22.3 мг.

У складі соусу бешамель висока кількість таких елементів:

• Холін — оберігає від руйнування миелиновый шар, що захищає клітини нервових волокон від пошкодження.
• Філохінон — нормалізує згортання крові і прискорює засвоєння кальцію.
• Фолати — стимулюють вироблення серотоніну і стабілізують нервово-імпульсну провідність.
• Натрій — нормалізує водно-електролітний баланс, утримує рідину в організмі.
• Хлор — підвищує синтез соляної кислоти, покращуючи травлення їжі.
• Калій — стабілізує роботу нирок і серцево-судинної системи.
• Фосфор — розподіляє енергію організму, покращує стан зубної емалі.
• Залізо — без цієї речовини вироблення червоних кров’яних клітин неможлива.
• Цинк — має антиоксидантну дію і покращує слух.
• Мідь — підтримує синтез простагландинів та нормалізує артеріальний тиск.

Соус бешамель добре вписується в раціон осіб, яким необхідно контролювати власну вагу, і пацієнтів, які відновлюються після різних захворювань.

Корисні властивості соусу бешамель

Оскільки у складі приправи тільки натуральні продукти, її можна включати в дієтичне харчування. Це допомагає урізноманітнити убоге меню людей, в анамнезі яких захворювання шлунково-кишкового тракту, печінки і нирок.

Користь соусу бешамель:

1. Покращує стан шкіри, волосся і зубів.
2. Нормалізує імунний статус і гормональний фон.
3. Благотворно впливає на роботу головного мозку і функції пам’яті, підвищує працездатність.
4. Поповнює запаси молочного білка, насичуючи організм кальцієм.
5. Має слабку антибактеріальну, противірусну і протигрибковою дією.
6. Стабілізує роботу нервової системи, запобігає розвитку депресії. Це властивість будь-якого смачного продукту — при його вживанні стимулюється центр задоволення і підвищується вироблення серотоніну.

Борошно у складі соусу містить харчові волокна, що робить благотворний вплив на життєдіяльність флори, колонизирующей тонкий кишечник і відповідає за засвоєння корисних речовин.

Завдяки лауринової кислоти, яка не розпадається при термічній обробці вершкового масла, придушуються шкідливі грибки, потрапляючи в людський організм разом з харчовими продуктами.

Протипоказання і шкоду бешамеля

Не варто пригощатися молочним соусом при непереносимості казеїну (молочного білка) або лактазной недостатності. Серйозних проявів при алергічних реакціях не відзначалося, але з’являлися кишкові розлади.

Регулярне вживання соусу бешамель може нашкодити літнім пацієнтам, що страждають на атеросклероз, особам з ожирінням, з хворою печінкою і жовчнокам’яної хворобою, при дискінезії жовчних шляхів.

Користь і шкода бешамель безпосередньо залежать від складу. Коли в якості інгредієнта виступає борошно вищого сорту, то не виключається попадання в організм речовин, що поліпшують її якість — консервантів і смакових добавок. Якщо використовували цибулю або гострі спеції, слід з обережністю вводити в раціон хворих з підвищеною кислотністю, сир — протипоказанням є алергія на термофільні культури.

Зверніть увагу! До вживання продукту, виготовленого за класичним рецептом, протипоказань немає.

Рецепти страв з соусом бешамель

Приправою заправляють лазанью і м’ясні страви, на її основі готуються інші популярні соуси високої кухні. Розглянемо популярні рецепти з соусом бешамель:

1. Соус морнэ. 12 ст. л. бешамеля, звареного за класичним рецептом, вливають в сотейник, нагрівають на повільному вогні, вводять 100 мл не дуже жирних вершків — не вище 25%. У 2 яйця поділяють білки і жовтки. Жовтки збивають повільно вливають у побілілі масу 60 мл вершків. З’єднують з 2-3 ст. л. гарячого соусу, стежать, щоб жовтки не згорнулися, вливають в сотейник. Нагрівають на повільному вогні так, щоб не закипіло, але йшов пар і рідина густела. Натирають по 60 г чеддера і пармезану, всипають в сотейник і помішують, поки сир не розчиниться. Подають теплим до морепродуктів або овочевих страв, використовують для запікання.
2. Соус нантуа (нантюа). До класичного білого соусу (600 г) додають 80-90 мл вершків, залишають на повільному вогні, щоб випарувати зайву рідину. М’ясо одного великого краба поділяють на 2 частини. Одну частину перебивають в блендері з 30 г вершкового масла, а другу — поділяють на волокна. Всі опускають в соусник, перемішують.
3. Соус субиз. Ріпчасту цибулю (2 шт) дрібно нарізають. У сотейнику розігрівають вершкове масло — 80 г, обсмажують нарізку, вливають вершки 20% жирності — 80 мл. Як тільки з’являться перші бульбашки, які свідчать про закипанні, знімають сотейник з вогню. Розігрівають другий сотейник з соусом бешамель (200 г). Вливають в нього вершки з обсмаженою цибулею, додають 1 ст. л. цукру і 1/3 чайної ложки солі. Перед подачею соус обов’язково проціджують. Подають до м’яса птиці.
4. М’ясо під соусом. У цьому рецепті описується приготування свинини, але таким же чином готують курку. 250 г м’яса і 125 г шинки нарізають невеликими кубиками, 2 морквини натирають на тертці, подрібнюють по 2 шт. ріпчастої цибулі, часникових зубця, цибулі шалот. Обсмажують всі інгредієнти на вершковому маслі, приправляють сіллю, перцем, тертим мускатним горіхом, всипають борошно — 1 ст. л., все перемішують. Вливають соус бешамель, так, щоб доходив до поверхні суміші на сковороді, залишають на 45 хвилин. При приготуванні курки досить тушкувати 30 хвилин.
5. Риба під соусом. Філе форелі або сьомги поділяють порційними шматками і заливають білим вином з водою, змішаним у пропорції 3:1. Варять 10 хвилин до готовності, перчать і солять. Викладають на лист, посипають тертим сиром і заливають соусом бешамель, випікають 3 хвилини при температурі 180°С. Не потрібно чекати, поки сир схопиться скоринкою, достатньо, щоб він розплавився.

Цікаві факти про соус бешамель

Існує кілька версій появи приправи, яка завоювала воістину світову популярність. Найвідоміша приписує винахід рецепта цього соусу мажордому Бешамелю, маркізу, який завдяки знанням в області історії і мистецтва був наближений до двору Людовика XIV. Царедворець не був кухарем, але мав цікаве хобі — обожнював кулінарні експерименти. На його званих обідах до столу подавалися різнокольорові частування, що нагадують за оформлення картини з мозаїки. Король Франції володів відмінним апетитом, якщо б він не був королівських кровей, його навіть можна було б назвати ненажерою. Бешамель, який до того часу вже змінив прізвище на більш знатну, де Нуантель, вмів догодити своєму правителю. Однією з його знахідок і виявився соус, в якості основних інгредієнтів для якого використовували м’ясний сік і цибулю-шалот.

Ще одна версія свідчить, що першим придумав, як приготувати соус бешамель, П’єр де Ла Варенн, кулінар маркіза Юкселя. Але тоді приправа була безіменною, а назву отримала після вдосконалення шляхетним дворянином. Взятися за кулінарний експеримент його змусили обставини: на тарілці лежала риба, яка не була підготовлена до презентації. Щоб оформити страву, і вдосконалили простеньку приправу.

За такою легендою, соус винайшли італійські кулінари, а у Францію рецепт привезли кухаря Катерини Медичі. І назва страви тоді було «Бальзамелла». Маркіз тільки примудрився вчасно подати страву з цією приправою Королю, чим і заслужив не тільки тимчасове визнання, але і місце в історії. На користь третьої версії свідчать записи того часу, зроблені де Кара. Він написав, що Бешамель — щасливчик. Соус подавали 20 років до рагу з курячого філе, а варто було подати його до риби, як відразу він отримав назву на честь експериментатора.

Пізніше, завдяки розквіту кухарського мистецтва, з’явилося безліч варіантів бешамеля. Його доповнювали різними приправами, змішували з травами і прянощами. І тільки перший кухар високої кухні Марі-Антуан Карем відсіяв непотрібні включення, замінив м’ясний сік вершками або жирним молоком і створив блюдо, яке дожило до наших днів.

Як зробити соус бешамель — дивіться на відео:

В домашніх умовах соус бешамель може приготувати кожна господиня, навіть не дуже майстерна. Часу доведеться витратити не більше 20 хвилин, інгредієнтів потрібно мінімум — молоко, борошно, масло і сіль. Експериментувати можна нескінченно: замість масла використовувати спред, додати пряні трави або сир. Втім, потрібно не розповідати, а готувати. І не варто намагатися замінити французьку приправу звичайним майонезом. Ці продукти схожі тільки за кольором — смакові якості відмінні.