Сир Проволоне: рецепт, користь і шкода

Проволоне — ніжний італійський сир. Спосіб виготовлення, харчова цінність, хімічний склад, користь і шкоду. Рецепти страв з цим продуктом і цікаві факти про нього.

Проволоне — це італійський сир зниженої жирності, вихідною сировиною для виробництва якого є коров’яче молоко. Точно охарактеризувати смак не можна — він багато в чому залежить від тривалості визрівання. Може бути ніжним солодкуватим і виразно пікантним. Текстура — ніжна і м’яка, однорідна, її можна охарактеризувати як шовковисту, вічок небагато. Продукт відноситься до категорії «Паста Філата», що означає «Витягнута крапля». Тобто класичної форми для формування голівки не існує, головне — щоб вона була витягнутої. Скоринка — золотисто-жовтувата.

Як роблять сир Проволоне?

За технологією виготовлення цього сорту нагадує виробництво Моцарелли. Коров’яче молоко (або суміш з овечим) очищають. Дуже важливим етапом є збагачення. У вихідне сировину вводять сирний стартер — сироватку, сцеженную від минулого партії продукту. Залишають на 8 годин. За цей час кількість ферментів і корисних речовин збільшується.

Потім додають сичужний фермент для створаживания, вираховують час флокуляції, нарізають сирне зерно.

Далі приготування сиру Проволоне проводиться за власним алгоритмом. Сироватку нагрівають до 90°C. Виварюють сирний згусток, поки він не стане «гумовим», пружним, тягнеться. Потім зціджують сироватку, а щільну масу промивають.

Пресування не проводиться. Замість цього майбутній сир поміщають у ємності, виготовлені з харчового пластику, та надають їм потрібну форму, залишивши на 3-5 годин в крижаній воді, інакше маса не затвердіє. Потім можливо засолювання.

На наступному етапі, згідно з рецептом Проволоне, його підвішують у льохах з високою вологістю і низькою температурою (70-85% і 8-12°C), перев’язавши мотузкою. Саме із-за стяжей на головках залишаються сліди. Тривалість визрівання — від 3 місяців. За цей час на поверхні з’являється жовта масляниста скоринка.

Склад і калорійність сиру Проволоне

Харчова цінність продукту залежить від ступеня витримки. Чим коротше час дозрівання, тим вона нижче. У класичних варіантах більше корисних речовин, ніж в зрілих, так як вони малосоленые і не піддаються додатковій обробці.

Калорійність сиру Проволоне — 351 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 25.6 г;
• Жири — 26.6 м;
• Вуглеводи — 2.1 м;
• Вода — 40.95 г;
• Зола — 4.71 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А — 236 мкг;
• Ретинол — 0.23 мг;
• Бета Каротин — 0.068 мг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.019 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.321 мг;
• Вітамін В4, холін — 15.4 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.476 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.073 мг;
• Вітамін В9, фолати — 10 мкг;
• Вітамін Е, альфа токоферол — 0.23 мг;
• Вітамін РР — 0.156 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 138 мг;
• Кальцій, Ca — 756 мг;
• Магній Mg — 28 мг;
• Натрій Na — 876 мг;
• Фосфор, P — 496 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 0.52 мг;
• Марганець, Mn — 0.01 мг;
• Мідь, Cu — 26 мкг;
• Селен Se — 14.5 мкг;
• Цинк, Zn — 3.23 мг.

Моно – і дисахариди (цукру) — 0.56 м на 100 р.

Холестерин — 69 мг на 100 р.

У складі сиру Проволоне містяться замінні і незамінні амінокислоти; насичені і мононенасичені жирні кислоти.

З замінних амінокислот, які організм може виробляти самостійно, найбільше глутаміну — з’єднання, яке потрібно організму для вироблення білків і нормалізації роботи імунної системи. Незамінні амінокислоти надходять з їжею. Серед них переважає лізин і лейцин. Без лізину білки не будуть засвоюватися, а без лейцину неможливо сформувати м’язові волокна.

Користь та шкода сиру Проволоне багато в чому залежить від вмісту жирних кислот. Омега-3 зміцнює нервову систему і підвищує міцність клітинних мембран, знижує артеріальний тиск. Омега-6 прискорює регенерацію слизових і нормалізує рівень холестерину, але при цьому надає виражений негативний вплив — згущує кров і уповільнює обмінні процеси, збільшує ймовірність розвитку захворювань серцево-судинної системи. Серед мононенасичених жирних кислот переважає омега-9, перешкоджає розвитку цукрового діабету.

Незважаючи на те, що продукт не можна назвати дієтичним, так як його жирність становить 40%, його можна вводити в меню худнуть, нехай і в невеликій кількості. Він допоможе швидко відновити енергетичний резерв і усунути слабкість, яка часто виникає у людей, які тривалий час дотримуються низькокалорійних дієт.

Корисні властивості сиру Проволоне

Лікарі Італії рекомендують вводити цей продукт в раціон людей, які відновлюються після тяжких виснажливих захворювань, вагітним жінкам, маленьким дітям і особам літнього віку.

Користь сиру Проволоне:

1. Не впливає на властивості крові, не підвищує артеріальний тиск.
2. Покращує травлення, створює сприятливі умови для продовження життєдіяльності корисних бактерій, що колонізують тонкий кишечник.
3. Підвищує імунний статус і нормалізує метаболічні процеси.
4. Попереджає розвиток остеопорозу, зменшує частоту переломів кісток у людей літнього віку.
5. Поліпшує стан органу зору.
6. Підвищує якість шкіри і волосся, стимулює регенерацію слизових оболонок і шкірного покриву.
7. Перешкоджає появі карієсу і пародонтозу.
8. Нормалізує нервово-психічні функції, попереджає розвиток депресії, запобігає безсоння, усуває наслідки стресу і допомагає впоратися з нервовим збудженням.
9. Покращує роботу кровотворної системи.
10. Володіє антиоксидантною дією, ізолює вільні радикали, що курсують в просвіті кишечника і завдяки багатому складу корисних речовин знижує ризик виникнення онкологічних процесів.

Білки, вуглеводи і жири, що містяться в біодоступність формі, легко засвоюються, швидко відновлюють енергетичний резерв.

Протипоказання і шкода сиру Проволоне

Алергія на цей продукт може розвиватися при лактазной недостатності або непереносимості сичужних ферментів.

З-за підвищеного вмісту натрію і хлору шкоду сир Проволоне, витриманий більше 3 місяців, може спровокувати:

• при артеріальній гіпертензії;
• при хронічних патологічних і гострих запальних процесах сечовивідних органів;
• при схильності до набряків і уповільненому метаболізмі;
• при загостренні гастриту, виразкової хвороби;
• при хронічному панкреатиті.

Слід утриматися від вживання при сечокам’яній і жовчнокам’яній хворобі, подагрі. При порушенні білкового обміну навіть маленький шматочок може спровокувати болісний напад.

Висококалорійний продукт на тлі малоактивного способу життя може викликати розвиток атеросклерозу, ішемічну хворобу, швидкий розвиток ожиріння.

Копчені сорту не можна вводити в раціон вагітним жінкам та маленьким дітям. Під час обробки в м’якоті накопичуються токсини і канцерогени, які в подальшому потрапляють в організм.

Рецепти страв з сиром Проволоне

Щоб максимально оцінити смакові якості, продукт вживають сам по собі, не піддаючи термічній обробці. Солодкі сорти подають на сирній тарілці з оливками і редисом, з медом, інжировим джемом і навіть гірчицею. Витримані є відмінною закускою до молодих фруктовим або ігристим винам. А ось копчений використовують для виготовлення бутербродів.

Рецепти з сиром Проволоне:

1. Фокачча. Замішують тісто для піци. Розчиняють у половині склянки теплої води 1 ч. л. дріжджів, додають борошно, оливкова олія і сіль. Приблизні пропорції — 175 г борошна, 1 ст. л. масла. Якщо борошна не вистачає, досипають. Дають тісту піднятися в теплому місці. Знову перемішують, коли збільшиться вдвічі. Ділять заміс на 2 частини, розкочують в однакові прямокутники товщиною 15-17 мм. Дають постояти. Виготовляють пасту з головки часнику, перебиваючи зубці в блендері з невеликою кількістю оливкової олії. Обсмажують тісто з двох сторін на грилі до золотистої скоринки, витримуючи по 2 хвилини. Натирають 200 г Проволоне, нарізають зелений лук — 1 пучок, розмарин — повинно вийде 1,5 ст. л. Змащують тісто часниковою пастою. На один з пластів насипають половину сиру, викладають суміш цибулі з розмарином, присипають залишилася сирної крихтою і притискають другим пластом тіста. Випікають по 1-2 хвилини з кожного боку на грилі. Подають гарячим, нарізавши на порційні шматки гострим ножем.
2. Фрикадельки в суфле. 300 г яловичої вирізки перемелюють у фарш разом з 1 цибулиною і 4 ягідками ялівцю. Додають 1 ч. л. сухого розмарину, 1/2 ч. л. перцевої суміші, щіпку морської солі і 2 яйця. При вимішування всипають невеликими порціями 5 ст. л. сухарів для панірування. Розігрівають духовку до 190°C. Формують однакові фрикадельки, розстеляють пергамент на лист, викладають м’ясні заготовки і випікати 20 хвилин. В цей час роблять суфле для заливки. Розігрівають 200 мл молока, всипають 140 г круглого рису (попередньо промивши), краще сорт «Арбор». Варять близько півгодини. Кашу загортають у рушник, щоб не охолола. Курячі яйця (2 шт) поділяють на білки і жовтки, білки збивають в піну з невеликою кількістю солі, а жовтки забивають у кашу. Натирають на тертці 200 г м’якоті стиглої гарбуза і 70 г сиру, з’єднують з кашею, збивають заглибним блендером. Акуратно додають білки, перемішуючи зверху вниз. Фрикадельки перекладають в жароміцну каструлю. Знижують температуру в духовці на 10°C. Зверху на м’ясо акуратно розподіляють гарбузово-сирне пюре. Випікають 15-20 хвилин. Подають з соусом із сметани.
3. Швидка закуска. Проволоне нарізують тонкими пластинками і загортають у виноградне листя. Змішують 2 товчених часникових зубця з 1 ч. л. паприки і 100 г меду — краще гречаного. Соус розподіляють тонким шаром на тарілці. Рулети обсмажують з двох сторін в топленому маслі так, щоб листя потемніли, і викладають на тарілку, в соус.

Цікаві факти про сир Проволоне

Цей італійський сир настільки популярний, що сирні заводи всього світу придбали дозвіл використовувати оригінальний рецепт. У 2014 році його освоїв сиркомбінат України «Пирятин».

В літературі перші згадки про цей продукт зустрічаються в 1871 році в словнику термінів сільського господарства Манчіні. Відмітна особливість сиру Проволоне від інших сортів — здатність визрівання при низькій вологості без висихання. Існує думка, що такий «невибагливістю у виготовленні і пояснюється широке поширення.

Назва продукт отримав від італійських слів «prova» і «provola» — в неаполітанському діалекті так характеризують предмети, що мають форму кулі. Проте, як вже згадувалося, головки можуть випускатися у вигляді циліндрів, кульок, конусів і нагадувати за формою кокосові горіхи або величезні каштани. Деякі виробники виготовляють у вигляді фігурок тварин.

Оригінальна назва різновиди сиру «Проволоне Вальпадана» і «Проволоне дель монако» отримали через 100 років після появи на ринку кисломолочних продуктів. Перший — у 1996 р., другий — тільки в 2010 р.

Серед різновидів сорти найбільшою популярністю користується «Проволоне Вальпадана», і споживачі, маючи на увазі класичний варіант, говорять саме про нього, опускаючи другу частину назви.

Але існують і інші різновиди сорту — провола (Provola) і проволета (Provoleta).

Італійці ж визнають тільки наступні види класичного сиру:

• Provolone Dolce (Проволоне Дольче). Смак — солодкий, визрівання — 2-3 місяці. Головки не більше 5,5 кг, м’якоть — ніжна і м’яка.
• Provolone Piccante (Пікантний). В якості вихідної сировини використовується суміш коров’ячого і овечого молока, сичужний фермент добувають із шлунків козенят або ягнят. Аромат — пікантний, виражений, гострий, вага головок — 70-95 кг.

В інших країнах випускається копчений Provolone Affumicato (аффумикато). Щоб його виготовити, класичний сир коптять, використовуючи яблучну деревину, а потім витримують у спеціальних умовах ще 3 місяці. При подібній обробці скоринка ще більше темніє, стає світло-коричневою, а м’якоть набуває яскраво-жовтий колір.

В Італії класичний сир виробляють у декількох областях: Ломбардії, Емілії-Романьї, Венето. Саме в цій місцевості пасуться корови фризької породи. Але першими виробниками, які й розробили рецепт в середині XIX століття, були фермери Базіліката.

На відміну від італійського Проволоне, головки українського і російського випускаються не тільки у формі витягнутого згустку». Можна придбати звичайну сирну головку у вигляді сплюсненого циліндра або «ковбаси». Але це не означає, що від купівлі потрібно відмовитися. За смаком такий продукт практично відповідає оригінальному, зате ціна — набагато менше. Справжній італійський сир пропонують по 8-12 євро за 1 кг, Проволоне від «Пирятин» можна придбати за 309 грн. за 1 кг, Але якщо хочеться насолодитися справжнім смаком, краще віддавати перевагу оригінальному продукту.

Вибір сиру Проволоне починається з огляду етикетки — на ній обов’язково повинен стояти знак якості — D. O. P.

Цілу головку потрібно покласти в холодильник, періодично протираючи скоринку рослинним маслом, щоб вона не засихала. При розтріскуванні в м’якоть можуть потрапити хвороботворні бактерії. Тривалість зберігання — півроку, температура — 2-6°С.

Дивіться відео про сир Проволоне: